CHAPITRE X

Ration normale.

ARTICLE I

Appréciation des éléments nutritiTs nécessaires.

Il s'agit d'abord de déterminer la ration d'un homme valide ; ce qui équivaut à préciser la nature et le quantum de principes alimentaires destinés à réparer les pertes corporelles, et à maintenir les forces.

Or nous savons par les recherches de Yoït, qui méritent toute confiance, que pour atteindre ce but, il faut :

r 118 grammes d'albuminates sacs, contenant 18 grammes de N. et environ 63 grammes de C.

2° 328 grammes C. dont il faut défalquer les 63 déjà contenus dans les albuminates, il reste 265 -comme chiffre minimum.

Pour arriver à ces deux chiffres simultanément, un aliment pris isolément devrait être ingéré à la dose suivante qui représente 118 d'albumine :

Ainsi :

Le fromage à la dose de

Les lentilles

La viande maigre

272 grammes.

La farine do froment.

Les œufs

Le pain noir

Le lait

Les pommes de terre

La ration alimentaire qui contiendrait les 328 C. rait :

Pour la farine de «24 grammes.

— les lentilles 979

— le fromage 1160 —

— le pain noir 134g

— les œufs 2231

— la viande maigre 2620

— les pommes de terre 3124

— le lait 4652 —

— la bière 15 jitres.

Ainsi de toutes façons on arrive à des utopies, à des absurdités de régime, car aucun aliment, pas même la viande représentée par 538, ne suffit pour couvrir le déficit de C. ; il en faudrait 2620 grammes.

Pour l'ouvrier, le lait serait parfaitement insuffisant; il ne contient pas assez de C. et trop d'albumine relativement.

Le pain se rapproche davantage de l'utilité pralique: 1430 grammes donnent 118 de principes azotés, et assez de C.

Dans la plupart des rations des pays pauvres, le peuple a peine à combler la ration azotée, ainsi il ajoute au riz, soit du poisson, soit des haricots, qui complètent N.

Les Italiens ajoutent à la polenta (maïs) du fromage qui est fortement azoté.

Les Irlandais et les Allemands ajoutent aux pommes de terre des harengs, du lait caillé.

79G grammes.

DU IIÉGIME.

ARTICLE II Fonctions préservatrices des divers aliments.

Les principes alimentaires ou plutôt leurs fonctions sont de divers ordres.

a. Utilité directe. — Les uns constituent un apport <lirect, et sont le point de départ d'une annexion aux tissus et aux liquides de l'économie : telles sont les matières albumineuses, animales ou végétales, qui pénètrent du dehors ; elles ont donc une valeur nutritive réelle, directe ; nous verrons si elles jouent un autre ■rôle.

b. Épargnes des albwninates. — Les autres principes empêchent la destruction jusqu'à un certain point des albuminates : tels sont la gélatine, les graisses, les fécules et le sucre :

1° La gélatine est un des moyens les plus puissants pour couvrir les albuminates, et en empêcher la destruction; nous l'avons démontré page 384 ;

2° Les graisses de l'organisme s'obtiennent par l'ingestion directe, ou bien elles proviennent de la destruction des albuminates ; quelle que soit leur origine, ■elles enrayent le mouvement dénutritif, principalement •des albuminates.

c. Épargne des graisses. — Les hydrates de carbone, la fécule, les dextrines, le sucre, contribuent à leur tour à maintenir le faux des graisses ou à les épargner, en s'emparant de l'oxygène, c'est-à-dire en se décomposant plus facilement que les corps gras. Ces substances hydrocarbonées sont donc pour la graisse

corporelle de véritables prolectcurs, mais non des moyens de formation.

d. Moyen de destruction. — L'O., loin de constituer une substance nutritive, paraît être la cause prochaine de la destruction des tissus ; mais en réalité il ne fait que rendre facile la décomposition des combinaisons dont il fait partie.

ARTICLE III Valeur réelle des aliments.

Gomment les principes nutritifs et les moyens alimentaires constituent-ils une alimentation, c'est-à-dire un procédé pour recouvrir les pertes et déficits? Comment juger?

a. — Est-ce parle poids conservé ou augmenté? Mais le surplus du poids peut tenir à l'hydratation, bien qu'il se perde de l'albumine et de la graisse; il peut dépendre d'un dépôt de graisse, l'albumine s'éliminant.

Les individus mal nourris ne pèsent ordinairement pas moins que dans l'état normal; mais ils contiennent moins d'albumine et de graisses, tandis que l'eau est en plus grande quantité.

Les éleveurs et les bouchers connaissent ce fait ; ils ne jugent pas par le poids.

b. — Est-ce par l'état satisfaisant de la santé? Non. Un Irlandais qui consomme 6 livres de pommes de terre par jour se trouve très bien, et se nourrit très mal ; les influences d'un régime insuffisant, ou excessif par l'un ou l'autre principe alimentaire, ne se font sentir ordinairement qu'après un temps plus ou moins long.

c. — Le bilan des recettes et des dépenses est le seul

moyen de juger ; c'est là une appréciation physiologique, qui a été déjà faite pour un certain nombre de principes nutritifs.

Notre nourriture est mêlée d'éléments et d'aliments dont on ne saurait calculer exactement l'effet; aucun moyen alimentaire ne constitue à la longue une nourriture parfaite ; comment établir le bilan? La question ne sera résolue qu'après l'étude de la digestibilité des aliments.

ARTICLE IV Composition des aliments.

Voici du reste le tableau de la composition des principaux aliments, d'après Yoït. Ceux qui sont marqués en italique sont surtout des aliments azotés.

QUALITE des