vSous -carbonate
Noir.
Brun verdâtre.
Vert olive.
Gris sale.
Brun verdâtre.
Noir violet.
Vert brunâtre.
Vert foncé.
Gris verdâtre.
Vert brunâtre.
t de soude ou de
Gris blanchâtre.
Gris.
£ j potasse.
Toutes ces couleurs avaient un fond violâtre.
Tableau de l'analyse de la matière colorante des vins des terrains argileux .
Réactif* employés.
Réactions obtenue* des Tins vieux.
Réactions obtenues des vins nouveaux.
Proto sulfate de fer.
Noir.
Noir violet.
Ammoniaque.
Brun verdâtre.
Vert brunâtre.
Potasse à l’alcool.
yert.
Vert foncé.
/Potasse à l’ale..
Brun.
Brun verdâtre.
f 'Z ^ VniMioniaque.
§ s < Sous-carbonate
Gris sale.
Gris foncé.
£^5 i de soude ou de s « f potasse.
Cm
Gris blanchâtre.
Gris.
Toutes ces couleurs avaient aussi un fond violâtre.
M. Bouvsson a fait aussi , sur des vins des départemens du Lot, du Tarn-et-Garonne et Lot-et- Garonne , des essais que nous croyons devoir faire connaître dans le tableau suivant :
Maladies des vins .
Il ne suffit pas seulement de savoir connaître si un aliment est falsifié, il faut encore savoir constater s’il n’est pas altéré. Examinons donc les maladies auxquelles les vins sont sujets.
Celles qui ont été étudiées jusqu’ici sont :
1° La pousse ;
2° Le passage à F acide;
3° La graisse ;
4° Le passage à V amer ;
5°Le goût de fût.
M. Payen a très bien signalé ces cinq maladies ; nous les décrivons d’après ce savant.
1° On désigne par’ la pousse un mouvement de fermentation tumultueux qui se manifeste quelque temps après que le vin a été mis en barriques. Lorsque, dans ce cas , celles-ci ont été hermétiquement closes , il peut arriver que la pression intérieure augmente au point de faire rompre les cercles ou d’entr’ouvrir les douves de fond , en forçant les barres qui les traversent. On ne s’aperçoit quelquefois de cet accident que lorsqu’une ou plusieurs barriques ont ainsi fait une sorte d’explosion , et vaissé perdre une grande partie de la totalité du vin qu’elles contenaient. Les bondes hydrauliques et le tube de sûretédont on fait aujourd'hui usage préviennent constamment cette causede déperdition. Toute-
fois, lorsqu'on aperçoit la fermentation tumultueuse se reproduire à cette époque , il convient de la faire cesser, de peur que ses progrès rapides n’enlèvent au vin toute la matière sucrée, et ne la fassent passer à Y amer. On arrête la fermentation en transvasant le vin dans des barriques fortement imprégnées d’acide sulfureux; à l’aide d’une mèche soufré ; on y parvient mieux encore en ajoutant au vin un millième de sulfate de chaux. Il paraîtrait que l’on peut suspendre encore la fermentation en ajoutant dans chaque barrique un quart de kilogramme de semence de moutarde.
Dans tous les cas, il faut coller ces sortes de vins aussitôt <jue la fermentation a été apaisée, afin d’enlever le ferment en suspension, qui est la principale cause de la maladie.
2° On connaît, sous le nom de passage à l’acide , le développement d’un excès d’acide dans le vin ; ce phénomène est dû , soit à une trop faible proportion d’alcool , soit à la température trop élevée de l’air des caves, soit à des secousses répétées, soit enfin au contact de l’air, lorsque les pièces sont restées en vidange ou débouchées. Le meilleur moyen de pallier le mauvais effet produit, consiste à couper le vin acide avec son volume d’un vin plus fort et moins avancé, coller ce mélange, le tirer en bouteilles, et le consommer le plus promptement possible, car un tel vin ne se conserve plus.
Cette maladie du vin a donné lieu autrefois à des
Décidons fort graves, par suite de l’addition de litharge, faite dans le but réel d’adoucir le vin; mais on produisait ainsi de l’acétate de plomb , doux à la vérité, mais qui changeait complètement la saveur aigre, et dont l’action vénéneuse est d’ailleurs bien connue. Des régîemens de police et la surveillance du conseil de salubrité ont fait cesser cet abus.
3° On dit que les vins tournent au gras lorsqu’ils acquièrent une consistance visqueuse ; ils deviennent alors tout-à- fait impropres à servir de boisson ; longtemps on a ignoré la véritable cause de ce singulier phénomène. M. François, pharmacien à Nantes, est parvenu à la découvrir; il a démontré qu’elle tenait à la présence d’une matière gâtée, analogue à la giaïadine; et, en effet , ce sont les vins blancs, surtout ceux qui contiennent le moins de tannin, qui sont sujets à cette maladie. M. François fut naturellement porté à en chercher le remède dans une addition de matière astringente. Sans doute le tan, la noix de galle et toutes les substances riches en tannin eussent produit l’effet désiré; mais il fallait éviter d’ajouter une matière dont la saveur désagréable nuisît à la qualité du vin. M. François est parvenu à ce résultat en employant des sorbes lorsqu’elles sont le plus astringentes, c’est-à-dire un peu avant l’époque de leur maturité. Voici comment on opère : on écrase dans un mortier une livre de ces fruits, que l’on jette dans une barrique contenant le vin filant, ou dans laquelle on a transvasé les bou-
teilles qui le renfermaient-, on agite vivement et à plusieurs reprises, puis on laisse reposer pendant un jour ou deux. Alors le tannin, s’unissant à la substance azotée, la sépare du liquide auquel elle communiquait la viscosité. On clarifie avec de la colle de poisson , et l’on lire en bouteilles le vin qui a repris toute sa fluidité et qui n'est plus sujet à la même maladie. On arriverait probablement, d’après M. Payen, au même résultat en employant des pépins ou des rafles écrasés.
4° Le vin passe à V amer par suite d’une fermentation trop complète ; car il paraît que les bons vins, quelque vieux qu’ils soient, ne doivent jamais avoir épuisé toute leur substance fermentescible moins, il est certain que la fermentation, complète par toutes les circonstances les plus favorables, donne toujours du vin de mauvais goût et souvent très amer. Le meilleur moyen de remédier à ce défaut, du moins en partie, consiste à mélanger ces vins avec leur volume d’un vin analogue, mais plus nouveau . On colle ensuite, puis on tire en bouteilles.
5° Le vins acquièrent souvent dans des fûts qui sont longtemps restés vides, cette saveur désagréable, désignée par le goût de fût , par suite du développement des moisissures. Il est ordinairement difficile et quelquefois impossible d’enlever entièrement ce goût désagréable. L’un des moyens qui réussissent le mieux consiste, après avoir changé la pièce, à agiter fortement dans le vin environ un
demi-kilogramme d’huile d’olive fraîche. Il paraît qu’une huile essentielle, principale cause du goût de fût, est entraînée à la superficie par l’huile ajoutée, et qu’ainsi le goût désagréable qu’elle occasionait diminue beaucoup.
Richesse alcoolique ou essai des vins.
La valeur vénale des liquides spiritueux dépendant en général de la quantité d’alcool réel que chacun d’eux renferme, on s’est depuis longtemps appliqué à déterminer cette quantité par des procédés d’une exécution prompte et facile.
Pour arriver à cette détermination, on prend ordinairement la pesanteur du liquide spiritueux.
On a proposé l’emploi d’un aréomètre ou pèsevin. C’est un aréomètre ordinaire dont la tige déliée rend les degrés très étendus; ils sont divisés chacun en dix parties. Plongé successivement dans des vins de diverses qualités, cet ustensile s’y enfonce d’autant plus que les vins sont plus alcooliques, et il pourrait procurer des données comparables et utiles, si les autres principes constituans des vins étaient toujours dans la même proportion -, mais les vins renferment des sels en proportions variables, du sucre et d’autres matières qui augmentent la densité du liquide que l’alcool tend à diminuer ; en sorte que tel vin, contenant plus d’alcool qu’un autre, pourra contenir aussi une proportion plus forte de sel et de
matière sucrée, et marquer un degré moindre au pèse-vin ; on le supposerait donc contenir moins d’alcool, quoique effectivement il en contînt davantage. Aussi le pèse-vin est-il, sous un rapport, un instrument défectueux.
Le meilleur procédé pour connaître la proportion d’alcool contenu dans un vin, consiste à en distiller une petite quantité. En 1818, M. Descroisilles avait indiqué pour ce genre d’essai un petit alambic. Depuis, M. Gay-Lussac a fait, à ce procédé et à la disposition de l’apareil, des modifications qui en rendent l’exécution plus facile et les résultats plus immédiatement comparables (1).
Cet appareil se compose d’une petite cucurbite en cuivre ; ouverte à sa partie supérieure. Cette ouverture est destinée à recevoir l’extrémité d’un tube qui se contourne en spirale dans un réfrigérant. A cet alambic sont jointes deux cloches à pied; la plus grande est graduée en 300 divisions qui représentent 150 mille litres ; la deuxième est également divisée en mille litres et porte environ 180 divisions, dont 100 représentent 50 mille litres.
Pour se servir de cet alambic , on verse d’abord dans la grande éprouvette jusqu’à la division 300 ; on introduit cette quantité de liquide dans l’alambic, puis on y adapte le réfrigérant que l’on main-
(1) On trouve cet appareil ainsi perfectionné chez M. Collardeau , rue St, -Mar tin.
tient en serrant la vis. L’alambic lui même est placé dans un cylindre en tube, échancré, faisant office de fourneau, et le tout est chauffé à l’aide d'une petite lampe à esprit de vin.
L’éprouvette, placée au-dessous du réfrigérant, reçoit le produit alcoolique distillé. Il faut avoir soin pendant la distillation de tenir de feau froide dansle réfrigérant et d’humecler continuellement la toile dont le tube se trouve enveloppé. Une espèce de gouttière est destinée à conduire dans un petit réservoir l’eau qui pourrait s’écouler du tube. On arrête la distillation lorsqu’on a recueilli dans l'éprouvette précisémentle tiers du vin employé, c'est-à-dire lorsque le liquide s’élève à la division 100.
On reconnaît alors la richesse alcoolique de ce produit au moyen de l’alcoomètre centésimal ; et comme la quantité distillée qui contient tout l’alcool n’est que le tiers du volume employé, en divisantpar 3 le nombre qui la présente, on a celle du vin soumis à l’essai.
Si en agissant ainsi, l'on obtenait d’un vin essayé, par exemple 100 parties d’alcool à 30" de l’alcoomètre centésimal, à la température de 12° J/2 Réaumur, on en conclurait que la richesse alcoolique de ce vin serait de 10’, c’est-à-dire qu’il contiendrait 10 pour cent d’alcool. On voit que ce mode d’essai donne immédiatement la proportion d’alcool absolue contenu dans le vin* d sera facile d’en con-
dure la quantité d’eau-de-vie à un degré quelconque qu’il pourra fournir.
S'il arrivait que, par défaut d’attention , on eût recueilli dans l’éprouvette une quantité d’alcool plus grande que 400 divisions , il ne serait pas nécessaire de recommencer l'expérience, mais il faudrait, après avoir reconnu à l’alcoomètre la richesse du produit, diviser la quantité recueillie par le nombre qui exprime le rapport du volume du produit distillé à celui du vin. Si, par exemple , on a recueilli 406 divisions du produit alcoolique contenant 30 centièmes d’alcool pur, cVst-à~dire marquant 30° à l’alcoomètre, on aura 406,03 au lieu de 100 ; et au lieu de prendre le tiers, il faudra diviser 106 par 300 et multiplier par 30 ; la richesse du vin sera donc exprimée par 106/300 X 30 = 11,66.
Appareil de M. Datai.
Indépendamment des appareils que nous venons de faire connaître, nous décrirons l’appareil de M, Duval, qui est. peu coûteux, et par conséquent le plus à la portée des essayeurs. Cet appareil , d’un petit volume, se place, ainsi que toutes ses dépendances, dans une boîte de 30 centimètres de hauteur sur 13 centimètres de largeur ; il est muni de tout ce qui est nécessaire à la solution du problème ; en voici la figure ;
Il se compose d’une enveloppe en tôle K , formant fourneau ; cette enveloppe reçoit une lampe à alcool F portant trois mèches. Sur ce fourneau est placée une cucurbile H, destinée à recevoir le liquide à distiller; cette cucurbite a un tube E qui s’ajuste sur la partie G de la tubulure de la cucurbite, et qui sert à conduire les vapeurs alcooliques dans le serpentin B , serpentin qui est muni d’un entonnoir A qui se pose, comme on le voit , en D pour recevoir l’eau destinée à rafraîchir le serpentin ; cette eau déplace l’eau chauffée qui sort par le tube figuré par la lettre C.
L’appareil est complété :
1° Par une éprouvette qui est destinée à recevoir l’alcool dont on prend le degré à l’aide de l’aréomètre, qui porte à la fois les degrés de l’alcoomètre de
Garder et les degrés de l’alcoomètre centésimal de M. Gay-Lussac-,
2° Par une petite éprouvette qui sert à mesurer la quantité d’alcool , et à recueillir un décilitre du produit soumis à la distillation.
La lampe a dans son manche une ouverture par laquelle on peut introduire et faire sortir à volonté l’alcool ; cette lampe est munie d’un couvercle qui ne permet pas à l’alcool de s’évaporer.
Mode d’opérer . — Lorsqu’on veut se servir de cet alambic, on prend trois décilitres de la liqueur vineuseou alcooliqueque l’on veut essayer, ou trois mesures prises à l’aide de l’éprouvette , en ayant soin de ne remplir l’éprouvette que jusqu’à la ligne munie d’une flèche qui est gravée sur le verre ; on introduit ce liquide dans la cucurbite H à l’aide de l’entonnoir A ; on ajuste le tube E avec la cucurbite et le serpentin B ; on remplit celui-ci ; on place la lampe allumée dans le fourneau K, et l’on procède à la distillation , rafraîchissant l’eau du serpentin , en versant de l’eau froide par l’antonnoir D , recueillant l’eau chaude qui s’écoule par le tube G.
On continue la distillation jusqu’à ce que le liquide alcoolique qui sort par un tube placé à la partie inférieure, sous le serpentin, et qui est reçu dans la petite éprouvette, soit arrivé jusqu’à la ligne marquant le décilitre. On arrête alors l’opération, on prend le décilitre d’alcool obtenu , on le
verse dans l’éprouvette , puis on plonge dans ce liquide, qui doit être à une température de 15°, l'alcoomètre, pour savoir quel degré cet alcool présente à l’appareil Cartier, et quelle est la richesse alcoolique du produit distillé. Le liquide alcoolique étant obtenu par la distillation, on divise le degré obtenu par le chiffre de la quantité de décilitres de vin employés, pour avoir la proportion d’alcool contenu dans le liquide essayé. Ainsi, si le liquide alcoolique obtenu donne 30°, en divisant par le chiffre 3 , qui représente le nombre de décilitres de vin employés, on obtient le nombre 10, qui indique que le liquide soumis à la distillation contient 10 parties d’alcool.
L’opération peut être faite en 18 à 20 minutes; la quantité de l’alcool consommé pour obtenir le décilitre d’alcool nécessaire est de 3 centilitres d’une valeur approximative de 4 centimes 1|4 à Paris , où l’alcool est cher.
Examen de la quantité de tartre.
On peut reconnaître et évaluer la quantité de tartre que contient un vin : 1° en séparant le tartre après l’évaporation; 2° en faisant évaporer le vin, calcinant longtemps , et traitant le résidu par l’acide sulfurique à 10°.
Dans le premier cas, on évapore en consistance extractive une quantité donnée de vin; on traite le
résidu à plusieurs reprises, par l'alcool à 30°, continuant le traitement jusqu'à ce que l’alcool ne dissolve plus rien ; le résidu , insoluble dans l’alcool, contient le bi-tartrate de potasse mêlé au tartrale de chaux , au sulfate et à une petite quantité de matière extractive. On recueille ce produit sur un filtre, on le lave à l'alcool, puis on le fait sécher et on prend le poids (1).
Une opération plus convenable consiste à faire évaporer une quantité donnée de vin , à obtenir un extrait , à le charbonner et à lincinérer, puis à voir combien il faudra de centimètres cubes d’acide sulfurique à 10° pour saturer le carbonate de potasse qui se trouve dans le résidu , et qui provient de la décomposition du tartre.
Détermination des sulfates.
Cette détermination peut se faire par le chlorure de barium ; pour cela , on prend un litre de vin, on y verse du chlorure de barium en excès, on recueille le précipité baritique, on le traite par l'acide nitrique, on le lave, on le recueille sur un fiitre, on le fait sécher et on en prend le poids.
Détermination des sels de chaux .
On prend un litre de vin , on le traite par une
(1) Cplte opération ne peut être faite sur tous les vins; il est de ces liquides qui fournissent , au lieu de tartre, un magma duquel l’alcool ne peut rien séparer.
dissolution d’oxalate d’ammoniaque en excès, on laisse le précipité fourni se déposer, on le recueille sur un filtre , on le lave, et lorsqu’il est bien lavé , on le fait sécher et on en prend le poids.
Il est utile d’indiquer ici la quantité d’alcool contenue dans les principaux vins. Dans plusieurs essais on a besoin de consulter le tableau suivant :
Tableau de la quantité d’alcool contenue dans les vins les plus précieux , tant français qu’étrangers 1 et dans les principales boissons.
Morrss <ï es vins et proportions Noms des vins et boissons, d’alcool sur 100 parties de et proportions d’alcool sur
vin en volume.
100 parties de vin en voîisme.
Lissa.
Vin de raisin sec.
Marsala.
Madère.
Vin de groseilles.
Xérès.
Ténériffe.
Colarès.
Lacryma-Christi.
Constance blanc.
— rouge.
Lisbonne.
Malaga.
Buce'lles.
Madère ronge.
Muscat du Cap.
Madère du Cap.
Vin de raisin.
Carcavello.
Vidonia.
Alba-flora.
Malaga.
Ermitage blanc.
Claret , ou vin
de Bordeaux.
Malveisie de Madère.
Lunel chitas.
Syracuse.
Sauterne.
Bourgogne.
Hock.
Nice. 16,43
Barsac. 13,86
Tinto. 13,30
Champagne. 13,80
— mousseux i2,6i Es mitage rouge. 12,32
Grave. 13, 37
Frontignan. 12,79
Côte-Rôtie. 12 32
Vin de groseilles k maquereau. n,84
Vin d’oranges fait à Londres. 11,26
Tokay. 9,88
Vin de baies de sureau (elder-wine). 9,87
Cidre le plus spiritueux. 9.87 — le moins — 5,21
Poiré. 7,26
Hydromel. 7,32
Ale de Burton (bière), 8,88
Ale d’Edimbourg. 6,20
Ale de Dorchester. 5,56
Bière forte brune (brown-
StOlll). 6,80
Porter de Londres. 4, 20
Petite bière de Londres. 1,28 Eau-de-vie. 53,39
Rhum. 53,68
Genièvre (gin)- 51,60
VViskey d'Ecosse (eau-devie de grains. 54,32
Wiskej d’Irlande. 53,90
Les petits vins des environs de Paris ne contiennent, suivant M. Gay Lussac, que 5 pour 100 d’alcool. Nous en avons distillé quelques-uns qui n'ont rendu que 3 pour 100. Les vins qui renferment moins de 6 à 7 pour 100 d’alcool ne se conservent pas ; il faut une richesse de 12 à 16 pour 100 pour qu’un vin somTre le voyage. Ceux qui se transportent avec moins de danger, par eau et par mer, sont les vins qui abondent le plus en tannin-, aussi, les vins de Bourgogne sont ils trop délicats pour se bien comporter dans les traverses, et ils ne conviennent pas pour les voyages de long cours. La plupart des vins du Midi sont plus ou moins chargés d’alcool, suivant les localités, et se rapprochent, sous ce rapport, des vins de l’Italie. Aujourd’hui , on les recherche principalement pour les coupages; ils soutiennent les vins faibles, mais enlèvent le bouquet aux vins fins et délicats, tels que ceux de la Bourgogne.
Il est impossible de donner la proportion régulière d’alcool ; elle est dérangée sans cesse par la différence d’un tel degré de latitude, par une exposition plus ou moins heureuse, une culture mieux calculée, un peu plus d’intelligence chez le vigneron; aussi, n’est il pas rare de trouver des différences énormes de qualités, et, conséquemment, de valeur dans le produit de deux vignes contiguës.
Dégustation .
La vérité du fait annoncé ci-contre (1), plus frappant dans la production œnologique que dans toutes les autres classes d’industrie où les procédés ont tendance à devenir uniformes, et à donner ainsi des résultats à peu près identiques , rend très vague l’appréciation des qualités des vins , même dans chaque vignoble; et si maintenant, dans les caractères généraux , on ne reste encore vrai que pour un petit nombre de liquides très renommés, et si l’on ajoute à cela les différences de température d’une année à l'autre, on comprendra combien est difficile V art de la dégustation . Aussi, les habiles dégustateurs sont-ils fort rares, et tel qui étale, à cet égard, de grandes prétentions, tombe, à l’épreuve, dans des bévues plaisantes, quand elles ne sont pas grossières. Pour déguster les vins et les eaux-de-vie avec supériorité, il faut tout d’abord être pourvu d’une certaine sagacité dans l’organa de la vue , afin de bien saisir la couleur du liquide, partie importante de ses perfections, et qui résulte de mille influences d’espèces, d’âge, de culture et de vinification; puis l’odorat entre enjeu, et quelle finesse, quelle subtilité pour discerner les effluves
(1) Nous dit un savant et spirituel œnologue , M. Louis Leclerc , ex-rédacteur en chef du Bulletin de la Société d œnologie.
délicats qui se croisent , se mêlent et se dominent tour à tour ! Le goût vient enfin juger en dernier ressort, et donner une réponse décisive, quand la langue, le palais et l’arrière-bouche ont été rigousement interrogés. On ne saurait donc atteindre un certain talent dans la dégustation, sans être doué d’une aptitude toute spéciale, et sans se livrera de longues études , qu’il serait encore nécessaire de borner à un ordre limité de vins.
Ces observations ont plus de gravité, commercialement parlant , qu’on ne pourrait le croire au premier abord; elles tendent à démontrer la nécessité,, pour tout homme qui se voue au commerce de ces précieux liquides, de s’exercer longtemps et attentivement à l’art de la dégustation, puisque l’cr* reur peut compromettre, en certaines circonstances, sa clientèle et sa réputation; elles expliquent ensuite comment on se fie à l’étiquette, et comment tant de drogues impertinentes usurpent sur les tables les plus splendides, et avec une impunité ruineuse par le commerce loyal , aussi bien que pour la renommée des grands vignobles, le nom des vins les plus estimés des vrais connaisseurs.
Quantité d’acide que renferment différais vins.
Les recherches de Brande, Julia Fonlenelle et autres , ont fait connaître la richesse alcoolique de la plupart des vins , et c’est d’après celte richesse,
avons- nous dit, qu’on a cherché à déterminer dans certains cas leur valeur vénale. Ce mode d’appréciation n’a plus aujourd'hui le même intérêt, car tous les producteurs et les négocians en vins savent parfaitement bien actuellement comment on augmente artificiellement cette richesse en alcool, et les vins généreux sont aujourd'hui moins recherchés qu’il y a vingt-cinq à trente ans, parce qu’il est facile d’obtenir des effets analogues avec des vins médiocres auxquels ou procure une vigueur toute factice.
Donc , puisque la richesse en alcool ne peut plus servir à l’appréciation et à l’estimation des vins, et que sa quantité n’influe guère sur la valeur de ceux destinés à la consommation , M. Lucdersdorff a pensé qu’il y avait une autre substance propre à cette mesure, et qui n’est ni le déboire,, ni le bouquet, ni le moelleux, ni le pétillement, qui sont des qualités requises qu’on ne rencontre pas toujours alliées ensemble, mais bien l’acide, mot devant lequel vont pâlir tous les amateurs de cette agréable liqueur.
Il n’y a pas plus de vin sans alcool qu’il n'y a de vin sans acide, et ce sont même ces deux substances qui, en commun, concourent à faire du vin. L’acide est un des ingrédiens nécessaires du vin; mais il doit encore moins que toutes les autres parties constituantes dominer dans un vin pour que celui-ci reste une boisson agréable. Un vin peut donc être
vplus ou moins riche en alcool, se faire remarquer par la quantité plus ou moins abondante de sucre qu’il renferme ou par son bouquet , sans qu’on puisse décider s’il est bon ou mauvais : mais jamais l’acide n’y sera en excès sans qu’on puisse prononcer avec sécurité qu’il est de mauvais qualité.
Cette circonstance a déterminé M. Lucdersdorff à établir une comparaison entre quelques vins rela ivemenî à la quantité d’acide qu’ils renferment. Ir utefois , comme son intention n’était pas de faire une analyse quantitative particulière pour chaque acide ou chaque sel acide qui contribuent à son acidité, mais bien de connaître leur somme , il s’est contenté des moyens les plus simples pour atteindre ce but.
Il a mesuré cette acidité relative tout simplement au moyen d’un alcali dont la quantité nécessaire à la neutralisation, dans des mêmes quantités de vins soumis aux recherches , lui a fait connaître le rang que chacun devait occuper sous ce rapport. L’alcali dont il a fait usage a été l’ammoniaque caustique très étendu pour rendre les expériences plus pi écises. La liqueur d’épreuve ne contenait, sur 100 parties, que l’ammoniaque nécessaire pour neutraliser 5,2 parties d’acide tartrique sec et cristallisé.
Afin que cette comparaison pût établir une véritable échelle entre les vins, il était nécessaire de soumettre aux épreuves, non-seulement des vins faits, mais encore des vins d’une seule et meme an-
née. M. Lucdersdorff a donc borné son travail aux vins de l’année d 834, et seulement à tous ceux dont il a pu constater de la manière la plus authentique Page, la pureté et le crû. 11 n’y a eu d’exception que pour le vin de Grunberg, qui était de 1835, . celui de 1834 étant impossible à trouver.
Les vins expérimentés ont été les suivans, en y ajoutant leur prix de vente.
Vins français.
