RAISINS

Dans un grand nombre de localités , et notamment aux environs des grandes villes, on est dans l’habitude de répandre sur les raisins, à l’époque de leur maturité, du lait de chaux qui, salissant ces fruits, dégoûte les personnes qui auraient envie de les prendre.

Ce moyen n’ayant pas paru suffisant à quelques propriétaires, on a eu l’idée de substituer à la chaux un mélange de sous-acétate et de sulfate de cuivre, et de jeter de ce mélange sur les rassies. 11 est probable que les personnes qui font usage de ce procédé ne réfléchissent pas aux graves accidens qui peuvent résulter de son emploi; en effet, si des enfans, encore sans expérience, étaient tentés démanger de ces raisins, leur mort pourrait être la suite de leur gourmandise ou de leur étourderie.

Et puis , ne peut-on pas craindre que le poison jeté sur les raisins ne soit introduit dans le vin pré-* paré avec les raisins ainsi arrosés, et que des accidens graves ne soient la suite d’un semblable emploi?

L’autorité municipale doit défendre d’arroser ainsi les raisins avec des substances vénéneuses.

Ancien et nouveau projet de loi sur les fraudes du vin. Abus de l'impôt * Comment le trésor publie se trouve lésé par la fraude .

Louis XVI, dans un édit inspiré par Turgot,

disait :

« Les vins sont la seconde richesse de notre « royaume... Par une sorte de privilège, attaché à « la nature de son climat et de,- son sol, la France « est le seul pays qui produise en abondance des « vins recherchés de toutes les nations par leur quart lité supérieure, et parce qu'ils sont regardés vc comme plus propres que ceux des autres contrées « à une consommation habituelle. Ainsi les vins de « France sont devenus , pour la plupart des pays à « qui cette production a été refusée, une boisson « d’un usage journalier, qu’on croit ne pouvoir rem- « placer par aucune autre, formant pour le royaume « l’objet du commerce d’exportation le plus étendu <( et le plus assuré. »

La falsification du vin est déplorable aussi bien sous le rapport de la morale que sous le rapport de

Pintérêt agricole, qui en est cruellement atteint, car il est évident que l’eau employée à étendre les vins enlève au propriétaire non seulement un moyen d’écoulement pour ses produits, mais que cet étendage tend aussi à avilir le prix; de sorte que si l’on n’y apporte un prompt remède, on devra renoncer à la culture des bons plants, pour ne produire que des vins communs qui puissent lutter, sur les grands marchés, tels que Paris, par exemple, avec les vins fabriqués»

Vins fabriqués! Ces deux mots accolés ensemble indiquent pour tout homme honnête et de sens une opération immorale et dégradante; et cette fabrication est cependant admise légalement par la loi du 25 juin 1841, portant fixation du budget des dépenses de l’exercice de 1841.

Voici comment s’exprime l’article 17 de cette loi :

« Toute personne qui récolte, fabrique ou prépare, dans l’intérieur d’une ville sujette aux droits d’entrée, des vins, cidres, poirés, hydromels, alcools ou liqueurs, sera tenue, sous les peines portées par Partiel n 46 de la loi du 28 avril 1816, d’en faire la déclaration au bureau de la régie, et d’acquitter immédiatement le droit, si elle ne réclame la faculté de l’entrepôt.

« Ge'ue déclaration devra précéder de douze heures au moins la première fabrication de l’année.

« Les employés sont autorisés à faire toutes les

vérifications nécessaires pour reconnaître à domi-* cile les quantités préparées ou fabriquées, et pour les soumettre au droit , sans préjudice des obligations spéciales imposées aux fabricans de liqueurs, par la loi du 24 juin 1824.

« Les dispositions du présent article ne sont point applicables aux personnes qui auront acquitté le droit à l’entrée sur leurs vendanges, fruits à cidre ou à poiré servant à la fabrication. »

Les motifs à l’appui donnés par l’administration sont déduits, page 165, du projet de loi distribué aux chambres.

On y voit que la fabrication est légalement possible; qu’elle cesse aux yeux des juges d’être immorale du moment où les droits sont perçus sur les quantités obtenues par i augmentation du volume .

Quant à 1 intérêt du consommateur dont on parle aussi dans les motifs du projet , nous ne comprenons pas trop en quoi il est sauvegardé par les dispositions proposées : en boira-t-il moins de l’eau , qu’elle soit introduite légalement dans le vin, sous les yeux de la régie ou à son insu ?

Cette loi est désastreuse pour l’un des produits les plus précieux du sol ; la rapporter est un devoir impérieux; réprimer la fabrication est un besoin non moins urgent, et si on a la volonté d’atteindre ce but, le moyen en est simple.

Que la loi déclare que toute fabrication frauduleuse des vins est un délit dont la preuve se fera

d’après les règles du droit commun ; que tou*t fabricant contre lequel il y aura preuve acquise soit condamné à Pemprisonnement et à une amende qui ne soit pas dérisoire ; et le pays sera délivré ayant peu d’un mal qui chaque jour tend à s’accroître depuis surtout que la loi du 25 juin 1841 l’a rendu légalement possible (1).

Depuis quelques années , la falsification des vins a acquis une extension considérable; des grands centres de consommation , elle s’est propagée dans les campagnes , presque sous les yeux de l’administration , impuissante à les réprimer. On n’estime pas à moins, avons-nous déjà dit au chapitre de la consommation, de 500,000 hectolitres, dans Paris seulement, la quantité de vin produit de la fraude. Cette coupable industrie consiste principalement dans le mélange de l’eau et de l’alcool avec des vins fortement colorés. On comprend dès lors pourquoi la consommation du vin à Paris, qui était de 162 litres par habitant, de 4 806 à 1811, s’est trouvée réduite de plus d’un tiers, de 1830 à 1842, et pourquoi la consommation de Peau-de-viedont, en 1789, il entrait 24,929 hectolitres, a été doublée et même triplée dans le même espace de temps. D’ailleurs, la loi du 24 juin 1824 n’a-t-elle pas permis de ver-

(1) Ces considérations sont extraites en partie d’un excellent article du Siècle. C'est avec un bien vif plaisir que rous voyons les feuilles publiques ouvrir leurs colonnes à des questions d’un si haut intérêt.

ser cinq litres d’alcool sur un hectolitre de vin? Mais la fraude ne s’arrête point là , et la plupart des vins destinés au commerce de Paris sont renforcés d'une grande quantité d’alcool, double et triple de celle qui est autorisée par la loi.

En le faisant entrer dans la ville comme vin , on substitue un droit plus faible à celui que devrait payer l’alcool-, en l’additionnant d’une gronde quantité d’eau on frustre le trésor d’une somme considérable. Sur 500,000 hectolitres d’eau ainsi vendus comme vin , le fraudeur bénéficie, au détriment du trésor seulement, d’une somme de 10 millions, sans parler de la moralité du fait et du préjudice qu’il doit entraîner pour la santé publique, Paris étant le plus fort de tous les marchés de consommation, il est facile d’apprécier quelle est la gravité de ces faits pour l’intérêt vinicole. Quel que soit le degré de prospérité de la vigne, ou l’abondance des récoltes, rien n’est changé dans les valeurs, la fraude se chargeant de tout niveler par un produit artificiel, variable à volonté. Tant que cet état durera, la marchandise sera toujours à vil prix., et ne pourra jamais être classée d'après sa valeur intrinsèque (1).

La Chambre des Députés vient de nommer une commission pour examiner une proposition relative à la suppression des falsifications que l’on fait subir aux vins.

(i) L’élévation excessive des droits d’octroi et des droits d’en-

Quant à cette proposition, il est sans doute h désirer que ce délit, aussi dommageable à h sam '* publique qu’au commerce honnête et loyal, au consommateur et au producteur, soit sévèrement réprimé. IL est évident que dans la législation actuelle, la peine de 6 à 10 fr. contre tout débitant de boissons falsifiées qui ne contiennent aucune substance nuisible, est plutôt un encouragement à la fraude qu'elle n’en est la répression.

Le nouveau projet de loi substitue à des dispositions irrationelles et sans portée une gradation de peines plus efficace et plus juste ; mais on ne devrait pas oublier que, dans l’état actuel, la fraude et la falsification sont plutôt un effet qu’une cause ; elles ne sont dues qu’à l’excès des taxes qui grèvent les vins et les alcools ; le seul remède efficace est dans l’abaissement des droits, et dans la réduction des octrois.

Substances qui servent à falsifier le vin .

H est peu de substances parmi celles qui servent journellement à l’alimentation de l’homme, qui

trée est une véritable prime d’encouragement à la fraude. Quel a été notre étonnement d’entendre à la tribune de la Chambre des Pairs, un ancien ministre des finances déclarer qu’en supposant même que l’on parvînt à supprimer la falsification à l’intérieur de Paris, les .vinicoles n’y gagneraient rien, qu’il serait même possible qu’ils y perdissent. Quelle conclusion à tirer d’une aussi étrange assertion! ( Comité vinicole central , 4843.)

soient sujettes à autant de fraudes que les vins (1).

On déguise la verdeur des vins de mauvais terroirs; on relève la saveur des vins plats; on aromatise les vins communs , de manière à leur communiquer le bouquet des vins de qualité supérieure; on modifie leur couleur à l’aide de substances tinctoriales ou de sucs végétaux. Presque toujours on les mélange entre eux, pour faire des cuvées qui sont vendues en détail, et très souvent même on fabrique des vins sans raisins > au moyen de mélanges convenables d'eau, de sucre, d’alcool de qualité inférieure, de vinaigre et de matières colorantes diverses.

La chimie , malheureusement, ne donne que peu de moyens, bien qu’on prétende généralement le

Cl) Il est de ces vins frelatés,

Par le vrai connaisseur justement détestés,

Vins très suspects, plus qu’ordinaires,

Que l’art des fabricans, pour le plaisir des yeux Et le contentement des appétits vulgaires.

Perfidement transforme en vins mousseux.

Aussi le bouchon saute et l’oreille est charmée De ce bruit, joyeux précurseur D’une liqueur à bon droit bien aimée!

Puis îa mousse pétille, et prolonge l’erreur,

Qui trop tôt se dissipe et s'envole en fumée,

Quand le verre a touché la lèvre du buveur.

Un jour une de ces bouteilles.

Qui borne ainsi ses vertus sans pareilles A son bouchon fallacieux,

Sur un buffet se trouva la compagne D’un flacon noblement poudreux Tout rempli d’un vin généreux Chauffé par le soleil aux coteaux de Champagne.

D’un air à demi protecteur :

« Eh! bonjour, lui dit-elle 1 Oui, ma joie est sincère,

contraire, de reconnaître la plupart de ces fraudes, dont l’habitude remonte déjà à des temps fort reculés.

Oui, nous l’avouons avec un vif regret, la chimie est encore impuissante à découvrir toutes les fraudes que l’on fait subir aux vins.

Le rôle du chimiste, dans beaucoup de circonstances, est restreint dans ses expertises î

Loin de nous la pensée, en faisant cette confession... bien amère, de vouloir faire servir la science à un usage immoral et anti-social!

Mais encore une fois, dans l’état actuel de la science, nous ne pouvons pas dévoiler toutes les ruses des fraudeurs !

Et telle est l’opinion d’un de nos plus grands chimistes.

«De me voir ainsi près d’un frère, ic Mon égal en naissance, en mérite, en valeur! »

A ce discours de l’imposteur,

Notre vi< ux vin d’Aï (*), tout grondant de colère,

Faillit éclater dans son verre!

Mais bientôt, calmant son courroux :

« Toi, mon frère ! dit il, de son ton le plus donx,

« Toi, du Champagne ! eh non !... Ton erreur est complète! «En as-tu le montant, la saveur et le goût?

« Va, tu n’es que de la piquette!

« On îe fait mousser, voilà tout! »

Léon Halevy.

(*) Voltaire a dit :

Du TÎn d’A> la mousse pétillante, lin chatouillant les libres des cerxeaux,

Y porte un feu çjui s’exhale en bons mots,

Nous allons indiquer tous les procédés connus. Nos recherches nombreuses nous permettent de croire que nous n'avons oublié aucun détail intéressant.

Mais ies sophistications les plus fréquentes consistent dans l’emploi :

Des vins de crûs différées mêlés entre eux ,

De l’eau ,

De l’alcool,

Et des matières colorantes.

Or, de ces quatre substances une seule, la dernière, donne prise, d’une manière absolue, à l’analyse chimique, et encore faut-il pour cela qu’elle contienne des produits étrangers à la composition du vin. Ainsi il est nécessaire qu’elle ne soit pas empruntée, par exemple, aux vins de Cahors, connus dans le commerce sous le nom de vin à 7, à 5, à 3 couleurs , parce qu’une pièce de vin rouge suffit pour colorer 7, 5 ou 3 pièces de vin blanc, ou bien encore à une certaine espèce de raisins fort connue des vignerons depuis quelque temps, et dont le jus est for» ment coloré.

Il est vrai que l’analyse chimique pourra saisir encore quelques indices d’adultération : la présence du sucre de cannes notamment, comme cela est arrivé récemment à M. Barres. ,ill pour mi vin donné aux malaffv U la Clinique à Paris.

Une diminution notable dans la quantité cle crème détartré pourra encore indiquer que îe vin a perdu,

par un mélange d’eau ou d’alcool, sa proportion normale, — Mais qui empêchera d’ajouter de la crème de tartre au vin mélangé d’eau et d’alcool?

Enfin, si le falsificateur fait couler dans son vin une eau reconnaissable à certains caractères, le eh h miste aura encore le bonheur de saisir la fraude sur le fait, comme il arriva un jour à Vauquelm. Ce savant reconnut de l’eau d’Arcueii dans ios tonneaux d’un marchand de vin qui se promit bien , sans doute, d’aller désormais puiser son vin dans la Seine.

Pour déguiser la verdeur, on sature les acides ou l’acide des vins avec des sels alcalins (carbonate de potasse, ou de soude , ou de chaux),

i° Celui qui est saturé par le carbonate de chaux donne constamment un précipité d’oxalate de chaux, lorsqu’on y verse de l’oxalate d’ammoniaque. À la vérité, le vin naturel, contenant aussi une petite quantité de tarti me de chaux, donne également lieu à un précipité; mais dans ce dernier cas, le depot est à peine sensible, tandis que, dans le premier , il est très abondant.

Afin d’èlre certain que le précipité fourni par l’oxalate d’ammoniaque est bien réellement dû à la cl aux qui aurait été employée à la saturation iu vin, il faut évaporer une portion de vin de mani re a le réduire au huitième de son volume environ, puis verser sur le résidu deux fois son volume d’alcool à 22° ; on séparera de celte manière le sulfate et le

tartrate de chaux qui auraient pu exister dans le vin, et l’on dissoudra l’acétate. Si l’on évapore avec soin à siccité la dissolution organique, et qu’on délaie le résidu dans l’eau, la nouvelle solution filtrée devra précipiter abondamment par l’oxalate d’ammoniaque, et présenter les autres caractères de l’acétate de chaux.

2° Le vin est saturé par la potasse ( carbonate de potasse) dans le dessein d’arrêter la fermentation et de saturer l’acide acétique que le vin contient en excès ; dans ce cas , le vin renfermera de l'acétate de potasse. On fait évaporer le vin jusqu’en consistance sirupeuse , puis on l’agite pendant quelques minutes avec une petite quantité d’alcool à Z 6 degrés de l’aréomètre; on chauffe légèrement, l’alcool dissout tout l’acétate de potasse, on filtre ; le liquide alcoolique , d’un jaune rougeâtre , est partagé en deux parties : une d’elles est traitée par l’hydrochlorate de platine , qui y fait naître un précipité jaune- serin grenu (preuve de l’existence de la potasse) ; l’autre partie est évaporée jusqu’à siccité, et le produit est mis en contact avec l’acide sulfurique concentré, qui dégage des vapeurs d’acide acétique, reconnaissable à son odeur. —Mais, dira- 1- on, le vin sans addition de potasse se comporte de la même manière lorsque, après l’avoir évaporé, on le traite par l’alcool, l’hydrochlorate de platine et l’acide sulfurique , parce qu’il renferme toujours de l'acétate de potasse. Gela est yrai ; mais la quan-

tité d’acétate contenue naturellement dans le vin est tellement faible, que l’hydrochloratede platine précipite à peine sa dissolution alcoolique, et que l’acide sulfurique n’en dégage que très peu de vapeurs d’acide acétique.

3° Si le vin a été saturé par la soude du commerce (carbonate de soude) , les réactifs indiqués pour reconnaître l’acétate de potasse ne donneront que des résultats négatifs. Dans ce cas, au lieu de traiter le résidu de l'évaporation du vin par l’alcool à 40% il faudra le traiter par l’alcool à 22°, qui dissoudra l’acétate de soude. Par l’évaporation, on obtiendra un sel qui, délayé dans Peau filtrée et rapproché lentement, donnera des cristaux d’acétate de soude, d’une saveur légèrement amère et piquante. Ces cristaux, traités par l’acide sulfurique, devront répandre l’odeur piquante de l’acide acétique.

4° De toutes les fraudes , il en est une plus condamnable que toutes les autres, parce qu’elle peut gravement compromettre la santé. C’est celle qui consiste à adoucir les vins, c’est-à-dire à neutraliser l’acide acétique des vins aigres , au moyen de la litoarge ( proloæide de plomb fondu), ou de la céruse ( carbonate devlomb). Un litre de vin dissout près de 14 décigrammes de litharge dans l’es-

pace de quarante-huit heures -, il contracte ainsi une saveur douceâtre. De l’usage journalier d’un tel vin, résulte la maladie d'de colique des peintres , qui se termine par la mort.

D’après Mœller, ainsi que le fait observer M. Girardin, c’est un prêtre delà Forêt-Noire, Martin-le- Bavarois, qui eut le premier l’idée d’adoucir les vins au moyen de la litharge, dont, certainement, il ne connaissait pas les propriétés délétères. Déjà, en 1698, à Eslingen, un individu, convaincu d’avoir empoisonné du vin au moyen du plomb , fut puni de mort-, et, un siècle après, on lit, dans jn ouvrage imprimé à Àltona , le passage suivant :

Pour conserver au vin sa saveur , il faut y mettre un à deux kilogrammes de plomb.

Plusieurs autres ouvrages ont recommandé la litharge comme moyen d’adoucir le vin (4).

On a conseillé différons procédés pour reconnaître la présence de la litharge dans le vin. Le procédé qui réussit constamment et Délaissé aucune incertitude sur la présence du plomb, consiste à évaporer à siccilé une portion du vin que l’on veut essayer , à chauffer même assez fortement le résidu pour le chai bonner, à triturer ensuite ce résidu avec deux fois son poids de nitrate de potasse , et à décomposer le mélange par la chaleur en le projetant par petites portions dans une capsule ou creuset de platine chauffé au rouge. L’azotate brûle le charbon et le plomb qui pourraient y exister. Si la matière, après cette première déflagration, était encore fortement

(4) Graham ; — ar of maUng wines, from fruits flowers and herbs, ail ihe native growth of great Bi t tain in townsend universal cook.

colorée en brun, on devrait y ajouter une nouvelle portion de nitrate, et calciner de nouveau. Lorsque la matière a cessé de fuser , on traite le résidu par l'eau aiguisée d’une petite quantité d’acide nitrique pur et faible , jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous ; on obtient ainsi une dissolution presque incolore , dans laquelle on reconnaîtra la présence du plomb, si elle précipite en blano par les sulfates et les carbonates de soude, de potasse et d’ammoniaque ; en jaune, par le chromate de potasse; et en noir par l’hydrogène sulfuré (acide sulfhydrique) et les hydrosulfates.

Dans beaucoup de maisons on a l'habitude de nettoyer les bouteilles avec du plomb de chasse ou en grenaille ; celte habitude a parfois des conséquences funestes. —Il y a quelques jours, un individu éprouva de violentes coliques présentant tous les symptômes d’un empoisonnement, après avoir bu quelques verres de liqueur. En examinant celte liqueur, le médecin qui avait été appelé s’aperçut qu’elle avait un aspect louche, et en la vidant pour la soumettre à l’analyse, il observa que la bouteille renfermait au fond dix grains de plomb qui s’y étaient fixés, et qui, peu à peu, avaient été transformes en acétate et en carbonate de plomb , de façon qu’il lit restait plus qu’un petit noyau de plomb métalîi{ue au centre. Tant que !a liqueur avait coulé claire, elle n’avait causé aucun accident; mais, près du fond, elle s’était trouvée contenir en dissolu-

tion les sels de plomb qui avaient causé les accidens.

5° Alun (1), oxides de cuivre. Plusieurs de ces substances peuvent avoir été ajoutées à dessein pour exalter la couleur des vins, et leur communiquer une saveur astringente ou douceâtre ; quelques-unes d’entre elles s’y trouvent accidentellement. Voici le procédé qu’il faut mettre en usage pour démontrer leur existence : si le vin est rouge, on le mêle avec une suffisante quantité de charbon animal bien lavé avec l’acide hydrochlorique faible; lorsqu’il est décoloré , on filtre : la liqueur filtrée est évaporée et concentrée dans une capsule de porcelaine ou de platine -, lorsqu’elle est réduite au tiers de son volume, on la filtre de nouveau pour la débarrasser d’un précipité de couleur variable quia pu se former pendant l’évaporation , et on la traite par les réactifs propres à décéler les dissolutions aqueuses d’alun^ de cuivre et d’arsenic. Elle contiendra de l’alun,' si elle offre une saveur astringente et si elle précipite, 1° en blanc par l’ammoniaque et par la potasse : ce dernier alcali doit dissoudre le précipité- 2° en blanc par le carbonate de potasse ou de soude; 3° en blanc par le nitrate ou t’hydrochlorate de barite : ie précipité est du sulfate de ba-

(1) ïtozier, dans son cours complet d’agriculture, tom. 1er, p. 441, rapporte que les marchands de vin de France faisaient de son temps dissoudre dans un baril de vin d’une contenance de 4^3 litres, depuis un quart clekilog, jusqu’à un demi kiiug,

d’alun.

rite insoluble dans l'eau et dans l'acide nitrique.

Nous verrons plus loin les réactifs qu’il faut mettre en usage pour découvrir dans le vin, traité par le charbon, les sels de cuivre.

Le vin blanc frelaté par l’une ou par l'autre de ces substances sera analysé comme le vin rouge décoloré par le charbon. {Or fila.)

6° On falsifie le vin par Teau-de-vïe , dans le dessein de lui donner plus de force et de s’opposer à sa décomposition. Le vin qui a été ainsi altéré offre V odeur de V eau-de-vie, et ce caractère permet de le distinguer, dans la plupart des cas, de celui qui est sans mélange. Dans l’article Comestibles du Dictionnaire des Sciences médicales , M. Marc a dit avec raison qu’il avait constamment reconnu la présence de l’eau-de-vie à la déflagration , lorsqu’il projetait dans un brasier bien ardent des mélanges faits avec diverses proportions de vin et d’eau-de-vie , mais qu’il n’était guère possible d’y parvenir lorsque le mélange était ancien , la combinaison des fluides étant devenue très intime.

7°Yin falsifié par le poiré. Dans la plupart descas, le vin mêlé tvec du poiré conserve la saveur de ce dernier corps, qu’il est par conséquent aisé de reconnaître. S’il n’en était pas ainsi, on ferait évaporer le mélange au bain-marie jusqu'à consistance de sirop clair, on le laisserait reposer et refoirdir ; au bout de vingt-quatre heures on décanterait le liquide et on séparerait les cristaux de crème de tartre qui

auraient pu se former : on étendrait le liquide sirupeux d’eau distillée pour le faire évaporer et cristalliser de nouveau : cette opération serait encore recommencée , et à la fin on obtiendrait un sirop ayant la saveur de la poire (Deyeux). On serait encore plus certain que le poiré a été mêlé au vin, si, après avoir fait des mélanges de vin et de poiré, on voyait qu’ils jouissent de propriétés semblables à celles des vins qu’on analyse.

Comptoir de marchand de vin en marbre. Le luxe, qui, depuis quelques années, s’est introduit dans les boutiques des marchands de comestibles, a engagé, il y a quelques années , un marchand de vin d’un des quartiers les plus somptueux de Paris à remplacer le vulgaire et antique comptoir par une table de marbre soutenue par des colonnes, et chargée d’ornemens d’un goût très recherché ; mais les dégustateurs dont se sert la police pour reconnaître les fraudes et les falsifications dont le vin peut être susceptible , n’ont vu dans l’établissement de cette table qu’une innovation dangereuse qu’il ne faut pas tolérer. Ils ont donc signifié au marchand de vin dont il est ici question, qu’il eût à détruire sur-le-champ son nouveau comptoir, et à reprendre le comptoir d’étain en usage chez tous ses confrères.

Les dégustateurs se sont fondés sur la remarque suivante.

Le vin de bonne qualité ne contient qu’une quan-

tité peu considérable d’un sel acide {le hi-tar trate de potasse , vulgairement tartre ) , dont l’action , même par un contact prolongé du vin avec le marbre serait à peine sensible ; dans ce cas, il se formerait une petite quantité d’une matière insoluble dans le vin et qui n’aurait aucune action sur l’économie animale; mais les vins de mauvaise qualité et souvent avariés par leur séjour dans des tonneaux en vidange renferment souvent de l’acide acétique ou vinaigre libre. Si du vin qui a éprouvé ce genre d’altération restait longtemps en contact avec du marbre, il réa« girait un peu sur ce marbre, formerait un sel soluble dans le vin , lui communiquerait une saveur désagréable et le rendrait nuisible à la santé.

Etendage et lavage du vin par Veau,

Vins réchauffés par l’alcool.

Qui ignore que ce sont là les fraudes (et non les falsifications) les plus communes auxquelles le vin soit soumis ? Au moins la première n’est-elle pas nuisible à la santé.

« i° Si la quantité à’ eau contenue dans le vin, dit M. Orfila, était toujours la même, on parviendrait aisément à reconnaître s’il a été frelaté par l’eau ; il s’agirait tout simplement de constater combien une quantité quelconque de vin fournirait d’alcool à un degré déterminé de l’aréomètre; mais il n’en est pas ainsi ; la proportion d’alcool varie considé-

rablement suivant l’espèce du vin, et, dans la même espèce de vin , suivant que l’année a été plus ou moins favorable, etc... La chimie n’offre donc aucun moyen de parvenir à la solution de ce problème, et le dégustateur ne peut être guidé que par la saveur plus ou moins aqueuse du vin. »

2° Les vins faibles sont fréquemment mélangés, avons-nous dit, avec une petite quantité d'alcool (ou d’eau-de-vie) (l) pour augmenter leur vinosité; cette addition est souvent difficile à constater lorsque le mélange est anciennement fait : les personnes habituées à la dégustation des vins peuvent facilement la reconnaître, et il est quelquefois possible de la démontrer en distillant une portion du vin ; le produit distillé est plus riche en alcool que celui

(1) L’esprit de vin naît du sucre; parla fermentation le sucre se transforme en alcool. C’est pourquoi les raisins très doux donnent un vin spiritueux , tandis que les raisins qui ne contiennent que peu de sucre donnent un vin faible. On améliore les vins, non-seulement en y versant de l’esprit de vin ou de l’eau de-vie, mais encore en ajoutant du sucre au moût qui n’est pas assez sucré. Le premier moyen est coûteux, et rend le vin insalubre , lorsqu’on emploie l’alcool en proportion un peu forte. Le second moyen serait conforme à la nature, puisqu’il consiste à fournir au moût de raisins le sucre qui lui manque. On se servait autrefois du sucre de canne ou de betterave. Depuis quelques années on trouve dans le commerce un autre sucre qui diffère essentiellement du sucre de canne ; c’est celui qu’on trouve dans le raisin et dans les fruits à noyaux et à pépins, pour les chimistes c’e-st le sucre de raisin; dans le commerce, il est nommé ghicose, sucre de dextrine , d’amidon, de fécule de pommes de terre. 11 est rare qu’on tire ce sucre du

qu’on retire de la même espèce de vin non additionné d’alcool.

MM. Girardin et Preisser ...... donnent bas-

ci surance (1) qu’il y a des procédés sûrs pour dé- « couvrir dans les vins l’eau et l’alcool qu on y a « ajoutés par fraude, et qu’il est même très facile « de déterminer fort exactement les proportions « dans lesquelles ces deux liquides ont été mélan- « gés aux vins naturels ; . . .

«... que les chimistes expérimentés saventjoar* « faitement mettre en évidence toutes les substances « étrangères aux vins, et qu’ils peuvent, à coup sûr, « dévoiler toutes les ruses des fraudeurs. .. a

MM, Girardin et Preisser ont déposé sur le bureau de l’Académie des Sciences, le 13 novembre

raisin ; celui qu’on livre au commerce est fabriqué en traitant la fécule par un acide, c’est ce sucre qu’on emploie pour améliorer le moût, parce qu'il est identique avec le sucre de raisin, et qu’il est moins cher que celui de canne. Trois à cinq kilogrammes de sucre de fécule par hectolitre suffisent, dit-on , pour améliorer les moûts des mauvaises récoltes; c’est la quantité qu’on emploie en Bourgogne. On dissout le sucre dans le moût que l’on fait chauffer ; on verse la dissolution dans le vin , au moment où il sort du pressoir , si l’on presse immédiatement après la vandange. Si on laisse fermenter sur grappes, on doit verser la dissolution dans les cuveaux mêmes, dès qu’on écrase le raisin ( voir, pour de plus amples renseignemens, mon Cours de chimie organique, appliquée aux arts industriels et agricoles).

(1) Dans une lettre adressée ail Journal de Rouen ; datéé de B ou en , le 28 octobre 1843; signé : J. Girardin, de l'Institut, professeur de chimie de la ville ; F. Preisser , docteur cs-sciences, professeur de chimie à l’Ëcole Normale.

dernier, un paquet cacheté, contenant la description des procédés qui leur sont, disent-ils, particuliers pour reconnaître les falsifications des vins. — Nous ferons connaître ces procédés s’ils sont rendus publics avant la fin de la publication de notre livre.

N’en déplaise à M. J. Girardin, dont nous avons eu d’ailleurs occasion, en bien des circonstances, de constater l’habileté et le savoir, et à son collaborateur, mais nousne sommes pas de leur avis. Nous nous rangeons sous les drapeaux d’un chimiste dont le nom faitautorité dans la science, etqui a émis son opinion, par l’organe du National , de la manière suivante :

« Dans l’état actuel de la chimie , on ne peut tirer que peu de secours de ses analyses pour découvrir les fraudes commises le plus communément sur les vins. Ainsi il n’est guère possible à l’analyse chimique de constater l'altération des vins par l’eau et par l’alcool.

« En ce qui concerne l’alcool, n’est-il pas évident que, puisque sa proportion varie non seulement dans les divers vins, mais encore dans les vins du même crû, on pourra en introduire dans un vin quelconque, sans qu’il soit possible de distingue’ si cet alcool y préexistait ou s’il a été ajouté après coup? Le chimiste ne pourrait tout au plus reconnaître la fraude que dans le cas où l’alcool, ayant été produit avec des matières autres que le raisin, contiendrait auelques substances étrangères au vin. Mais quant à l’esprit de vin proprement dit, c’est-à-dire l’alcool extrait du vin par distilla-

lion , il est peu possible d’avancer qu’on sait reconnaître si la main d’un fraudeur en a ajouté â celui qui existe naturellement dans le vin. Cela ‘ supposerait que l’alcool produit pendant la fermentation du moût de raisin est à l’état de combinaison chimique dans le vin ; qu’il s’y trouve en quelque sorte à l’état latent, tandis que les expériences si simples, si précises de M. Gay-Lussac, ont prouvé qu’il y existe à l’état de liberté, c’est-à-dire dégagé de tout lien.

« On comprendrait encore que si l’alcool ajouté au vin après coup y produisait quelque trouble, en séparait quelque principe, il serait peut-être possible de constater son introduction dans le vin, en ce sens qu'on ne retrouverait plus dans celui-ci les élémens qu’il présente dans son état naturel 5 mais tout le monde sait qu’il n’en est pas ainsi, et que l’on peut ajouter au vin des quantités considérables d’alcool sans altérer sa transparence.

En résumé, l’alcool existe à l’état de liberté dans le vin ; sa proportion varie sans cesse dans les vins naturels; celui qu’on y introduit par fraude s’y maintient également à l’état de liberté, et dès lors il est de bonne logique de croire à l'impossibilité, dans l’état actuel de la chimie , de constater par l’analyse l’altération dont il est ici question.

« Relativement au mouillage des vins, les difficultés sont exactement du même ordre que celles qui viennent d’être indiquées pour le mélange des vins avec l’es prit de \in ou l’eau-de-vie.

« Si le fraudeur mouille son vin avec de l'eau qui ne porte pas avec elle le cachet de son origine, comment le chimiste pourrait-t-il reconnaître cette eau dans un liquide qui en renferme naturellement une proportion considérable, à moins toutefois qu’on ne trouve dans les vins un alcool non mal, une eau normale qu’il faudrait soigneusement distinguer de l’alcool et de l’eau ordinaires? Jusqu’à ce qu’on ait réalisé une découverte aussi prodigieuse ; jusqu’à ce qu’on ait trouvé une nouvelle méthode d’analyse, il est permis de douter de l’exactitude des moyens pré‘endus exacts pour reconnaître la fulsifîcation des vins par l’eau et l'alcool, lorsque, bien entendu, le fraudeur n’apporte pas dans cette eau et cet alcool des substances qui seraient de nature à compromettre de coupables manœuvres. »

En vérité, il ne peut sortir de l'analyse chimique, prise isolément, rien de bien concluant^... ce n’est pas seulement dans les laboratoires qu’on doit chercher le moyen de découvrir et surtout de réprimer une pareille fraude...

Nous ne pouvons résister au plaisir de citer ici quelques lignes d’une intelligence vraiment supérieure , d’un homme à qui les sciences physiques et naturelles doivent des recherches de la plus haute portée, M. Raspail (1).

(1) Histoire naturelle de la santé et de la maladie; ( 2 vol, in-S°. 1843): ouvrage excessivement remarquable, plein de données sientifiqnes du plus haut intérêt présentées sous un nouveau point de vue, avec nu style de la la pins grande élégance.

(( Î1 n’y a pas deux manières de fabriquer les îi-* queurs fermentées ; je ne connais que la fermentation; tout art qui s’en écarte est une falsification. La chimie a beau , par la synthèse, vouloir recombiner ensemble les produits qu’elle croit avoir isolés par l’analyse du vin, l’estomac qui a le malheur d’user de ce chef-d’œuvre d’alchimie ne tarde pas à en ressentir les funestes effets, et à se convaincre que l’art de l’homme est habile à fabriquer des poisons ; que la nature seule a la faculté de nous engendrer une nourriture. L’alcool surajouté ne se mêle jamais, quoi qu’on fasse, ni à l’eau ni au vin, comme le progrès de la fermentation les mêle. Qui sait ensuite si l’alcool que nous obtenons par la distillation, s’y trouvait sous la forme sous laquelle le récipient nous l’offre ? quoi qu’il en soit, il n’est pas moins vrai que nos vins de Paris, même les vins naturels , dont les marchands de vin augmentent le titre avec une ou deux veltes d’alcool par tonneau, ne valent jamais pour l’estomac, le vin du crû, même celui de Suresnes. L’estomac, en effet, absorbant vite la partie aqueuse, met à nu, avec la même vitesse, la portion alcoolique qui était non pas combinée, mais à peine mélangée à la première; et cet alcool, devenu anhydre, cautérise dès lors la muqueuse, comme le ferait de l’alcool rectifié que l’on avalerait d’un trait.

« On pourra se faire une idée de cette difficulté de rejanitien de l’alcool dans le vin travaillé, parle

fait suivant : après avoir mis en chantier un tonneau de bon vin, de cent cinquante litres, divisez-le en trois zones horizontales de cinquante litres chaque. Si vous analysez à part le produit de chacune d’elles, vous trouverez que la zone du milieu renferme plus d’alcool que la première et l’inférieure : cela vientil de ce que la capacité de suturation est en raison de la masse, et que la zone médiane a plus de capacité que les zones inférieure et supérieure? Je l’ignore ; mais il n’en est pas moins vrai que les connaisseurs ont toujours soin de mettre à part, souvent comme vin de dessert , le tiers central de leur tonneau.

« Si le changement de l’eau potable produit un certain trouble dans nos fonctions digestives, le changement de qualité de vin agit avec de bien plus mauvais effets. Le vin, en effet, porte avec lui un poison ou un auxiliaire de la digestion, selon les doses du mélange. Or, l’excès peut résulter de notre peu d’habitude; tel vin fait pour ce buveur est trop fort pour une personne du sexe qui n’en a pas l'habitude. Calculez par là l’effet que doit produire, le dimanche^ sur l’estomac du pauvre ouvrier, buveur d’eau pendant six jours de la semaine, cet alcool de pommes de terre que le marchand a étendu la veille avec de l’eau de puits, et qu’il a coloré à la hâte avec du myrtelle! vous concevrez encore pourquoi l’ouvrier du midi de la France n’est presque jamais ivre , et que l’ouvrier de Paris l'est

toutes les fois qu’il sort du marchand de vin : dans le midi, le vin est excellent et il est à bon marché ; nul n’en manque , et partant , nui ne le fraude ; l’homme en a l’habitude et il n’est jamais forcé, par la cherté du produit, à en interrompre l’usage.

« Un illustre académicien, qui travaille la statistique avec des additions et des soustractions seulement, faisait un jour observer à son auditoire, pour lui prouver combien les mœurs du peuple étaient corrompues, qu’on voyait tous les vingt pas un cabaret dans la rue MoufFetard ; et que dans la Chaussée-d’Antin on rencontrait à peine un marchand de vin au coin des rues ; un ouvrier qui fait de la statistique avec du bons sens lui répondit :

— Cela vient de ce que, dans la Ch au ssée~d’ Antin, chaque habitant a sa cave, et des meilleurs vins fournie; et que, dans la rue MoufFetard, le peuple n’a d’autre cave que le cabaret. Mais, dans la Chaussée-d’Antin, chaque riche consomme plus à lui seul en un repas qu’un pauvre diable ne parvient à le faire au bout de trois semaines.

u Tout l’auditoire, y compris le professeur, conçut parfaitement bien la justesse de cette contrestatistique . »

Présence du cuivre dans les vins .

Tout ce qui touche l’étude des vins a unsi grand intérêt qu’on nous saura gré de trouver ici le résumé

du travail de Pierre Peretti, professeur de chimie au grand college (Archiginasio) , à Rome.

Depuis que d’habiles chimistes ont constaté, par l’analyse , l’existence du cuivre dans le sang et les végétaux , on est dans l’incertitude de savoir si ce métal , qu’on trouve également dans les vins , y préexiste, ou s’il y a été introduit frauduleusement ou accidentellement. Il n’est donc pas sans intérêt de pouvoir démontrer par l’expérience , et distinguer si le cuivre qu’on peut rencontrer dans les vins est du cuivre qui y a été porté dans l’acte de la végétation ou du cuivre introduit.

Les chimistes ont employé des moyens variés pour découvrir le cuivre dans les vins. Ils ont réussi; mais aucun d’eux, que l’on sache, ne s’est occupé de le rechercher dans les acides libres du vin ou dans celui des acides qui y existe combiné à la chaux c’est-à-dire à l’acide phosphorique.

Le procédé jusqu’ici mis en usage est toujours l’incinération à l’aide de laquelle on détruit les acides végétaux ; mais on ne peut reconnaître si le cuivre qui peut s’y trouver est combiné avec eux.

Le moyen que l’on a employé semble résoudre la question.

Afin qu’on ne pût soupçonner que le vin eût été en contact avec des vases de cuivre, celui dont on s’est servi pour les recherches avait été fait dans une vigne contiguë au Tibre, dans le terrain appelé plaine des Deux-Tours . 5 kilogrammes de ce vin,

couleur de cerise, ont été séparés en deux parties de 2 kilog. et demi chaque. L'une a été parfaitement décolorée avec du charbon animal purifié, et réduite à un demi-kilog., qui alors a encore subi une décoloration par le charbon. Un verre à essai en étant rempli, on y a versé quelques gouttes de ferro-cyanure de potassium. Le mélange, agité et laissé en repos, n'a montré aucun changement ni aucune trace de précipité. Dans une autre portion de ce même liquide décoloré qu'on avait concentré davantage, on a plongé et laissé séjourner une lame de fer polie, sans apercevoir la moindre précipitation du métal cherché.

Les 2 autres kilog. et demi de vin ont été évaporés à siccité dans un vase de terre vernissé, et calcinés ensuite dans un creuset de platine jusqu’à complète incinération.

Les cendres ont été traitées par l’acide nitrique, et après évaporation à siccité, on a dissous le résidu dans Peau distillée; par l’évaporation, on a obtenu une matière saline de couleur verte.

Cette matière étant dissoute de nouveau dans l’eau distillée, une lame de fer qu’on a plongée dan une partie seulement de la dissolution, s’est recouverte aussitôt de cuivre métallique. Quelques gouttes d@ ferro-cyanate de potasse versées dans l’autro portion du liquide ont donné lieu immédiate ment une coloration roo.qc de vin, puis violacée: ce qui

dénote en même temps lu présence du fer.

11 résulte de ce qui précède que le cuivre trouvé dans le vin, à 1 aide de l’incinération , n’a pu être reconnu par ces réactifs dans le vin seulement décoloré, parce que ce métal n’était pas en combinaison avec les acides libres exbtmt naturellement dans le vin ; car la plus petite quantité qu’ils auraient contenue aurait été décelée par l’addition du ferro-cyanure de potassium. La présence du fer lui-même n a pas été mise en évidence par ce réactif dans le vin simplement décoloré, quoique ces deux métaux se soient retrouvés dans le vin incinéré.

Déjà instruit que le fer, dans le règne végétal , est combiné avec la partie colorante, M. Peretii a pensé qu’il en était de même dans le vin.

En effet, le vin étant bien décoloré et incinéré, le résidu traité comme on l’a dit, avec l’acide nitrique ou 1 acide sulfurique, on retrouve dans le liquide le cuivre et non le fer. Mais si l’on poursuit l’examen sur le charbon employé pour décolorer le vin (on $e rappelle que le charbon a été parfaitement purifié), qu’on le lave avec de l’alcool, le résidu incinéré et traité par le ferro-cyanate et l’acide liyclrociilorique, donnera du bleu de Prusse.

Maintenant reste à savoir si le cuivre trouvé est en combinaison avec les acides du vin, et, si tant est qu'il y existe, comment s’y prendre pour ie reconnaître.

A cet effet, on soumis u un examen chimique

cinq autres litres de vin , auxquels on a ajouté un grain d’oxide de cuivre. On a décoloré et concentré, comme il a été indiqué plus haut; dans une portion de ce liquide on a versé une goutte de ferrocyanate de potasse; le liquide, en une demi-minute, a pris u :<e couleur de vin rouge clair, et, après un long repos, il s’est formé un précipité de la même couleur, sans indices de bleu de Prusse.

Ainsi se trouve atteint le but que M. Peretti s’était proposé, puisque dans le via décoloré, et réduit de cinq livres à une, on a reconnu , par l’intermède du ferro-cyanate de potasse, la présence du cuivre qui y avait été ajouté, et q”i était dissous dans les acides du vin.

Pour compléter le travail, il a fait encore une autre expérience.

Les acides du vin sont les acides malique , tar~ trique et acétique : ils peuvent être en partie libres et en partie combinés aux oxides métalliques. En carbonisant le vin , ces acides sont décomposés, et dans le charbon on devra trouver le cuivre à l’état métallique ou oxidé, A cet effet, il a traité ce charbon avec une eau contenant un peu d’ammoniaque, et il a vu que le liquide ammoniacal est resté incolore, oi agissant sur le charbon provenant du vin nature? , et qu’il est 'devenu ble1' quand le même essai a é é fait sur le charbon r vin auquel on a ajouté un grain d’oxide de cuivi

De ce qui a été exposé on peu. conclure que , si

dans un vin décoloré ou carbonisé seulement, on découvre, par le ferro-cyanate de potasse ou l’eau ammoniacale, la présence du cuivre, bien certainement, ajoute M. Peretti, ce métal y a été introduit artificiellement ou par inadvertance ; que si, d’un autre côté, le cuivre ne se retrouve, par les mêmes moyens, que lorsqu’il y a eu incinération , il est évident que le métal provient du sol.

Les expériences ci-dessus résolvent, dit-il, complètement, la question, en ce qui peut intéresser la médecine légale; mais il reste encore au chimiste à reconnaître comment le cuivre qui, dans l’état naturel, ne se trouve pas combiné aux acides libres du vin, avec .quels autres élémens il se trouve associé.

Nous avons noté, en commençant, que d'habiles chimistes ont trouvé le cuivre dans le sang, sans avoir démontré sous quelle forme de combinaison il y existe. Il est très vraisemblable qu’il y est combiné à l’acide phosphorique et à la chaux formant un sel double (phosphate de chaux et de cuivre). De même qu’on retrouve dans les vins le phosphate de cha*'x, il ne serait pas surprenant que le cuivre s’y trouvât dans une combinaison semblable; car, lorsqu’on traite les cendres des vins par les acides nitrique, hydri chlorique ou acétique, les solutions décomposées par l’ammoniaque donnent un précipité abondant de phosphate de chaux.

La conséquence de ce fait est que l’ammoniaque,

ne décomposant pas certains sels à base de chaux, s’est combinée avec les acides employés qui tenaient en dissolution le sel phosphate de chaux. De là , si le cuivre n'eût pas été combiné à la chaux et à l’acide phosphorique, en précipitant le phosphate de chaux, le cuivre aurait dû se retrouver dans ces sels ammoniacaux : c’est ce qui n’arrive pas. Toutefois, si le précipité de phosphate de chaux est dissous une seconde fois dans les memes acides , et qu’on plonge dans la dissolution une lame de fer, le cuivre ne tarde pas à se précipiter.

M- Perelti semble avoir fait connaître d'une manière complète les moyens à l’aide desquels on peut trouver le cuivre dans les vins, et distinguer lorsque ce métal y existe naturellement, ou lorsqu'il y a été introduit. Aussi, les chimistes qui seraient appelés à éclairer la justice dans ces cas, pourront dorénavant prononcer sur la culpabilité ou l'innocence des accusés; et tout philanthrope jugera, dit M. Peretti, combien doit être grande la satisfaction que j’éprouve d’ctre arrivé a un tel résultat.

Coloration artificielle des vins .

La couleur des vins rouges provient des pellicules des raisins rouges avec lesquels on fait fermenter le moût , et dont le principe colorant , qui est cristallisable, rougi par l’acide libre du jus de raisin, se dissout à mesure que la liqueur devient alcooîi-

que pendant îa fermentation. Outre ce principe colorant, le vin enlève aux pellicules une quantité assez considérable de tannin, auquel le vin rouge doit sa saveur astringente, ainsi que la propriété de changer sa couleur rouge en une couleur noire brunâtre quand on y ajoute une dissolution d’un sel de fer.

On admet généralement que la plupart des vins rouges doivent en partie leur couleur à des matières colorantes étrangères. Mais les marchands préfèrent souvent faire usage des vins d’Auvergne , de Languedoc et de Pioussillon pour réchauffer la couleur des vins et pour colorer les mélanges qu’ils destinent à être vendus au détail.

Nous croyons devoir entrer dans quelques détails sur des essais fort curieux , faits par M. Chevallier (1) sur la matière colorante des vins naturels ; en prenant aussi en considération les documens publiés par divers chimistes , et surtout ceux fournis par MM. Cadet de Gassicourt (2), Jacob, Vogel (3), Nées d’Esenbeck, Ryan, Clarvs , Bonisson,

Les matières colorantes et tannantes étrangères dontonsesert pour imiter les vins rouges sont : le bois de campêche, ou bois d’Inde, ou bois bleu, le bois du Brésil, le bois de Fernambouc, les baies de sureau,

(1) Annales de l’industrie nationnale et étrangère.

(2) Dictionnaire des sciences médicales.

(3) Journal de pharmacie.

les baies d’yèble,de troène (1), de myrtille, les mûres, les prunelles.

M. Chevallier a préparé lui-même des vins de Beaune et de Dijon, de Langres, de Mèze, de Nuits et de Paris.

Ces vins bien clairs, bien limpides et jouissant de toutes les propriétés désirables, furent mêlés à divers réactifs, tels que la potasse, l’acétate de plomb, le sulfate d’alumine avec une addition de potasse , l’ammoniaque, le sous-acétate de plomb , l’eau de chaux.

Avec la potasse en quantité suffisante pour saturer l’acide qui existe dans ces vins, tous ces liquides prirent une couleur verte-brune d’autant plus intense que le vin est plus coloré , couleur qui se fonce au bout de quelques heures de manière à devenir tout— à-fait brune. Les vins soumis à l’expérience n’ont pas fourni de précipité; ceux de Nuits et de Beaune avaient seulement laissé déposer quelques flocons, mais les liqueurs n’étaient pas décolorées. U„e certaine quantité de chacun de ces vins fut mêlée, et le mélange soumis à l’action de la potasse, ii ny eut pas de précipité. La couleur passa du rouge au vert , puis au brun. Un dépôt blan-

( \ ) Effectivement , on prépare dans une partie de la Champagne, avec les baies d’yèble, de sureau, de troëne et d’airelle, les mûres et les prunelles , une liqueur fermentée destinée à augmenter la couleur des vins, et qu’on appelle vin de F is?nes.

châtre occupait le fond do verre , mais la matière colorante ne s'était pas précipitée.

Un échantillon de chaque espèce de vins précités a été mis avec l’acétate de plomb ; on a eu les résultats suivans :

VindeBeaune, coloré, précipité violet-clair

Dijon — • —

Idem

Lan grès — —

bleu-violet

Mèze - — - — -

violet

Idem , moins coloré —

blanc-rosé

Nuits, pur coloré —

bleu blanchâ

Paris , coloré — •

bleu-violet

Ces sept échantillons de vins ont été mis en contact avec le sulfate d’alumine, en y ajoutant un peu de potasse-, ils ont tcus donné des dépôts d’un gris sale. Le chlorure d’étain, le sous acétate de plomb, l’eau de chaux 11e peuvent pas, d’après M. Chevallier, faire distinguer les vins colorés naturellement de ceux colorés artificiellement.

Récemment, M. Jacob a fait, sur la matière co» crante des vins , quelques essais que nous ne pouvons omettre ici.

Le réactif qu’il emploie semble donner des résultats nets et assez constans pour tous les vins.

M. Jacob n’a opéré que sur ces trois maières colorantes : les pétales de coquelicot, le bois d'Inde et le bois de Fcrnambouc.

Il a pris une dissolution de sulfate d’alumine (10 parties de sulfate avec 100 parties d’eau) ; il l’a mêlée à parties égales avec le vin à essayer (2 gram. de chaque), et il a versé dans ce mélange quelques gouttes de carbonate d’ammoniaque (8 parties de ca rbo • nate d’ammoniaque et 100 parties d’eau distillée); i a obtenu à l’instant un précipité abondant d'alumine sous forme de laque diversement colorée, suivant la nature de la substance colorante qui entre dans le vin. Douze à seize gouttes suffisent ordinairement pour déterminer une coloration très tranchée. Si, au lieu d’ajouter celte quantité de carbonate d'ammoniaque dans le vin à essayer, on n’en met que quelques gouttes, six à huit, le précipité ne se forme pas à l’instant, mais le liquide prend une belle couleur analogue à celle du précipité. Toutefois il faut éviter d’ajouter un grand excès de précipitant, car, dans ce cas , les nuances qu’il produit avec le bois d’Inde et le bois de Fernambouc ne deviennent plus assez sensibles pour permettre de les distinguer avec assurance. Ce n’est qu’au bout de sept à huit minutes que la réaction devient très tranchée.

La matière colorante naturelle du vin, traitée comme il a été dit, donne un précipité blanc- grisâtre qui varie suivant la matière colorante qu’on y a ajoutée.

lableau des colorations obtenues par le sulfate d'alumine et le carbonate d’ammoniaque sur la matière colorante des vins par les pétales de coquelicot , le bois d'Inde et le bois de Fernam -

b( uc.

Vin naturel.

Précipité grisâtre , peu coloré.

^in naturel et bois de Fer nambouc

Précipité d’un rose carmin plus ou moins foncé, suivant la quantité de matière colorante ajoutée.

Vin naturel et bois d’Inde.

Précipité d’un beau violet foncé.

I Précipité gris d’ardoise plus ou moins foncé, suivant la quantité de matière colorante ajoutée.

Deux gouttes d infusion faite avec 8 grammes de l'une de ces substances et 250 grammes, d’eau., ajoutées dans 2 grammes de vin, donnent une réaction ti ès prononcée.

M. Yogel propose de mêler les vins suspects avec du sous-acétate de plomb. Dans les vins purs, cet agent forme un précipité vert-grisâtre ; dans les

vins qui ont été colorés par le bois de Brésil ou la graine de sureau, le précipité est couleur bleue d’indigo, et lorsque c’est la betterave ou le bois de Santal qu’on a employé, le précipité est rouge.

Si l’on verse une dissolution de sous-acétate de plomb dans du vin de Madère pur, le précipité est jaune-clair, couleur de crème. Dans le vin pur de Porto , le précipité est grisâtre, avec une légère teinte de vert.

Dans une infusion de campêche , le précipité produit par le sous-acétate de plomb est d’un rouge pourpré -, si l’on étend la matière colorante dans une plus grande quantité d’eau, le précipité devient moins épais et d’une couleur plombée ou bleuâtre.

Avec le jus de betterave, le précipité est couleur puce; lorsqu'il est étendu d’eau, il devient d’un rouge pâle saumon.

M. Berzélius prétend que la matière colorante des vins rouges donne des précipités diversement colorés, au moyen du sous-acétate de plomb, suivant l’âge des vins. Ainsi, dans un vin rouge nouveau , le sous-acétate forme ordinairement un précipité bleu ; cette circonstance diminuerait beaucoup la valeur de ce moyen d épreuve.

Il résulte des expériences faites, en 1827, par M. Chevallier, sur les vins des départemeos de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, de l’Hérault, de la Gironde , des Vosges , de la Meurthe , de la Meuse et de la Seine : 1° que la potasse en sobt^

lion peut être employée comme réactif pour faire reconnaître la couleur des vins naturels qu’elle fait passer du rouge au vert bouteille , ou au vert brunâtre ; 2° que le changement de couleur produit par ce réactif est différent lorsque les vins sont plus anciens ; 3° qu’il n’y a pas de précipitation de la matière colorante par l’addition de cet alcali, et que celle-ci reste en solution ; 4° que la solution d’acétate de plomb, proposée pour la distinguer, ne peut être employée avec avantage, en raison des variations de couleur que présentent les précipités qu’il produit avec les vins colorés naturellement; 5° enfin, que l’ammoniaque liquide, produisant avec les vins naturels des effets semblables à ceux de la potasse , peut servir aux mêmes usages.

La méthode la plus sûre pour essayer la couleur des vins, consiste, d’après M. Nées d’Esenbeck, à faire deux solutions, l’une d’une partie d’alun dans onze parties d’eau distillée, et l’autre d’une partie de carbonate de potasse dans huit parties d’eau. On ajoute au vin un volume égal au sien de la solution d’alun, puis on y verse peu à peu de la solution de carbonate de potasse, en ayant la précaution de ne pas décomposer la totalité de l’alun. L’alumine, en se précipitant, s’unit à, la matière colorante du vin et fournit avec celui qui est naturel, une laque d’un gris sale , visant plus ou moins au rouge (couleur de lie) ; un excès d’alcali redissout une partie du

précipité et le rend gris cendré. Dans les vins nouveaux, le précipité formé dans les circonstances relatées plus haut se distingue par la couleur verte qu’il prend en contact avec un excès de potasse.

D’après M. Nées d’Esenbeck , le vin rouge additionné d’un principe colorant étranger présente, avec le même réactif, les colorations suivantes :

Vin coloré par le coquelicot : précipité gris brunâtre, passant au noir par un excès d’alcali.

Vin coloré par les baies de troène : précipité violet brunâtre.

Vin coloré par les baies de myrtille : précipité gris bleuâtre.

Vin coloré par les baies de sureau: précipité violet

Le bois du Brésil : gris violacé.

Le bois d’Inde : rose,

La présence de l'acide tannique ou du tannin dans les vins peut être constatée par la solution des sels de péroxide de fer, qui change leur couleur rouge en noir brunâtre ou noir violet, et par la précipitation de la solution de gélatine.

Des expériences faites par M. Nées d’Esenbeck, il résulte que tous les vins qui , traités par la solution d’alun et celle de carbonate de potasse, donnent des précipités bleus violets ou roses , doivent être soupçonnés de coloration artificielle avec une matière étrangère à la couleur propre du vin. Cependant le même auteur a constaté que la matière colorante des baies de j)hitolcicca deeandra se

comporte avec les réactifs comme la matière colorante des vins, et qu’il est très difficile alors de la découvrir dans ceux-ci.

M. Ryan a donné (!) la liste des substances suivantes qui sont employées en Angleterre pour falsifier les vins :

1° Les amandes amères, pour fournir un goût

de noisette ;

T Les feuilles de laurier-cerise , pour le même objet ;

3° La feuille de ronce , beau de laurier-cerise et d’orvale, les feuilles de sureau , pour leur donner un fort bouquet;

4° L’alun, pour clarifier les vins jeunes et maigres ;

5° Les gâteaux pressurés de graine de sureau, pour donner de la couleur au vin de Porto;

6° Le même produit pour colorer les vins blancs;

7° Les astringens suivans : la sciure de chêne, la prunelle sauvage , l’enveloppe des avelines, pour donner aux vins trop jeunes un goût astringent ;

8° La teinture de grains de raisins secs , pour donner du goût aux vins frelatés ;

9° Enfin , diverses épices , pour donner au vin un mordant.

M. Orfila a donné , dans son Traité de Mède-

(1) Manuel de jurisprudence médicale,

cine légale , un tableau que nous jugeons utile de mettre sous les yeux de nos lecteurs.

Les matières colorantes sont tantôt ajoutées, ditil , à des vins peu colorés , tantôt on fait des mélanges d’eau, d’eau-de-vie , de crème de tartre et de ces matières colorantes, pour imiter les vins naturels»

Il est facile de reconnaître cette fraude au moyen des dissolutions d’alun , de proto-hydrochlorate et de deuto-hydrochlorate d’étain. On commence par faire les trois dissolutions suivantes : 1° 4 4 gr., 18 décigr. d’alun dans 15 décagr., 625 centigr. d’eau distillée; 2° 1 gr., 10 décigr. de bi-clilorure d’étain dans 6 décagr., 2o décigr. d’eau distilée ; 3° 3 gr., 9 décigr. de proto hydrochîorate d’étain dans 6 décagr., 25 décigr. d’eau distillée. On verse dans 1 décagr., 882 centigr. du vin dont on veut connaître la nature, à peu près 1 gr., 10 décigr. de chacune de ces dissolutions, que l’on décompose au moyen de quelques gouttes d’ammoniaque ; l’alumine et les oxides d’étain se précipitent et entraînent la matière colorante ; on note exactement la couleur des précipités, et on a les données né cessaires pour résoudre ce problème comme on peut s’en convaincre en lisant le tableau suivant :