EAUX-DE-VIE , ALCOOL

Alcoomètre centésimal de M. Gay-l«ussac«

lians Fessai des vins qui vient d’être décrit, on a vu qu’on reconnaît la richesse d’un alcool au moyen de l’alcoomètre de M. Gay-Lussac. Nous allons maintenant décrire cet alcoomètre.

M. Gay-Lussac a imaginé, en 4824, un instrument ressemblant, quant à la forme, à un aréomètre ordinaire, et auquel il a donné le nom d'alcoomètre centésimal . Cet instrument, plongé, à la température de 15° centigrades, dans un liquide spiritueux, fait immédiatement connaître le volume d’alcool réel qui s’y trouve contenu -, son échelle est divisée en 100 parties ou degrés, dont chacun représente un centième d’alcool anhydre, c’est-àdire totalement privé d’eau. La division 0° correspond à l’eau pure, et la division 400’ à l’alcool absolu. L’instrument est gradué à la température de 15°, plongé dans une eau-de-vie supposée egalement à cette température \ si l’alcoomètre de M. Gay-Lussac s’y enfonce jusqu’à la division 50’,

par exemple, c’est que la force de cette eau-de-vie est de 50 centièmes, ou, en d’autres termes, qu’elle est formée de volumes égaux d’alcool pur et d’eau.

Ainsi, d’après le principe de graduation de l'alcoomètre centésimal , la force d’un liquide spiritueux est le nombre de centièmes (en volume) d’alcool pur que ce liquide renferme à la température de 15° centigrades. D’où il suit que l’on obtiendra toujours facilement et immédiatement la quantité d’alcool réel contenu dans un esprit, en multipliant le nombre qui exprime le volume de cet esprit par la force de ce même liquide, force indiquée par la grandeur de l’immersion de l’instrument. Supposons, par exemple, une pièce de la capacité de 634 litres remplis d’eau-de-vie, dans laquelle l’alcoomètre marquerait 55° centésimaux à la température de lo° (il faut toujours ramener à celle température un échantillon du liquide, soit en l’échauffant avec la main, soit en le refroidissant, en plongeant le vase qui le contient dans l’eau de puits) , cette pièce contiendra 634 0,55°^ 343

litres, 70 centil. d’alcool absolu.

C’est parce que c’est toujours à la mesure de capacité et non au poids que l’on vend l’eau-de-vie, qu’on a préféré les volumes aux poids, pour l’évaluation de la force réelle ; mais rien d’ailleurs ne serait plus facile, connaissant le volume d’un coq, s, que de passer à son poids lorsque sa densité spécifique est connue.

Les eaux-de-vie concentrent l’alcool du vin sous un volume cinq à sept fois moins grand ; les esprits ne sont que des eaux-de-vie dont le volume est réduit de moitié par la distillation, et cette réduction s’opère, dans ce dernier cas, en éliminant de l’eau. Gela explique comment^ en coupant des esprits avec de l’eau, on reproduit l’eau-de-vie. L’alcool étant l’agent tonique et enivrant du vin, on comprend comment l’art de l’extraire a créé une branche de commerce immense.

Les eaux-de-vie potables portent depuis 17° jusqu’à 22° de l’aréomètre de Cartier. Les esprits portent depuis 33° jusqu’à 40°; mais les esprits de vin du midi ne portent que 33° ou environ 85° centésimaux. On fabrique des produits alcooliques à d’autres titres \ mais ils ne font point types dans le commerce.

On donne le nom de preuves aux divers degrés des eaux-de-vie potables : ainsi la preuve de Hollande (l) correspond à 19° Cartier ou à 50° centésimaux. Un liquide à ce titre agité dans un verre, donne des bulles qui persistent, ce qui n’a lieu ni au-dessus ni au-dessous de ce titre.

(1) On regardait jadis l'eau-de-vie comme étant de bon aloi et au titre convenable, lorsque, après l’avoir agitée fortement dans un vase qui n’en était pas entièrement rempli, elle faisait la perle, ou ce qu’on nommait aussi le chapelet, formé par un cercle non interrompu de petites bulles qui venaient se ranger contre la paroi intérieure du vase, à la surface du liquide. C’était ce qu’on appelait alors la preuve de Hollande,

Bien que les esprits ne soient pas cle l'alcool pur et qu’ils contiennent toujours une certaine quantité d’eau, ils ne deviennent potables que par une nouvelle addition de ce dernier liquide. C’est pour exprimer la proportion d’eau à ajouter , puis faire, avec un esprit donné, de l’eau-de-vie ordinaire dite preuve de Hollande, que le commerce du midi emploie encore des dénominations fractionnaires. Ces dénominations sont :

Elles correspondent au

ou 38 degrés du pèse-liqueur ou aréomètre de Cartier, et au

58,7 64,2 66,9 71,8 76,0 78,4 80,5 82,5 84,4 88,0 91,2 ou 92,7

degrés de l’alcoomètre centésimal (à 15° du thermomètre centigrade) ; elles indiquent qu'il faut ajouter

d’eau au volume d’esprit, pour faire de l’eau-devie de la qualité indiquée.

Les fractions ci-dessus se prononcent cinq-siv7 quatre-cinq , etc. Il n'y a plus guère que le nom de trois-six employé dans le commerce.

Le mélange d’eau et d’alcool, fait dansles limites des mélanges que réclame la fabrication des eaux-

de-vie avec les esprits^ donne naissance à une réduction de volume qui est bien connue du commerce. Ce mélange d’eau et d’esprit s’appelle mouillage; nous en parlerons bientôt.

Les titres des eaux-de-vie et esprits étant appréciés avec des inslrumens dont le principe est basé sur celui des densités, ces titres varient nonseulement avec la richesse alcoolique du mélange , mais encore avec la température , qui, elle-même, fait varier le volume, et, par conséquent, la densité des liquides.

Le commerce, qui s’obstine à employer le pèseliqueur de Cartier, fait la correction de la température, dans l’évaluation des titres des liqueurs. La température à laquelle il rapporte les corrections, et qui, pour celte raison, prend le nom de tempéré, et le 10e degré de l’échelle Réaumur. Ainsi, quand on vend du 33°, il faut que la marchandise ait ce titre à 10e Réaumur. L’expérience prouve que, dans le voisinage de 33°, une variation de 6° Réaumur équivaut ù 1° Cartier. Ainsi, en hiver , effectuant une livraison à 4° au-dessus de zéro, on livre du 32° pour du 53°; en été, à la température de 16°, on livre du 54° pour 33°.

Celle règle empirique n’offre qu’une approximation à cause de l insuffisanse de la graduation du pese-liqueur de Cartier. Il faut, en effet, changer le chiffre de correction avec le litre de la liqueur. La correction qui est de 1° Cartier pour 0° de tem-

pérature dans le voisinage de 33% devient 1° pour 5° sous le voisinage de 36°, et 1° pour 8° dans le voisinage de 20° .

L’administration de l’impôt indirect, avant l'adoption de l’alcoomètre centésimal, avait établi deux catégories pour la perception de ses droits. Tout ce qui portait 23° et au-dessous était soumis à un droit uniforme, et il y avait une taxe unique pour les boissons qui portaient un titre supérieur à 23°. L’injustice de ce mode de perception a produit le beau travail de M. Gay-Lussac et l’alcoomètre centésimal, qui, avec les tables qui l’accompagnent, permettent à l’administration de percevoir le droit sur l’alcool et non plus sur Veau.

L’alcoomètre centésimal est employé concurremment avec le thermomètre centigrade ; le tempéré est fixé à 15° de ce thermomètre, et les tables qui font les corrections de titre et de volume sont devenues , avec ces instrumens , les bases des rapports de l’administration avec le commerce ; ils ont ainsi apporté une grande précision dans la perception de l’impôt considéré comme taxe de l'alcool pur. Les tables de M. Gay-Lussac ramènent au tempéré 15° centigrades la richesse alcoolique de toutes les liqueurs, quelle que soit leur température de O à 30 *, elles disent, en outre, le volume en plus ou en moins qu’il faut livrer au-dessus ou au-dessous de 15% pour donner, en toute saison, la même quantité d’alcool. On conçoit que si l’on admettait ces élé-

mens, les commerçans n’auraient plus à préférer, pour leurs achats ou leurs ventes , telle ou telle saison , telle ou telle température.

Citons un exemple pour fixer l’opinion sur la valeur de ces considérations : 1000 litres d’esprit à 85° et à 15° de température subissent, par leur passage à 0, une contraction telle qu’il faut alors livrer 1014 litres pour faire la correction du volume ; à 3(P au-dessus de 0, il ne faut plus en livrer que 385. La différence ici, pour une variation de 30°, est donc de 3 °/0; et celte variation de 30° se reproduit tous les ans, car il arrive souvent même qu’elle va jusqu’à 40° et plus à Paris.

Déjà, indépendamment de la France, plusieurs gouvernemens (la Suède, la Prusse) ont adopté exclusivement l'alcoomètre de M. Gay-Lussac (1), qui devrait être substitué partout à l’aréomètre de Cartier, Toutefois, comme des tables indiquant la correspondance de ces deux instrumens sont très utiles à consulter, nous en donnerons ici quelques unes extraites du travail de M. Gay-Lussac.

Ces deux premières tables, faites pour la température de 15°, mais pouvant servir pour une température différente, donnent les indications de chacun des deux instrumens plongés dans le même liquide. Dans la première table, les petits chiffres

(1) L’alcoomètre de M. Gay-Lussac se vend chez M. Collardeau. Le prix de la régie est de 2 fr. 50, et celui de l’instruction est de 3 fr.

1,2,3, placés entre les degrés de Cartier, représentent des quarts de ces degrés.

Evaluation des liquides spiritueux en degrés de Cartier et en degrés centésimaux à 15° de température.

Degrés de Carlier.

Degrés centésim.

Degrés de Cartier.

CO

oq

as

in

wW

Degrés de Cartier. 1

Degrés centésim. j

Degrés de Cartier, j

Degrés centésim. J

Degrés de Cartier. J

Degrés centésim.

Degres de Cartier, j

Degrés centésim. ]

Evaluation de la force des liquides spiritueux en degrés centésimaux et en degrés de Cartier à 15° centigr .

ri.

Degrés

de

Cartier.

Degrés centésim.

Degrés

de

Cartier.

Degrés centésim. |

Degrés

de

Cartier.

Degrés centésim.

Degrés

de

Cartier.

4ll

Le tableau suivant donne les densités de l’alcool absolu et de son mélange avec l’eau, à la lem-

pérature de 15° centigrades , d’après M. Gay- Lussac.

À’cool en centièmes. Densités de la liqueur.

C’est surces densités qu’est fondée la construction des tables que M. Gay-Lussac a construites pour le mouillage des liquides spiritueux; opération généralement appelée réduction dans le commerce des eaux-de-vie, et qui consiste à ramener ces liquides à un titre inférieur déterminé , soit en les mêlant avec de l’eau, soit en les mêlant à une liqueur alcoolique plus faible.

Si l’on a, par exemple, 1000 litres d’esprit à 86 J

centésimaux ou du 86, et qu’on veuille en faire du 50, on trouve qu’il faut ajouter 761 litres d’eau *, mais l’on n’obtient seulement que 1720 litres de liquide au lieu de 1761 , parce que le mélange se contracte de 1/43 (I).

On aurait donc celte formule :

Si, avec du 86, on voulait faire 438 litres de 48, on obtiendrait, d’après la formule,

438 litres X — — 244 lit., 4, pour la quantité d’esprit. 96

1000 litres de cet esprit prendraient 834 litres d’eau pour donner du 40 ; en multipliant le nombre 24 lit. ,4 et divisant par 1000 , on trouverait 203 lit., 8 pour l’eau de mouillage.

Si l’on voulait mouiller un liquide spiritueux avec un antre plus faible , on procéderait encore d’une manière analogue . Par exemple, si l’on avait 708 litres de 88, et qu’on voulût en faire du 46 avec du 34 , on trouverait :

708 litres X — - = 2478 litres.

(1) C’est ce que les physiciens qualifient de pénétration moléculaire.

En tenant compte de la contraction , le volume de ce liquide est de 2574 litres, différence de 90 litres ou 1/30 à peu près, et c'est la quantité du spiritueux 34 qu’il faut ajouter au mélange pour obtenir le degré voulu.

Enfin, on peut vouloir remonter un esprit faible au moyen d'un autre plus fort. Par exemple, 2478 litres de 34 que l'on voudrait porter à 40 en employant du 88; il faudrait :

2 47 S 1 i très X — — — — * — 705 litres de ce dernier 88 — 40

spiritueux à employer.

Pour juger de la force des esprits , indépendamment de l’alcoomètre et de l’aréomètre, on a encore recours, dans le commerce, à des procédés anciens et qui conduisent à des résultats erronés.

Le distillateur juge du degré de spirit uosité de la liqueur qui distille par le nombre et la grosseur des bulles qui se forment en agitant la liqueur. Pour cela, il la transvase dans deux verres, en la laissant tomber d’assez haut, ou bien il en remplit aux deux tiers un flacon allongé, qu’on appelle soude , et , en bouchant avec le pouce, il le secoue et frappe sur sa main pour former des bulles.

Un réglement de 1729 prescrivait de mettre de la poudre*dans une cuiller, de recouvrir cette poudre de l’eau-de-vie ou de tout autre esprit qu’on

veut éprouver, et d’y mettre le feu. On jugeait de la spirituosité de l’eau-de-vie, par exemple, selon que la flamme enflammait ou non la poudre : mais la même eau-de-vie enflamme ou n’enflamme pas, selon la proportion dans laquelle on l’emploie : une petite quantité enflamme toujours, une grande jamais, parce que l’eau qui couvre le résidu de la combustion snflit pour humecter la poudre et la préserver de toute inflammation.

On a encore employé le carbonate de potasse comme se dissolvant avec plusou moins de facilité, selon la quantité d’eau contenue dans la liqueur spiritueuse qu’on veut soumettre à l’essai.

Le gouvernement espagnol a prescrit, en 1770, d’employer l'huile comme liqueur d’épreuve. Le procédé consistait à laisser tomber une goutte d’huile sur la liqueur spiritueuse ; on a cru pouvoir prononcer sur son degré de spirituosité, selon que la goutte d’huile descend plus ou moins profondé- * ment dans la liqueur.

Empressons-nous de répéter qu’il n’y a que l’aréomètre ou pèse - liqueur qui donne des indications exates, et surtout l’alcoomètre centésimal de M. Gay-Lussac, que nous avons décrit avec beaucoup de soin.

SUBSTANCES QUI PEUVENT FOURNIR DES LIQUEURS ALCOOLIQUES; — DE QUELLE MANIÈRE ON LES FALSIFIE.

Suivant le pays et la nature des liqueurs fer-

mentées, on donne au produit spiritueux de la distillation des noms difïerens. Il est utile de connaître les principaux ; les voici sous forme de tableau , d’après M. Girardin ( Leçons de Chimie élémentaire de M. Girardin.)