CHAPITRE XI

DIGESTIBILITÉ ET INDIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS AZOTÉS.

Conditions physiques de la digestibilité.

La digestibilité existe d'une manière absolue pour tous les principes alimentaires, dès l'instant qu'ils sont accessibles aux sucs digestifs ; celte donnée s'applique également aux aliments dont nous nous servons journellement, mais à des conditions que nous allons préciser.

Jusqu'ici on ne connaissait comme digestibles que les aliments qui subissent l'action du suc gastrique; parmi ces aliments ne peuvent naturellement figurer que les albuminates ; en elTet ce genre de digestibilité ne pouvait s'appliquer aux graisses qui ne subissent pas de modification dans l'estomac, ni aux hydrates de carbone, qui sont modifiés ou par la salive ou par le suc pancréatique. Or les albuminales pour être digestibles exigent comme tous les principes alimentaires, comme tous les aliments, des conditions accessoires et des conditions fondamentales mais toutes physiques qui comprennent : 1 ° la quantité ; 2" la consistance ; 3° l'hy-

tlralation; 4° le volume et la configuration; 5° la complexité (les aliments, et 6" leur préparation.

Tout aliment est considéré comme indigeste lorsque sa quantité est excessive, lorsque sa dureté, sa forme, ses enveloppes, son mode de préparation empêchent l'accession facile des sucs digestifs.

Séjour dans l'estomac.

Une deuxième condition de digestibilité, c'est le séjour ni trop court, ni trop prolongé des aliments dans l'estomac; si les aliments ne font que passer de l'estomac dans l'intestin, ils ne peuvent plus se digérer que dans ce dernier organe. Supposez au contraire que les aliments albuminoïdes (viande, œufs) prolongent leur stationnement dans la cavité gastrique, c'est alors surtout qu'ils passent pour indigestes ; cet arrêt de l'aliment plus ou moins chymifié s'accompagne souvent chez l'homme d'un sentiment de pesanteur ou de douleurs ; c'est alors surtout que l'indigestibilité de l'alimentation est admise; or c'est là une grave erreur.

§ III

Peptonisation des principes alimentaires.

C'est la vraie question. Étant admises toute sles conditions favorables à la pénétration des sucs digestifs dans les aliments, il n'en reste pas moins des différences dans

le degré, et dans la rapidité de la peptonisation des divers principes alimentaires; mais dès l'instant que la substance est transformable en peptones, elle est digestible ; c'est une question de temps et ù.Hntensité.

§IY

Assimilabilité.

Quant à Vabsorption des principes assimilables ou devenus tels par la peptonisation, c'est une question nouvelle et indépendante du problème de la digestibilité ; le degré d'utilisation des aliments constitue un chapitre des plus intéressants en pratique.

Indigestibilité due à l'état physique des aliments.

ARTICLE I Quantité excessive.

Les aliments, quels qu'ils soient, même les plus simples, les moins grossiers, les mieux préparés, peuvent déterminer l'indigestion, s'ils sont en excès, et cela, non, comme on pourrait le croire, par la distension mécanique de l'estomac, mais par l'excès de peptones, qui gêne l'action ultérieure de la pepsine.

^La distension amène le vomissement ; mais l'excès de peptones entraîne une indigestion vraie, une dyspepsie transitoire, une apepsie tenworaire.

ARTICLE II Consistance des aliments.

Les aliments qui ne sont pas broyés, ou ceux qui sont compactes, par conséquent difficiles à attaquer par le suc gastrique, se digèrent plus difficilement ou plus lentement que s'ils sont à l'état liquide; le pylore finit par laisser passer de gros fragments, qui sont repris et dissous par les sucs intestino-pancréatiques ; ainsi du blanc d'œuf coagulé et dur échappe souvent à l'action du suc gastrique et n'est digéré que plus tard et plus loin,

La viande fraîche, qui est encore sous l'influence de la rigidité cadavérique, n'est pas attaquée par le suc gastrique aussi facilement que celle qui a été tuée deux jours auparavant, et exposée à l'air renouvelé, ainsi que le pratiquent les bouchers anglais. Il suffit de n'utiliser que la viande légèrement ramollie pour faire digérer cet aliment, qui n'est moins digestible qu'en raison de la consistance plus marquée.

ARTICLE III

Le degré ^hydratation naturelle constitue une des causes les plus considérables de digestibilité ; la viande de bœuf maigre, qui contient 75 à 80 p. 100 d'eau, est facile à digérer ; la chair compacte des crustacés qui contient peu d'eau passe intacte ; sous ce rapport elle ressemble à l'albumine durcie.

ARTICLE IV Aliments secs.

II est cependant des aliments contenant peu d'eau, comme la viande salée, le jambon, dont la digestibilité est très prononcée ; la cause en est simple, l'opération de la fumure et de la salaison tend à détruire les tissus cellulo-graisseux qui enveloppent la musculine.

Il y a d'autres aliments qui, bien que très peu aqueux, se digèrent facilement, et cela pour une autre raison, c'est-à-dire par la facilité de la peptonisation. Ainsi le fromage^ qui proportionnellement à son poids ne contient que 50 p. 100 d'eau, est pourtant facile à digérer, attendu que la caséine qui y est contenue est facilement accessible à l'action de la pepsine.

ARTICLE V Volume et contexture.

Le volume des aliments ne contribue pas peu à les rendre indigestes ; de gros morceaux de viande ou de la viande non mâchée, non divisée, insuffisamment ramollie par la salive, sont attaqués bien plus difficilement par le suc gastrique, que la viande hachée ou réduite Qu pulpe.

La contexture des aliments a une influence énorme sur leur digestibihté. Supposez une viande entourée ou entremêlée de graisses, d'aponévroses, de tendons,

la digestion en est presque impossible ; il faut que le suc gastrique en ce cas aille pourainsi dire chercher, au fond de ces graisses ou à travers ces obstacles, la partie fibrineuse, la partie assimilable de la viande ; sinon les faisceaux de viande passent intacts à travers l'estomac, et peuvent même échapper à l'action digestive ultérieure ; c'est ce qui fait que si vous ordonnez la viande crue, il faut spécifier la préparation ; elle devra être dépouillée delà graisse, dépourvue des tendons, des plans fibreux, des vaisseaux^ en un mot réduite à la chair musculaire, qu'on réduira elle-même ensuite en pulpe, en la hachant, ou en la râpant, ou en la faisant passer par un tamis, de manière à ce que toute la chair musculaire soit en contact par tous les côtés avec le suc gastrique.

ARTICLE VI Complexité des aliments.

La constitution chimique des aliments a naturellement la plus grande influence sur la digestibilité gastrique; ainsi le pain, qui contient à peine 10 p. 100 de gluten digestible dans l'estomac, et le reste en substances hydrocarburées ou son, n'est pas toujours facile à digérer, du moins dans l'estomac. C'est un aliment qui est du ressort de la salive ou de Yintestm.

Supposez une viande grasse comme certaines parties du mouton, la graisse sera un impedimentum à la digestion gastrique ; l'addition ' d'huile fera le même effet.

Supposez l'addition de gélatine, cellé-ci empêche jusqu'à un certain point la digestion de la fibrine.

Résumé. — Toutes les viandes se digèrent plus ou moins vite ; selon la consistance de leur périmysium, Ui multiplicité de leurs aponévroses, la quantité de graisses et de tendons, les fibrilles propres sont attaquées facilement ou lentement par le suc gastrique. Mais en dernière instance ces fibres se réduisent en une masse granulée, qui ne présente plus de traces d'une texture moléculaire.

Il reste néanmoins quelques filaments musculaires, qui passent intacts dans Tinlestin (Frerichs).

ARTICLE vn

Mode de préparation.

Admettant que la viande soit débarrassée des substances grasses et fibreuses, elle sera plus facile à supporter, si elle est cuite dans l'eau, si elle a subi l'action directe du feu dans toutes ses parties, que si elle est absolument crue, car dans ce dernier cas la résistance des fibrilles est plus considérable qu'après la coction aqueuse ou sèche.

L'addition du jus qui découle de la viande ou du bouillon peut facihter la digestibilité ; il en est de même de la macération prolongée pendant deux à trois jours dans l'eau vinaigrée ou de quelques heures dans Veau salée, ainsi que cela se pratique d'après les rites orientaux ; dans ces cas la viande se ramollit par l'action •de ces liquides.

G. Sée, Dyspepsies. 23

Les sauces grasses, Xq'à sauces préparées avec la crème et l'œuf, semblent au conlraire relarder la digestion.

On compte beaucoup sur le sel, sur les épiées, sur l'a/coo/ pour bâter la digestion; on admet qu'en pareil cas la sécrétion du suc gastrique est acbevée surtout par les condiments;?ozi;m-, or rien n'est moins démontré ; ce qui est vrai, c'est que ces substances font sécréter la salive.

Pour ce qui est de Yalcool, tel qu'il se trouve dans les liqueurs fortes, il agit en précipitant les peptoneset débarrassant ainsi l'estomac de Vexcès de peptoncs imparfaites qui gênait l'action ultérieure de la pepsine, comme nous l'avons dit, à propos de l'indigestion par excès.

Indigestibilité jugée par le séjour des aliments dans

l'estomac.

L'indigestibilité qu'on peut appeler physico-mécanique n'étant due qu'à l'accession difficile du suc gastrique vers les aliments ne saurait être absolue ; l'obstacle en général finit par céder ; c'est donc une circonstance accessoire.

ARTICLE Considérations sur la bradypepsie.

Une question bien autrement importante est relative au séjour des aliments dans l'estomac. On a dit qu'un aliment qui reste longtemps, trop longtemps dans l'esto-

mac, est un aliment indigeste; mais quelle est la limite normale de la digestion? A quel moment de ç^q stationnement commence l'indigestion?

On sait, à n'en pas douter, qu'un aliment peut séjourner longtemps dans l'estomac sans être indigeste ; au contraire un fragment d'albumine concrèle ou de viande, par cela même qu'il est retenu dans l'estomac, a chance d'être digéré entièrement par le suc gastrique, et peut être même résorbé parles vaisseaux de l'estomac.

On objecte que dans ce cas il y a ralentissement des digestions, bradypepsie, et que les malades sentent le poids des aliments ; mais la bradypepsie n'est pas une dyspepsie ; c'est ou la lenteur des mouvements de l'estomac par atonie musculaire, ou bien la rétention utile des aliments dans la cavité gastrique ; dans tous les cas les aliments sont finalement digérés. Il y a plus, des aliments quittent l'estomac sans être réduits, ni dissous par le suc gastrique; c'est à ceux-là qu'il faudrait appliquer la qualification d'indigestes, s'ils ne rencontraient pas d'autres sucs digestifs dans l'intestin ; or il se trouve que c'est tout simplement la quantité de liquide qui les fait expulser de l'estomac, lequel se contracte avant qu'il y ait même un commencement de digestion ; c'est ce qui peut arriver pour le lait, pour le blanc d'œuf liquide. Ce n'est pas sans doute le cas habituel, car l'albumine hquide se digère bien en raison de son contact avec le suc gastrique, mais à la condition de rester.

Au contraire, c'est le même aliment, le blanc d'œuf, mais durci, qui jouit de la mauvaise réputation ; il n'est attaqué que lentement, il faut qu'il soit usé par les bords

avant de subir l'action, le contact profond, intime, du suc gastrique, et cette opération, cette imprcgnalion est si lente que des fragments peuvent s'échapper absoilument intacts par le pylore ; or l'indigestion en ce cas ne porte que sur ces fragments, ou plutôt c'est une absence de digestion ; le suc pancréatique recueille la succession du suc gastrique, et parachève la peptonisation. Quant aux fragments qui sont restés dans l'estomac, ceux-là seuls ont été digérés, et cela d'autant mieux qu'ils ont dû. séjourner plus longtemps, et profiter davantage de l'imprégnation peptique ; or c'est justement à cette portion de l'aliment que semblait s'appliquer la dénomination d'indigeste. On adonc jiigéàtort la digestibilité par la durée du séjour des aliments dans l'estomac ; plus le retard se prolongeait, plus l'aliment était réputé indigeste.

ARTICLE II Expériences sur les animaux fîstuleux.

Elles ne prouvent rien, par cela même qu'elles n'indiquent que la durée duséjour,"et non le degré de digestion.

Sur les chiens fistuleiix, Lehman avait depuis longtemps remarqué que pour le même aliment, toujours préparé de la même façon, et en quantité égale, la durée du séjour est extrêmement variable. Blondlot dit formellement que c'est perdre sou temps que de juger par la moijenne de l'arrêt des aUments dans la cavité stomacale, attendu que tout dépend de l'état de l'orga-

nisme au moment du repas ; j'ajoute l'état de l'estomac, la sensutiou de la faim, l'impression qu'il reçoit; ce sont ces sensations perçues ou inconscientes, qui déterminent les contractions de l'eslomac, et par conséquent l'expulsion plus ou moins rapide de la masse alimentaire.

ARTICLE III

Expériences de Loveu sur les animaux non fistulcux.

Récemment M.Leven, répudiant les chiens fistuleux,. utilisait les chiens à l'état sain, en les sacrifiant 20 minutes, 40, 60, i 20 minutes après l'ingestion des aliments. Supposons que ce soient des œufs qui constituent le dernier repas du condamné ; que devient ce repas? Tantôt on trouve les œufs (surtout le blanc) absolument intacts, ce qui prouve que l'estomac ne sert à rien!! Tantôt on ne les trouve plus du tout; c'est qu'ils ont subi la granulation dans la cavité stomacale, et qu'aussitôt ils ont quitté l'estomac pour le duodénum ; dans ce cas l'estomac n'était bon qu'à granuler, c'est-à-dire donner un aspect granuleux au blanc d'œuf, et semblable au jaune d'œuf, qui est naturellement granulé; après cette besogne faite, qui est encore bien loin de la digestion, l'estomac reprenait son rôle expulseur; c'est donc dans tous les cas un organe d'extradition ; il résulte de ces expériences, que la meilleure manière de juger la digestion stomacale, c'est de ne pas l'admettre du tout, et de réduire le ventricule au rôle d'un muscle révolté.

ARTICLE IV

Expériences de Beaumont, de Richet sur les malades fistuleux.

Ces expériences semblaient devoir être le critérium de la digestibilité; on considérait les aliments au moment de leur expulsion par la fistule ; dès qu'ils sortaient en purée, et non fragmentés, ils passaient pour être digérés.

L'estomac étant entièrement vide, l'opération semblait complète. Or c'est là une grave erreur; le ramollissement de la masse alimentaire ne préjuge absolument rien sur le degré d'avancement de la digestion, qui peut s'être arrêtée, pour les substances albuminoïdes, à la formation pure et simple de la parapeptone ou de la syntonine, qui, comme l'on sait, n'est que l'effet de l'acide, mais non une peptone vraie.

Yoici ce que je trouve dans le tableau comparatif du stationnement des aliments dans l'estomac.

DlîS ALIMENTS AZOTÉS.