DliS DYSPEPSIES

et en effet les émulsions artificielles d'albuiniiiales alcalins avec la graisse ou l'huile se comportent vis-à-vis l'étlier comme le lait. Si les globules graisseux se dissolvent dans l'éther ou autrement, la première condition est le trouble de l'état d'émulsion.

/. La formation du beurre s'explique également sans qu'on admette une membrane de caséine autour des globules graisseux. Ces globules dans un lait refroidi au-dessous de 0° perdent leur forme arrondie; et leur état fluide ; dès lors le battage hâte la formation du beurre, bien plus que dans le lait à 37 ou 38 degrés.

Le mouvement détermine la confluence des gouttes et leur adhérence ; tout à coup la graisse se lige alors sous forme de beurre.

La graisse du luit qui augmente à la fin de la traite , et sort plus facilement des ampoules lactiques, consiste en stéarine, palmitine et oléine, avec des traces de glycérides et d'acides gras volatiles (butyrique, caprique). Outre ces triglycérides, Gobley y a signalé de la lécithine.

g. Sucre de lait. — Le sucre de lait prédomine sur tous les autres éléments surtout dans le lait de femme; on le retrouve en grande quantité après séparation de la graisse et de la caséine dans le lait écrémé c'est-à-dire dans le pelit-lait. Il fermente facilement sous l'influence du ferment de l'acide lactique, qui existe dans l'atmosphère (comme parasite) ; le lait s'aigrit à l'air ; la fermen tution acide s'accompagne de la formation d'alcool et de mannite. Au-dessus de 25 degrés la fermentation devient butyrique.

h. Les sels consistent en phosphates et chlorures de

potasse, soude et chaux, et varient dans les diverses espèces de laits ; la potasse, la magnésie prédominent dans le lait de femme, comparé au lait de vache.

ARTICLE II Composition des divers laits.

a. Des albuminates des divers laits.