PAIN MOISI

Nous venons de voir que le pain peut, dans quel— quelques circonstances, subir diverses altérations et contracter la moisissure; mais ce qui n’a pas été assez observé, c’est que les moisissures, les végétaux qui se développent dans des circonstances diverses, ne sont pas lesmènn s: l’étude de ces végétaux serait fort utile.

On a observé dans la moisissure du pain des végétaux différées les uns des autres par la conformation, par les dimensions, par la couleur qui, dans quelques cas, est d’un gris soyeux ; dans d' 'Mitres cas , d’un beau vert , d’un beau jaune de couleur orangée, etc., etc. (1).

D'après M. Chevallier, il y aurait deux modes d’altération du pain dans lesquels se produit la moisissure. Le premier résulte de ce que le pain a été placé et maintenu dans des circonstances convenables, c’est-à-dire dans milieu humide -, mais cette altération marche assez souvent avec lenteur ; les moisissures ont alor^une couleur gris-bleuâtre, et quelquefois on observe sur le pain un duvet long; le deuxième est presque instantané. M. Chevallier l’a observé, en 1842, sur du pain qui n’avait pas été placé dans des lieux humides, et qui présentait, après quelques jours seulement , des végétations d’une couleur ronge clair.

On a établi , dans divers ouvrages , que le pain altéré, que le pain moisi, déterminait des maladies, et que, dans les années où il y avait disette, l’usage du pain préparé avec des farines ou avec dessub-

(i II est probable que les micographes, que les membresde la commission qui a été nommée récemment par le ministre de la guerre, dans le but de reconnaître les causes de l’altération observée non seulement dans le pain de munition, mais encore dans le pain bourgeois vendu à Paris , nous donneront des détails sur les causes de ces altérations qui se produisent de temps en temps, et qu’on avait déjà observée* en 1842 a Paris,

stances détériorées , susceptibles de fournir du pain pouvantse moisir, donnaient lieu à des épidémies, et que, lorsqu’on le donnait aux animaux , ceux-ci pouvaient être malades.

Ainsi, le docteur Alberîîno Cerri a attribué l’origine de la pellagre à 1 usage du paiu âcre et acide.

D’après des faits observés, il paraîtrait démontré que l’usage du pain moisi ne détermine pas toujours des maladies; en effet, M. Chevallier a vu, dans les départemensde la Haute-Marne et du Puy-de Dôme , des paysans manger, sans répugnance, du pain qui contenait des moisissures , et répondre , lorsqu’on leur faisait observer que ce manger n’était pas salubre, qu’ils y étaient habitués. Les paysans catalans et de la Navarre mangent aussi du painmoisi sans être incommodés. Nous - même nous avons vu, à Beuil , à Guillaumes , et dans plusieurs autres villages des Alpes maritimes , les hahitans manger très souvent du pain moisi. Comment en serait-il autrement? D'après un préjugé fort accrédité , le four unique et commun que possède chaque village reste fermé pendant plusieurs mois. Beaucoup de ménages ne cuisent que deux fois par an; aussi, on a beau saler le pain , le faire aigre en laissant longtemps fermenter la pâte , il moisit souvent. Croirait-on que le pain est quelquefois si dur qu’on ne peut avoir recours ai eouteau pour le couper ; on se sert d’une hachette o mieux on le laisse tomber d’assez haut pour le rédu .re en morceaux*

On doit se demander si toutes les moisissures qui se développent dans le pain jouissent des mêmes propriétés , et s’il n’est pas de ces moisissures qui possèdent une action tonique, tandis que d’autres ne posséderaient pas ces propriétés.

Quoiqu’il en soit, il nous est démontré , ajoute M. Chevallier, que dans divers cas le pain moisi est un poison pour les hommes et pour les animaux.—* Nous donnerons ici quelques observations qui viennent à l’appui de ce que nous avançons.

Effets du pain moisi sur V homme et les animaux.

En 1826, M. Westerhoff, médecin, a fait connaître les deux cas suivans. Il fut appelé près de deux enfans , l’un âgé de huit et l’autre de dix ans , appartenant à un ouvrier, et chez lesquels s’étaient manifesté simultanément les mêmes symptômes, simulant un empoisonnement. Il apprit que ces enfans n'avaient mangé la veille qu'un morceau de pain de seigle vieux et moisi. On les soulagea par des vomisse mens. Les mêmes symptômes arrivèrent quelques jours après à plusieurs bateliers par la même cause.

M. Westerhoff a pensé que ces empoisonncmens étaient dus au pain altéré par le mucor mucedr .

En 1829, on remit à Barruel du pain qui avait

causé quelques accidens qu’on attribua , sans trop se prononcer, à la moisissure.

M- Petry, médecin vétérinaire à Waremme en Belgique, a fait des observations curieuses sur les effets du pain moisi sur les animaux.

Un cheval entier vigoureux mangea deux livres et demie de pain d’orge moisi ; le lendemain il expira au milieu des convulsions les plus violentes.

Un autre cheval , à qui on donna du pain moisi trempé dans du vin, dans l’intention de restaurer ses forces épuisées par un travail excessif, mourut après douze heures de souffrances.

En 1811 ont eut à déplorer une maladie grave causée par du pain moisi donné à des chevaux de l’armée d Espagne

M. Collier, vétérinaire à Lyon, et Raymond, ont fait des observations qui démontrent que le pain moisi est nuisible pour les animaux dans certains cas, et que, dans d’autres , il l’est peu ou pas du tout.

En 1842, le pain destiné aux soldats campés au Mont-Yalérien , présentant de larges moisissures , ces soldats ne voulurent pas en faire usage. Ce pain fut alors donné à des nou Tisseurs qui se trouvaient aux environs du camp; leurs vaches le mangèrent, mais bientôt la sécrétion du lait cessa totalement chez ces animaux.

Nous en avons dit assez pour démontrer que le pain moisi mérite d’être le sujet d’études particu-

lières. Nous espérons que ce travail sera entrepris par M. Payen, qui s’occupe de recherches sur les moisissures du pain, moisissures qu’il produit à volonté.

Le 26 août dernier on remit à M. Gaultier de Claubry un échantillon du pain provenant de la manutention militaire de Paris, sur lequel des plaintes avaient été adressées par plusieurs chefs de corps, fait qui avait donné des inquiétudes pour la santé des troupes.

Depuis quelques jours on avait remarqué que divers pains, dans des casernes ou des camps, au milieu d’autres pains qui n’otfraient pas d’altération sensible , présentaient dans leur intérieur des taches rouges quelquefois très étendues, et répandaient en même temps une odeur désagréable, et même re-

poussante.

M. de Claubry pensa d’abord que ces taches étaient dues a ‘a présence d’un végétal qu’il noyait d’abord être Yuredo rubigo. Celte végétation pouvait provenir des blés eux-mêmes , de substances étrangères que quelques circonstances avaient introduites dans la farine, ou se développer dans leslieux mêmes où le pain était conservé. Des recherches devenaient nécessaires pour s’assurer à laquelle de ces causes il fallait attribuer l’altération.

Nous n’entrerons pas dans les détails des recher-

clies qu’a faites M. Gaultier de Claubry. Ce serait sortir de notre sujet; mais rappelons que c'est toujours par un pelletage plus ou moins renouvelé que l’on cherche à débarrasser le pain des corps étrangers qui tendent à le détériorer. Une amélioration très importante consisterait dans l’adoption du grenier mobile de M. Valéry.

Avant de terminer tout ce qui est relatif au pain, nous croyons devoir indiquer les fraudes dont la fécule elle-même a été atteinte.