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Cette forme est celle sous laquelle le ferment peut être conservé plusieurs années, et c'est ainsi qu'il se trouve aujourd’hui,à l’état de marchandisecourante, dans toutes les grandes pharmacies de Russie.

Pour le rendre propre à la fermentation il faut avoir.

soin absolument de le faire gonfler dans de l’eau tiède pendant.95-ou 6 heures. L'eause trouble, prend une cou-

leur jaune et devient acide. On lave le ferment à l'eau

fraiche, puis on le met: dans du lait frais, qu'on renouveille deux ou trois fois par jour jusqu’à ce qu'il ait pris la forme et la couleur du ferment frais.

Le képhir décanté au bout de vingt-quatre heures est bon mais il est appelé faible, parce qu'il ne contient encore que peu d'alcool et d’ac. carbonique. Si l’on veut obtenir du kéfir plus âgé, on met le faible en bouteille, on bouche hermétiquement et on couche ces bouteilles dans un endroit frais, en ayant soin toujours d’agiter de temps en temps. Après vingt-quatre heures on aura le kéfir moyen; après quarante-huit heures, c'est-à-dire trois

jours ‘après le mélange du ferment au lait, on aura le ké- .

fir fort. Au-delà de trois jours le képhir devient très-acide et n’est plus supportable.

Veut-on le conserver à tel ou tel degré de sa force, il suffit de le mettre à la cave sur de la glace, la fermen- {ation s'arrêtera et le kéfir se maintiendra dans le statuquo.

Comme l’ébullition prépare la peplonisation des albumines du lait, Podvysotcky recommande de préparer

le kéfir avec du lait bouilli pendant une dizaine de mi-

nutes.

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En général on soumet à la fermentation du lait de vache frais, mais on peut l’écrémer plus ou moins et préparer ainsi, selon les indications, un kéfir gras, un kéfir migras ou un kéfir maigre, celui-ci complètement privé de matières grasses.

Généralités sur le ferment du kéfir : Il a été impossible jusqu'ici, de rencontrer ce ferment spécial ailleurs que dans le pays où il se transmet de père en fils pour servir à la préparation de la boisson favorite.

(Le kéfir, en effet, est pour les montagnards du Cauca- . se ce qu'est le koumiss pour les nomades de l’Asie centrale).

Quelle serait l’origine de ce ferment ?

Les habitants du Caucase le regardent comme un présent de Dieu (millet du prophète), comme poussé spontanément dans les neiges du mont Elbrouz, ou, enfin, comme ayant été trouvé dans l'estomac d’un Jeune mouton.

Inutile denous arrêter à ces superstitieusesexplications, quoique la dernière n’ait rien d’invraisemblable. En effet, si l’on s’en rapportait aux renseignements recueillis au Caucase même par Sclotovsky, on pourrait affirmer que le lait et le ferment gastrique sont l’origine de ce ferment singulier, Voici comment il prendrait naissance:

Les karatschaevzi (bergers), du pays préparent une boisson particulière avec le lait de chèvre, à laquelle ils donnent le nom de Arian. Pour la confectionner, ils versent du lait frais dans une cruche en chêne au goulot étroit, y mettent un morceau d’estomac de mouton ou de veau, et, lorsque le lait est caillé, le remuent en agitant de temps en temps. À mesure que ce lait caillé se

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consomme, on le remplace par du lait frais qui, à son tour, subit la même transformation. Le procédé se répète à l'infini. Au fond de l’outre se déposerait peu à peu la graine ou semence à kéfir, nom sous lequel il est connu parmi eux.

S'appuyant sans doute sur cette dernière dénomination, Stern (Soc. de méd. interne de Berlin, 2 mars 1885), le considère comme la graine d'une plante indigène.

Pour Podvissotcky (de Kiew) 1l serait dû au développement de bactéries atmosphériques dans les grumeaux du lait caillé.

Il est probable, dit Dimitrieff, qu'à l’origine ce ferment n'avait ni la forme ni les propriétés de celui d’aujourd’hui: Peut-être les spores du kéfir étaient à l’origine tout simplement des spores de levüre ordinaire, qui, par hasard, seraient arrivées dans le lait où elles auraient subi des modifications successives pour acquérir finalement la forme et les propriétés qu'ellesprésentent aujourd’hui. |

Cette hypothèse nous paraît la plus rationnelle.

Le docteur E. Kern a étudié très attentivement ces ferments, en 1881, dans le laboratoire du professeur Gorodschaukin à St-Pétersbourg, et les résultats de ses recherches ont été publiés dans le « Bulletin de la société impériale des naturalistes de Moscou. »

Le ferment, dit-il, se compose de deux représentants des champignons inférieurs, c’est-à-dire, de cellules de levure (saccharomyces cerevisiæ Meyen) et de bactéries

Saillet. 6

Ad, spéciales, filiformes, qu'ensuite de leur structure particulière il a nommé dispora Caucasisa.

D'après Bourquelot on constate, à la loupe, que chaque grain de ferment est composé de grains plus petits agglomérés par une sorte de ciment gélatineux. Au microscope, on aperçoit dans ces granulations de “deuxième ordre deux espèces d'éléments: cellules-levure et bactéries.

Les cellules, emprisonnées dans les bactéries, sont tantôt séparées, tantôt unies deux à deux, tantôt encore unies par séries. Elles sont sphériques ou ovales et de 4 à 6" de diamètre. Ces cellules se multiplient par bourgeonnement ; les cellules filles restent liées à la cellule mère. Dans le premier cas, elles forment des agrégats irréguhers. La formation sporée, tentée par Kern, n’a pas abouti, et cependant le ferment qui nous occupe peut se conserver indéfiniment à l’état sec !

Les bactéries occupent dans les grains une place beaucoup plus importante que les cellules-levûre. Ces bactéries sont des bâtonnets courts qui se multiplient par division et se séparent. Ces bactéries sont groupées et unies sous forme de masses variées, à contours arrondis (z00glæa de Cohn) au sein desquelles se voient par-ci par-là quelques cellules de levûre emprisonnées,

Ici, on rencontre à côté de la multiplication par division, le procédé de multiplication par formation de spores. Ce procédé survient au moment où les matériaux nutritifs du liquide de culture diminuent. On aperçoit alors une spore à chaque extrémité des cellules isolées (dispora). Ces spores sont sphériques et leur diamètre est égal à la largeur de la cellule. Leur apparition est un signe que le

sn NE développement des batonnets est terminé. La dessication du ferment détérmine toujours la formation des spores. Cultivées, ces spores germent, c'est-à-dire qu'il se fait sur chacune d’elles un petit mamelon qui s’accroît en un filament. Ce filament donne, par division, des cellules identiques à celles d’où proviennent les spores.

Les bâtonnets isolés sont animés de mouvements d’oscillation au moyen desquels ils peuvent parcourir d’assez

longs espaces.

Les spores, elles. ont un mouvement de rotation. (Bourquelot, loc. cit.) |

En fait, les deux organismes doivent concourir pour une part déterminée à la transformation du lait en bon kéfir. Y a-t-il prépondérance de l’un, des globules de levûre par exemple, le lait soumis à ce ferment malade, se coagulera rapidement et présentera des grumeaux de caséine. YŸ a-t-il, au contraire, excès de bactéries par rapport aux cellules, les grains de ferment, d’élastiques qu'ils étaient, deviennent mous, glaireux, et lelait mis en fermentation prend une saveur fade et douceâtre.

Les deux espèces, en un mot, paraissent inséparables dans le ferment normal ; cultivées dans le lait elles vivent ensemble et se multiplient côte à côte.

Strune, qui a fait l’anialyse chimique du ferment, y a trouvé des albuminates, des peptones, de la graisse, des matières insolubles et de l'eau.

Le ferment peut se développer dans d’autres milieux que dans le lait. Krannals l’a cultivé sur gélatine et dans une solution d'extrait de viande additionnée de sucre de lait. |

ne

Composition du Kéfir. — Bien préparé, le kéfir est un liquide blanc, homogène, épais et crêmeux. Il mousse. fortement quoique moins que le koumys. Sa saveur est acidule et piquante et rappelle celle de certains vins légers. Son odeur rappelle celle du lait de beurre. Il est plus agréable à boire que le koumys.

Manqué, il est aigre, et la caséine s'y coagule en bloc.

L'analyse du kéfir présente d’assez grandes difficultés. Puis, à vrai dire, il n’y a pas de kéfir type proprement dit, sa composition étant fonction de celle du lait qui a servi à le préparer.

Voici un tableau de Tuschinsky :

Loan D OR EUR IAE ME oo aus Densité — 1,096.

Albuminoïdes . . . . 48,0 38,0 PEULTONE Te dr ee 38,0 | 20,0 PACLOSS EN Ie Re 41,0 20,025 AC aCUqUue. Lt en » | 9,00 MICOOLL. en » 8,00 Fal-el Sels. re 873,0 904,975

N. B. Le lait qui avait servi à la préparation du kéfir avait été écrémé, voilà pourquoi le kéfir obtenu a donné à l'analyse 10/1000 d’albuminoïdes, et 18/1000 de beurre en moins.

Cherchons à pénétrer le gros des transformations apportées au lait de vache par l’action du ferment.

On sait que la levûre ordinaire ne transforme pas le sucre de lait, Il est nécessaire que la lactose soit préalablement transformée par hydratation en sucre fermentescible.

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Or, dans le kéfir, il se fait un dédoublement de la lactose en alcool, en ac. carbonique et en ac. lactique. Pour expliquer ce fait, on s’est demandé dans quelle mesure chacun des éléments dont est composé le ferment, cellule et bactérie, était intervenu ?

« Il y a lieu d'admettre, dit Bourquelot, que la bactérie possède, peut-être grâce à la sécrétion d'un ferment soluble, la propriété de dédoubler le sucre de lait par hydratation. Elle consomme une partie des produits de dédoublement, c’est-à-dire qu’elle en détermine la fermentation lactique, tandis que le reste est transformé en ac. carbonique et alcool par la levüre. »

Laissons là les hypothèses, qu’on pourrait, selon nous, appliquer tout aussi bien au koumys ou même au lait de champagne que nous fabriquons avec de la simple levüre de grains.

Retenons seulement que le sucre de lait est décomposé surtout dans les premiers temps de la fermentation. Ainsi dans une préparation de kéfir, Sadowenj a observé que 67 pour 100 du sucre de lait avaient été décomposés dans les trois premiers jours, tandis que dans les trois jours suivants 7 pour 100 seulement/furent détruits par la fermentation. Que les fermentations alcoolique et lactique commencent en même temps ; que la fermentation lactique estd’abord plus active que la fermentation alcoolique, et que le contraire a lieu un peu plus tard.

Encore faut-il tenir compte de la température. À 30°c. la fermentation lactique s'accélère aux dépens de la fermentation alcoolique. En abaissant la température, la différence entre les deux fermentations diminue, et vers 16 à 18°, elles s'effectuent avec la même rapidité.

D'autre part, et simultanément, la caséine a subi une modification particulière.

Au lieu de se prendre en masses épaisses et larges comme la caséine du lait de vache le fait sous l’influence de certains réactifs, elle se précipite dans le kéfir, en petits flocons, tres fins, tendres et mous, analogues à ceux du lait de femme aigri(Dimitrieff). Or, d’aprèsJ. Schmidt, la cause des formes différentes du coagulum de la caséine des laits, scrait la richesse plus ou moins grande de ces laits en hémialbumose (propeptone). Plus il y aura

d’hémialbumose dans un lait et plus le coagulum de la -

caséine sera petit 'et fin. La première action de la graine à kéfir sur la caséine du lait aurait donc été d’en transformer une partie en propeptone (1). On remarque, en outre, que dans le kéfir de trois jours, cette couche est notablement plus fluide que dans celui de deux jours. Et, si on laisse la fermentation se continuer pendant quatre ou cinq jours, on peut constater que le liquide a repris la fluidité du lait. Il n’est donc pas douteux que la caséine a subi, sous l'influence du ferment, une liquéfaction analogue à celle qu’elle subit sous l'influence de certains ferments digestifs, c'est-à-dire une peptonisation. «Les 9/10 de la caséine sont dans le lait, a dit M. Duclaux, à l’état non pas de dissolution, mais de suspension muqueuse. Pour devenir utilisable et nutritive, pour pouvoir pénétrer à l'intérieur des sacs clos des cellules et servir ainsi à la nutrition des tissus, cette caséine doit

1. Peniaut que l'autre partie se précipitait en présence de l'ac. lactique.

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