FALSIFICATIONS DU PAIN

Jusqu’ici nous n’avons parlé que des falsifications que l’on fait subir aux farines,, et ces fraudes, excepté les deux dernières que nous venons de signaler, ne sont point dangereuses-, ne sont pas, en un mot , des poisons 5 mais nous avons maintenant à faire connaître des fraudes odieuses; des fraudes infâmes, commises à ce qu’il parait en Belgique par un grand nombre de boulangers, et qui consistent dans l’introduction dans le pain (t) de diverses matières plus ou moins délétères , telles que :

1° Le sulfate de cuivre;

2° L’alun (sulfate d’alumine et de potasse);

3° Le sous-carbonate de magnésie;

4° Le sulfate de zinc ;

5° Le sous-carbonate d’ammoniaque;

6° Le bi-carbonate et le carbonate de potasse ;

7° La craie (carbonate de chaux), le plâtre (sulfate de chaux), la chaux, la terre de pipe.

(1) Nous n’entendons parler ici que du pain fait avec la farine de froment.

Sulfate de cuivre.

M. F. Kuhlmann a étudié, avec un soin tout particulier, cette question qui intéresse à un si haut point la santé publique; dans un mémoire publié il y a quelques années, il a déterminé, par des expériences exactes, l'action que la plupart des divers sels, dont il est ici question, exercent sur la fabrication du pain.

On ignore l’origine de l’emploi du sulfate de cuivre dans la boulangerie, mais il paraît qu’il est pratiqué depuis un grand nombre d’années en Belgique , et même dans le nord de la France (1). Les avantages qu’en retirent les falsificateurs sont en grand nombre; ils y trouvent la facilité d employer des farines de qualité médiocre et mélangées ; ils ont moins de main-d’œuvre ; la panification est plus prompte, la mie et la croûte sont plus belles, enfin ils trouvent l'avantage de pouvoir employer une grande quantité d'eau.

D’après les renseignemens obtenus par M. Kulhmann près de quelques boulangers, la quantité de sulfate de cuivre employée est très faible ; l’un mettait dans l’eau destinée à la préparation d’une cuisson de 200 pains de i kilogr., un verre t liqueur

(1) En mars 4840, les tribunaux de Courtrny ont condamné à 425 francs d’amciule les nommés Jean Looteus et Jean Bour-

geois.

plein (Tune dissolution contenant 31 gr., 25 de sulfate de cuivre pour un litre d’eau. Un autre n’employait qu’une tête de pipe ordinaire pleine de cette dissolution.

Si des quantités de sulfate de cuivre aussi minimes que celles qu’on vient d’indiquer étaient réparties uniformément dans la masse du pain, aucun inconvénient prochain n’en résulterait , peut-être , pour une personne en bonne santé-, mais à la longue les effets nuisibles se manifesteraient. Chacun comprend facilement le danger de l’emploi frauduleux d’un agent aussi vénéneux mis aux mains d un garçon boulanger dont l’inexpérience ou la maladresse peuvent occasioner les accidens les plus graves; on ne saurait donc sévir avec trop de rigueur contre l'introduction dans le pain des plus minimes quantités de ce poison violent.

S’il est urgent de punir sévèrement des délits si graves, il n’est pas moins essentiel d’étudier avec soin les moyens que la science peut nous fournir pour en constater l'existence*

Le cuivre étant un des corps dont la présence se reconnaît par les moyens analytiques les plus précis, l’examen d’un pain suspecté de contenir du sulfate de cuivre semble d’abord ne présenter aucune difficulté ; le contact immédiat d’une dissolution d’ammoniaque, d’hydrogène sulfuré, de prussiate de potasse , devrait pouvoir détruire toule incertitude ; mais si l’on considère dans quelle faible pro-

portion ce sel vénéneux est employé habituellement il sera facile de concevoir que ces sortes de recherches réclament des procèdes analytiques plus longs j toutefois, l’action du prussiate de poîasse se manifeste déjà, lors même que le pain ne contient que 1 partie de sulfate sur environ 9,000 de pain, par une couleur rose, produite presque immédiatement, quand on opère sur du pain blanc ; car cette nuance ne serait pas reconnaissable sur du pain bis(l).

Ce procédé, utile seulement dans quelques circonstances, ne pouvait servir à déterminer de très minimes quantités de sel cuivreux que le ; ain peut contenir*, M. Kuihmanna eu recours à la méthode suivante qu’il a employée dans les recherches ies plus délicates , et qu il a mise plusieurs fois à l’épreuve en introduisant lui-même dans du pain des quantités infiniment petites de sulfate de cuivre ; 1 partie sur 70,000 par exemple, ce qui représente i partie de cuivre métallique sur près de 300,000 parties de pain.

On fait incinérer complètement , dans une capsule de platine, 200 grammes de pain. Le produit de 1 incinération , après avoir éfr réduit en poudre très fine, est mêlé dans une capsule de porcelaine avec 8 ou 10 grammes d’acide azotique ; ce mélangé est soumis à l’action de la chaleur jusqu’à ce que

(1) Quand on se sert du prussiate de potasse ou de cyanure jaune de potassium, il suffit de prendre une ‘ anche de pain (pie Poil trempe dans la dissolution.

la presque totalité de l’acide libre soit évaporée, et qu’il ne reste puisqu’une pâte poisseuse qu’on délaie dans envii on 20 grammes d’eau distillée, en facilitant la dissolution par la chaleur. On filtre et on sépare ainsi les parties inattaquées par l’acide, et dans la liqueur filtrée on verse un petit excès d’ammoniaque liquide et quelques gouttes de dissolution de sous-carbonate d’ammoniaque; après refroidissement, on sépare par le filtre le précipité blanc et abondant qui s’est formé, et la liqueur alcaline est soumise à l'ébullition pendant quelques instars pour dissiper l’excès cTanmoniaque et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur étant rendue légèrement acide par une goutte d’acide nitrique, on la partage en deux parties : sur l’une on fait agir le prussiate jaune de potasse; sur l’autre l’acide hy » drosulfurique ou l’hydrosulfate d’ammoniaque.

Ensuivant ponctuellement ce procédé, le pain ne contiendrait-il que 1 17 0000 de sulfate de cuivre, la présence de ce sel vénéneux sera rendue apparente, au moyen du prussiate jaune de potasse, par la coloration immédiate du liquide en rose, et la formation , après quelques heures de repos, d’un léger précipité cramoisi. L’action de l’acide hydrosulfurique ou de l’hydrosulfate d’ammoniaque communiquerait au liquide une couleur légèrement fauve, avec formation, par le repos, d’un précipité brun, moins volumineux toutefois que le précipité obtenu par le prussiate de potasse.

Indépendamment du procédé de M. Kuhlmann, on peut faire usage du procédé suivant qui a permis à MM. Robine et Parisot de reconnaître la présence du cuivre , à la dose de 0,00833, agissant sur 500 grammes de pain. On prend une certaine quantité de pain (100 grammes), on le délaie avec de l’eau de manière à en faire une pâte molle; on place cette pâte dans une capsule de porcelaine ; on y ajoute une certaine quantité d’acide sulfurique, de manière à rendre la liqueur fortement acide; on place ensuite au milieu de cette pâte un cylindre de fer bien décapé et bien uni ; on abandonne ainsi le tout pendant un jour ou deux, suivant la quantité de cuivre qui se trouve dans le pain ; au bout de ce temps, si on retire et qu’on examine le cylindre de fer, on aperçoit une couche de cuivre qui recouvre tout le cylindre de fer; cette couche sera d’autant plus marquée et plus visible, que la quantité de cuivre contenue dans le pain sera plus con sidérable : on remarquera , si on agit sur du pain qui ne contient que de très petites quantités de cuivre, que le cylindre de fer se couvrira de ce métal, principalement à la partie supérieure, c’està-dire au-dessous du point où le cylindre est en contact avec le liquide ou la pâte dans laquelle il est plongé.

Si le pain était pur, on n’obser\erait rien de semblable.

Alun *

L’usage de Valun dans îa fabrication du pain paraît fort anciennement connu en Angleterre. M. Accum dit que la qualité inférieure de la fleur de farine dont les boulangers de Londres font habituellement usage rend nécessaire l’addition d’alun , afin de donner au pain le coup d’œil blanc du pain fait avec la belle fleur. Cet emploi, dit-il, semble permettre de mêler à la fleur de farine , de la farine de fèves et de pois sans nuire à la qualité du pain.

La quantité d’alun devrait varier, dit- on, selon la quantité des farines employées, et remplacer en tout ou en partie le sel marin qui entre ordinairement dans la confection du pain. D’après Ure et P. Markann, elle va de 1)1 27 à lf 964 de la farine employée ou de lj!45 à 1 [107,7 du pain obtenu.

L action de l’alun sur 1 économie animale n’est pas à comparer, pour son énergie, à celle du sulfate de cuivre; aussi la présence d une petite quantité

d’alun dans le pain ne pourra-t-elle pas facilement occasioner des aceidens immédiats ; cependant il est à craindre que ce sel n’exerce une action funeste par son introduction journalière dans l’estomac, surtout chez les personnes d’une constitution faible.

Voici le procédé employé par M. Kuhlmann pour reconnaître la présence de l’alun dans le pa:n.

11 fait incinérer 200 grammes -de pain et il traite

les cendres, après les avoir porphyrisées par l'acide nitrique. Il fait évaporer le mélange jusqu’à siccité, il délaie le produit de l’évaporation dans 20 grammes, envi, on, d’eau distillée., delà même manière que s’il s’agissait de reconnaître du cuivre; puis il ajoute à la liqueur, qu’il n’est pas nécessaire de filtrer, de la potasse caustique en excès. Il filtre après avoir chauffé un peu, et il précipite l’alumine de la dissolution filtrée au moven de l’hydrochlorate d’ammoniaque. La réparation totale de l’alumine n'a lieu qu’à la faveur de l’ébullition à laquelle il est convenable de soumettre le liquide pendant quelques minutes. Il recueille ensuite l’alumine sur un filtre, et il détermine, d’après le poids de l’alumine obtenue, la quantité d’alun contenue dans le pain.

Avec le procédé de M. Kuhlmann, on détermine parfaitement en quelle proportion l’alun se trouve

dans le pain.

MM. Pvobine et Parisot ont indiqué un procédé qui permet de reconnaître la présence de l’alun. Il consiste à prendre 100 grammes de pain, à l’émietter grossièrement, à le placer dans l’eau pendant deux ou trois heures , à passer au bout de ce laps de temps la liqueur au travers d’un lie e Mme, à exprimer légèrement, à filtrer la liqueu, • à la placer dans une capsule en porcelaine à faction de Sa chaleur, en ayant n d’employer un bain de sable, à le faire évapo. v avec siccité-, à laisser ré-

froidir le résidu , puis à le traiter par une petite quantité d’eau, et à filtrer. La liqueur filtrée est ensuite partagée en deux portions : dans l’une on verse de l’ammoniaque, et dans l’autre du chlorure de baryum; si le pain contient de l’alun il se formera un précipité dans les deux cas, même lorsque le pain ne contient que 1(5000 d’alun ; si au contraire il est pur, il n’y a aucun précipité. Cependant, dans certains cas, la liqueur pourrait donner un précipité par le chlorure de baryum , surtout si on n’a pas employé l’eau distillée pour traiter le pain ; mais dans aucun cas ces messieurs n’ont jamais obtenu de précipité avec l’ammoniaque dans les liqueurs préparées avec le pain pur, en agissant comme nous l’avons indiqué. L’rmmine que l’on obtient ne peut être attribuée qu’a a presence d un sel d’aiumine que l’on aurait ajouté au pain.

Sous-carbonate de magnésie,

M. Ed, Davy a fait des expériences desquelles il résulte que un ou deux grammes de sous-carbonnate de magnésie, intimement mêlés avec 450 grammes de fleur de farine de mauvaise qualité, améliorent matériellement la quantité du pain fabriqué avec ce mélange. Ce procédé parait avoir été mis quelquefois en usage. Cette altération peut, jusqu'à un certain point, être préjudiciable à la santé; car le souscarbonate doit, pendant la fabrication du pain, être

converti en grande partie en lactate par l’acide lactique développé par la fermentation, et le lactate de magnésie jouit de propriétés purgatives bien prononcées, Il n’est pas présumable, toutefois, que le pain préparé d’après les proportions indiquées par M. Davy, puisse incommoder d’une manière grave. Mais ce genre d’adultération du pain doit être proscrit comme tout autre; il est susceptible d’occasionner, de la part des boulangers, des erreurs capables de compromettre la santé publique, et cela d’autant plus facilement que ce sel a une parfaite ressemblance avec la fleur de farine.

Pour reconnaître le mélange du sous-carbonate de magnésie dans le pain, divers procédés ont été indiqués ; celui qui est le plus généralement répandu, et qui se trouve décrit dans plusieurs ouvrages, consiste à faire macérer la mie de pain dans l’eau distillée, aiguisée d acide sulfurique ou hydrochlorique, à presser légèrement dans une toile, à filtrer et à précipiter la liqueur par le carbonate de potasse en carbonate de magnésie. Ce procédé ne doit pas être employé, il induit toujours en erreur, car le pain pur fournit les mêmes résultats.

Il est inutile d’employer l’eau acide , puisque le carbonate de magnésie se trouve transformé en acétate de magnésie , sel très soluble.

Le procédé que proposent MM.Robine etParisot, et qui leur a toujours réussi, disent-ils, même pour reconnaître seulement 1^5000 de sous-carbonate de

magnésie est le suivant : on prend 200 grammes de pain, on le divise convenablement, et on le met macérer avec de l'eau distillée en assez grande quantité pour qu’elle recouvre le pain; on laisse ainsi pendant environ deux ou trois heures ; au bout de ce laps de temps, on jette le tout sur une toile, et on presse afin de faire écouler le liquide, que l’on filtre; on le fait ensuite évaporer dans une capsule de porcelaine jusqu’à siccité, en ayant soin d’employer un bain de sable, afin de ne pas décomposer le résidu; on retire la capsule du feu, on laisse refroidir , et lorsque le résidu est complètement froid, on le traite par une certaine quantité d’alcool à 33 degrés , on agite avec un tube en verre, l’alcool ne dissout que l’acétate de magnésie ; on filtre, on fait évaporer la liqueur alcoolique , on reprend ce résidu par une petite quantité d’eau, on filtre s’il est nécessaire, et dans la liqueur claire on verse du carbonate de potasse ou du carbonate de soude , ou voit alors apparaître un précipité insoluble qui se dépose dans le fond du vase, et qui est insoluble dans un excès du réactif.

En agissant de la même manière sur du pain non falsifié, nous n’avons jamais obtenu de précipité.

Si l'on voulait déterminer la quantité de sous car bonate de magnésie ajoutée au pain, il faudrait avoir recours au procédé suivant :

On incinère 200 grammes de pain* on porphyrise

les cendres, qui sont plus blanches et plus volumineuses quand le pain confient du sous-carbonate de rmgnésie ; lorsqu’elles sont porphy risées on les délaie dans de l’acide acétique; on évapore jusqu’à siccité afin de chasser l’excès d’acide libre, lorsque le résidu est desséché; on le traite par l’alcool, on filtre . La liqueur filtrée est ensuite évaporée jusqu’à siccité ^ et l’on redissout le produit de l’évaporation avec une petite quantité d’eau. Lorsque la dissolution aqueuse est opérée, on y verse un léger excès de bi-carbonate de potasse et on filtre; si le pain eon- . tient du sous-carbonate de magnésie, la magnésie se sépare lorsqu’on fait bouillir la liqueur filtrée. On peut alors recueillir le précipité, le laver, le dessécher et en prendre le poids.

Sulfate de zinc .

Le sulfate de zinc a été employé par certains boulangers, principalement enBelgique, dans le but, disent-iîs , d’obtenir du pain plus blanc , et de lui donner une teinte plus belle; d'après M. Kuhimann, il agirait de la même façon que le sulfate de cuivre, mais d’une manière moms marquée. Ce sel est un vomitif, il peut donc occasioner des accidens, principalement chez les personnes délicates.

On reconnaît la présence de ce sel dans le pain , de la manière suivante :

On prend une certaine quantité de pain, on le di-

vise convenablement, puis on le place dans un vase avec de beau , on laisse digérer environ deux à trois heures. Au bout de ce temps , on exprime le liquide dans un linge propre , on le filtre , on l’expose , dans une capsule de porcelaine , à l’action delà chaleur sur un bain de sable , on fait évaporer à siccité 5 arrivé à ce point on laisse refroidir , puis on traite le résidu par de l’eau. On filtre et on partage la liqueur en deux parties ; dans Tune 011 verse avec beaucoup de précaution de la potasse qui donne fieu à un précipité d'oxide de zinc soluble dans un excès de réactif, dans l’autre portion on verse Ju cyanure rouge de potassium et de fer qui fournit un précipité jaune»

Sous -carbonate d’ ammoniaque .

Plusieurs auteurs ont avancé que le sous-carbonate d’ammoniaque pouvait être d’un puissant secours pour faire lever le pain et en augmenter la blancheur ; la propriété qu’a ce sel de se réduire en vapeur et même de se déco «poser en acide car* bonique et ammoniaque par l’action de la chaleur, semble justifier cette assertion.

Pour reconnaître la présence d’un sel à base d’ammoniaque dans le pain, on prend une certaine quantité de pain, un morceau gros comme une noix est suffisant ; 011 verse dessus de la potasse ; en plaçant au-dessus un tube de verre imprégné d’acide acéli-

que, ou voit immédiatement apparaître des vapeurs plus ou moins épaisses qui entourent le tube de verre. Ces vapeurs sont dues à de l’ammoniaque que la potasse a mis à nu , et qui en se volatilisant rencontre des vapeurs d’acide acétique, s’y combine , forme de l’acétate d’ammoniaque qui apparaît en forme de nuage, parce que les vapeurs de ce sel sont plus denses.

MM. Robine et Parisot ont pu , à l’aide de ce moyen très simple, constater la présence du carbonate d’ammoniaque dans un pain de 500 grammes qui avait reçu dans sa préparation 5 décigrammes de carbonate d’ammoniaque.

Si le pain contenait des quantités assez petites de carbonate d’ammoniaque pour qu’il ne puisse être reconnu par ce moyen , il faudrait avoir recours au procédé suivant :

On prendrait 200 grammes de mie de pain, que l’on placerait dans un vase avec de l’eau pendant deux à trois heures, au bout de ce' temps on jetterait le tout sur un toile, on presserait légèrement de manière à faire couler le liquide, on filtrerait, puis on le ferait évaporer sur un bain de sable jusqu’à siccité. Arrivé à ce point , on retirerait la capsule du feu, on laisserait refroidir; lorsque le produit serait complètement refroidi, on y verserait de la potasse dissoute, et on placerait au-dessus une baguette de verre imprégnée d’acide acétique ; on remarquerait la formation immédiate de vapeurs abondantes;

on plaçait au-dessus de ce vase un papier de tournesol rougi par un acide préalablement humecté, on le verrait bleuir.

Carbonate et hi-carlonate de potasse.

D’autres carbonates alcalins que ceux dont nous venons de parler, ceux de potasse et de soude , et surtout le carbonate et le bi-carbonate de potasse, semblent aussi avoir été mis en usage par les boulangers anglais, probablement dans le but de retenir plus longtemps l’humidité dans le pain ou d'en augmenter la légèreté par le dégagement de l’acide carbonique.

Plusieurs procédés ont été indiqués pour démoiK trer la présence du carbonatede potasse dans le pain. Le procédé employé par MM. Robine et Parisot a permis de faire reconnaître 2 décigrammes de carbonate de potasse dans 500 grammes de pain.

On prend nue certaine quantité de pain, 200 grammes , afin, d’opérer sur une quantité un peu grande; on place ce pain, suffisamment divisé, dans im vase avec de l’eau; ou laisse macérer pendant environ deux à trois heures, or* j Ue sur un unne

au b ^ ut de ce laps de temps, on exprime alii de faire écouler le liquidéque l’on libre ensuite; on expose la liqueur filtrée dans une capsule en porce-

» iue a 1 action de la chaleur sur un bain de sa

et on fait évaporer jusqu’à sicclté. Arrivé à ce point

de ^opération, on retire îa capsulé du feu, on laisse refroidir ; lorsque îe résidu est froid, on y verse de l’alcool et on agite avec un tube de verre pour faciliter la dissolution des substances solubles dans ce véhicule ; on filtre, puis on fait évaparer îa liqueur alcoolique jusqu’à siccité'; on reprend le résidu par une très petite quantité d’eau, on filtre de nouveau et l’on essaie la liqueur suffisamment concentrée par une dissolution de chlorure de platine très concentrée, qui donne lieu à un précipité jaune-serin adhérent au verre, si l’on a mêlé à îa pâte destinée à faire îe pain une certaine quantité de carbonate de potasse»

Plâtre , tertre de pipe , etc.

Toutes ces substances ont encore été employées pour l’adultération du pain. Leur emploi ne pouvait avoir eu lieu que dans le but d’augmenter le poids du pain, et peut-être sa blancheur; mais comme tous ces corps ne peuvent offrir quelque résultat avantageux au boulanger que lorsqu’ils sont introduits en assez grande quantité pour pouvoir influer sur le poids du pair , l’incinération seule suffira pour faire apercevoir ces sortes de fraudes par l’augmentation du poids des cendres.

Pour effectuer cette calcination ou cette incinération, on prend de 100 à 200 grammes de pain, on le carbonise dans une capsule de platine ou dans un

creuset, on porphyrise le charbon et on i’incinère dans un creuset de porcelaine ou de terre (1); lorsque la calcination est complète, on pèse le résida, qui doit être ae 1,07 à 1,50 grammes pour 200 grammes de pain ; si le résidu excédait ce poids, on pourrait en conclure que le pain est mélangé à des substances étrangères; il faudrait alors procéder à l’examen des résidus pour savoir si l’on a affaire à un carbonate ou à un sulfate.

RÔLE ET ACTION DES SUBSTANCES QUI ENTRENT DANS L’ADULTÉRATION DU PAIN (l).

Si l’on considère la nature des divers produits employés dans le but de tirer un parti plus avantageux des farines de qualités inférieures, il est difficile de se créer u.,e opinion sur le rôle que ces diverses substances jouent dans la fabrication du pain.

Un grand nombre d’entre elles semblent plutôt propres à retarder le mouvement de la fermentation qu’à 1! activer. Ce qui parait surtout incompréhensible , c’est l’action que peuvent exercer sur le pain des quantités de sulfate de cuivre aussi minimes que celles qui ont été employées (2).

Dans le but d éclairer cette question , M. Kulil-

(4) On peut activer îa calcination, qui est très lente, en ajoutant au charbon une petite quantité d’acide azotique parfaitement pur.

(2) Nous devons ces considérations théoriques à M. Dumas,

mann s’est livré à de nombreuses expériences pratiques pour constater l’action du sulfate de cuivre , de l'alun , du sous- carbonate d’ ammoniaque , du sous- carbonate de magnésie et de quelques autres produits.

Sulfate de cuivre.

La présence du sulfate de cuivre, employé dans tous ces essais, s’est manifestée, même dans la plus petite proportion , en raffermissant la pâte et en l’empêchant de s’étendre ou de pousser plat.

Le sulfate de cuivre exerce une action extrêmement érergique sur la fermentation et (a levée du pain. Celte action se manifeste de la manière la plus apparente , lors même que ce sel n’entre dans la confection du pain que pour J/70000 environ, ce qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300, (J00 parties de pain , ou 05r ,05 de sullate par 3ki!og ,51 de pain. La proportion qui donne la levée la plus grande est celle de J/30000 à 1/15000; mais, passé ce terme, le pain devient humide, il acquiert par là une couleur moins blanche, et en même temps il possède une odeur particulière, désagréable, ayant de l’analogie avec celle de levain.

Le sulfate de cuivre ayant la propriété de raffermir la pâte, on peut malheureusement obtenir un pain bien levé avec des farines dites lâchantes ou

humides. L’augmentation en poids du pain, par suite d’une plus grande quantité retenue, peut s’élever jusqu’à 1 1 1 6 ou 3 J grammes par ôO(? grammes, sans que l’apparence du pain en souffre.

C’est surtout en été que le besoin de raffermir les pâtes et de les empêcher de pousser plat se fait sentir. On y parvient habituellement par l’emploi du levain et du sel marin. L’action d’une très petite quantité de sulfate de cuivre correspond donc à celle de ces produits.

La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être employée sans altérer la beauté du pain, est celle de 1 1 4000 ; passé cette proportion, le pain est très aqueux et présente de grands yeux ; et avec 4 1 î 800 de sulfate de cuivre, la pâte ne peut nullement lever, toute fermentation semble arrêtée, et ie pain acquiert une couleur verte. Remarquons encore qu’une odeur sûre et désagréable se manifeste dans le pain aussitôt que la quantité de sulfate de cuivre que l'on y a introduite dépasse une partie de ce sel sur 7000 parties de pain.

Tout porte à croire que, dans le sulfate de cuivre, c’est la base qui influe sur la panification en raffermissant le gluten altéré. Le sulfate de soude, le sulfate de fer, et même l’acide sulfurique, ne donnent, dans des essais comparatifs, aucun résultat analogue.

Alun.

Les effets produits par l’alun dans la fabrication du pain sont à peu près les mêmes que ceux obtenus avec le sulfate de cuivre, mais il en faut des quantités bien plus considérables. Nous avons vu que 4|7500 de sulfate de cuivre est une quantité beaucoup trop forte, à tel point que, au lieu de favoriser la levée de la pâte, elle la diminue. Cette même proportion d’alun ne produit encore aucun résultat apparent. Pour obtenir un effet sensible, il a fallu élever la quantité d’alun à 4i906 ; à la dose de 4 [176, l’effet a été plus remarquable.

L'action qu’exerce l’alun sur la pâte est absolument la même que celle du sulfate de cuivre *, il retient et fait pousser gros , pour se servir de termes usités par les boulangers.

Sous-carbonate de magnésie.

Ce sel ne produit pas un grand effet sur la levée du pain ; mais dans la proportion de 3j442 il communique au pain une couleur jaunâtre qui peut modifier d’une manière avantageuse la couleur sombre que donnent au pain quelques farines de qualités inférieures.

Sous-carbonate d’ ammoniaque .

Le sous-carbonate d'ammoniaque n’a pus donné

non plus de résultats bien remarquables , et il ne peut pas être d’un grand secours pour faire lever le pain, à moins qu’on ne l’emploie à une dose très forte.

En résumé , tout en constatant les résultats remarquables de l’emploi du sulfate de cuivre dans la panification , les recherches de M. Kuhlmann prouvent que par l’analyse chimique il est facile de retrouver dans le pain jusqu’aux parties les plus minimes de ce produit vénéneux. Chaque consommateur peut mettre en pratique lui-même un moyen d’essai fort simple qui décèle déjà la présence du sulfate de cuivre dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour occasionner aes accidens graves. Une goutte de dissolution de prussiate de potasse, versée sur le pain , le colore en jaune au bout de quelques instans , lors meme que cet aliment ne renferme que 1 partie de sulfate de cuivre sur 9000 parties de pain.

Nous avons étudié les moyens de reconnaître la présence de la fécule et de la farine deféveroles dans les farines ; il nous reste à examiner comment on peut constater si le pain a été falsifié par ces deux substances.

Moyen de reconnaître si le pain contient de la fécule on du riz .

Il y a eu des armées à Paris où il entrait dans le pain 50 pour 100 de fécule. Le pain ainsi mélangé n’est pas nuisible à la santé, mais il nourrit beaucoup moins: Celte f - au de est donc nuisible au consommateur, qui est forcé d’en manger et d’en acheter davantage. Ce surcroît de dépense vient aggraver la misère du pauvre.

Voici les opérations à faire pour désigner la présence de la fécule dans le pain. Nous emprunte >s celte description a MM. Robine et Parisol

On reconnaît qu'au pain contient de la fée de ir le procédé suivant : on prend 5 grammes de mie de pain, on les place dans un verre à expérience, on verse par dessus 1[32 de litre d’eau pure, et ensuite 1[32 de litre d’eau iodée (1). Si le pain contient de la fécule hydratée la liqueur se colore en couleur cramoisie; cette coloration augmente de plus en plus : elle est d’autant plus intense que la quantité de fécule ajoutée au pain sera plus considérable ; une demi-heure après, la coloration sera encore visible.

Si le pain est pur, il n’y a d’abord aucune colo-

Tl) Cotte eau iodée se prépare en jetant sur huit grammes d’iode un litre d’eau ordinaire , agitant pendant huit miiu.Ls et laissant déposer.

ration; niais, au bout d’un quart d’heure, il se forme dans la liqueur des stries qui se dirigent du haut en bas, et au bout d’une demi-heure la liqueur se trouve colorée en bleu clair ; cette coloration augmente ensuite de plus en plus.

Si le pain contenait de la fécule non hydratée, c’est-à-dire à l’état sec, la liqueur ne se colorerait en aucune manière ; mais il arrive, lorsque la fécule n’y est qu’en petite quantité, que la liqueur se colore au bout d’une demi-heure, mais jamais on ne remarque des stries dans le liquide; d’ailleurs la coloration est moins foncée.

On oourrait, d ans certains cas, confondre du pain qui contiendrait du riz hydraté avec du pain contenant de la fécule hydratée, car ce pain se comporte de la même manière, mais la coloration est cependant un peu moins foncée.

Le procédé suivant peut permettre de reconnaître aussi ces diverses falsifications. Pour cela on prend 5 grammes de pain, on les divise convenablement puis on les place dans un mortier avec 5 grammes degrés, un prend ensuite un décilitre d’eau, on fait avec une partie de l’eau une pâte semi- solide que Ton triture pendant trois a quatre minutes, on délaie ensuite ceite pâte dans le restant de l’eau, on laisse déposer, puis on filtre ; on prend 1|32 de litre de la liqueur filtrée, et on l'additionne de i|32 de litre d’eau iodée préparée à l’instant même.

Si l'on agit sur du pain préparé avec de la farine

de froment , la liqueur se colorera en bleu ; cette coloration persistera pendant quatre à cinq heures.

Si Ton opère sur du pain qui contient de îa fécule hydratée, la liqueur se colorera en cramoisi plus ou moins foncé, suivant la quantité de fécule qui s'y trouve.

Si le pain contenait de la fécule non hydratée, la coloration sera la même que celle du pain pur ; de même que si celui-ci contenait du riz hydraté, la coloration persisterait aussi longtemps.

D’après l’ensemble de ces procédés, on voit qu’il sera très facile de reconnaître si un pain est pur ou non -, les caractères physiques peuvent encore, juslqu a un certain point, faire connaître les pains féculés : le pain de fécule hydratée se présente comme le pain ordinaire ; sa saveur est aussi à peu près la même; mais le pain contenant de la fécule non hydratée est ordinairement sec, il s’émiette facilement, il renferme moins d’eau que le pain pur; il a en outre une saveur particulière caractéristique qui est propre à la fécule ; cette saveur est perceptible , même lorsque le pain ne contient que 6 pour 100 de cette substance.

Le pain contenant du riz hydraté est plus tendre, retient une plus grande quantité d’eau, ce qui ne permet pas de le confondre avec d’autres pains.

Moyens de reconnaître si le pain contient de la farine de féveroles .

La farine de féveroles, comme la fécule, n'est pas aussi nutritive que la farine pu~e. Quelquefois elle provient de pois et de haricots piqués par les insectes ; elle fournit alors un pain d’un mauvais goût, indigeste, qui donne lieu à des coliques et même à une altération dans l’économie animale (l).

MM. Pvobine et Parlsot indiquent deux moyens pour reconnaître si le pain contient de la farine de féveroles ; les voici :

1° On prend 5 grammes de mie de pain non divisée maïs en un seul morceau, on la place dans un verre à expérience, on verse par dessus 1 [32 de litre d’eau pure H dj32 d’eau iodée; on remarque que si le pain est pur il n’y a aucune coloration, mais au bout d’un quart d'heure il se forme des stries bleues qui descendent dans îe fond du verre; au bout d’une demi-heure la liqueur est légèrement colorée en bleu : cette coloration augmente ensuite ; tandis que si on opère sur du pain contenant de la farine de févero’es, on ne remarque aucune coloration. Il arrive cependant que la liqueur se colore légèrement en bien au bout d'une demi-heure, mais

(4) Plusieurs boulangers, pensant donner une teinte do; ce à leur pain, emploient la farine de féyeroles pour tourna la pütd en guise de fa! lue.

cette coloration ne se fait jamais an moyen de stries I -sn n i mt dans le fond du verre : nous n’avons reniai que ces stries qu avec le pain pur. Le pain contenant, de la fécule non hydratée se comporte de la même manière que le pain fêverolé,

2° Le moyen suivant peut aussi servir à faire reconnaître si le pain a été préparé avec une farine féxerolée. Pour cela , on prend 5 grammes de mie de pain, on lamet, après l’avoir divisée convenablement , dans un mortier de porcelaine on de biscuit avec o grammes degrés; on prend ensuite un décilitre d’eau, on fait avec une partie de l'eau une pâte semi-solide que i on triture pendant trois à quatre minutes; au bout de ce temps on délaie cette pâle dans le reste de beau, on laisse reposer, puis on décante la liqueur sur un filtre; on prend ensuite 1]P*2 de litre de la liqueur filtrée, on y verse i .32 de litre d’eau iodée, et on laisse agir. On remarque que si 1 on agit sur du pa n pur ou sur du pain <*outeuaiit de ta ieculo non hydratée, la liqueur se olore en bien, et q le la couleur persiste mêin au bout de trois à quatre heures; tandis que si le pain contient de la farine de féveroles, la liqueur se colore en bleu moins foncé, couleur qui diminue, puis disparaît presque immédiatement. Si la quantité de farine de féveroles est un peu considérable, celte décoloration est plus prompte; elle IVsl d’autant plus que le pain contient plus de farine de lèverons.

D’après ce qui vient d’être dit, il sera facile, un pain étant donné, de reconnaître s’il est pur ou s’il contient : 1° de la fécule hydratée, 2° de la fécule non hydratée, 3° du riz hydraté, 4° de la farine de féveroles.

Dos semences étrangères dans le blé.

Les blés contiennent presque toujours des semences étrangères, telles que l’ivraie, le blé de vache (mélampvre), la vesce, la gesse, etc.

Si quelques unes de ces substances, réduites en farine avec le blé et converties en pain, ne font aucun mai a ceux qui font usage du pain ainsi préparé, il yen a d autres au contraire qui peuven avoir des effets uiug -reux . Ainsi on lu dans le Droit, du *7 juillet 1840, qu’un fermier qui avait mêlé (dans un but d économie ou plutôt de cupidité) au pain qui servait d’aliment à ses domestiques, de la farine de gesse, ces malheureux furent réduits à un état de faiblesse tellement grande que quelques mois suffisent pour leur faire perdre l’usage de leurs membres. Déjà plusieurs exemples de ce genre ont été remarqués chez les personnes qui faisaient usage d un semblable mélange.

La graine de mélampyre, appelée aussi rougelle, blé de vache, mêlée à celle du blé et convertie en farine, communique au pain une teinte violâtre, une odeur piquante et nauséabonde, une saveur amère.

La graine de mélampyre existe dans le blé de certaines parties de la France en grande quantité ; plusieurs fois les boulangers ont été trompés dans l’achat des farines qui renfermaient de la farine de mélampyre , parce qu’ils ne connaissaient aucun moyen pour constater la présence de cette semence.

M. Dizé, membre de l’Académie royale de médecine, a indiqué un procédé certain, très simple et à la portée de tout le monde, pour reconnaître les farines des céréales méiampyrées , et principalement celle de blé. On peut, d’après cela, s’assurer de la pureté d’une farine avant son achat. Nous avons pensé rendre un service utile aux habitans des campagnes et aux boulangers en faisant connaître, d’après MM. Robine etParisot, le procédé de M. Dizé, qui consiste à prendre 5 grammes ou une forte cniilei 'ée de la farine que l’on veut essayer, à en former une pâte très molle avec une suffisante quantité de vinaigre ordinaire , à placer ce mélange dans une cuillère d’argent, à l’exposer à une chaleur suffisant pour former un petit pain; si la farine examinée est mélampyréc, l’intérieur du pain se colore vers la fin de l’évaporation de l’eau et de l’acide acétique, et lorsque l’évaporation est presque complète, et que le pain est solide, on voit en le brisant que son intérieur est coloré en rouge violacé très foncé.

On voit donc qu’il est de la plus grande utilité de purger le blé de substances étrangères qu’il com* tient avant de le réduire en farine»

Le pain dans lequel il est entré de la farine d’ers ( latyrus cicera , Linné) cause une singulière raideur aux articulations des personnes qui en ont mangé, leurs genoux restent dans un état de demiflexion rigide, comme dans une fausse ankylosé. Cette même graine produit aussi une grande faiblesse dans les membres et notamment dans les jambes et les pieds, au point qu’on ne peut rester debout sans vaciller et trembler.

En 1762, ii arriva à Paris un fait qui prouve que le four chauffé avec certaines substances peut rendre le pain un poison suivi de la mort. On s’était servi d’un bois de vieille palissade, peint avec du blanc de plomb ; plusieurs personnes qui avaient mangé du pain cuit dans ce four furent empoisonnées,