J^S DES DYSPEPSIES

moUies, le suc gastrique ne saurait atteindre les fibrilles contenant seules le principe albuminoide.

Cette désintégralion a lieu par suite de leur transformation en gélaline au moyen de la coction, et dépend beaucoup de la rigidité des fibres, qui est plus marquée dans la viande âgée que dans la chair des animaux jeunes.

Une cuisson forte et brusque coagule la myosine, ce qui la rend plus difficile à digérer ; si la coction est modérée, sans être trop longue, si elle est opérée par l'eau qu'on fait bouillir graduellement, on obtient les meilleures conditions dans l'état des fibres musculaires.

La viande trop fraîche résiste singulièrement à la cuisson, en raison de la rigidité cadavérique, qui persiste six à douze heures après la mort ; il vaut donc mieux ne s'en servir qu'au bout de ce temps, qui lui permet de se ramollir. En suspendant la viande à Vair post mortem, pendant un ou deux jours, dans des hangars ad hoc, comme on le pratiquait à Londres, on arrive à développer une acidification, qui contribue singuhèrement au ramollissement du tissu cellulaire. Ici d'ailleurs la matière glycogène du muscle se transforme en sucre de raisin, et celui-ci en sucre de lait ; de là l'acide lactique, qui dissocie le tissu cellulaire.

c. Digestibilité de la viande crue. — Au premier abord il semble que la viande crue doive résister plus que la viande cuile à l'action du suc gastrique ; les fibres musculaires y sont plus rigides ; le tissu cellulaire n'y est pas gélatinisé. Mais ce qu'on perd d'un côté se regagne de l'autre ; voici les avantages :

1° La myosine des fibrilles n'est pas coagulée, et par

conséquent elle se trouve plus facilement sous l'action directe du suc gastrique.

2° Pour éviter la rigidité des fibres, il faut avoir le soin (le n'employer la viande qu'après la cessation de la rigidité cadavérique.

3" Le tissu cellulaire, qui est réfraclaire à la digestion, peut être haché avec la viande, réduit en pulpe, ou même être enlevé avec les tendons, etc.

Applications pratiques. — Il résulte de là que les dyspeptiques ou même les pseudo-dyspeptiques, les inanitiés , les enfants atrophiés et tous les malades épuisés par des diarrhées se guérissent presque à coup sûr par la viande crue, tandis qu'ils »ne supportaient antérieurement aucun régime alimentaire.

ARTICLE II Peptonisation de la viande et de la fibrine.

La digestion naturelle se fait à peu de frais ; le suc gastrique peut digérer des quantités considérables de fibrine et de musculine. La fibrine se gonfle, se dissocie ; puis l'ébullition ne la trouble plus, et elle se transforme en peptone-fibrine. La viande subit également un boursouflement ; les stries cessent d'être parallèles ; les fibres se liquéfient ; la chair finit par devenir comme gélatineuse. Toutefois cette solution n'est pas encore assimilable ; dans les digestions artificielles, on voit bien que la solution filtrée ne se trouble plus, mais si on neutralise l'acide il résulte un dépôt floconneux, qui se comporte comme la syntonine, c'est-à-dire comme

un produit inassimilable. Ce n'est que par l'intervention incessante de la pepsine, que la transformation de la myosine est définitive, c'est-à-dire qu'il se forme une peptone absorbable.

Les autres parties de la viande, les éléments solubles, tels que la créatine, la créatinine, les matières extractives, les sels, en tant qu'ils sont solubles dans un liquide acide, sont résorbés dans l'estomac.

Toutefois la masse principale passe dans l'intestin,, sous le nom de chyme, avec les portions déjà ramollies et dissociées, quoique non entièrement métamorphosées, et ce n'est que dans l'intestin grêle, qu'elles sont absorbées. Une petite portion de ces aliments peut même arriver intacte dans le gros intestin, et s'éliminer avec les matières stercorales.

ARTICLE III Viandes diverses.

a. Viandes assaisonnées et froides. — Le mode de préparation et le degré de cuisson présentent, comme nous venons de le démontrer, une réelle importance au point de vue de la digestion ; un grand nombre de malades se plaignent d'être condamnés au roastbeef saignant, au classique beefsteak ou à la côtelette grillée ; — il faut, pour se décider à une pareille cuisine, être doué d une certaine appétence, qui manque souvent dans l'état de dyspepsie, et les patients récusent souvent l'usage de la viande en général, plutôt que de se soumettre à ces prescriptions monotones, fatigantes, et par cela même incapables de stimuler la sécrétion des sucs digestifs.

Force est donc de varier les préparations ; ainsi les viandes bouillies sont loin de perdre leurs qnalilés nutritives, comme on l'a soutenu théoriquement; d'une autre part, rien n'empêche d'assaisonner les viandes, pour exciter le goût ; — il vaut mieux encore les ordonner froides, plutôt que d'en priver le malade, bien que la quaUté nutritive soit diminuée ; en un mot, il importe de varier les prescriptions des viandes pour ne pas perdre le bénéfice indiscutable de cette alimentation.

b. Viandes salées et fumées. — Pour remplacer les viandes fraîches il n'est pas sans intérêt de pouvoir recourir aux viandes salées, fumées, et à la charcuterie.

Le jambon constitue un aliment excellent, lorsqu'il a macéré dans l'eau, et qu'il est débarrassé de la graisse ; la macération dans l'eau a l'avantage de lui enlever une grande partie du sel, et surtout de lui restituer de l'eau qui lui manque ; cette chair sans celte précaution présente trop de consistance, et se prête difficilement à l'accession des sucs digestifs ; ' aussi n'esl-il pas rare, en examinant les matières excrémentitielles, d'en retrouver des fragments ; il en est de même pour les viandes fumées ; l'abus de ces ahments présente ce côté défectueux.

c. Volaille, gibier. — La volaille et le gibier ont les fibres plus fines, mais un tissu plus serré que la viande de boucherie ; il est donc utile de ne pas l'employer immédiatement après la mort de l'animal.

Cette chair qui ne contient presque pas de graisse (celle-ci est sous la peau) constitue en général un ali-

3i'^ DES DYSPEPSIES.

ment délicat et facile à digérer. Yoici sa composition :

Substances Substances

T.. azotées. Graisse. non azotées. Sels

Lièvre 74,00 23,34 1,13 0 19 118

Perdreau.. 71,95 25,26 1,43 1%

Les substances azotées sont à peine gélatineuses.

ARTICLE IV Poissons.

La chair du poisson se distingue par une quantité d'autant plus considérable d'eau qu'elle contient moins de graisse ; or cette graisse est extrêmement variable comme quantité, comme goût, et chez certains poissons, tels que le hareng, il y a un principe caractéristique, c'est la triméthylamine. La difficulté de digérer certains poissons tient à cet excès de graisses, et surtout à l'absence de Jus de viande; mais cette chair n'est pas moins nutritive que celle des mammifères ; voici du reste la preuve quant à la composition des principaux poissons :

Principes Substances Eau. azotés. Graisse. non azotées. Sels.

Saumon... 74,36 15,01 6,42 2,85 1,36

Le brochet contient plus de principes azotés, 20,1 et moins de graisse.

Le maquereau se rapproche du saumon; l'anguille contient jusqu'à 28 p. 100 dégraisse.

La comparaison des substances azotées des poissons avec celles des mammifères fournit les résultats suivants :

Somme totale des

principes azotés.

Viande de boucherie. 20,80

Saumon 19,39

Bar 18,05

Brochet 15,11

dont

albumine.

fibrine.

gélatine.

ARTICLE V Sang.

Le sang se consomme avec la viande ou mêlé avec du pain dans le boudin ; on l'a même employé pur dans un but thérapeutique ; ses éléments nutritifs représentent un chiffre très élevé. Ainsi, d'après les analyses de divers animaux, on trouve en moyenne :

Eau f^o.ei

Globules rouges 11,71

Albumine 5,86

Fibrine 0,43

Graisse 0,19

Matières extractives .. 0,22

Sels 0,90

Les sels sont principalement du chlorure sodique et du phosphate de potasse ; mais les principes minéraux sont très variables, surtout d'après le genre de nourriture.

ARTICLE VI Digestion gastro-intestinale des albumines.

Les albumines animales figurent, dans l'ordre digestif et nutritif, à côté de la fibrine, de la musculine, du sang ; mais elles en diffèrent néanmoins par certains

caractères d'une grande imporlancc. Les albumines ei surtout celle de l'œuf se comportent diversement selon leur état : 1° liquide et cru, 2''ou demi-consistant et cuit, 3° ou bien durci par la cuisson, 4° ou bien disposée en flocons caillebottés, comme elle se trouve dans les consommés additionnés d'oeufs crus.

1° Le blanc d'œuf cru et par conséquent liquide, une fois arrivé dans l'estomac, se coagule immédiatement sous l'influence de l'acide cblorliydrique ou lactique ; ce coagulum n'est autre que l'albumine mêlée avec de la graisse. L'albumine est soumise ensuite à l'action de la pepsine ; elle se peptonise, quoique plus difficilement que la viande, et la peptone-albumine finit par être absorbée, comme celle qui provient de la fibrine.

2° Le blanc d'œuf consistant subit les mêmes transformations sans avoir passé par l'état liquide.

3° L'albumine durcie exige et plus de temps et plus d'acide, si bien qu'elle sort parfois de l'estomac après un séjour prolongé, à j^eine altérée.

Dans ce cas, elle retrouve le suc intestinal et pancréatique. En général, il faut deux à trois heures pour que les contours des fragments d'albumine s'arrondissent, et que la substance prenne un aspect finement granuleux. Il faut moins de temps lorsque l'œuf est en consistance molle (^Blondlot).

L'œuf durci passe pour indigeste; il en est ainsi, si on ne tient compte que de sa non fluidification par la pepsine acide ; mais si la digestibilité se traduit par la quantité de peptone produite, la solution de l'albumine a plus de valeur ; Meissner prouve, en effet, que l'albu-

mine durcie se peptonise plus facilement que le blanc (l'œuf liquide. Fick ne se prononce pas ; WaAvrinski expérimente comparativement avec une solution de blanc d'œuf, dont nne portion crue, une partie cuite. Il ressort de ses expériences qu'au point de vue du temps, il n'y a aucune différence entre la peptonisalion de l'œuf coagulé et celle de la forme liquide, mais que la quantité d'acide employée est notablement différente. Avec une acidité faible de 0,1 p. 100 l'albumine coagulée se digère plus facilement que l'aliment liquide, car la solution première contient plus de synlonine et plus de peplone. Avec une acidification plus forte, c'est l'inverse ; l'œuf durci continue à fournir un peu plus de syntonine, mais aussi un peu moins de peplone que l'albumine crue, et si on regarde la peptone comme le produit final de la digestion, il faut considérer l'albumine liquide en présence d'acides plus forts, comme plus facilement digestible.

Le jaune f/'cgî^/n'est qu'une émulsion de graisse dans une solution d'albumine, et mêlée de sels ; elle renferme 17 p. 100 d'albumine, 29 p. 100 de graisse et 54 d'eau. Le jaune d'œuf ne se digère que dans l'intestin.

Eau.

Composition du blanc d'œuf. 85,75 — du jaune d'œuf. 50,82

Azote. Graisses, Cendres, 12,67 0,Î5 0,59

ARTICLE VII Peptonisatlon des albumines.

Malgré l'analogie chimique de l'albumine et de la fibrine du sang, il est impossible d'assimiler l'une à l'au-

tre; on a beau calculer que 100 grammes d'œufs contiennent autant de N. que 100 grammes de viande; l'elTet de la substance assimilée n'est pas le même ; dans la composition de la substance du muscle, il entre une série de principes azotés plus ou moins combinés, de principes aromatiques et surtout potassiques, qui agissent tous sur la nutrition de la manière la plus active et la plus favorable ; en outre l'albumine de l'œuf ne se peptonise pas à beaucoup près aussi facilement que la masculine de la viande ; enfin l'albumine peptonisée ne s'absorbe pas dans des conditions aussi faciles que la fibrine-peptone. Pour toutes ces raisons l'œuf ne saurait remplacer la viande; c'est encore un aliment, qu'on pourrait appeler de rechange^ mais c'est tout, el l'abus des albuminates entraînerait rapidement les plus graves inconvénients; on sait en effet que l'ingestion d'un certain nombre d'œufs, même peu cuits, à plus forte raison, d'œufs durcis par la cuisson, a souvent provoqué le passage de l'albumine par les urines, c'està-dire une véritable albuminurie, suivie des accidents les plus graves.