CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR LES FERMENTATIONS

Avant d’assimiler les émanations effluviennes à des fermentations particulières produites par des germes spéciaux se développant dans des conditions qui leur sont propres, nous croyons utile de rappeler ce que l’on entend sous le nom général de fermentation ; nous tâcherons d’indiquer les phénomènes intimes qui ont lieu lorsque ces germes se développent au contact de matières susceptibles de fermenter.

On a donné le nom de fermentation à une série de phé-

Si, pour type de matière fermentescible, nous prenions du glucose, que nous le suivions dans toutes ses phases de

propre substance à la matière sucrée ; au contraire, riesl celle-ci qui sert à son entretien et, de plus, à sa multipli-

Si l’on mélange la levure de bière à la levûre lactique, chacun de ces ferments agira comme s’il était seul, et à: la fin de l’opération on obtiendra dè l’acide lactique ainsi que de l’alcool. Comme on vient de le voir, plusienrs.ferments peuvent, en l’absence de l’air, agir isolément ou simultanément dans une même substance fermentescible. Mais il n’en n’est pas toujours ainsi, Car si l’on met, par exemple, le ferment acétique en présence d’une urine à l’abri du contact de l’air, . on obtiendra rien. Pourtant, de récentes expériences ont prouvé que la levûre de bière pouvait, une fois mise en présence de l’urine, déterminer une fermentation spéciale bien différente, il est vrai, de celle produite dans les drconstanr ces ordinaires.

Se présente ensuite la question de savoir comment notre matière sucrée va. se comporter au contact de l’atmosphère. Ici, on aura bien production d’alcool, mais ce liquide nouvellement formé, subira la fermentation acétique à cause de l’adjonction d’un nouveau ferment, le micoderma acéti, qui, dès que l’alcool aura disparu, transformera l’acide acétique en eau et en acide carbonique. Les êtres microscopiques, producteurs de la fermentation putride, apparaîtront ensuite., Ajoutons, pour plus de clarté, qu’une seule fermentation se développe, en général, dans un liquide exposé à l’air, quoique l’atmosphère contienne une grande quantité de germes différents ; cela tient à ce que les ferments ont besoin, pour se développer, non-seulement d’une température convenable, mais encore d’éléments appropriés.

Ainsi, le jus de raisin abandonné à l’air, entre en fermentation et l’être qui s’y développe, à basse température, est uniquement le ferment alcoolique du raisin. La levûre de bière me s’y développerait pas, comme l’a constaté M. Pasteur. Dans de l’eau sucrée, mêlée d’un sel ammoniacal, de

carbonate et de phosphate de chaux, ce sera, au contraire, le ferment lactique qui s’y développera, parce que ce milieu lui convient mieux qu’à tout autre ; dernière manière, d’envisager la fermentation au contact de l’air, qui nous amène, comme on le voif, à constater que celle-ci peut s’effectuer en dehors des substances albuminoïdes que nous avons jusqu’ici supposées accompagner la matière sucrée. Dans ce cas, l’ammoniaque disparaît ou plutôt sert à la production de matières organiques azotées et les globules prennent au sucre le carbone qui leur est nécessaire.

Une question, que nous devons nous poser maintenant, est celle de savoir si tous les ferments peuvent vivre sans l’intervention de l’air.

Le groupe des vibrions agissant, soit dans la fermentation butyrique, soit dans la fermentation putride proprement dite, meurt dès qu’il est au contact de l’air ; il en est de même d’un grand nombre d’autres ferments ; mais la levure peut, comme nous l’avons vu, se développer sous son influence et il découle des expériences de M. Pasteur que, lorsque la levûre fermente en l’absence de - l’air, c’est au sucre qu’elle prend l’oxygène qni lui est nécessaire. Quand, au contraire, la levûre fermente en présence de ce fluide, ce n’est plus au sucre, mais à l’air ambiant qu’elle emprunte son oxygène. Les ferments ont donc un mode de vie toutà-fait comparable à celui des plantes inférieures, des mucédinées, par exemple ; ils se rapprochent en outre de ces organismes en se multipliant avec une activité remarquable.

Avant de pénétrer plus loin dans l’étude des fermentations, nous croyons qu’il est nécessaire de taire connaître ces organismes microscopiques qui, suivant leur nature, ont été appelés microphytes ou microzoaires, et portent en commun le nom de ferment.

D’une manière générale, un ferment, quelle que soit son origine, est une substance azotée, associée à de la cellulose

et à des sels minéraux dans lesquels on trouve principalement des phosphates alcalins et terreux.

Les dénominations de microphytes et de microzoaires adoptées pour différencier ces êtres microscopiques, qui, de nature végétale dans le premier cas, se trouvent de constitution, animale dans le second, peuvent, dans bien des circonstances, ne point trouver leur véritable application dans les différentes fermentations auxquelles ces êtres peuvent donner naissance. On ne pourra pas toujours reconnaître, si c’est une plante ou un animal qui aura occasionné tel ou tel genre de fermentation que l’on observera, et pour ne citer qu’un exemple, nous signalerons le groupe des vibrions, que, dans son explication de la fermentation putride, M. Pasteur nous représente comme des microzoaires spéciaux, rangés dans les infusoires véritables, et qui, selon la plupart des micrographes modernes, ont été reconnus pour des plantes classées parmi les algues. Quoiqu’il en soit de ces êtres microscopiques, il est certain que tous les corps de nature essentiellement chimique, avec lesquels on met en présence les substances fermentescibles, se comportent avec elles dans un cas comme dans l’autre.

Parmi ces substances, nous pouvons signaler en premier lieu les acides, les bases et les sels. D’une manière générale, les acides minéraux retardent la fermentation ; les acides azotique et chlorhydrique la retardent et l’empêchent même complètement ; avec l’acide sulfurique, elle est à peine ou beaucoup retardée, suivant le degré de concentration, tandis qu’avec l’acide phosphorique elle se fait lentement. Parmi les acides organiques, les acides tartrique, citrique, malique, suecinique, tannique, gallique n’ont sur elle à peu près aucune influence. L’acide lactique aune action quelque peu plus prononcée. Pour ce qui concerne l’acide acétique, son action est très-nette. Nous devons signaler en outre les acides formique, butyrique, valérianique et benzoïque qui ralentissent la fermentation, tandis que les acides

împlétement

des bases est d’arrêter complètement les fermentations. L’action des sels est fort variée et dépend en partie des états neutre, acide ou basique, sous lesquels ils peuvent se pré-

Quelques substances chimiques neutres, autres que les sels, peuvent ou non permettre la fermentation : ainsi le phosphore et le soufre n’ont pas d’action sur elle, l’iode et surtout le chlore la retardent.

Occupous-nous maintenant de l’origine des ferments.

A ce sujet, en 1859, M. Pasteur s’exprimait ainsi qu’il suit, dans les comptes-rendus de CAcadémie des sciences :

« Mes premiers soins, dit ce savant, furent de rechercher une méthode qui permît de recueillir, en toute saison, les particules solides qui flottent dans l’atmosphère et de les étudier au microscope. 11 fallait s’attacher d’abord, s’il était possible, à lever les objections que les partisans de la génération spontanée opposent à l’ancienne hypothèse de la dissémination aérienne des germes. Lorsque les matières organiques des inflisions ont été chauffées, elles se peuplent d’infusoires ou de moisissures. Les productions organisées ne sont, en général, ni assez nombreuses, ni aussi variées, que si on n’avait pas préalablement porté les liqueurs à l’ébullition, mais il s’en forme toujours. Or, leurs germes dans l’ébullition ne peuvent venir que de l’air, parce que l’ébullition détruit ceux que les vases ou les matières de l’infusion ont apportées dans la liqueur. Les premières questions expérimentales à résoudre sont donc celles-ci : Y a-til des germes dans l’air ? Y en a-t-il en assez grand nombre pour expliquer l’apparition des productions organisées qui ont été chauffées préalablement ? Peut-on se fàire une

lume d’air per

lourds généralement que les particules minérales. En outre, en ce qui concerne la poussière ordinaire, au repos, il n’est pas possible d’avoir une indication sqr le rapport approché qui peut exister entre un volume donné dé cette poussière et le volume d’air qui l’a fournie. Ce n’est donc pas la poussière en repos qu’il faut observer, mais bien celle qui est eu suspension dans l’air. Voyons si cela est réalisable et s’il est vrai que cette poussière flottante ne renferme qu exceptionnellement des germes d’organismes inférieurs, ainsi que cela arrive, d’après M. Pouchet, pour la poussière au repos. Le procédé que j’ai suivi pour recueillir la poussière en suspension et l’examiner au microscope est d’une simplicité plus grande, il consiste à filtrer un volume d’air déterminé, sur du coton-poudre que l’on traite par un dissolvant composé d’un mélange d’alcool et d’étber. Après un repos suffisamment prolongé, toutes les particules solides tombent au fond de la liqueur; on les soumet à quelques lavages, puis on les dépose sur le porte-objet du microscope où leur étude devient facile.

Les liquides facilement altérables à l’air, ou ceux qui paraissent fermenter spontanément, ne s’altèrent plus dès qu’on les met en contact avec de l’air qui a traversé un tube rougi où les corpuscules organisés ont été nécessairement détruits. Mais si l’on introduit dans un ballon contenant un tel liquide et de l’air inactif, une bourre de coton imprégnée de ces corpuscules, il se produit des moisissures ou une fermentation, variables suivant la nature du liquide qui permet à telle ou telle espèce de germe de se développer, parce qu’il contient les substances nécessaires à sa nutrition, ou suivant la nature des germes contenus dans l’air au moment de l’expérience. Il est bien établi, en effet, que si l’air contient, à un instant donné, le germe du ferment lactique, il ne le contient pas nécessairement d’une manière continue, c’est-àdire que de l’air puisé dans un autre lieu ou dans le même lieu, à un autre moment, peut n’en pas renfermer.

tantôt elle ne se produit pas. Il est inutile d’ajouter qu’elle ne se produirait pas, si après avoir fait bouillir le liquide pour détruire tous les germes qu’il possède, on ne laissait dans le vase qui le contient que l’air calciné.

Voici, d’après M. Tabourin, à quelles origines on peut rapporter les organismes animaux ou végétaux en suspension dans l’atmosphère :

indifféremment produire une fermentation animale c

gétale, n’a été, que nous sachions, résolue en aucune part. Quoi qu’il en soit, nous nous contenterons de signaler parmi les végétaux inférieurs quelques algues et les hyphomycètes, plantes appartenant à la famille des champignons, comme susceptibles d’occasionner des fermentations, pernicieuses pour la plupart ; et, parmi les animaux, la famille des trichodés, dont on rencontre surtout les individus

Ces considérations générales étaient, croyons-nous, indispensables pour la compréhension des faits que nous allons exposer à propos des fermentations paludéennes.