Tokay

Après avoir pris les poids spécifiques de tous ces vins, poids qui. indépendamment de la différence due à l’année, se sont considérablement éloignés de ceux donnés par Brande, on a pris un même poids de chaque sorte, puis on y a ajouté de la liqueur ammoniacale jusqu’à ce que le vin fut devenu tout-à-fait neutre. De plus, on a pris un même poids de ces vins, et on Y a fait évaporer à siccité à 60° R., puis on l’a placé encore 24 heures sous une cloche dans laquelle on faisait le vide, et où se trouvait une soucoupe remplie d’acide sulfurique concentré, afin de pouvoir mesurer la quantité d'extrait renfermé dans chaque vin, et qui doit naturellement consister en acides non volatils, sels acides, sucre, gomme, etc.; enfin on a pris un poids égal qu’on a distillé au quart pour connaître la richesse en alcool.

Dans l’évaporation des vins jusqu’à siccité , on voit, lorsqu’on a passé un certain degré de concentration, la couleur se foncer assez rapidement, et même avec plus d'intensité que ne pourrait le produire par concentration la matière colorante conte-

nue dans le vin. Toutefois, comme le degré de cha leur n’a pas été assez élevé pour donner les produits de la distillation sèche, ii est vraisemblable que le vin, indépendamment des acides et de l’alcool libres, renferme encore, combinés avec eux, du tartrate, et du malate d’oxide d’œthyîe, et que c’est principalement la seconde de ces combinaisons qui, par sa décomposition, produit d’abord cette coloration, qui par une évaporation plus prolongée passe au brun foncé, et à la formation de laquelle con tribue le tartrate d’oxide d’oethyle qui se décom pose beaucoup plus tard.

Dans tous les cas, ces sels jouent certainement un rôle important dans la saveur particulière des différens vins, et probablement leur formation constante pendant la conservation de ces liqueurs contribue à donner naissance à ce bouquet qui plaît tant dans les vins vieux, et qui est fort différent du bouquet des vins nouveaux, qui disparaît au contraire avec le temps.

L’extrait sec des vins était aussi brun foncé, et attirait si fortement riiumidité de l’air, qu’au bout de quelques jours il était passé à l’état de sirop épais. Dans tous les cas, on y apercevait , au bout de quelques jours, des petits cristaux de tartrate double de potasse.

VINS (Suite).