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devenir soluble dans l’eau et dans les liquides de l'économie. Comment y arrive-t-elle? Sans qu’on puisse encore bien savoir pourquoi, la digestion de la caséine est tou-

jours précédée d’une coagulation. La caséine perd momentanément l’état muqueux pour l’état solide et cohérent.

Elle élimine ainsi presque tout son liquide, le sérum, se réduit à un petit volume, et il se peut, après tout, qu’elle gagne à se débarrasser dans l’estomac de ce liquide encombrant pour aller se présenter seule, un peu plus loin, aux sucs chargés de la digérer. Quoiqu'il en soit, le lait de vache se caille. Cette transformation générale, mais non nécessaire, se fait à son tour par un mécanisme différent dans l'animal adulte et dans l’animal en lactation. Dans l’estomac de l'animal adulte, la coagulation est produite par le suc gastrique acide que le lait y rencontre. La caséine est, en effet, insoluble dans les liquides acides, y perd son état muqueux pour prendre l’état solide.

Dans l'estomac de l’animal en lactation, le mécanisme de la coagulation est tout autre. Le lait ÿ rencontre une sécrétion particulière de la muqueuse stomacale, une

diastase, la présure, coagulant le lait comme le suc gas- .

trique, mais en dehors de toute intervention d'acides, et sans en changer la réaction neutre ou faiblement alcaline.

Les acides ou la présure, en coagulant le lait, n’ont fuit qu'agglomérer les éléments de caséine primitivement épars à l’état muqueux dans le liquide, ils n’ont pas fait faire un seul pas au lait dans la voie de la digestion. Leur rôle est fini. La liquéfaction de la caséine, la digestion du lait, se fait ailleurs. Elle est l’œuvre du pan-

créas.

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Cet organe secrète pour cela une diastase nouvelle, la caséase, dont la fonction est de rendre la caséine soluble dans l’eau et même dans les acides étendus. C’est la diastase digestive. Voilà pour la digestion du lait dans les animaux supérieurs. Mais il y a aussi des microbes pouvant vivre aux dépens de la caséine du lait. Par quels moyens vont-ils la transformer de façon à se la rendre assimilable? L'expérience prouve qu'ils n’emploient pas, pour cela, d’autres moyens que les être les plus élevés en organisation. [ls sécrètent aussi de la présure, ils sécrètent aussi de la caséase : la seule différence est qu'ils n’ont pas pour cela, ou du moins ne paraissent pas avoir d'organes spéciaux; mais ils n’y perdent rien comme puissance, et il est tel microbe du lait le éyrothrix tenuis, par exemple, qu’on peut placer à côté ou même au-dessus du pancréas, pour l’activité digestive du liquide sécrété par la cellule. Ces microbes trouvent d'excellentes conditions de développement dans le canal digestif, le remphssent, en effet, le pénètrent dans tous ses replis, et doivent, par suite, superposer leurs actions digestives à celles qu'’exercent légitimement les sucs normaux de l'organisme. Ces microbes travaillent pour nous; il y a superposition à la digestion naturelle, une digestion microbienne, équivalente à l’autre en puissance, je m'en suis assuré » (Microbe et maladie, p. 103).

Quel serait donc, dans le kéfir et dans le koumys, l’agent peptonisateur de la caséine ? Serait-ce, dans le koumys, cet élément microscopique ressemblant, d’après Landowski, au ferment gommo-mannitique de M. Pasteur ; et, dans le kéfir, le dispora caucasica de Kern. Ces

— 49 — bactéries doivent-elles être classées avec les tyrothrix de

M. Duclaux ? Il est difficile de se prononcer, car, comme

le dit lui-même cet auteur, le monde des ferments des matières albüminoïdes semble infiniment plus peuplé que celui des substances hydrocarbonées, et les faits de suppléance réciproque, rares ailleurs, se multiplient

Quoiqu'il en soit, nous pouvons constater à l’occasion du kéfir trois processus chimiques importants:

1° Fermentation alcoolique d’une partie de la lactose et sa transformation en acide carbonique et en alcool ;

2° Fermentation lactique d’une autre partie du sucre de lait et son dédoublement en acide lactique ;

3° Peptonisation d'une partie des matières albuminoïdes du lait.

En d’autres termes, la graine à kéfir ensemencée dans du lait, maintenu à sa température de prédilection, au sein d’un milieu gazeux convenable, joue à la fois les rôles : de levüre vis-à-vis des parties saccharines et de présure, puis de caséase à l’égard de la caséine de ce lait.

Comme action latérale produite dans le milieu acide, notons la solubilisation d’une fraction variable du phosphate de chaux solide qui préexiste toujours dans le lait. Enfin, comme produits secondaires et constants de la fermentation alcoolique, signalons la présence dans le képhir, de petites proportions de glycérine, d’acide suecimique et d'acide acétique.

Rôle physiologique du kéfir. — À la lumière des connaissance qui précèdent, essayons de définir le rôle du képhir!, dans l'alimentation.

Saillet.

PL

Le de :

L’acide lactique que possède le lait fermenté doit avoir sa part d'influence heureuse. N’a-t-il pas été pendant longtemps pour les physiologistes l'acide du suc gastrique ? |

IlLest de fait qu'on le trouve dans tout estomac qui digère. Jérusalinski a rapporté vingt observations favorables aux effets hypnotiques de l’ac.lactique qui provoquerait le sommeil au bout d'une demi-heure à une heure, et qu’il recommande dans l’insomnie de la convalescence des maladies graves.

L’acide carbonique agit avant tout comme anesthésique sur la muqueuse stomacale et comme stimulant des vaisseaux capillaires. Les expériences de Cyon (compte rendu de l’Académie des sciences, LXIV) constatent son action ralentissante sur les battements du cœur. Thirry et Traube, par une série d'expériences, ont prouvé son action sédative sur le système nerveux en général et son action stimulante sur les nerfs vaso-moteurs.

Est-il nécessaire d’insister sur les bienfaits de l’absorption régulière d'une certaine quantité d’alcool administrée diluée et par doses fractionnées, comme c’est le cas pour la cure au kéfir!!

Mais il n’est rien qui puisse nous donner une si haute idée des merveilleuses propriétés du breuvage fermenté, que l’état sous lequel se présente ses matières albuminoïdes.

Elles semblent avoir subi une transformation qui en a porté la puissance digestive à.son plus haut degré. Une partie serait même devenue, d’après Dimitrieff, identique à la caséine du lait de femme. Arrivée dans l'estomac,

2,51 — elle fait une première économie en se passant du suc gastrique ; plus loin elle en réaliseune deuxième à l'égard du suc pancréatique. En un mot, c’est de la caséine digérée, digérée par les cellules et bactéries comme une résultante naturelle de leur développement.

Oui, la ressemblance fonctionnelle entre les celiulesferments et lesc ellules de l’organisme agrégées en tissu, existe ! Oui le mécanisme de la digestion dela caséine est le même dans le monde des animaux supérieurs et chez les infiniments petits! Il y a mieux : dans la digestion normale, ces derniers interviennent, et, comme le dit excellement M. Duclaux, les cellules des organismes in : férieurs servent de doublure aux cellules des organismes élevés. Que celles-ci, minées par la misère physiologique, incapables de lutter contre les causes de dissolution qui les assiégent, cessent de fonctionner, et qu’alors on fasse intervenir des microbes à puissance diastasigène bien définie, l’organisme, favorisé par ce renfort bienfaisant, va pouvoir lutter avec avantage, et reprendra rapidement ses forces sous l’influence d’une absorption de matériaux qu'il n'a pas eu à élaborer.

C'est à ce point de vue qu'il faut se placer, pensonsnous, pour justifier l'action du kéfir. Il est inutile de rechercher des propriétés spécifiques 1... L'économie est justiciable de la comptabilité par doit et avoir : Le budget des dépenses dépasse celui des recettes, il va y avoir faillite de la santé! Mais un généreux donateur, le kéfir, est là : il paye solde des arriérés, constitue même des réserves pour l’avenir, et l’équilibre, momentanément ébranlé, reprend bientôt sa stabilité normale.