DE L'EAU PRISE PENDANT LES REPAS

Pendant les repas on boit pour délayer les substances solides introduites dans l'estomac, pour faciliter leur mélange, soit entre elles, soit avec les sucs gastriques, et pour rendre ainsi plus aisée l'action des organes digestifs sur les aliments. Pour remplir cé but, . il faut donc que l'eau soit elle-même parfaitement digestible. Cette condition lui est donnée par son mélange avec l'air atmosphérique dont nous avons vu qu'elle absorbait l'oxygène avec une certaine avidité. L'eau qui ne contient point d'air atmosphérique, fûtelle d'ailleurs aussi pure que possible, est souverainement fade et indigeste.

Comme nous l'avons déjà fait observer, l'eau distillée, qui est bien la plus pure que l'on puisse se procurer, pèse sur l'estomac, et n'est pas bonne à boire.

KAU EMPLOYÉE A LA PRIIPAP.ATION DKS AUMlvYïS 30

ARTICLE II De Peau employée à la préparation des aliments.

On cuit les viandes et les légumes, soit pour les attendrir, soit pour en extraire les principes nutritifs sous forme liquide. Plus l'eau est pure, plus elle s'insinue avec facilité dans les interstices des substances avec lesquelles elle est mise en contact. Si elle est chargée de sels, les viandes s'attendrissent moins, et la saveur naturelle de leurs sucs est altérée ; quant aux légumes secs, ils restent coriaces et d'une difficile digestion. Cet effet des eaux sélétineuses sur les légumes est tellement frappant, qu'il constitue l'un des moyens caractéristiques de répreuve des eaux , et il n'est pas de cuisinier qui n'en connaisse l'importance.

Je me souviendrai toujours qu'à Vienne, ce fut parmi les bons cuisiniers des grandes maisons que l'usage des eaux du Danube trouva ses premiers partisans ; et c'est seulement après avoir subi l'épreuve de la cuisine, que ces eaux, qui avaient contre elles l'habitude et toutes sortes de préjugés locaux, furent admises sur la table des princes, des ambassadeurs et des particuliers les plus distingués du pays.

On a cherché à expliquer pourquoi lès eaux sélétineuses n'attendrissaient pas les aliments, et l'on a dit, pour les légumes secs, par exemple, que ces aliments absorbant d'abord une portion d'eau, laissaient à nu

une quantité relative de sels terreux ; que ceux-ci bouchaient les porcs des légumes en se déposant à leur surface, et empêchaient de pénétrer la quantité d'eau qu'il aurait fallu pour les diviser. Une autre opinion, purement chimique, consiste à dire que les légumes ne cuisent pas dans les eaux séléniteuses, parce que les substances alcalines qu'ils contiennent décomposent le sulfate de chaux contenu dans ces eaux, et que la chaux forme alors avec la matière végéto-animale de ces mêmes légumes un composé insoluble. On observe, et cela vient à l'appui de cette opinion qui appartient à Vauquelin, que les légumes verts, c'est-àdire les légumes tels que les fournit le végétal avant leur entière maturation, cuisent bien dans l'eau de puits, car alors ils cuisent dans leur propre eau de végétation.

La présence des sels dans l'eau est donc un grand obstacle à la cuisson des aliments ; mais c'est surtout quand on veut préparer des infusions délicates, comme le thé et le café, que l'influence des eaux séléniteuses devient manifeste ; le café perd son arôme, sa saveur native, et le thé n'est plus qu'une tisane acerbe et sans parfum. C'est que, dans toute infusion, l'eau ne doit servir que d'excipient, de véhicule, de moyen d'extiaire des propriétés fugaces qui n'ont de valeur et d'attrait que par leur pureté. Si l'eau qu'on met en usage n'est pas complètement neutre, si elle contient des sels, ceux-ci se prêtent à des combinaisons chimi-

EAU APPLIQUÉE A LA PROPRKTI- Dl CORPS 37

qucs dont l'analyse ne donne pas toujours la raison, mais que les palais délicats saisissent parfaitement.