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Toutes ces farines , converties en pain dans les mêmes circonstances, ont présenté des rendemens assez rapprochés; on en jugera par les produits des deux farines très différentes entre elles ( la première et l’avant-dernière de ce tableau ) sous le rapport des proportions de gluten. La farine de blé Tangarock a donné 1430 de pain pesé deux heures après la cuisson , tandis que la farine de Brie a donné 1415; mais le premier pain, dans lequel le gluten avait augmenté bien peu le rendement, contenait à peu près dans le même rapport une plus grande quantité d’eau , ainsi qu’on le verra d ms le tableau suivant , où M. Dumas a compris plusieurs résultats obtenus sur d’autres pains.

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