CHAPITRE I

Du KÉPHIR

Historique : Depuis des temps immémoriaux, les tribus qui habitent les chaînes septentrionales du Caucase, surtout aux environs des monts Elbruz et Kasbek préparaient en faisant fermenter le lait de vache une boisson nationale appelée Ghippo, et, l'influence bienfaisante de ce produit sur la santé était tellement accréditée dans leur esprit, qu'ils considéraient les ferments comme d'essence divine, ayant été, croyaient-ils, donnés par Mahomet.

Ces peuplades étaient persuadées que le Kéfir, Kifir ou Kiafar (de Keif, délice), nom donné à ce breuvage par les habitants de la plaine et par les Russes, perdrait instantanément toute vertu, le jour où il serait connu des infidèles (giaours). Aussi cachaient-elles avec un soin jaloux le mode de préparation et veillaient-elles attentivement à ce que les ferments ne puissent franchir les limites de leur domaine.

Grâce à ces précautions, le Kéfir était complètement inconnu, même en Russie, avant ces dernières années.

Le premier, le docteur Sipovits fit, au sujet du Kéfir, une courte communication à la Société médicale du Caucase en 1867, puis il publia une étude plus détaillée en 1877.

CNE y POSE Ce fut en 1881 que Ed. Kern fit à la Société impériale des naturalistes de Moscou, un travail sur « le Kéfir ou Kephyr, nouveau ferment du lait » qu'il avait recueilli dans ses voyages. |

Ce mémoire sur la structure morphologique d’un fer-

ment nouveau, éveilla l'attention des botanistes et des médecins, et le Kefñr fut rapidement employé par les médecins russes comme boisson médicamenteuse. .. Mais c'est au D' W. Dimitrieff (de Yalta, Crimée) que revient l'honneur des premières observations sur l'emploi du Kéfir. Les résultats publiés par lui ne contribuèrent pas peu à généraliser l’usage de ce médicament (4883).

L’attention des médecins allemands sur ce breuvage fut éveillée dés 1883 par le rapport du D' Cohn de Breslau (ueber Képhir Sitzungs. Protoh. der Schles. gesellscht. nater. Kultür, 13 décembre 1883) et par les écrits du D Polah de Vienne. Citons encore l'excellent mémoire du D' Krannals : Deutscfes Archiv für Klinische médicin. T. XXXV, pag. 18, 1884.

En France, M. le D' Dujardin-Beaumetz a résumé nos connaissances sur le Kéfir dans un article de son Dictionn. de thérapeutique, 12° fascicule (1886), et M. Bourquelot a fait sur le même sujet une lecture à la séance annuelle de la Société de pharmacie de Paris (6 janvier 1886.) Fabrication du Kéfir : Les montagnards remplissent de lait de vache une outre de peau de chèvre et y ajoutent gros comme une petite noix d’une matière tenace qui joue le rôle de ferment. L'outre est fermée et est exposée dans un endroit qui varie suivant la saison : à l'ombre en

été, au soleil pendant l'hiver.

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Les enfants sont chargés d'agiter fréquemment le mélange ; ou bien, coutume de peuple primitif, ce sont les passants qui agitent l'outre en la heurtant du pied. La fermentation s'établitrapidement, et, au bout de2% heures. on a obtenu du Kéfir faible. |

Dans les laboratoires, loutre en peau est remplacée par une cruche en grés ou en verre qui est exposée à une température de 16 à 18°. On a soin d’agiter deux ou trois fois dans la journée. Au bout de 24 heures on passe la liqueur à travers une mousseline chargée de retenir le ferment, qui. disons-le tout de suite, n’a rien perdu de sa force et peut servir indéfiniment. rt ‘

Le ferment arrêté par là mousseline se présente alors, c’est-à-dire à l'était frais, sous la forme de masses irrégulières, à surface hérissée comme eelle d’une mûre, d’un blanc-jaunâtre, élastiques, gélatineuses, et d'un diamètre variant de { millimètre à 5 centimètres. Lorsque ces grumeaux qui s’accroissent continuellement pendant leur emploi, ont acquis un trop gros volume, on recommande de les diviser de manière à les ramener à la grosseur d’un pois, car 1l est reconnu que la rapidité de la fermentation est inversement proportionnelle au volume des grains de ferment.

Ces grains sont soigneusement recueillis, sont débarrassés des flocons de caséine par un lavage à l’eau fraiche, et peuvent, dès lors, êtré immédiatement employés à une nouvelle préparation.

À l'état sec, les grains de ferment sont durs, cassants, jaune-bruns, et assez comparables à des miettes sèches de pain bis. | a HA