EAU

§ II

Substances azotées.

Viandes de boucherie.

Les aliments azotés constituent la base de toute alimentation.

Les viandes de bœuf oit de mouton sont de tous les aliments les plus aptes à la digestibilité et à l'assimilation définitive ; elles sont surtout préférables aux viandes blanches et à la volaille; voici les raisons •de cette supériorité.

a. Supériorité des viandes noires. — 1° Les viandes noires contiennent du jus de sang, qui constitue par sa fibrine l'aliment le plus facile à peptoniser, et, par son hémoglobine, un élément protéique et ferrugineux à la fois.

2° Elles contiennent les proportions élémentaires les plus favorables; en prenant pour types les parties postérieures du tronc d'un bœuf engraissé (analyses de Kônig et Farwick), en comparant ces types avec les autres viandes, on trouve, pour la chair de bœuf engraissé, l'eau représentée par 35 (chiffre rond) pour 100, pour la viande de moulon par 41 chez le mouton gras, par 76 chez le mouton demi-gras; pour la chair du tronc •du veau par le chiffre 67, et dans la volaille par 76.

3° Le total des principes varie peu dans ces di-

verses chairs, — le minimum est de 15, le maximum de 23 pour 100, — mais ce qui constitue un point important, c'est la variation de ces divers principes entre eux.

Ainsi la viande de bœuf contiendrait, sur 20 de substances azotées, 2,20 d'albumine, 15,89 de musculine, . et 1,96 de tissu gélatineux; dans la viande de veau, que les boucliers ont l'habitude défectueuse de priver de son sang, pour rendre la chair plus blanche, il se trouve bien 19,50 de substances azotées, mais parmi lesquelles il faut noter la prédominance de la gélatine 12,52? puis 6,72 seulement de musculine et 1,33 d'albumine (Ch. Mène). Dans la chair de porc gras, on trouve : eau 46, substances azotées IS, graisse 37, etc. Il est bien démontré que la gélatine prédomine chez les animaux qu'on sacrifie très jeunes.

4° La graisse, chez le bœuf, peut atteindre 27 pour 100. chez le mouton 42 pour 100 ; dans le veau elle est ordinairement de 16 pour 100. Ainsi la viande de bœuf contiennes meilleures proportions d'eau, de principes azotés, et de gélatine; la viande de mouton s'en rapproche, mais présente trop de graisse; les viandes dites blanches et légères sont d'une digestion plus difficile, en raison de la gélatinisation difficile du tissu cellulaire qui est réfractaire à la digestion.

h. Digestibilité de la viande cuite. — Dans la viande, les fibrilles musculaires sont entourées d'un périmysium celluleux ; les faisceaux musculaires sont entremêlés avec les tendons, et intriqués dans les aponévroses ; or tant que ce tissu cellulaire, ces tendons, ces enveloppes fibreuses ne sont pas dissociées, ra-

G. Sée, Dyspepsies. 22