DE LA MANUTENTION MILITAIRE DE PARIS

Parler de la manutention militaire, c’est parler de la fabrication du pain le plus mauvais , parce qu’il est fait avec des farines inferieures , provenant de blés mal nettoyés , parce qu'il est mal pétri , mal cuit, oarce qu’enfin il contient la moitié de son poids d’eau.

Voici comment s’exprimait dernièrement le Nation a I :

« Le pain de la garnison de Paris donne encore lieu, cette année, à des plaintes nombreuses et légitimes. On sait que, l’an dernier, dans cette même saison, et à peu près dans les mêmes circonstances méléoriques, nous avions signalé la production, au centre du pain de munition, d’une innombrable quantité de cryptogames , apparaissant sous forme de poussière rose; véritable moisissure , dont la cause nous avait semblé résider dans des qualités défectueuses de farines, et qui avait exercé une fâelieuse influence sur la santé du soldat. Une corn mission fut nommée par M. le ministre de la guerre* à F effet

de rechercher un moyen de prévenir ces sortes de germinations morbides du pain. Le résultat de ses recherches fut nul, ou à peu près ; car il n’eut d'autre effet que de faire diminuer la quantité de son qu’on incorporait à la pâte. Celte année , le phénomène se reproduit dans les mêmes conditions et sous le même aspect que l’an dernier. Une enquête nouvelle et une analyse plus scrupuleuse deviennent nécessaires »

Ne serait-il pas dans les intérêts de la guerre , ainsi qu’on l’a déjà fait observer, cle faire soumettre les blés à un nettoyage et à une épuration uniformes, qui permettraient d’employer toutes les qualités de blés, préscrveraientl’armée des affections intestinales qui conduisent , à certaines époques, des régimens entiers à l’hôpital, et assureraient enfin au soldat une nourriture agréable et saine? Ainsi, dans les années où ie blé noir (blé noirci par la carie) est abondant, du mauvais nettoyage préalable que l’on fait subir aux grains , résulte nécessairement une farine noircie et contenant des principes vénéneux que la cuisson du pain ne détruit pas, et qui attaquent la santé du soldat ; quelques frais de plus dans l’épuration des blés et la confection du pain de munition seraient plus que compensés par les économies que l’on ferait sur les frais d’hôpital.

Oa n’emploie pas de levure pour faire le pain de munition, on se sert de vieille pâte, en partie passée à l’état aigre; l’alcool de la première ferment*;

tion s’était transformé en acide acétique et en acide lactique, ces corps réagissent sur le gluten, auquel ils enlèvent la propriété de se gonfler.

À Paris, le pain de munition se fabrique avec un assortiment de farine ainsi composé :

Deux cinquièmes de farine dite deuxième : c'est la farine qui est immédiatement au-dessus de celle propre à la boulangerie de Paris ;

Deux cinquièmes de farine dite troisième : première qualité de farines bises ;

Un cinquième de farine dite quatrième : dernière qualité, au-dessous de laquelle viennent immédiatementles remoulages.

Ce mélange donne un pain dont la couleur est assez bonne, mais son défaut est de n’êtrepas assez pétri ; on y fait entrer une grande quantité de levain, préparé comme il a été dit, et on le met bien vite dans un four très chaud , qu’il saisit , forme une croûte épaisse , tandis que la mie n’a pas le temps de cuire.

Le JSational ajoute :

« Mais , dira-t-on , pourquoi met-on tant d’eau dans la pâtePpourquoi donne-t-on une température si élevée aux fours? La raison est toute simple : tant de farine doit produire tantde pâte. Si, au lieu de 50 pour cent d’eau, vous en mettez GO ou 70 pour cent; si au lieu d’une chaleur graduée , vous avez une température très haute , l’eau mêlée à la pâte , qui est moins soutenante , s’évapore plus difficile-

ment, et le pain ne cuit qu’à l’extérieur. Qu’en résulte-t-il? C’est que ce même pain, sursaturé d’eau, n 'offre le poids réglementaire qu’au préjudice de sa qualité. Si donc les faits sont tels que nous venons de les exposer, c’est un devoir pour MM. les officiers de service d’apporter une attention plus scrupuleuse dans la réception du pain qui se distribue chaque jour aux troupes : deux graves intérêts conjmandent cette sollicitude : la santé du soldat et les finances de l’état... »

Dans la manutention militaire du quai de Billy, on emploie, par jour, 4 6 sacs ou 2,544 kilog. de farine ; on les mélange avec 4 ,800 kil. d’eau e‘ 4 kil « de sel, ce qui donne 4,348 kilog. de pâte pour il fournées; ces 4,348 kilog. de pâte perdent au four 621 kilog. ; produit : 3 iTl kilog. de pain. Six hommes sont employés à cette manutention, trois boulangers, deux geindres et un chauffeur; on consomme 880 kilog. de bois de bouleau sec.