ÉCHAUDÉS

On a aussi tout récemment constaté la présence de l’alun dans les échaudés. — Où la fraude va-telle se nicher! — Le pâtissier qui faisait usage de ce sel agissaitdans un but d’économie ; c’était, a-t-il avoué, pour remplacer en partie les œufs. Il avait

entendu dire qüe l’alun introduit dans le pain tuméfiait la pâte pendant la cuisson par suite de l’évaporation d’une partie de la vapeur due à son eau de cristallisation. (Cet effet est le même que celui qui résulte de l’acide carbonique produit pendant la fermentation panaire.)