DES LAITS DE CHAMPAGNE

Nous nous permettons de ravir au koumys le nom de « lait de Champagne » qui lui a été donné par Maximin Legrand, pour l’appliquer à tous les laits fermentés qui n’ont pas pris à la fois leur origine et leur nom sous la tente des peuples nomades, comme le koumys et le kéfir, mais qui sont nés dans les laboratoires de thérapeutique.

En effet, Le kéfir n’étant pas connu, d’autre part la difficulté d'obtenir du lait de jument ou d’ânesse pour fabriquer la liqueur kirghize paraissant matériellement insurmontable en pratique, il était naturel qu’on entrepris divers essais de fermentation sur le lait de vache.

D'ailleurs, même en Russie, pour suppléer au lait de jument, on ajoute au lait de vache une certaine quantité de sucre.

Eh puis, les laits sont des liquides auxquels on peut facilement ajouter ou distraire ! Et, si le lait de vache vient en dernier lieu au point de vue de sa richesse en sucre, 1l occupe la première place comme aliment complet par son abondance en beurre, en caséine, et en sels.

Cest au D' Schnepp, inspecteur adjoint aux Eaux- Bonnes, que revient l'honneur des premiers essais. Il dit, dans une brochure spéciale en date de 1865. « Me

guidant d’après des données scientifiques, j'ai entrepris plusieurs séries d’expériences dans le but d'obtenir une bonne fermentation du lait. Mais il s'agissait principalement d'obtenir une boisson agréable, ayant les qualités physiques du koumys, jouissant des propriétés physiologiques et thérapeutiques qu'on prête à cette préparation, et pouvant, par la modicité de son prix de revient être offerte à toutes les classes de malades qui ont besoin d’y recourir. Je suis arrivé par des tâtonnement successifs, à des résultats complètement satisfaisants, et cela en mélangeant:-le lait d’ânesse avec du lait de vache, dans le rapport de deux à un. Porté dans la bouche, ce galazyme (yx%x, lait, et Aüun, levure) picote la langue et donne la sensation d’une saveur aigrelette toute particulière qui plaît aux palais les plus délicats. )

Mais encore dans ce procédé timide faut-il du lait d’ânesse, et chacun sait combien 1l est coûteux! La difficulté n’était donc que tournée, il fallait la franchir.

Etant donné que la teneur en beurre, caséine et lactose se trouve dans les laits de jument et de vache dans la proportion suivante :

Beurre. Caséine. Lactose.

Jument:::: 1,50 2,70 TE 10 Vache"; 4,05 3,60 5,90

M. le D' Dujardin-Beaumetz a employé du lait de vache écrémé pour éliminer la cause de la fermentation butyrique, il y a ajouté de l’eau pour diminuer la proportion de caséine, et du sucre pour accroître la proportion des principes fermentescibles.

Saillet. 4

SONT La formule de préparation donnée par l'auteur est la

suivante :

Lait de vache écrémé.. . . 150 parties.

ait LT ENONCE, CHE TEQER SRRE Levûre de brasserie . . . 4 —

: Sucre de canne. . . . . 3 — Suëre- de lart 20 RE 5 —

Dissolvez le sucre de canne dans 20 parties d’eau, mélangez avec 75 de lait et ajoutez la levüre. Après agitation, le liquide est abandonné à lui-même à une température de 23° à 26°, pendant à peu près six heures, ou jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface du liquide. Les 75 p. 0/0 de lait qui restent et les 30 p. 0/0 d'eau dans laquelle on a dissous le sucre de lait sont ajoutés au liquide en fermentation. On agite, on filtre, on met en bouteille et on bouche. Le tout est abandonné à une température de 13° si on n’emploie pas de suite le liquide,ou,dans le cas contraire, à une température de 21°.

On obtiendrait ainsi une préparation d’une consistance parfaitement homogène, de saveur douce et acidule, même pendant quinze Jours, en même temps que la caséine reste finement divisée quand on agite, mais qui acquiert ensuite la saveur du beurre. |

Des analyses faites par l’auteuront donné les résultats suivants, comparés avec l'analyse d'un koumys vrai préparé depuis quarante-huit heures.

Lait de Champagne Koumys de e 4 jours. 2 jours.

Eau: ee 81,32 0/0 Caséine 7 20008200 2,84 —

Lactose et ac. lactiq. 6,40 6:60: —

Mat. jgrdssess 0127700, 457 0,68 :: :— Alogdl CE 60! - ete Ac. «carbonique: . O4 "0:90.

Ces 1105000855 0,66 : =

On voit que les différences sont minimes et proviennent : sans doute de la diversité de composition des laits.

Un pharmacien de Trieste, Pigatti, a préconisé la formule suivante :

Lait de vache . . . 1000 gr.

PEN MR M A TT PETITES SANTE 500 — Levüûre de bière . . 20 — LL TA SR NAT EE Es 20 — MOULE LE LL 30 — Farine de froment. . 15 —

— muillet. . . 5 —

On verse les farines dans la solution lactée, et on mélange dans un mortier le miel et la levûre en ajoutant peu à peu l'alcool; ensuite on verse le tout dans une forte bouteille, en ayant soin de laisser un espace vide et de boucher hermétiquement en assujétissant le bouchon au moyen d'une ficelle.

Pendant la fermentation, on maintient la bouteille entre 25 et 30° pendant quarante-huit heures en hiver, vingt-quatre en été, en agitant trois ou quatre fois par jour. Le liquide est ensuite filtré sur une toile et est réparti dans des bouteilles qu'on agite souvent et qu'on maintient dans un endroit frais (Schweizer Wochens, für Pharm. XIX, 1881, 262). On peut remplacer l’eau par le petit lait.

Ce sont là, on le voit, des formules assez compliquées ; et. d’une part, les embarras inhérents à la fabrication si complexe d’une boisson devant être absorbée à doses élevées ; d'autre part, la saveur et l'odeur au moins douteuses d’un tel mélange, ont empêché à ces produits de remplacer avantageusement le koumys.

Il fallait recourir à des procédés plus simples :

On a proposé de soumettre à la fermentation en présence de la levûre de bière, du lait de vache additionné de sucre de canne. Mais, paraît-il, la caséine se précipite rapidement, et la fermentation butyrique qui survient encore, donne au produit une odeur telle qu'il ne peut être employé.

Adam Gibson emploie le lait de vache écrémé, détermine un commencement de fermentation avec le sucre de canne et ajoute ensuite une grande quantité de sucre de lait.

Enfin Wolf a obtenu d'assez bons résultats en opérant comme suit : (Amer. Journ. of. Pharm., juin 1880).

Dissolvez 15 grammes de sucre de raisin dans 120 gr. d’eau. Dans 60 grammes environ de lait, dissolvez 20 gr. de levûre de bière bien lavée et bien pressée. Mélangez dans une bouteille à champagne que l’on remplit presque entièrement de lait de vache, bouchez en assujettissant le bouchon avec des fils de fer et laissez dans un lieu à 10° de température en agitant trois fois par jour. Après ce temps, le lait de champagne est fait, et doit être consommé dans les trois ou quatre jours qui suivent.

M. le D' Dujardin-Beaumetz a repris ce procédé, et l'a

Re pee l . simplifié de beaucoup en opérant de la manière suivante : |

Au lieu de levüre de bière bien lavée et pressée comme dit Wolf, nous choisissons la levûre fabriquée à Amiens et préparée au moyen de grains de bonne qualité saccharifiés par la diastase du malt. La fabrication y est con- duite de façon à enlever la levûre à sa période d’action la plus active.

- A lexamen microscopique, elle se montre comme for-

mée de globules légèrement ovales, turgescents, et agglomérés en paquets rameux.

Leur diamètre est compris entre 9 et 12 vw.

Un grand nombre des levures du commerce, au contraire, sont formées en majeure partie de globules isolés, flétris, au protoplasma granuleux, indiquant que la période de la vie active de ces cellules est presque terminée.

La levûre pressée, celle dont nous nous servons, est SET TS RE 68 0/0

CX Alt: Sec et «+ 32 0/0

Cette levûre peut se conserver à l’état frais pendant une semaine, si l’on a soin de l’entourer d’une feuille d’étain et de la placer en un lieu dont la température ne dépasse pas 13°. |

Veut-on préparer un litre de lait de Champagne, on dissout 4 gr. de cette levure et 10 gr. de sucre de canne en poudre dans une quantité d’eau suffisante; en agitant avec une baguette, quelques minutes suffisent pour obtenir un liquide homogène que l’on verse dans une bouteille à Champagne aussitôt remplie delait devache.Il est prudent

composée

w "AY

En PU de laisser un espace vide. On bouche hermétiquement,

on assujettit le bouchon avec de la ficelle, on agite la

bouteille puis on la couche dans un local à 15° de température. | RES

Au bout de 48 heures on a obtenu ainsi une préparation d’une consistance homogène, de saveur douce, finement granuleuse, fraîche, pétillante et moussant comme le Champagne.

Il est bon de la soutirer avec un siphon à Champagne:

de façon à perdre le moins possible d’ac. carbonique. D’après une analyse personnelle ce nouveau lait de champagne présente la composition suivante:

Lait de champagne de deux jours non écrémé.

Densité 10,28. Réaction acide, 1/1,098.

BÉULRBL. LT reel le EE Re OA 32,40 Mai... albuminoïdes.; 3. 2 us 27,65 LACOSTE RARE RC RTE STE 29,50 AR et TR el MN CIRRAS 19,00 AC. CATDORIQUES 0 RS 1% Ac. lactique 2 Ne 10,50 PAU SO RER A US ut ein do à 880,95

Ce lait de champagne peut répondre, croyons-nous, à toutes les indications du koumys en médecine. D'ailleurs il est facile, selon les indications, d’écrémer le lait dont on doit se servir, ou d'y ajouter une certaine quantité d’eau, ou d'augmenter la proportion de sucre de canne si Jon veut obtenir un breuvage à un degré d’alcool plus élevé.

I n’est guère plus coûteux que le lait de vache ordi-

ER naire, et l'on peut dire que sa fabrication est aussi simple que possible.

Cette boisson est assez agréable et généralement bien:

acceptée par les malades. L'alcool et l’ac. carbonique qu’elle contient déterminent au début du traitement, même à la dose d’un litre, de légers symptômes d’ébriété, nausées, mal de tôte, sommeil profond, mais ils sont peu de durée. D'ailleurs le koumys a lui-même une action enivrante manifeste que je n'hésite pas à taxer d’heureuse quand Je considère avec Schnepp que l’ébriété cau-

sée par l'absorption des laits fermentés et caractérisée:

moins par une surexcitation des facultés physiques et intellectuelles, que par un véritable affaissement qui rend les malades peu dispos à un travaii quelconque. Ce n’est

pas de l'ivresse réelle, mais plutôt de l’hébétude ct une’

forte disposition à un sommeil aussi réparateur qu'il est impérieux. De là, chez les malades, une existenec plus régulière et plus paisible, exempte d'émotions vives êt presque exclusivement végétative. De là une douce sédation dans les fonctions organiques et un calme réparateur dans celles de la vie de relation. Les phénomènes nerveux s apaisent et disparaissent ; la constitution la plus détériorée se relève et se ranime, se répare. Une des conséquences les plus immédiates et les plus évidentes de cette médication lactée est l'augmentation de poids et de force chez les malades traités.

Le mode d'emploi est le même que celui du koumys: La dose varie d'un quart de litre, au début de la cure,

jusqu’à deux et trois litres quand le malade s’y est habitué. Il est nécessaire de ne faire qu un repas solide au

aire milieu du jour, et d’exclure les laitages, les fruits crus, les acides et les crudités, afin de ne pas troubler l’action propre de la boisson alimentaire, acide et alcoolisée : Suivent nos observations :