VALEUR

de N à G

Pain de froment fin.. .

— — gros.

Pain de seigle frais . . .

b. Pâtes d'Italie ou d'Auvergne. — Préparées avec les blés de première qualité elles paraissent, dans la dyspepsie, préférables et au pain et aux pommes de

terre; comme le pain elles coiilieiinenl une quantité notable de N. ; plus que les pommes de terre elles sont accessibles à l'action de la diaslase (esl-ce à cause du volume plus petit des grains de fécule ?) ; il est des malades qui se servent même de ce genre de féculents, pour mieux digérer.

c. Légumes secs. — Parmi les féculents, il faut marquer une place spéciale aux légumes secs, qui contiennent une forte proportion de principes azotés, mais sous une forme bien plus digestible que le gluten; je veux parler de la léguminose, qui se rapproche singulièrement de la caséine, sous le rapport de sa peptonisation.

Les légumes secs contiennent: C. 20 à 30 pour 100, et jusqu'à 6 pour 100 de N.

d. Leur indigestibilité apparente. — Le grave inconvénient des légumes secs, la présence de l'enveloppe, qui est indigeslible, peut être facilement évité ; il suffit de les décortiquer, et de les réduire en purée, pour qu'ils soient facilement supportés, et sans produire plus de gaz que les autres fécules.

§ ni .

Légumes verts.

Les végétaux frais (légumes verts) fournissent principalement à nos besoins en matières hydrocarburées ; ils contiennent une quantité énorme d'eau, 90 p. 100, 1 à 2 centièmes d'azote (excepté les choux qui en renferment jusqu'à 2,5 p. 100), 3 à 4p. 100 de C, une quantité considérable de cellulose;, des traces de su-

cre et une ferle proportion de matières salines, 0,80 à 2 p. 100. L'usage prédominant de ces légumes mènerait infailliblement à l'inanition, d'autant plus que pour arriver à l'assimilation des substances protéiques, des hydrocarbures et des sels qui s'y trouvent, c'esl-àdire pour les rendre accessibles aux sucs digestifs, il y a à surmonter des obstacles formés par des enveloppes celluleuses, des impédiments formés par des cellules ligneuses, du tissu épiderraoïde, de la chlorophylle, qui résistent plus ou moins à la résorption.

Plus on facilite par la préparation, par la cuisson, la macération, le rôtissage, le contact des sucs digestifs avec le contenu des cellules propres de la plante, plus les principes hydrocarburés et azotés passent à l'état de solutions assimilables. La digeslibilité des légumes verts dépend donc du degré de dissociation de la cellulose ; c'est pourquoi les légumes peu cuits, les feuilles crues comme les salades ne sont pas assimilées, et sont évacuées presque sans modification ; il en résulte une sorte de surcharge, de relâchement de l'intestin ; c'est ce qui fait désigner ces légumes sous le singulier nom de rafraîchissants.

De ces divers éléments des végétaux, l'utilisation porte sur :

a. Le contena protoplasmatique des cellules végétales, qui est Uvré à lapeptonisation.

b. La cellulose peut, dit-on, lors de la fermentation putride, se transformer partiellement en sucre? Presque toute la cellulose se décompose.

c. La mucine et les gommes ne sont pas attaquées.

d. Les sucres constituent la partie la plus utile.

§ IV

Fruits et sucres.

ARTICLE I Composition.

Les fruits et les sucres ne conslituent qu'une alimentation accessoire ; ils contiennent du sucre de canne ou de raisin, du glycogène, de l'iiiosite, de la sorbite; en outre, la moelle des fruits renferme (comme du reste certaines racines charnues) de la pectine, des gommes, du mucus végétal.

Toutes ces substances sont transformées dans l'intestin grêle en glycose ; les substances pectiques et la gomme restent intactes.

ARTICLE II

Transformation des sucres par le suc IntestinaL

Les sucres se transforment par le suc pancréatique, mais surtout par le suc intestinal, qui a la propriété d'intervertir le sucre de canne, et d'hydroxyler la maltose, avec une énergie en rapport avec l'activité des glandes de Peyer, mais sans relation avec les glandes de Lieberkuhn et de Brunner.

Substances d'épargne. — Gélatine.

a. Digestion de la gélatine. De Pactio7i du suc gas-

trique. — Le principe gélatinigène de tous les organes de soutènement (tissu cellulaire, tissu cellulaire-cartilagineux, trame fondamentale des os), la glutine elle-même se dissolvent dans le suc gastrique, de sorte que la gélatine qui fait partie intégrante de ces tissus ne se prend plus en gelée ; toutefois, il n'est pas démontré qu'il se fasse une pepsine-gélatine. Il est certain que la gélatine et les tissus gélatinigènes (cartilages et os) sont difficilement sohibles. Les os, d'après Uffelmann, font exception; ils fournissent une gélatine qui se transforme en une substance analogue à la peptone, et en sucre.

En général, la gélatine, comme la peptone, ne se coagule pas par la cuisson et ne précipite pas par les acides; elle dévie la lumière à gauche et ne se diffuse pas par les membranes animales.

Plusieurs physiologistes soutiennent que le suc gastrique enlève à la gélatine le pouvoir de se figer; Hoppe-Seyler prétend même qu'en thèse générale la gélatine est soluble dans les acides. Du moins il est certain que la gélatine gonflée dans l'eau finit après un long temps par se dissoudre dans l'estomac, qu'alors elle ne peut plus se prendre en gelée, et qu'à partir de ce moment elle se diffuse facilement.

Ainsi la gélatine se rapproche de plus en plus des peptones avec lesquelles elle a des analogies au point de vue des réactifs qui la précipitent. En réalité, les substances géla-tineuses sont bien supportées, et Senator a sans doute raison de préconiser les mélanges gélatineux comme régime des fiévreux.

Les membranes amorphes se dissolvent également ; ainsi les membranes propres des glandes, le sarco-

lemnie, la gaine de Schvvann, la capsule lenticulaire, les membranes élastiques, les membranes des cellules adipeuses ; la dissolution s'arrête aux membranes et fibres élastiques.

Les éléments cellulaires mous des glandes, les épithéliums stratifiés, les endothéliums, les cellules lymphoïdes se dissolvent en tant que contenu albumineux, et se peptonisent, tandis que la nucléine des noyaux n'est pas soluble.

b. Qualités nutritives. — La gélatine soit pure, soit puisée dans les aliments gélatinifères, constitue au point de vue chimique un corps protéique, niais en ditîère totalement au point de vue des effets nutritifs.

Dans ces derniers temps on est bien parvenu à transformer par la pepsine, ou même par les acides, la gélatine en une substance qui, après avoir perdu le pouvoir de se prendre en gelée, reste liquide, et diffusible à travers les membranes ; elle a été désignée sous le nom de gélatine-peptone. Par une digestion prolongée à l'aide du suc gastrique elle -se décompose. Or, malgré cette analogie avec les autres peptones, la gélatine n'est pas une substance alimentaire dans le sens des albuminates ; mais elle constitue^ comme l'a déjà pressenti la commission de l'Institut il y a un demi-siècle, un moyen auxiliaire ou plutôt, comme Voït l'a parfaitement démontré, un moyen d'épargne des plus évidents. Un chien nourri avec 200 grammes de gélatine, 250 de fécule, 100 grammes de graisse et 12 grammes d'extrait de viande, meurt le trentième jour. Un chien qui prend SOO grammes de viande, 200 grammes de graisse, perd 136 grammes de substance azotée; diminuez la viande

DES ALIMENTS NON AZOTÉS. -i^^

do 200 grammes, mais ajoutez à la nourriture 100 grammes de gélatine, il ne perd plus que 84 grammes; avec 200 grammes de gélatine il peut même gagner en poids ; loulefois il y a une limite, et si on abaisse le chiiîre de la viande à 200 grammes, la déperdition azotée recommence. Ainsi la gélatine constitue un excellent moyen de soutenir le malade, d'empêcher sa dénutrition, de constituer un moyen d'épargne.

Sa digeslibilité est facile ; ses résidus sont à peine marqués.

c. Bouillons et bouillons concentrés. — Il en est de même des bouillons concentrés, appelés américains; ils contiennent beaucoup de gélatine, 2"0 + 3 albuminates (Uffelmann). Quant au bouillon ordinaire, il renferme par litre 10 centigrammes de gélatine, 1 gramme de sels, des traces de rcéatine, de créatinine ; en raison de la pénurie des éléments nutritifs, le bouillon doit être considéré comme un excitant alimentaire, comme une préface utile du repas, mais non comme un aliment; il semble en outre procurer aux malades une sensation de. bien-être passager; toutefois l'abus du bouillon chaud ou froid peut devenir une cause de la distension de l'estomac.

d. Extraits de viande. — Que produiront les extraits de viande? On leur a attribué autrefois des qualités alimentaires, puis on les a dotés d'une action toxique en raison de la potasse en excès ; puis on en est venu à des visées plus modestes; on considère aujourd'hui ces extraits comme des bouillons perfectionnés.

§ VI

Épices et condiments.

Malgré les effets favorables observés journellement chez les dyspeptiques, on a récemment condamné tous les condiments, les épices, le sel, le vinaigre, les viandes salées, fumées, etc. ; par suite d'une théorie antiphysiologique, et d'un manque d'observation, on a considéré la digestion comme nécessitant une hyperémie préalable ; or, s'il en est ainsi, les excitants en question doivent augmenter la congestion, et nous conduire sur le chemin de l'inflammation. Dès lors il n'y aurait plus qu'à remplacer les adjuvants du repas, les auxiliaires manifestes de la digestion, par des doses répétées d'eau de guimauve, ou des panades à l'eau et sans beurre, car lui aussi est un aliment congestionnant. Une pareille théorie mènerait souvent les malades à l'inanition ; en effet ils aiment souvent mieux renoncer à un repas, plutôt que de l'accepter avec la fadeur théorique qu'on recommande d'office ; ils ne se soumettront jamais au dogme de Broussais.

Du lait.

Le lait est un des aliments les plus importants ; il sert de nourriture exclusive à l'enfant; il est utilisé chez l'adulte, soit comme tel, soit sous la forme de

crème, de beurre, de fromage; c'est en outre un des puissants moyens de la thérapeutique.

Le lait n'est pas une simple sécrétion par filtration du sérum; en d'autres termes il n'est pas préformé dans le sang ; le sucre de lait, la caséine ne s'y trouvent pas ; s'il en était ainsi les variations incessantes du sang entraîneraient sans cesse des changements dans la composition du lait, ce qui n'est pas ; cette sécrétion est le résultat d'une activité spéciale, que les cellules des glandes lactifères exercent sur les éléments constituants du plasma sanguin ; on peut considérer le lait comme une masse cellulaire devenue fluide.

ARTICLE I Composition du lait.

Outre l'eau qui varie entre 80 et 90, et dépend surtout de la nourriture, il faut noter principalement : (a) la caséine 3 p. (b) l'albumine 0,80 p. 7<„ (c) la graisse 3,66 p. V„, (d)le sucre de lait 4,88 p. %, ce dernier élément comprend les matières salines (0,70) ; c'est, comme lo dit Soxhlet, une émulsion de graisse par des albuminates alcalins.

a. Caséine. — La caséine, fraîchement précipitée, par conséquent séparée du petit lait, est une masse blanche, granuleuse, friable. D'après Hoppe-Seyler et Soxhlet, elle ne constitue pas dans le lait une véritable solution, mais elle est sous la forme d'une forte émulsion, car lors de la filtration du lait frais le résidu contient toujours plus de caséine que le liquide filtré. Elle se dis-

tingue, en outre, de Y albumine, en ce que sa solution aqueuse ne se précipite pas par une température de 70% mais seulement à 130° ou même 150% lorsqu'on la fail bouillir dans des tubes fermés. Sa composition moléculaire est à peu près la même dans toutes les classes animales (Dumas-Caliours).

53,47 «/„ 7,13 15,83 (lait de femme).

53,50 7,05 15,77 (lait de vache).

La solution aqueuse de caséine précipite par les acides dilués ; elle se comporte absolument comme les albuminates de potasse, qu'on obtient en traitant les substances albumineuses par la potasse concentrée ; aussi la tendance est d'admettre l'identité. La caséine est précipitée par les acides et par la présure de veau.

Dans ce dernier cas, comme l'addition de levure au lait détermine toujours la formation d'acide lactique, Soxhlet pense que l'acide lactique enlève la potasse à la caséine, rend celle-ci insoluble et la coagule. Nasse croit au contraire que les propriétés spéciales du lait ne sont pas dues aux sels alcalins, mais aux phosphates terreux, et que d'ailleurs ni les albuminates alcalins ni les terreux ne coagulent par l'acide lactique ; la coagulation de la caséine peut se faire par la levure de veau, en l'absence de sucre de lait.

En outre il existe dans le lait, d'après Hoppe-Seyler et Lubavin, une substance propre aux noyaux de cellules, ou m^c/eme, qui résiste à l'action des sucs digestifs. Comme la nucléine ne se trouve jamais dans l'albumine, la caséine du lait ne peut pas être considérée comme un albuminate alcalin.

DES ALIMENTS NON AZOTÉS. 38b

Coininc enfin la congulalion peut se faire dans une solulion dépourvue d'acide lactique, et cela dans une solution neutre ou même alcaline, il faut invoquer une action spécifique du ferment de la présure. Ilammersten qui a bien signalé ce ferment spécial dans l'estomac, distingue ce genre de précipité de celui qui succède à l'action de l'acide lactique; une solution d'une caséine précipitée par la levure, donne par la neutralisation à l'aide de l'acide pliosphorique un dépôt abondant; il n'en est pas de même de la solution de caséine obtenue par les acides. Ces questions diverses sont encore à l'étude, et ne présentent qu'un intérêt Ibéorique ; mais il n'en est pas de même des effets du ferment sur la caséine elle-même.

Par l'action du ferment sur la caséine, celle-ci se, dédouble en deux nouveaux composés.

h. Fromage, — L'un de ces corps protéiques, qui prédomine manifestement, est insoluble dans la solution de phosphate calcaire contenue dans le lait, et se sépare (selon les diverses conditions de caséification) sous forme de fromage avec une quantité variable de chaux et d'acide phosphorique.

h' . Lactoprotéine. — Le deuxième produit de dédoublement reste d'ailleurs en petite quantité dans la solution; c'est la protéine du petit-lait, ou lacto- I)rotéine.

Elle se tire du petit-lait, après filtration'd'un dépôt résultant de l'action de l'acide acétique ; ce petit-lait précipite et s'obtient par l'alcool.

Elle est soluble dans l'eau, et ne se laisse précipiter de sa solulion aqueuse, ni par la cuisson, ni par les

G. Sée, Dyspepsies.

acides, ni par les sels métalliques, c'est-à-dire par la plupart des réactifs de l'albumine ; par conséquent elle dilï'ère notablement de Valbumine du lait.

Est-ce une peptone? comme le croit Kirschner. La peptone paraît être un produit constant dans le lait normal. Si on précipite le lait par l'alcool, jusqu'à ce que toute la caséine et toute l'albumine soient au fond du vase, on obtient encore dans le liquide filtré qui surnage, en ajoutant du tannin ou encore de l'alcool^ un autre corps protéique, qui présente toutes les propriétés de la peptone. Or, comme dans ce traitement du lait par l'alcool, on ne peut songer à la caséine ou à l'albumine comme source de cette peptone, il faut quelle soit préformée dans le lait.

Kirschner croit que le degré de digestibilité de la caséine des divers laits, par exemple du lait de vache ou du lait de femme, doit être attribué au contenu variable de ce lait en peptone.

c. Peptones. — Ualbuminose Bouchardat et Quévenne, la lactoprotéine de Millon et Commaille sont, d'après Kirschner, des corps identiques à la peptone, car ils ne précipitent ni par la chaleur ni par les acides, ni par le ferment ni par le nitrate de mercure, ni par le tannin ni l'alcool. Ces corps sont en partie préformés dans le lait ; sans doute ils sont formés aussi en partie aux dépens de la caséine et de l'albumine lorsqu'on traite le lait par les acides et le ferment ; c'est pourquoi on les trouve principalement dans le petit-lait.

d. Albumine. — Quand la caséine est précipitée du lait par le ferment ou par les acides, il reste dans le sérum un autre corps protéique, qui n'a pas les pro-

priétés de la caséine, ni de Talbumine, car il ne précipite pas comme la caséine par les acides seuls, ni comme l'albumine par la coction, mais bien quand la solution de ce corps est soumise à la fois à l'action des acides et de la ciialeur. Ce corps albuminoïde paraît être une caséine modifiée qui peut-être n'est pas contenue primitivement dans le lait, et n'est probablement, comme la protéine lactée, que le résultat du traitement du lait par les acides et le ferment.

Cette substance est plus abondante dans certains laits, principalement dans le lait de femme.

Outre cette caséine modifiée, Hoppe-Seyler admet une albumine vraie.

On a signalé aussi dans le lait de vache, deux alcaloïdes, qu'on a appelés galactin et lactochrome (Blyth).

e. Graisses du lait. — La graisse dans le lait est sous forme de gouttelettes, qui, dans le lait de femme, sont de un à vingt millimètres, et de moindre diamètre dans le lait de vache. On a considéré ces gouttelettes comme entourées d'une membrane, mais Bouchardat et Qué venue, Baumhauser, Fraas, et dans ces derniers temps Soxhlet ont démontré que cette enveloppe qu'on appelait haptogen membran n'existe pas.

On peut en effet, contrairement à l'opinion ancienne, recueillir toute la graisse, si à l'élher (3 vol) on ajoute un volume d'alcool, ou bien même à l'aide de l'éther seul, lorsqu'on a coagulé le lait, avec la solution de ferment. Or dans ce dernier cas on ne peut pas considérer l'alcool comme un dissolvant de la membrane.

Le lait, d'après Soxhlet, n'est donc qu'une émulsion,