SIROP DE FÉCULE , GLUCORE
On a quelquefois mélangé la fécule avec de la craie en proportion plus que suffisante pour suturer l’acide nécessaire à la saccarijication . On conçoit aisément que l’acidité ainsi détruite dans une fécule, celle-ci ne puisse plus se transformer en sirop de fécule.
il importe de signaler cette fraude, afin d’éviter qu’elle ne se reproduise, soit dans les usines où l’on prépare le sirop de fécule pour les brasseries ou pour les distilleries, soit dans les boulangeries où l’on s’occupe de panifier la fécule. La même falsification pourrait, dès aujourd’hui, altérer la qua-
lité du pain, puisque la fécule mêlée a la farine est employée en grande quantité à la préparation de cette substance alimentaire.
La fécule ainsi falsifiée, vue à la loupe ou au microscope, présente, dans les pains briîlans translucides, de la fécule, des parcelles ternes, opaques, évidemment étrangères à la fécule.
En versant dessus de l'acide hydrodfforique ,
sulfurique ou nitrique affaiblis , ou du vinaigre, une vive effervescence se manifeste qui annonce la présence d'un carbonate.
Enfin, en faisant brûler dans une capsule de platine, ou au besoin dans une cuillère en fonte ou en fer chauffée au rouge, un poids connu de fécule, la cendre ou résidu de la combustion, au lien de peser seulement 1 p. 400 de la fécule employée, offrira un poids plus foin , et qui sera d autant plus considérable que la quantité de craie mélangée aura été plus rapide.
La fécule pure du commerce, incinérée sans beaucoup de précaution, a donné à M. Payen de 0,099 à 0,01 de résidu, et, par une incinération complète, seulement 9 00/00.
Le dernier mode d'essai, très simple, est d’autant plus convenable qifil indiquerait également les proportions de craie , d'argile blanche , de plâtre et de toute autre matière ren combustible que Ton tenterait d'introduire dans la fécule ou dans les farines.
La fécule impure du commerce, non falsifiée, ne
doit pas laisser à l’incinération plus de 45 à 50 de résidu pour 10000 ou 4, 5 à 5 pour 1000.
20 grammes de fécule de pommes de terre ont fourni, après avoir été incinérés avec précaution, un résidu pesant 31 milligr.; ce qui équivaut à 13 centig., 5 millig. pour 100 kilogr. Ce résidu était composé de silice grenue soluble , de phosphate de chaux, d’oxide de fer, et de traces de carbonate de potasse.
100 gr. de fécule exotique, dite arroiu-root, purifiée, distillée, ont donné 15 centigr. d un résidu blanchâtre de même composition que le piécédent.
Dans le dernier essai, la combustion très lente du charbon de fécule peut être activée et rendue plus facile dans le vase en platine par l'addition d‘un peu d’acide nitrique.
Un autre procédé plus général d'essai, et qui permet de mieux apprécier la nature et les proportions de la substance étrangère insoluble, lors même qu’elle serait de matière organique combus.ible, consiste dans la dissolution de toute la substance ulde de la fécule.
Voici comment on peut opérer :
On pèse 25 grammes de malt pâle (orge germée, séchée, moulue), tel que les brasseurs l’emploient pour fabriquer la bière blanche, ou tel encore qu’on doit l’employer pour préparer la dextrine; on l’épuise à l’eau tiède (de 4CT à GO’ ceniésimaux), en l’humectant d’abord, le versant sur un léger tampon
d’étoupes placé au fond d’un entonnoir, puis ajoutant. environ en cinq ou six fois, 200 grammes ou 2 décilitres.
Le liquide, passé sous l'entonnoir, est ensuite chauffé de 72 à 75° dans un bain-marie; filtré alors au papier, ii constitue la liqueur d’épreuve.
On replace celle-ci dans le bain-marie nettoyé ; on y délaie 25 grammes de fécule, et l’on chauffe en agitant le mélange jusqu’à 72 ou 75° ; on entretient cette température pendant 30 à 50 minutes, puis on recueille et on lave à l’eau froide ou chaude la partie insoluble sur un filtre, ou par dépôt ou par décantation. On la fait dessécher sur un vase plat» dans une éfuve ou sur la table d’un poêle, au même degré, ou du moins dans les mêmes circonstances que la fécule soumise à 1 essai.
Le poids de ce résidu donne donc très approximativement la proportion de corps étrangers introduits dans la fécule. Si celle-ci eût été sans mélange, elle aurait laissé, au plus, 3]2 centième de son poids de résidu ; si elle était très pure, elle n’aurait donné en matière non dissoute que 4 à 5 millièmes de son poids.
En examinant le résidu par différens moyens, on reconnaît en général facilement sa nature. Ainsi parmi les échantillons que plusieurs fubricans de sirop de fécule et des brasseurs ont demandé d'analyser à M. Payen, trois substances frauduleusement ajoutées ont été remarquées :
La craie ou carbonate de chaux, le plâtre et la sciure d’albâtre gypseux (sulfate de chaux), enfin un argile blanchâtre.
Voici les caractères les plus simples qui décèlent /a nature du résidu occasionné par chacune de ces matières mélangées , et dont les proportions ont d’ailleurs varié entre 15 et 30 pour 100 de la fécule.
La craie, dans l’acide hydrochlorique étendu de quatre parties d’eau, formait une très vive effervescence, se dissolvait en grande partie, laissant un résidu argileux, en poudre fine, qui, decanté, découvrait 1 à 2 centièmes du sable.
Les deux autres sortes de résidus ne donnaient pas avec les acides d’effervescence sensible.
Le sulfate de chaux tenu pendant deux ou trois minutes dans un creuset chauffé à peine au rouge brun, un instant refroidi, puis délayé dans l’eau en bouillie épaisse , a fait au bout de quinze minutes une prise solide.
Chauffé dans le meme creuset au rouge clair pendant une heure, avec environ un quart de son volume de fécules, puis délayé dans 1 eau, il n’a plus fait prise, l’addition de quelques gouttes d'acide en dégageait alors du gaz acide hydrosulfurique, qui décelait une forte odeur d’oeufs pourris.
Le troisième résidu , mis en pâle , réuni en petites boules séchées, chauffé au rouge clair, dans un creuset, est resté fortement aggloméré sous la
même forme , en consistance d’n ne brique peu cuite, ne se délayant pas dans l’eau, ne donnant ni effervescence, ni odeur sensible d’hydrogène sulfuré par les acides.
Le même mode d’essai par îa diastase brute s’appliquerait sans aucun changement aux essais de l’amidon commercial.
Il pourrait servir à mettre en évidence les proportions de gluten, de débris ligneux, et de divers mélanges dans les farines, le son, les recoupes et même les pains cuits; quelques autres manipulations dans ces différens cas seraient indispensables; elles seront aisément devinées par les chimistes , exercés aux analyses organiques.
Nous rappellerons le plus simple et le plus expéditif des moyens d’essai des fécules altérées par les mélanges en question.
Il consiste à placer sur une petite lame de verre une très petite pincée de la fécule sèche, en couche si mince qu’elle ne soit pas opaque par son épaisseur, puisa placer cette lame sur la tablette éclairée par dessous d’un miscoscope; enfin de regarder au point de vue (1).
Si la fécule est exempte de mélange, elle n’oiTrira que des grains arrondis, diaphanes, blancs, orn-
(4) On trouve citez Vincent Chevallier des microscopes d'un prix peu élevé, qui mettent à la portée de tous les commerçans ces sortes d’observations.
bres parallèlement aux bords; si elle contient une des trois substances que la fraude y fait entrer si fréquemment aujourd hui , ort verra distinctement interposés entre ces grains, des corps opaques, bruns ou nuageux, anguleux, irréguliers. Dans ce dernier cas, peu importe la proportion du mélangé, il faut refuser toute livraison d’un produit altéré, c’est le meilleur moyen de mettre fin à des fraudes aussi scandaleuses.
Ceux de nos lecteurs qui désireraient avoir des connaissances approfondies sur la boulangerie ancienne et sur la boulangerie moderne ou perfectionnée par les habiles Mouchot frères, nous les renvoyons au premier volume de notre cours de chimie organique appliquée aux arts industriels et agricoles .
ïl est bruit dans le monde industriel d’un nouveau système de v outil- e qui donnerait un rendement de farine pins considérable, une faiine beaucoup plusblanhe, el qui permettrait à îa fai ine de ne pas s'échauffer p ndant i mouture.
Nous ne savons sur quelles bases tep e ce prétendu nouveau système... Il serait question de l’exploiter en grand.
