CHAPITRE XII

Des graisses.

ARTICLE I Lieu de la digestion.

Les graisses sont du domaine de la bile, et d'un ferment émulsif du suc pancréatique. Les graisses jouissent de la réputation d'être indigestes ; elles le sont pour l'estomac, et même pour l'intestin grêle; on a même dit qu'elles irritent et congestionnent l'estomac, parce qu'elles ne conviennent pas à la muqueuse gastrique, comme le font les substances albuminoïdes, qui, elles, ne congestionnent rien par suite de la sympathie qu'elles exercent sur l'estomac ; ce sont là des phrases théoriques, car tout congestionne l'estomac ; la meilleure viande en provoquant la formation du suc gastrique détermine par cela même un afflux de sang dans les vaisseaux des glandes pepsiques ; cette fameuse congestion est un effet parallèle de la sécrétion, de toute sécrétion, ainsi que Cl. Bernard l'a si admirablement démontré pour les glandes salivaires.

La graisse elle-même n'est pas digestible dans l'estomac ; c'est pourquoi il faut la proscrire chez les dyspeptiques gastriques ; il s'agit en effet de ménager chez eux les forces digestives gastriques, et de les réserver pour les aliments azotés, qui seuls sont du domaine de l'estomac.

Mais la graisse, chez les individus sains, n'a pas besoin de longue préparation,, ni de transformation pour être assimilable; après émulsionnement par la bile ou parle suc pancréatique, elle est directement absorbée; la graisse même légèrement rancie s'absorbe. Naturellement l'excès ici est encore plus nuisible que pour les autres aliments, attendu que les surfaces d'absorption sont limitées, et surtout incapables de se charger, de s'imprégner en trop grande quantité de substances grasses: s'il y a excès, elle passe en nature dans les garde-robes, non sans avoir déterminé des troubles intestinaux; ou bien, avant que la masse totale puisse être résorbée, elle se décompose et provoque des irritations par les produits résultant de la décomposition.

ARTICLE il Digestion des graisses et des acides gras.

Des graisses et des acides gras. — Les graisses qui ne sont atteintes, ni par les liquides acides de l'estomac, ni par ceux du duodénum, mais qui sont émulsionnées par la bile et le suc pancréatique, pénètrent sous forme d'émulsions dans les chylifères; lorsqu'elles ont été ingérées en grande quantité, la pénétration dans le chyle augmente jusqu'à la cinquième heure (Ludwig et

Zawilsky), se maintient ainsi jusqu'à la vingtième heure; après la trentième heure il ne reste plus de traces de graisse dans le canal digestif.

Les graisses animales sont plus faciles à émulsionner que les graisses végétales ; ainsi l'huile de ricin ne fournit aucune émulsion (Gad,). Une fraction importante de la graisse sort avec les matières fécales, en partie sous forme d'acides gras libres, en partie sous la forme de savons.

ARTICLE III

Absorption par le sang et le chyle.

Il y a enfin une portion de la graisse qui échappe à tout contrôle. Lorsqu'on examine d'après les indications de Zawilsky à la fois le contenu du tube digestif, du chyle et du sang, après un repas de graisse, on constate qu'il disparaît toujours plus de graisse du contenu de l'intestin, qu'on n'en retrouve dans le sang et le chyle. Ainsi la quantité de graisse dans le chyle en vingt-deux heures fut de 84,1 gramme, tandis qu'il disparut de l'intestin pendant ce temps 132 grammes; ce déficit de 31 à 32 grammes n'a certes pas passé entièrement dans le sang.

Le chyle comporte à peine 3 à 15 pour 100 de graisse; du sang elle s'élimine rapidement ; trente heures après l'ingestion d'un repas très graisseux, le sang a repris sa proportion normale de corps gras.

Pour ce qui est de la glycérine, qui résulte du dédoublement des graisses, on ne sait encore si elle est absorbée directement ; certains faits tendent à le faire croire;

ainsi l'augmentalion de la matière glycogène du foie par l'ingestion de la glycérine.

§11 Des fécules.

Les fécules constituent un aliment indispensable ; nous savons par l'étude des rations de Yoït, (page 332), que pour atteindre le chiffre de 328 C. nécessaire à l'entretien de la vie, les alburainates sont parfaitement insuffisants, et qu'il en faudrait ingérer 2,200 à 3,120 grammes pour y puiser la quantité de C. nécessaire; il nous faut de la farine, du riz (824-896) ou des légumes secs (979) pour atteindre la ration en C.

ARTICLE

Digestion et digestibilitc des substances féculentes,

a. Action de la ptyaline. — Les fécules sont déjà attaquées par la ptyaline dans la bouche ; leur transformation ne s'y fait pas directement, ni d'une manière complète; avant de se transformer en sucre et en dextrine, elles passent là par les divers états décrits, sous les noms d'achroodextrine, d'érythrodextrine, qui se colore en rouge-pourpre par l'iode; puis dans l'estomac la sahve, malgré la présence du suc gastrique qui est acide, n'est pas empêchée de continuer le dédoublement indiqué ; on trouve dans l'estomac bien moins de sucre que de fécule soluble et (S! érythrodextrine .

h. Action du pancréas. — Plus loin c'esl le suc pancréatique, ou plutôt un de ses ferments, qui agit le mieux, le plus promplement, le plus sûrement.

Il agit sur l'empois d'amidon, comme l'extrait de malt, de manière à former environ 80 pour 100 de maltose.

Par une action prolongée, la diastase pancréatique peut transformer la maltose en dextrose, ce que ne peut faire l'extrait de malt.

Ainsi le pancréas complète l'action de la salive. On ne peut donc pas dire que les féculents soient un aliment lourd pour l'estomac; ils lui sont indifférents, à moins de s'arrêter trop longtemps. Les fécules ne sauraient donc se comparer aux graisses, que nous avons proscrites, car la graisse s'altère dans l'estomac, si elle y reste, et sa digestion ne commence qu'à l'aide de la bile, qui fait souvent défaut, ou par le suc pancréatique, qui remplace et complète l'action de la bile.

c. Action de la muqueuse intestinale. — L'intestin, et surtout les glandes de Peyer, qui ont une si grande influence sur l'interversion du sucre, n'ont pas d'action sur l'amidon, mais elles transforment facilement la maltose en dextrose. Elles complètent donc ainsi l'action du pancréas qui ne produit cette transformation que par un fonctionnement très prolongé.

d. Lextrose et maltose. — La transformation finale de l'amidon dans l'intestin est donc la dextrose, d'après Brown et Héron.

Quant à la maltose, on l'obtient par l'action de la diastase (orge germée) sur l'amidon ; elle dévie le plan de polarisation à droite, plus que le sucre de raisin, et

le sucre de canne. — Elle réduit facilement le tarlrute de sucre et de potasse, moins facilement que ne le fait le sucre de raisin. — Chauiïée avec les acides, elle se transforme en sucre de raisin.

ARTICLE II Fécules azotées.

Les fécules simples comme les pommes de terre sont les plus rares; celles qui contiennent en même temps de l'azote sont plus nombreuses et utiles à plusieurs titres.

a. Le pain renferme 45 à 50 pour 100 de carbone, 39 à 44 pour 100 d'eau, plus 10 pour 100 de gluten, qui rend le pain difficile à digérer, attendu qu'elle se décompose souvent en fibrine végétale, et en gélatine végétale, analogue à la syntonine, qu'on sait êlre rebelle à la digestion.