SELS

Lait de femme . .

Lait de vaclie

Lait de clièvre.. .

Lait d'ânesse. — Contient très peu de substances azotées et de graisses ; au point de vue de sa valeur nutritive, il se rapproche du lait de femme.

Ces divers laits diffèrent sensiblement comme on le le voit, par leur contenu en caséine, albumine, graisse, etc.

Le lait de femme se distingue : 1° par une quantité

plus considérable d'albumine; 2° de sucre de lait; 3° des globules graisseux plus volumineux ; 4° la caséine précipite par le suc gastrique en un coagulum plus fin, en flocons plus petits que la caséine du lait de vache. Est-ce là la cause de la facilité de digestion du lait de femme ?

Le lait de vache est plus pauvre en potasse et chlorures alcalins, par contre plus riche en acide phosphorique combiné avec la chaux (biphosphate calcaire) que le lait de femme.

Comme la caséine est tenue en dissolution par les phosphates, on s'explique le surplus des phosphates, par l'excès de caséine dans le lait de vache.

Ce lait d'ailleurs gagne en caséine, et la graisse qui résulte de la dégénéralion des glandes augmente aussi par l'addition de substances albumineuses au fourrage. Le sucre de lait, au contraire, diminue par ce genre de nourriture.

Les applications de ces données à la diète lactée sont considérables ; on s'expliquera ainsi la facilité de digestion et d'absorption, ainsi que les effets diurétiques du lait qui sont dijs surtout aux sels.

La composition des divers lails en sels diffère en effet totalement,

b. Composition des laits en matières salines. — D'après les recherches de Bunge (Centr. bl. 75, p. 519) :

1° Les sels de soude de l'animal sont de 2,6 à 1.6 par kilogramme du poids corporel ; les sels de potasse de 2,6à 3,28 prédominant d'ailleurs chez les herbivores.

2° Les sels de potasse, de soude, les chlorures du lait, se modifient d'après la nourriture.

3° Le lait des carnivores contient assez exactement en potasse, soude et cendres, la proportion nécessaire pour croître de 0,80 centigrammes de potasse contre

line partie de soude.

4° Chez les jeunes herbivores la proportion est de

Dans le lait de vache, même proportion ; toutefois en continuant la nourriture avec un fourrage très potassique, le rapport peut arriver de 5,6 potasse à 1 de soude.

5° Lait de femme; ici la potasse est 1,3 à 4,4 pour 1 équivalent de soude.

6° Dans tous les aliments végétaux importants, le rapport est bien plus élevé que dans le lait ; il oscille de 14 à 110 parties de potasse pour une de soude.

V Si le lait est le type du régime végétal, il réclame une addition de chlorure de sodium. Dans le régime où les pommes de terre viennent à prédominer, on trouve un excès de potasse ; c'est-à-dire 40 à 100 grammes pour une grande ration journalière.

Résumé. — Dans le lait de femme, le caséum, le beurre et les sels sont moins abondants que dans le lait de vache ; le sucre y domine ; la réaction est fortement alcaline et l'acidification est moindre que dans les autres laits. L'acidification est prompte, presque immédiate au moment de la traite, pour le lait de vache qui, par cela même, est d'une digestion difficile pour les enfants. Le lait de chèvre presque aussi concentré que le lait de vache contient moins de fromage ; mais les matières albuminoïdes sont en grande quantité, et les sels sont quatre fois plus considérables que dans le lait de vache; de là les applications à la diarrhée.

ARTICLE III Propriétés physiologiques du lait.

Toutes ont été utilisées dans le traitement et dans le régime des diverses maladies.

a. Digestion des divers éléments du lait. — A son entrée dans l'estomac, le lait se coagule, puis se redissout. La digestion s'en fait surtout dans cet organe ; une petite portion seulement du coagulum passe dans le duodénum (Schiff).

La caséine est d'abord transformée en peptone, puis en para et dyspeptone ; et celle-ci est dissoute plus loin par le suc pancréatique. La caséine du lait de la Vache se dissout plus lentement que la cïiséine du lait de femme (Elsâsser).

Le sucre de lait est moins soluble, et filtre plus lentement que les autres variétés de sucres.

Il séjourne plus longtemps dans l'estomac et s'y transforme en acide lactique, qui est facilement combiné dans le sang; les autres variétés de sucres passent intactes dans Turine.

U acide lactique dans l'intestin favorise en même temps la dissolution de la caséine et des autres albuminates.

Les matières grasses qui constituent le beurre, parviennent en majeure partie, sans être saponiliées et sous forme d'émulsion, dans les vaisseaux de la mamelle, et ce passage se fait assez rapidement ; pour un kilogramme de poids corporel, il peut y avoir SO à 90

cenligrammes de matières grasses résorbées par heure. La digestion de ces matières se fait dans l'intestin grêle; la bile y contribue plus que le suc pancréatique.

Les matières salines du lait passent rapidement dans le sang à l'état de dissolution, ce que favorisent les acides du suc gastrique.

b. Dicjeslibilité du lait. — Donc le lait constitue un aliment facilement et rapidement digestible. Cependant il répugne à plus d'un estomac. La diète lactée entraîne souvent la constipation, parce que le lait laisse peu de résidus. En môme temps les gaz de l'intestin et de l'estomac contiennent une grande quantité d'hydrogène. Souvent aussi il se développe alors de l'acide butyrique, qui altère, irrite la muqueuse de l'estomac.

iAIalgré ces légers inconvénients, le lait étant digéré et résorbé possède toutes les qualités nutritives, bien que ses éléments constituants arrivent dans le sang en grande partie transformés: principalement le sucre de lait qui devient de l'acide lactique, lequel est ensuite bridé dans le sang. Les. qualités réparatrices sont donc indéniables ; mais avant d'en étudier les nombreuses applications, il importe d'indiquer ses autres effets.

c. Effets sur la nutrition en général. — Le lait, contenant beaucoup de corps gras, détermine l'engraissement, s'il n'y a pas de déperditions par les urines ou les matières fécales.

d. Effets diurétiques. — Un des effets les plus constants, c'est la diurèse, qui est d'autant plus marquée, que le lait est mieux supporté et qu'il produit moins de troubles digestifs de toute espèce.

Celte diurèse ne tient pas à la quantité d'eau ingérée, car un litre d'eau ne fait rendre qu'un litre d'eau ; un litre de lait fait sécréter deux litres d'urine. Kletzinski et Falk l'attribuent à l'acide lactique et aux phosphates. L'action diurétique tient, à mon avis, surtout à deux causes : aux sels de soude et de potasse ; puis au sucre de lait, comme à tons les sucres.

e. Effets sur la circulation et la respiration. — On a imaginé aussi une action sur le cœur, la respiration et la circulation péripliérique, il n'en est rien ; quand il se produit une diurèse, consécutivement la circulation peut être facilitée; l'action du cœur se trouve pour ainsi dire dégagée de la pression exagérée.

/. Action soporifique de l'acide lactique. — Il faut tenir compte aussi de l'action calmante, narcotique de l'acide lactique ; nous en reparlerons.

ARTICLE IV Propriétés alimentaires du lait.

On dit que certaines populations se nourrissent exclusivement de lait ; et que par conséquent le lait, qui en effet est un aliment complet, composé d'albuminates, de graisse, de sucre, suffirait à lui seul pour entretenir les forces de l'individu sain, et réparer ses pertes corporelles ; il est bon de faire observer que ces populations ne manquent pas d'y ajouter un correctif ou un auxiliaire ; les pâtres des Alpes prennent en même temps du pain et du fromage; les Italiens du Nord, combinent le lait avec le maïs (polenta). Ce qui est eu-

core à noter c'est que ces assertions, même rectifiées, sont inexactes ; ce sont des légendes inaj)plicables surtout aux ouvriers, car une pareille nourriture, qui est théoriquement possible, ne tarderait pas à jeter les lactopliages dans la faiblesse, si ce n'est dans l'inanition relative.

Il n'en est pas de même des enfants et des malades, qui ne pouvant se livrer aux exercices corporels, aux travaux manuels, parviennent à trouver dans le régime lacté une ration suffisante d'entretien, — En tous cas il ne faut pas à un adulte moins de trois litres par jour ; ces trois litres représentent 90 grammes d'azote et au tant de grammes, de carbone.

ARTICLE V Cures de lait.

a. Çiire exclmive. — La dose de lait pour un malade sans fièvre, doit comprendre la même quantité que dans l'élat physiologique; trois litres par jour, sinon le dépérissement est inévitable.

Dans l'état de fièvre, le lait ne convient pas ; car il n'exige ni une digestion moindre^ ni moins d'activité des ferments digestifs, que les viandes, il n'est pas indifférent de prescrire du lait, ou du bouillon à un malade, un bouillon gélatineux convient à merveille ; le lait non.

La dose de lait peut être répartie de diverses façons sur les vingt-quatre heures en général; je prescris 1/3 nire le matin, puis, toutes les trois heures la même

dose ; ce qui constitue à peu près trois litres par jour. Le lait sera pris tiède ou froid ; dans les villes il est impossible de l'employer au moment de la traite. Tiède, ou froid, il ne doit pas être bouilli; on sait que bouilli il produit avec le ferment gastrique deux fois plus de synlonine que quand il est crû.

Les additions au lait, pour le rendre digestible, sont vaines la plupart du temps ; l'eau de chaux, le sel de Vichy sont inefficaces; la glace n'y fait rien; l'eau-devie ou le kirsch sont préférables, mais en général tous ces moyens auxiliaires sont nuisibles ou inutiles.

h. Cure mixte de lait. — Dans les conditions d'indigestibilité du lait, il vaut mieux mitiger la cure, et y ajouter d'autres aliments, particulièrement des féculents (soupes aux pâtes), des œufs ; tout plutôt que la viande ; ces moyens auxiliaires ne nuisent en rien à la cure de lait ; ils diminuent la quantité nécessaire, et ceci peut devenir préjudiciable, quand il s'agit de provoquer une diurèse, comme dans les hydropisies.

ARTICLE VI Indications pathologiques des cures de lait.

a. Cures de lait dansles affections générales. — Les cures de lait ont été appliquées primitivement mxaffections tuberculeuses ; or il est à remarquer que c'est précisément dans les gastrites et les dyspepsies d'origine tuberculeuse, que ce régime convient le moins ; lorsque les malades sont arrivés à cette période caractérisée par l'anorexie absolue, par le dégoût des ah-

ments solides quelconques, par les vomissements succédant aux quintes de toux, parla difficulté de digérer, c'est alors surlout que le lait paraît devoir être utile, et cependant il n'en est rien. II semble au contraire qu'il convient plutôt au début de la maladie, à l'époque, qui réclame les corps gras, l'huile de foie de morue ; c'est comme aliment de combustion, c'est-àdire en raison de la graisse el du sucre de lait, qu'il agit alors efficacement; la partie azotée du lait, la caséine, bien que d'une peptonisation incontestablement facile, devient d'une digestion difficile, en raison des acides lactique et butyrique qui se forment aux dépens du sucre de lait, et d'une autre part, en raison de la graisse qui entrave la digestion stomacale.

b. Dans les dyspepsies w^émiques et xiricémiques . — Un autre genre de dyspepsies de provenance générale, c'est la chjspepsie rénale et Vurémie gastro-intestinale, qui en est la grave conséquence ; dans ces conditions la cure de lait présente une incontestable utilité. On l'a employée également dans les cachexies, particulièrement dans la goutte chronique, accompagnée ou non de dyspepsie.

c. Da7is les hydropisies. — Le triomphe du lait est dans les hydropisies en général, rénales ou cardiaques; il agit à titre de diurétique.

C'est même là le point de départ de son emploi dans les affections du cœur sans hydropisies. Le professeur Polain a insisté sur cette médication dans certaines lésions cardiaques, surtout du cœur droit, qui proviennent de la néphrite. De même aussi, dans les hypertrophies cardiaques passagères provenant de dyspepsies, cette

application est parfaitement logique, si la cure de lait convient aux affections dyspeptiques ; or ce n'est pas là un axiome, mais n'est-il pas arrivé à mon distingué collègue, de constater l'inverse, c'est-à-dire des distensions gazeuses sous l'influence de la dyspnée cardiaque ou asthmatique, véritables tympanites résultant de la fatigue du diaphragme, véritable météorisme mécanique, qui existe sans la moindre trace de dyspepsie; dans ces cas, pas de lait.

d. Ulcères de Vestomac. — Parmi les maladies de l'estomac, la seule qui réclame énergiquement le lait, c'est l'ulcère de l'estomac (Cruveilhier); de là on a argué en faveur du lait dans toutes les maladies des organes digestifs; inflammations chroniques, dyspepsies gastriques, gastralgie, entéralgies, entérites, dyspepsie hépatique et même cancer.

On n'a varié pour tous ces états si divers que la quantité de lait, et sa qualité ; on a prescrit tantôt des cures exclusives, tantôt on a remplacé le lait de vache par du lait de chèvre, surtout dans les diarrhées, ou par le lait d'ânesse, surtout dans les atonies intestinales.

Bans Vulcère de l'estomac, l'incontestable supériorité du lait tient à des raisons physiologiques qu'il s'agit de motiver fortement, pour qu'on n'en fasse ni une panacée, ni un remède empirique:

1° Sa qualité de liquide alimentaire, fait qu'il ne présente pas de fragments volumineux comme la viande, durs comme l'albuminoïde coagulée de l'œuf, anguleux comme la croûte de pain durcie; il n'a donc rien d'agressif pour les ulcères, qui sont ouverts, ou en voie de cicatrisation.

2° Sa consistance molle, le fait pour ainsi dire glisser de l'estomac dans l'intestin ; son séjour dans l'estomac ne saurait se prolonger, les caillots de caséine, eux-mêmes, soit purs, soit mêlés de graisse, s'échappent facilement, entraînés par le liquide, à travers l'ouverUire pylorique, qui s'entr'ouvre si fréquemment pendant la digestion, et souvent dès le début, c'est-à-dire dix à quinze minutes, après l'ingestion des aliments ; dès lors il ne pèse pas, comme l'on dit, sur l'estomac ; loin de là, il ne l'occupe même pas, il n'utilise même pas ses fonctions ; il trouve en effet dans l'intestin, le suc intestinal, qui digère la caséine, et transforme le sucre de lait en glycose ; il trouve là le suc pancréatique, qui peptonise encore plus merveilleusement la caséine, ainsi que les albuminates du lait, et qui de plus émulsionne la graisse ; il rencontre entin dans la cavité duodénale la bile, qui complète l'émulsionnement, et facilite singulièrement l'absorption de la graisse par la membrane, qui couvre la villosité intestinale.

3° Le lait dispense de tout autre aliment dans l'ulcère de l'estomac, et c'est là un avantage immense ; de sorte qu'il n'est plus question de demi-cures ou de cures mixtes ; mais à un moment donné le dégoût arrive, et force est alors de le remplacer par des pulpes de viande crue, ou d'autres aliments de digestion facile, et dépourvus de tout élément consistant, coriace, etc. ; j'ai connu un jeune médecin, très distingué, qui a vécu de lait pendant trois ans ; puis l'amaigrissement se manifesta, et le lait lui inspira une véritable répulsion ; il fallut cesser ; il se nourrit alors, d'après mes conseils, exclusivement de viande crue réduite en pulpe, et mê-

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lée ou non avec de la confiture; il vécut ainsi deux ans ; puis il reprit le lait, qui fut impuissant pour empêclier uneliémorrhagie mortelle.

4° D'autres raisons physiologiques viennent s'ajouter aux précédentes pour démontrer l'ulililé du lait; elles seront développées à l'occasion du traitement des dyspepsies.

e. Cure de lait dans le traitement des dyspepsies gastriques. — Laissons maintenant les ulcères de l'estomac, ainsi que les atonies intestinales, qui seront étudiées d'une manière spéciale, pour arriver à préciser le rôle du lait dans la diététique des autres maladies de l'estomac. Je récuse le lait dans le cancer; il est rare que cet aliment ne subisse pas dans l'estomac une fermentation lacto-butyrique ; je récuse le lait dans les dyspepsies à miicine, avec enduits de la langue, anorexie; je le réserve pour les dyspepsies simples^ et pour les dyspepsies vasomotrices. Voici les raisons physiologiques.

1° Pepto7iisation locale. — La caséine exige bien moins d'acide gastrique que la fibrine et l'albumine, pour se peptoniser. Il est démontré que sous le rapport de la peptonisation, on doit établir une série graduée descendante entre les divers albuminates usuels, sans parler du gluten, de la gélatine, de la nucléine, de l'hémoglobine, qui résistent singuUèrement ; la classification doit commencer; a) par l'albumine de l'œuf, qui exige un , degré d'acidité considérable pour se peptoniser; b) puis vient la musculnie ; c) la fibrine du sang se peptonise plus facilement, c'est ehe qui sert de prototype ; d) mais c'est surtout la caséine qui exige la moindre inter-

DES ALIMENTS NON AZOTÉS, , 40i

venlion du suc gastrique, le moins d'acide et le moins de pepsine; é) à côté de la caséine, on peut citer la légiiniine, qui a la plus grande analogie de composition avec la caséine animale, et la même facilité de peptonisation, si bien que Schutzenberger et d'autres chimistes l'ont dénommée la caséine végétale.

2° Pas de dyspeptone. — Par cela même qu'elle exige moins d'acide pour se transformer, sa peptonisation ne s'arrête pas en chemin, et on ne trouve pas de parapeptone c'est-à-dire de syntonine, qui n'est que le produit de l'acidification des albuminates en général. Ainsi digestion complète dans l'estomac, à moins que les fragments de caséum ne soient entraînés par le liquide lacté dans l'intestin, où le pancréas digère parfaitement la caséine.

3° Albuminose et lacto-jjrotéijie. Peptones. — Outre la caséine, il y a dans le lait une petite quantité d'un corps albuminoïde, variable selon l'espèce de lait et qui n'a ni les réactions de la caséine, ni celles de l'albumine. Un autre corps bien autrement important, c'est l'albnminose de Bouchardal, el, la lactoprotéine de Millon et Commaille; ces corps, d'après Kirschner, sont identiques à Xapeptone, car ils ne précipitent ni par la chaleur, ni par les acides. — Préformés dans le lait, ou en partie aux dépens de la caséine, ces substances peptonoïdes s'absorberaient directement, sans avoir eu à subir la moindre modification digestive; c'est un avantage réel, mais la quantité de ces principes est minime, elle ne dépasse pas un millième.

4° Graisses. - Le lait, a dit Soxhlet, n'est qu'une émulsion de graisses par les albuminates alcalins; cette

G. Sée, Dyspepsies. 2G

émulsion se compose de gouttelettes libres et non entourées d'enveloppes, comme on le croyait; or cette division émulsive facilile singulièrement l'absorption de la graisse, celle-ci ne présente nulle part une pareille forme, et par conséquent une si grande facilité à pénétrer dans les membranes. Le beurre qui existe également sans être enveloppé d'une membrane, se prête à la résorption mieux que les autres graisses. -

5° Le sucre de Lait prédomine sur tous les autres éléments dans le lait écrémé, c'est-à-dire privé de graisse et de caséine ; sa fermentation lactique se produit directement. Les autres sucres sont d'abord invertis en glycose, et celui-ci une fois formé fermente en alcool.

6° Les sels du lait, de vache sont principalement des triphosphates calcaires. Comme la caséine' est plus considérable dans ce lait, comme elle est tenue en dissolution par les phosphates, on s'explique aisément ie surplus de phosphates par l'excès de caséine. Or nous savons que la caséine se digère facilement, et que les triphosphates calcaires sont solubles, ' '

/. Dans les cas d'aronexie, comme cela a lieu dans les dyspepsies nerto-vasculaires^ le lait n'exigeant aucun effort de mastication est accepté par le malade.

Pour toutes ces raisons la cure du lait dans les dyspepsies s'explique aisément ; mais dans la généralité des cas, les pepsinogènes, l'eau de Vichy et l'alcool sont indispensables, et supérieurs ; ils réyeillent les forces digeslives, assez pour qu'on puisse recourir à une nourriture variée, subslantielle et excitante, que les malades préfèrent.