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Ce tableau montre que la quantité d’eau ajoutée dans la farine pour le pétrissage de la pâte à pain de munition a dû être en moyenne de 105 pour 4 00 (sauf une faible quantité évaporée avant l’enfournement) ; qu'en conséquence J 00 de farine séché représenteraient 205 de pâte. Cette grande quantité d’eau rend le travail de la pâte beaucoup plus facile , mais elle ralentit la cuisson et augmente l’épaisseur de la croûte, et laisse la mie plus hydratée, en quelque sorte pâteuse, puisqu’elle contient en moyenne 0,5114 d’eau.

Dans les pains blancs ordinaires de Paris et ceux des collèges, cuits au four aérolherme, la proportion d’eau ajoutée pour confectionner la pâte avait dû être de 52,27 pour 100, et la farine parfaitement desséchée représentait pour 100 parties employées 181 de pâte obtenue.

En comparant entre eux les nombres qui précèdent, on reconnaîtra que pour un poids égal de la mie de pain de munition, la substance réelle se trouve moindre que dans le pain fourni aux collèges de Paris , et que la différence s’élève à 14 pour 1 00.

Le rendement de la farine blanche ordinaire varie assez habituellement à Paris entre les limites de 1 02 à 106 pains de 2 kilogrammes par sac pesant 159 kilogrammes : il est porté en général à 104 pains. On peut déduire de ces données le tableau ci-

contre :

Poids du sac de

farine.

NftMBRB

de

pàiiiB.

Poids

du

pain.

AUGMESTATIOIS,

le poids de

la farina étant 1.

mépoiT du poids de

la farine sèche au poids du pain.

159 kil.

202 kll.

Ainsi Ton voit que le rendement moyen de la farine correspondait à 130 kilogrammes de pain pour 100 de farine employée ; or, en admettant que

celle-ci contînt 0,17 d’eau , le produit équivaudrait à 150 de pain obtenu pour 100 de farine réelle ou

privée d’eau.

Il en résulterait encore que ce pain tout entier, contenani 0,33 de substance sèche , et la mie 0,44, le rapport du poids de la croûte a la mie serait de 25 à 75 dans les pains longs essayés.

Moyens de reconnaître la farine de févcroles

dans les farines.

Après avoir étudié les procédés propres à constater les falsifications des farines par la fécule de pommes de terre , nous allons examiner les fraudes que l’on fait subir aux farines au moyen de la farine de féveroles.

Ces fraudes , mises en pratique depuis peu de temps , nous a assuré M. Robine , ont pris une ex-

tension tellement grande qu’en 1839, où le prix du blé était très élevé, presque toutes les farines qui se trouvaient sur la place de Paris étaient ainsi fraudées. Cette falsification ne se fait pas seulement dans cette ville , mais dans certaines contrées du Midi de la France, où les mélanges se font dans les proportions de 10 à 15 pour 100 de farine de feveroles.

On ne peut, au moyen des propriétés physiques, reconnaître cette falsification ; car une farine bien travaillée, des mélanges bien faits, mettent l’œil en défaut.

La farine de feveroles , celle bien préparée , est d’un blanc jaunâtre , douce au toucher ; elie se pelotonne , colle moins dans la bouche que celle de froment; elle a une saveur particulière, âcre, qui rappelle celle des haricots crus, elle ne contient pas de gluten. Des essais faits sur cette farine ont démontré qu’elle pouvait seule et sans levure subir la fermentation.

Les moyens que l’on a proposés jusqu’à présent pour reconnaître cette falsification sont peu nombreux , et si on examine ce qui a été fait sur ce sujet, on voit qu’on compte à peine trois ou quatre procédés. Parmi ceux proposés, nous devons citer celui qui a été indiqué par M. Rodriguez (l). Il consiste à distiller dans une cornue de grès de la farine de féveroles, de recueillir le produit de la distillation

(1) Annales d’hygiène publique, tome VI.

dans un vase contenant de l’eau ; si l’on examine le produit après la distillation , on remarque qu’*l a une réaction alcaline , tandis que si l’on agit de la même manière avec de la farine pure, on obtient un produit qui est parfaitement neutre. Cette alcalinité ne se fait remarquer que lorsqu’on opère sur la farine de haricots, de lentilles, de pois. Si l’on mélange ces farines avec celle de froment, elles se comportent comme si elles étaient pures, c’est-à-dire que le produit de la distillation sera alcalin. Ce moyen donne des résultats exacts, mais il faut avoir un laboratoire à sa disposition. Cette difficulté dans les modes d’expérimentation est peut-être la cause que le procédé de M. Rodriguez est resté dans l’oubli.

Le moyen suivant est généralement employé; il est d’une exécution facile et n’exige aucune étude particulière. Voici en quoi il consiste.

On prend :

Farine 16 grammes.

Grès en poudre 16 grammes.

Eau 1/16 de litre.

On triture dans un mortier de biscuit ou de porcelaine la farine avec le grès pendant cinq minutes (la farine de févoroles donne plus de peine): au bout de ce temps on ajoute beau par petite portion, de manière à former d’abord une pâte bien homogène , que l’on délaie ensuite dans le reste de l’eau ; on jette sur un filtre. On a remarqué que l’eau qui

provient de la farine mélangée de farine de féveroles filtre moins vite et reste constamment louche ; il n’en est cependant pas toujours ainsi. Lorsque l’eau est filtrée, on prend \ /32 de litre de la liqueur filtrée que l’on met dans un verre à expérience, puis on y ajoute 4/32 de littre d’eau iodée préparée à l’instant, de la même manière que nous l’avons déjà indiqué.

Si l’on agit comparativement sur de la farine pure et sur de la farine mêlée de farine de féveroles (10 pour 100), on voit, 1° que l’eau qui provient de la farine pure est colorée en rose, tirant sur le rouge; 2° que si l’on agit sur de la farine mélangée de farine de féveroles, la liqueur fournit un liquide qui prend la couleur de chair (rose), laquelle est plus ou moins prononcée, et qui disparaît d’autant plus vite qu’il y a plus ou moins de farine de féveroles dans le mélange. Avec la farine de féveroles pure on obtient un liquide qui , par l’iode, prend une coloration ardoise (1).

Farine falsifiée par du carbonate de chaux (craie) et par du phosphate de chaux.

La fécule et la farine de féveroles, s’il faut en croire MM. Robine et Parisot , ne sont pas les seu-

(!' Les quantités de gluten, d’albumine, de mucilage, quoique inappréciables par l’iode, contribuent cependant à produire une coloration plus ou moins intense. Aussi voit on la léculede pommes de terre passer au bleu violet ^ la farine de froment, au

les substances avec lesquelles la farine de froment a été falsifiée; des vendeurs, conduits par la cupidité, ont poussé la fraude jusqu'à employer le carbonate elle phosphate de chaux.

Le procédé à l’aide duquel on peut reconnaître le mélange de carbonate de chaux dans la farine est le suivant : on prend 20 gr. de farine, on la délaie dans 100 gr. d’eau distillée, puis on y ajoute de l’acide chlorhydrique. On remarque, lorsqu’on agit sur une farine contenant du carbonate de chaux , qu’il y a production d une effervescence qui est plus ou moins considérable, selon la q-miuité de carbonate ajouté, effervescence qui est due à l’acide carbonique qui se dégage. On filtre la liqueur en ayant soin de se servir de papier à filtre qui ne contienne pas de carbonate calcaire. On verse ensuite dans la liqueur filtrée de Toxalate d’ammoniaque; il y aura un précipité d’oxalate de chaux si on agit sur de la farine mêlée de carbonate de chaux. Si on opère de la même manière sur de la farine pure, on n’obtiendra rien de semblable, c’est-à-dire: 1° qu’il n’y aura point d’effervescence par l’acide chlorhydrique; 2° qu’on n’obtiendra aucun précipité par l’oxalate d’ammoniaque. On doit avoir le soin de n’employer que de l’eau distillée.

Un autre procédé, qui est aussi applicable pour

rose, et se décolorer plus ou moins vite; celle de seigle, celle de féveroles, demandent un peu moins de temps; Viode agit dans ce cas sur la partie extractive.

la farine contenant du phosphate de chaux, est le suivant : on carbonise et on incinère 10 grammes de farine préalablement desséchée, et on pèse le résidu de cette calcination , qui doit être de 8 à 9 centigrammes. S’il excédait ce poids, on pourrait considérer cette farine comme impure , c’est-à-dire comme contenant des matières étrangères.

On pourrait facilement faire cesser les falsifica lions de farines, comme l’a dit M. Chevallier , en demandant que les sacs de farine, livrés au cornmerce fussent plombés, et que les plombs apposés portassent la marque du vendeur. Si une farine était fraudée , l’examen de la farine contenue dans les sacs non ouverts et plombés permettrait d’établir judiciairement la fraude. Plusieurs meuniers qui font un commerce loyal, ont compris l’utilité de cette sage prévoyance et les garanties qu’elle offre aux acheteurs et même au meunier, qui pourrait être attaqué à raison de farine qu’il n’a pas livrée. Aussi font-ils plomber les sacs defarine qu’ils livrent au commerce.

Farine mélangée avec des cailloux.

Voici une fraude tou t-à-fait récente qui n’a encore été signalée nulle part.

On trouve dans le département de l’Ailier des

cailloux blancs qui, concassés, brisés et blutés, donnent une poudre tout-à-fait analogue , par sa blancheur et sa finesse , à la farine de froment. Dernièrement on a saisi à Marseille des farines contenant 5 p. 100 de cette poudre pierreuse, ce n’est point un carbonate; l’acide hydrochlorique ne lui fait éprouver aucune effervescence.

M. Robine nous a assuré qu'il est impossible de reconnaître , par le simple toucher et en en mettant sous la dent, de la farine qui contiendrait de 3 à 4 p. 100 de cette matière étrangère ; au-delà de cette proportion , une personne expérimentée pourrait constater la présence de la fraude, au toucher rugueux et au craquement, mais elle ne pourrait pas indiquer la quantité exacte de la matière pierreuse introduite.

Pour atteindre ces deux buts, nous conseillons, d’accord avec M. Robine , de faire un dissolution à froid dans lj!6 de litre d’eau distillée, de 20 grammes de farine soupçonnée, de bien délayer et de filtrer; on évaporera ensuite, dans une capsule en porcelaine, la liqueur jusqu’à siccité et on retrouvera les cailloux entraînés à travers le filtre qui auraient pu être introduits frauduleusement dans la farine ; leur poids indiquera la quantité qu’on déterminera à tant pour cent par une simple proportion.

Farine mélangée avec de l'albâtre (1).

Voici encore une sophistication récente :

On a mélangé à Paris des farines avec de l'albâtre (sulfate de chaux), qui, réduit en poudre et bluté , constitue une poudre très blanche, fine au toucher.

On peut reconnaître cette fraude par le même procédé que pour la farine mélangée avec des cailloux; mais le procédé suivant, pour les deux falsifications, nous paraît plus rationnel.

On fait une pâle avec la (urine suspectée, on la malaxe dans l’eau , on recueille l’eau et on conserve le gluten. On agite la dissolution d’amidon et on laisse reposer; par l’agitation, l’albâtre, en raison de sa densité, se précipite ainsi que la farine, mais tout-à-fait à la partie inférieure; quand l’amidon a formé, au fond du vase conique, un dépôt dur, on décante l’eau qui a conservé le gluten de son côté ;

(1) Les journaux anglais de 1838 nous ont appris que M. Clarke, ayant été chargé par Lordre de.-, iords de l’amirauté d’examiner mille quatre cent sept sacs de farine qui se trouvaient à Huit , et qui avaient été saisis et placés sous le scellé royal, l'examen de ces farines fit reconnaître que quelques-unes d’elles étaient altérées, et contenaient un mélange de plus d’un tiers de plâtre et d’os pulvérisés. Il fit confectionner avec ces farines, qui étaient destinées pour l’Espagne et le Portugal, du pain qu’il envoya à l’amirauté.

Le propriétaire de ces farines, par suite de cette affaire, a été condamné a une amende de 10,000 livres steil. (250,000 f.)

on renverse le cône sur un carreau de plâtre oit il se dessèche, puis on enlève la partie supérieure du cône avec un couteau , on la met dans un verre a expérience avec de l’eau chaude, on agite, l'amidon se dissout et l’albâtre se précipite.

On procède ainsi pour les autres couches.