ON LES FABRIQUE

Eau - de - vie de

Bière et graines céréales

France, Europe

grains.

fermentées.

septentrionale.

Genièvre.

Id.,avec baies de genièvre.

Id., avec addition d’aromates.

Idem.

Goîdwasser.

Danzick.

Wiskei.

Orge, seigle et pomm. de terre, prunelles sauvag.

Ecosse, Irlande.

Lau.

Riz fermenté.

Siam.

Eau - de - vie de

Pulpe ou fécule de pom-

pommes de terre ou de fécule.

mes de terre.

Europe, France.

Kirschenwaser.

Cerises écrasées et fermet. avec leur noyau.

Suisse, Allemagne.

Maraschino.

Idem.

Z ara.

Sekis-Kayavodka,

Lie de vin avec fruits.

Scio.

Rakia.

Marc oe raisin et aromates.

Dalmatie.

Troster.

Idem et graminées.

Bords du Rhin.

Show-Choo.

Lie de manduring de Chine.

Chine.

Tafia.

Moût de la canne à sucre.

Antilles.

Rhum ou rum.

Mélasse et écumes du sirop de la canne.

Idem.

Rum.

Sève d’érable.

Amérique septent.

Agua ardiente.

Pulque des Mexicains.

Mexique.

Araka, a; ki, ariki.

Koumiss.

Tarlarie.

Rack ou arack.

Rtz fermenté.

Grande partie de l’Orient.

Rack.

Sève du palmier.

Siam.

Rack ou arach.

Suc de canne fermenté, avec addition de l’écorce aromatique d’un arbre appelé jagra.

ludostan.

Rack.

Sève de cacoyer.

Amérique.

Avaki.

Sève de palmier fermentée.

Egypte.

Arrack,

Idem, avec addition de P écorce d'un acacia.

Indes.

Arrack Mahwah.

Idem, avec addition de fleurs.

Idem.

Arrack tuba.

Sève de palmier fermentée.

Philippines.

Statkaiatrava.

Herbe sucrée inconnue.

Kamtschatka.

Y-wer-a.

Racine de Terroat, cuite, pilée et fermentée.

Sandwich.

Waiky.

Eau-de-vie de iiz

liamtschatka.

Ces différens esprits portent avec eux le cachet de leur origine-, ainsi , le kirsch (du mot allemand kirschenwasser , eau de cerise), le maraschino doivent leur arôme particulier à de petites quantités d’acide prussique ; le kirsch se fabrique en grand dans la Forêt noire, et aussi un peu en Franche- Comté ; il est obtenu de la distillation des cerises sauvages, écrasées avec leurs noyaux et qui ont fermenté sur les amandes. Il a une odeur particulière due à une petite quantité d'huile volatile qu’il a entraînée pendant la distillation. Le kirsch a aussi une saveur bien caractérisée, qui tient de celle du noyau ; il perdrait tout ou partie de ce parfum si on le rectifiait à haut degré. Il contient aussi un peu d’acide hydrocyanique dont la présence est facile à constater en y ajoutant un peu de potasse d’abord, et y versant ensuite une solution de prolosulfate de fer et un acide.

Les eaux-de-vie de marc de raisin, de grains, de pommes de terre, sont beaucoup moins agréables que les eaux-de-vie de vin , parce qu’elles renferment des huiles essentielles âcres et très fortes. C’est pour marquer la saveur de ces liquides alcooliques, que très souvent on les aromatise avec des baies de genièvre et autres aromates communs. Toutefois, les peuples du Nord préfèrent ces sortes d’eau-devie aux vins les plus suaves (1). Dans les départe-

(1) C’est ce qui a fait dire des Moscovites que , four trouver

mens du nord et de l’est de la France, en Belgique, en Ho. lande, et dans tout le nord de l’Europe, on fabrique des masses de ces eaux-de-vie de grains e* de pommes de terre.

En Allemagne, les eaux-de-vie de grains indigènes sont aromatisées avec le cumin.

L’eau-de-vie du commerce est toujours colorée en jaune brunâtre, couleur qu’elle a contractée en vieillissant dans les barriques de chêne où on l’enferme. Cette espèce d’eau-de-vie contient toujours un peu de principe extractif, et de l’acide tannique qui lui donne la propriété de noircir lorsqu’on y verse quelques gouttes d’une solution de persulfaie de fer.

Dans le commerce de l'épicerie, on débite sous le nom d’eau-de-vie, de l’alcool affaibli avec de l’eau , et coloré avec un peu de caramel. Cette liqueur, bien différente par la saveur de la première, s’en distingue en ce qu’elle ne change pas de couleur par l’addition du persulfaie du fer.

L’alcool concentré est quelquefois odorant. Cette odeur, qui ne s’aperçoit pas d’abord au goût et à

leur sensibilité , il fallait les écorcher. En 1814 et en 1815, lo. s de l’invasion de la France par les troupes russes et allemandes coalisées, les soldats préféraient nos mauvaises eauxde-vie de marc, de cidre et de grains à nos plus fines eaux-devie -, et quand celles-ci furent consommées, les fournisseurs furent obligés de gâter les bonnes eaux-de-vie pour les leur faire recevoir.

l’odorat, devient sensible lorsqu’on l’étend d’emî, ou lorsqu’on met ce liquide dans le creux de la main, et qu’on le laisse évaporer. L’alcool, dans ce dernier cas, abandonne les substances qu’il tenait en solution , et la main acquiert une odeur qui provient des substances étrangères.

Les eaux-de-vie contiennent assez souvent une certaine quantité de cuivre (provenant des vases distillatoires) qui a été dissous par l’acide que ces liqueurs contiennent. On peut s’assurer de la présence de ce métal à l’état de sel, soit par l'alcali volatil, soit par une lame de fer. L’alcali volatil, lorsque l’eau-de-vie contient du cuivre, donne à la liqueur une couleur bleue (il faut que l’eau-de-vie soit décolorée); quelquefois cette couleur ne se manifeste qu'au bout de quelques heures. Le fer bien décapé, mis en contact avec le liquide, se recouvre d’une couche de cuivre métallique. Le docteur Briemby a trouvé du cuivre dans seize espèces d’eau-de-vie ; M. Chevallier en a trouvé dans plusieurs, et il a eu en sa possession un clou retiré d’une pièce d’eau-de-vie , qui était tellement chargé de cuivre, qu’il semblait être fait de ce métal.

On peut aussi se servir avec avantage du prussiate de potasse et de fer pour découvrir la présence du cuivre dans l’eau-de-vie. Le précipité fourni par le sel de cuivre est d’un brun marron.

L’eau de-vie contient quelquefois du plomb. Ce métal, qui s’y trouve à l’état de sel, provient, soit

des soudures, soit du chapiteau. On reconnaît la présence du plomb en se servant d’une solution de sulfate de soude ou d hydrogène sulfuré : le premier de ces sels donne lieu à un précipité blanc, le sulfate de plomb ; le deuxième à un précipité noir, le sulfure de plomb.

L'alcool conservé dans des tonneaux qui ont servi primitivement à contenir du vin rouge, dissout une certaine quantité de la matière colorante du vin, et prend une couleur rouge. Quelques personnes prennent cette coloration pour une sophistication. On enlève parfaitement cette couleur à l’alcool en le mettant en contact, pendant quelque temps, avec du charbon animal de 1 à 5 pour 100, en agitant, en laissant déposer et en tirant à clair. Quand on n’a qu’une petite quantité d’alcool, on filtre au lieu de décanter.

On peut voir immédiatement si l’eau-de-vie ou l’alcool faible est falsifié avec des substances âcres, en faisant évaporer et examinant le résidu, qui a une âcreté qu’il est facile de reconnaître.

Eau-de-vie contenant de l’acétate de plomb.

M.Boutigny a trouvé, en 1840, de l’acétate de plomb dans un échantillon d’eau-de-vie qui avait été saisi chez deux épiciers. Cet acétate de plomb (se/ de salurne } sucre de saturne) se trouvait en

assez grande quantité dans l’eau-de-vie pour lui communiquer des propriétés délétères.

M. Devergie ne parle pas de la possibilité de cette falsification dans son Traité de Médecine lé gale , d’ailleurs si complet, ce qui fait supposer que cette falsification doit être fort rare. M. Orfila nous apprend que l’eau-de-vie peut contenir accidentellement de l’oxide de plomb ; mais il ne dit rien non plus de l’acétate. Il n’en est pas de même de MM. Bussy et Boutron-Charlard , qui ont eu une connaissance exacte de celte fraude, ou plutôt de cette opération. Voici ce qu'ils disent de l’addition de l’acétate plomb à l’eau-de-vie:

« Pour faciliter la clarification, certains marchands projettent dans le liquide une petite quantité d’acétate de plomb dissous dans l’eau, le brassent et l’abandonnent au repos. Le trouble momentané que ce sel occasione disparait bientôt, et après vingtquatre heures, l’eau-de-vie est devenue très liquide.

« Celte pratique, condamnable sous tous les rapports, ne mériterait-elle pas de fixer l’attention de l’autorité? On nous objecterait vainement que la proportion d’acétate de plomb, relativement à la quantité de liquide à laquelle on l’ajoute, est trop petite pour qu’il en résulte aucun accident. Nous sommes d’un sentiment contraire, et nous pensons même que, bien que le sel vénéneux, ainsi étendu, soit à peine sensible aux réactifs , il peut encore

avoir sur nos organes une action funeste par un usage prolongé. »

Cette eau-de-vie ainsi altérée, évaporée aux trois quarts environ de son volume , a été décrépitée et lancée hors de sa capsule , sans laisser la moindre trace sur sa surface. 55 grammes de cette eau-devie ont été évaporés^ à une douce chaleur, dans une capsule de porcelaine. Goûtée vers la fin de l'évaporation, elle n’avait qu’une saveur sucrée, astringente ; l’extrait provenant de cette évaporation était d’un brun rougeâtre ; projeté sur un charbon incandescent, il a dégagé une odeur de caramel très prononcée; soumis à l’action de l’acide sulfurique, il a dégagé une odeur manifeste d’acide acétique; enfin, décomposé par l’acide azotique bouillant, et après par l’eau distillée, M. Boutigny a obtenu une solution qui s’est comportée, avec les réactifs, de la manière suivante :

Acide sulfhydrique. . . Précipité noir.

Précipité blanc qui a noirci parle sulf-

— sulfurique. . . | hydrate d’ammoniaque, et qui s’est

[ dissous dans la potasse caustique.

I une solution de potasse.

avec un peu de soude et réduits au chalumeau. On a ainsi obtenu une quantité de plomb notable.

Dangers des liqueurs alcooliques .

Les dangers de l’usage habituel des liquides alcooliques sont immenses. Espérons, qu’à l’exemple des Américains , nos ouvriers abandonneront peu à peu ces fâcheuses habitudes, qui minent tout à la fois leur bourse et leur santé.

Monsieur, disait au spirituel Brillat-Savarin un riche marchand d’eaux-de-vie de Dantzick , on ne se doute pas, en France, de l’importance du commerce que nous faisons, de père en fils, depuis plus d’un siècle. J’ai observé avec attention les ouvriers qui viennent chez moi , et quand ils s’abandonnent sans réserve au penchant, trop commun chez les Allemands, pour les liqueurs fortes, ils arrivent à leur fin tous à peu près de la même manière. D’abord , Us ne prennent qu’un petit verre d’eau-de-vie le matin, et cette quantité leur suffit pendant plusieurs années (au surplus , ce régime est commun à tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son petit verre serait honni par tous ses camarades) ; ensuite ils doublent la dose, c’est-à dire qu’ils en prennent un petit verre le malin et autant vers midi. Ils restent à ce taux environ deux ou à trois ans -, puis ils en boivent régulièrement le matin, à midi et le soir.

Bientôt ils en viennent prendre à toute heure , et n’en veulent plus que de celle dans laquelle on a fait infuser du girofle; aussi, lorsqu’ils en sont là, il y a certitude qu’ils ont tout au plus six mois à vivre ; ils se dessèchent, la fièvre les prend, ils vont à l’hôpital, et on ne les revoit plus (Leçons de chimie de M. Girardin).

Considérations économiques sur les vins ù propos

La commission de la chambre des députés chargée, il y a quelques mois, d’examiner la proposition relative à la falsification des vins, a adopté, d’après la proposition de M. Mauguin, une disposition spéciale qui reporterait hors barrière les établissemens de vinaigrerie existant dans l’intérieur de Paris. Cette résolution est motivée sur ce que les falsifications s’opèrent surtout dans ces établissemens, qu’il sera plus facile de surveiller hors ville.

La proposition Mauguin est une arme réclamée surtout contre les détaillans de liquides colorés.

Tant que l’industrie vinicole sera écrasée par les impôts, comme elle l’est , on verra d’indignes potions ; ce qu’il faut pour faire disparaître tous les rogommes, tous les vins sans nom, c’est diminuer les frais de transport par le perfectionnement des voies de communication, et abaisser considérablement

les droits d’octroi qui triplent la valeur des vins les plus ordinaires. Achetez du vin de Bordeaux de qualité inférieure à 20 fr., le transport et autres frais vous coûteront au moins 15 fr.; ajoutez-y les , A5 fr. d’entrée à Paris , et vous aurez un total de 65 f. pour un produit dont la valeur intrinsèque n’atteint pas le tiers. Le dégrèvement donc et l’impôt proportionnel à la valeur du liquide ! essai difficile, mais nécessaire. Le pauvre pourra alors avoir des boissons généreuses; et s’il continue , ce qui est douteux , à faire des excès , ce sera au moins avec des produits sains. Le mal est plus grand qu’on ne croit; M. Villermé n'a-t-il pas constaté que la seule population ouvrière d’Amiens absorbait quotidiennement 36,000 petits verres d'eau-de-vie : et de laquelle, bon Dieu ! de l’eau-de-vie de graines et de pommes de terre, alcools qui portent sur les nerfs , et abrutissent en peu d’années la constitution la plus vigoureuse.

Une autre considération mérite de fixer l’attention des législateurs. Toutes les préparations, en fait de boissons, deviennent bientôt criminelles, surtoutavec les mœurs de nos parquets ; et pourquoi , s’il vous plaît, ne ferais-je pas du vin artificiel, s’il est bon, s’il convient aux acheteurs, pourvu que je ne les empoisonne pas, pourvu que je les avertisse P Si telle préparation rend le bordeaux naturel meilleur pour un certain public, pourquoi ne remploierai-je pas P Où s’arrête la fabrication naturelle qui améliore , et où

commence la fabrication artificielle qui falsifie ? Croyez-vous que les vignerons se croisent les bras devant leurs cuves, et ne savez- vous pas qu’ils préparent, qu’ils manipulent selon leurs inspirations? Une maison qui saura mieux champaniser que sa voisine les vins d’un même terroir sera donc obligée de s'abstenir, et si une partie de ma récolte est aigre ou amère, ne pourrai-je pas appeler à mon secours le sucre de fécule, par exemple, pour corriger des défauts naturels (1)?

Non , laissez faire ; punissez les poisons , les fausses mesures, les manœuvres dolosives; mais laissez au producteur son libre arbitre. Il produit ù scs risques et périls. Facilitez la circulation de ses produits par l’amélioration des routes, abaissez les octrois et ouvrez la frontière ; que les étrangers nous inondent de ce qu’ils savent faire, parce que nous les inonderons, à la lettre, de nos vins.

Ici le problème s’agrandit ; c’est la protection en présence de la liberté du commerce. Oui , sans doute, la question domine les trois quarts des projets de loi d’intérêts matériels. Les pays vinicoles n’ont pas d’autres moyens de sortir d’embarras. — MM. les délégués du Midi , voulez-vous faire les affaires de vos départemens, réclamez la liber té du commerce , démontrez-en la vérité théorique, montrez-en la justice, et n’ayez de cesse que vous n'ayez

(1) Cette opinion diffère de celle que nous avons émise avec M. Raspail. Nous n’en acceptons pas la responsabilité.

ouvert toutes les barrières. Vos vins sortiront parce que les produits étrangers pounont entrer. Avec quoi voulez vous donc que le Suédois se procure de vos crûs? avec du fer. Ouvrez la porte; que le fer entre et le vin sortira. Mais vous avez peur du fer de Suède , trouvez bon que l'habitant de Stokolm se passe de votre vin , à moins que vous ne vouliez le lui donner pour rien. Pour de la monnaie, direz-vous? mais pour qu’il ait de la monnaie , il faut qu’il vende son fer , et puis vous seriez bien mal à votre aise , si tous les retours se faisaient en monnaies, vous en auriez plein vos poches , et les produits hausseraient de prix. Le contraire n’est-il pas préférable? {Jules Garnier.)

Le 6 octobre à onze heures et demie, on a répandu dans la Seine, en face de l’entrepôt, trois cents fûts de vins falsifiés. Immédiatement le fleuve a été couvert, dans une étendue de plus de 200 mètres, de poissons empoisonnés. ( les journaux.)

Le 3 novembre dernier, à dix heures du matin, l’un des ruisseaux de la rue Nolre-Dame-des- Yictoires, du côté de la caserne des gardes municipaux, était rempli de vin rouge , et la source de ce torrent vineux était précisément à la cantine de la caserne.

La falsification des vins est poursuivie vigou-

reusement en Allemagne. Dans la Bavière Rhénane , deux hommes accusés d’avoir falsifié des vins ont élé condamnés, Lun à quatre mois et l’autre à six mois de prison et à 500 fr. d’amende. (Les journaux du 10 novembre dernier).

On ne met pas à l’amende le marchand de vin convaincu d'avoir versé à boire à un homme jusqu’à ce qu’il soit devenu furieux ou stupide; il peut tuer sa pratique, à force d’échanger des petits verres contre de l’argent; seulement il lui est recommandé, lorsqu’il fermera le soir, de déposer l’ivrogne non au milieu de la chaussée, mais le long du mur entre deux bornes !...

On dit que les chambres vont s’occuper d’un projet de loi sur les boissons.

Nous renvoyons aux bonbons et liqueurs de table pour certaines falsifications qu’on fait subir à ces boissons ainsi qu’à l’eaude-vie.

Il existe beaucoup d’ouvrages anciens sur les falsifications du vin :

Wollin. — De la falsification du vin par la litharge . Àltemburg, 1778.

Klapralq. — Avis sur un vin que Von soupçonne contenir delà litharge, dans les Mémoires de Pyl , 3e col!., p. 244.

Leonhardi. — Diss. vinorum alborum metallici contagii suspectorumcurœ repetitæ novœ. Wûembcrjj.

Deyeüx, — Sur les vins frelatés.

Chaptal, Rozier, Permentier. — U Art de faire

le vin.

Viande de cheval, de chien, de chat, etc. — Visite de M. Gisquet à Montfaucon — Altération des viandes et accidens qui peuvent résulter de l’ingestion dans l’estomac de viandes altérées. — Commerce de la charcuterie. — Pâtés.

Paris consommme une assez grande quantité de viande de cheval yl), et, sous le nom dérisoire de volaille , de la viande de chien et de chat.

Laissons parler M. Gisquet qui décrit, d’une manière fort pittoresque , une visite faite à Monfaucon (2) :

.... « Nous allâmes visiter la boucherie , ap- « pendice de chaque équarrissage. Là, je vis une « pièce assez spacieuse, aux murs de laquelle étaient « suspendus, proprement dépouillés et parés avec « tout le soin possible, des chiens, des chats, de « petits poulains extraits du ventre des jumens abatte tues, des portions de cheval dont ont avait enlevé

(1) Des Allemands du royaume de Wurtemberg viennent^ dit-on , de former une société pour se donner le plaisir de manger du cheval. La société s’appelle société des hippophayes.... Ils en ont mengé en bouilli, en rôti, à toutes les sauces ; ils ont trouvé le ragoût délicieux. On s’est quitté en se promettant de se réunir de nouveau et de recommencer cette débauche .

(2) Mémoires de M. Gisquet, 4e yol.

« les fractions pourries, et enfin tous les résidus dV « nimaux trouvés au moment de l’abattage, dans « un état à peu près satisfaisant de conservation. « C’était là une des boucheries ayant la clientèle des « amateurs parisiens, aussi bien que ceux de la k banlieue; c’est là qu’on leur vend à bon marché « de prétendus lapins , de prétendus quartiers de « chevreuil bien faisandé, du filet de bœuf, des « côtelettes d’agneau , de veau et de mouton, et « autres morceaux de choix non moins friands, que « l’art culinaire assaisonne au gré des consomma- « teurs.

« Je dois dire pourtant que les équarrisseurs ne « commettent pas de fraude; les acheteurs savent « très bien ce qu’on leur vend, et s’ils veulent ab- « solument se faire illusion, sur la qualité du gi- « bier et des viandes, ce n’est pas la faute du mar- « chand.

« On abat annuellement, à Montfaucon, quatorze « mille chevaux et une quantité moindre, toute pro- « portion gardée , d’autres espèces d’animaux.

... « J’ai vu des hommes tout nus passant « des journées entières au milieu des bassins, pour « y chercher, dans la masse de la matière fécale, « les objets de quelque valeur qu’elle pouvait conte tenir. J’en ai vu d’autres, repêchant des poissons « pourris, que les inspecteurs des halles y avaient « fait conduire, comme arrivés à l’état de puiré- « faction. Des maquereaux gâtés et puans qui corn-

« posaient le chargement de deux tombereaux, ve- « naient d’être versés dans le plus grand des bas- « sins; deux heures plus tard tous les poissons « avaient disparu (1 ). »

La viande de cheval, qu’on croirait réservée uniquement à la nourriture des gros chiens de garde et des hôtes du Jardin-cles-Plantes, servirait aussi quelquefois à préparer cette belle gelée tremblottanle qui attire les regards aux étalages des charcutiers.

Dans les grandes villes, où la consommation de la chair des animaux est fort considérable, le conseil de salubrité publique ne saurait entourer cî’une trop grande surveillance les étaux et les boutiques des marchands qui les débitent, ainsi que les lieux où on les abat. On a trouvé les lois de Moïse trop sévères en ce qui concerne l'alimentation ; il est certain, cependant, que rien ne contribue plus à faire naître des maladies que l’usage des viandes fournies par des animaux qui n’étaient point, quand on les a tués, dans un état parfait de santé.

Comme le bœuf et le mouton viennent loin de la capitale, et que, pour en tirer un plus grand prix, les herbagers se hâtent de les y faire arriver promptement, afin qu’ils 11e perdent pas pendant la route la graisse qu’on leur a fait acquérir à force de soins,

(1) Une maladie fort meurtrière a été la suite de l’usage imprudent d’un grand nombre de poissons trouvés morls dans des lacs.

ii arrive souvent que ces animaux sont ce qu’on appelle surmenés , lorsqu'ils sont parvenus au tenue de leur voyage ; la rapidité de Sa marche enflamme leur sang et fait naître en eux une fièvre qui rend leur chair extrêmement malsaine (i).Que de bouchers ont contracté des charbons et des pustules malignes par le simple contact du sang des bœufs surmenés. L’usage de cette viande doit donc êtresé vèrement interdit, et les consommateurs ne doivent accorder une entière confiance aux bouchers qu’après s’être bien convaincus qu’ils livrent toujours à la consommation des viandes saines (2).

(G . G . de G .

(1) Un chevreuil étant tombé dans un filet se livra à des efforts extraordinaires pour se dégager de ses liens; il redoubla d’énergie quand les chasseurs s’approchèrent ; ils finirent par le mettre à mort , épuissé qu’il était par Iq fatigue et par la terreur. Presque toutes les personnes qui mangèrent de ce chevreuil présentèrent des symptômes d’inflammation intestinale violente, et cela bien que la chair de l’animal abattu n’ofrît aucune altération appréciable. D’ailleurs on n’eut à déplorer la mort de personne.

(2) Dans un mémoire fort bien fait sur l’hygiène des hôpitaux, M. Bouchardat, pharmacien en chef de l’Hôtel Dieu, parle d’une autre espèce d’avarie pour les viandes de boucherie , « une antre terminaison (de la vie des vaches', qui est très ordinaire, et qui régne épidémiquement dans plusieurs laiteries. Ce sont des tubercules des poumons; les vaches maigrissent alors d’une manière très rapide, après avoir d’abord engraissé; elle ne tardent point à succomber, mais les nourris, saurs devançant cette époque les vendent aux bouchers , qui trouvent iovj< vrs moyen de les débiter , quoique les réglemens de poiices’opposent formellement à la vente d’une viande d’une aussi mauvaise qualité.

Les accidens graves causés par l’usage des viandes qui proviennent d’animaux malades sont très fréquens. Un auteur rapporte que douze jeunes gens moururent pour avoir mangé de la chair d’une vache morte ayant des abcès. Une dyssenterie épidémique ravagea Venise et Padoue, en 1699 , parce que les habitans avaient fait usage de la chair de boeufs malades que des bouchers avaient amenés de Hongrie.

Les journaux ont annoncé, en 1841, que le capitaine Neygeen, du navire suédois 1 e Neptune, avait acheté trois tonnes de viande de boeuf salée de Pierre-Jean Verstrepen , boucher. Après en avoir mangé, ainsi que les hommes de son équipage , ils se trouvèrent incommodés. Ce fait, parvenu à la connaissance de la justice* révéla qu’une association existait à Anvers entre des bouchers et des écorcheurs pour livrer aux capitaines de navires de la viande de cheval, au lieu de celle de bœuf, et obtenir ainsi illicitement un gain considérable. Les nommés Verstrepen, Leys et Cleerens, furent traduits devant le tribunal de police correctionnelle séant à Anvers, et condamnés à l’emprisonnement.

Onn’estpas encore parvenu àdistinguer la viande d’un animal mort de maladie (1) de celle d’un anL mal sain et qui a été tué.

(1) Le danger de se nourrir de la viande d’un animal mort malade à éié décrit dans le mémoire de Ricon : observations sur le danger qu’il y a de manger de la chair et de toucher des animaux péris de maladie contagieuse , telle que le quartier

Dans plusieurs villes, les boucliers ont l'habitude de donner à la viande maigre un aspect agréable , en y soufflant au moyen d’un tuyau de plume introduit sur le tissu cellulaire. Ge procédé est non seulement malpropre, mais encore dangereux , parce qu il peut donner naissance à des maladies contagieuses. On ne peut pas, par des moyens chimiques, découvrir cette fraude (2).

Voici ce que dit M. Gisquet de la viande de charcuterie:

« ....Quant aux charcutiers, je me con-

tenterai de rappeler les visites périodiques et générales que je faisais faire chez eux pour examiner l’état de leurs ustensiles et saisir les marchandises gâtées. Je me souviens que, dans une seule de ces visites, mes préposés ont confisqué plus de dix mille livres de charcuterie avariée. Ou plaça sur vingt charrettes les jambons, saucisses , saucissons et cervelas, à moitié pourris, qui furent conduits à Monlfaucon, et jetés dans les bassins. Peutêtre croira t-on difficilemnt que la nuit suivante plusieurs bandes d’individus vinrent à Monfaucon repêcher ces objets à l’aide de crocs, et en pénétrant

ou charbon, (voir le Musée de. médecine , Zurich, 1795). — Fourcroy, médecine éclairée , ou journal des découvertes , p. 148.

(2) Voir cependant Loclet, mémoire sur le soufflemenc de la viande surtout celui des 'poumon 9 de veaux ; moyen de décou vrir et d’empêcher ce mode nauséabonde ; Berlin, A8U6.

aussi loin que possible dans ces affreux cloaques. Ils reprirent ainsi tout ce qu’on avait jeté.

« Quand on pratiqua de nouvelles saisies , les employés firent couper, même bâcher fort menu , les viandes gâtées, et à l’aide d’un mélange avec la matière fécale ils purent enfin les soustraire à l’avidité des amateurs. »

On sait que la viande de porc, ainsi que nous l’avons dit des viandes de bœuf et de mouton, n'est pas de bonne qualité , si l’animal amené de loin est abattu avant d’être reposé. Eh bien! souvent des porcs sont abattus aussitôt qu’ils arrivent , et livrés à la consommation.

Un point important , sur lequel il faut insister , c’est l’introduction journalière, parles gargots(l), d’une grande quantité de viande de porc insalubre et de mauvaise qualité. Il y a des porcs qui sont morts d’accidens en route, ou de fatigue après des marches forcées de 120 à 160 kilomètres, ou après des voyages en voiture de 200 à 220 kilomètres, voyages pendant lesquels il y a toujours des animaux qui périssent étouffés ; tout cela entre dans Paris,

(1) On appelle les charcutiers en gros à Paris , garyots , leur industrie consiste à approvisionner de viande de porc les charcutiers détaillans de Paris.

Lorsque le citoyen Rapina brillait au premier rang parmi les fournisseurs des armées de la i é publique française, un plaisant avait proposé de mettre au concours la question de savoir si Rapina venait de rapine ou si rapine venait de Rapina; nous proposons à l’Institut de mettre au concours la question de savoir si gargotte vient de gargot ou si gargot vient de gargolte.

tout cela est consommé par le peuple de Paris. Les gargolsfont conduire directement chez les charcutiers ces viandes nuisibles à la santé publique; elles sont livrées à la consommation des prisons , des séminaires, des pensions, des casernes et des quartiers populeux , auxquels on sait que la viande de pore est principalement destinée.

Nous tenons ees faits d’un des premiers charcutier de Paris, qui les a dénoncés tout récemment, fl nous est agréable d'annoncer que M. le préfet de police, toujours très disposé à arrêter le mal, a pris des mesures sévères pour réprimer cet abus.

Nous pensons que la chair qui commence à fermenter peut, une fois cuite , être en quelque sorte mangée sans qu’il résulte des inconvéniens trop graves ; il n’en est pas de même de la viande qui fermente après la cuisson ; il paraît qu’elle devicn presque vénéneuse ; aussi est-ce à cause de cela que la charcuterie est quelquefois si malsaine. Et puis il arrive souvent dans les charcuteries de peu de débit que les matières qui s’y vendent sont dans un état d’altération plus ou moins prononcé.

Quoique certains .médecins affirment que les cochons ladres ne sont point nuisibles , nous sommes bien loin de croire qu’ils aient entièrement raison, et nous aimons mieux , sinon adopter tout-à-fait le sentiment de Moïse sur ce roi des animaux immondes (comme on l'appelle dans la périphrase classique) , du moins conseiller de n’en admettre sur les tables

qu’après avoir acquis la conviction que leur viande n’est point parsemée d’hydratides. Quand ces animaux sont malades, aucune préparation ne saurait diminuer leurs propriétés malfaisantes, et il ne faut pas croire qu’il suffise de les fumer ou de les saler pour en rendre l’usage innocent.

Le 13 octobre 1842, à Reims, le nommé Etienne et sa femme déjeunèrent avec de la charcuterie achetée chez un sieur Lacourle. Quelques minutes après, ils furent saisis l’un et l’autre de coliques violentes et de vomissemens. Le même jour, des accidens semblables se manifestèrent chez diverses personnes qui avaient mangé du jambon vendu par le même charcutier. La vie d’aucune de ces personnes ne fut mise en danger ; mais Etienne, quoique d’une constitution robuste, ne put quitter le lit pendant cinq jours. Sa femme, dont la constitution était délicate, et qui avait précédemment éprouvé une maladie d’entrailles, succomba après trente-cinq jours de douleur. Lacourle fut poursuivi sous la prévention d’homicide par imprudence.

Dans une fête populaire qui eut lieu près de Zurich, en 1839, plus de six cents personnes se trouvèrent réunies dans une baraque en planches, où eut lieu un repas qui consistait principalement en veau rôti froid et en jambon. Peu de temps après avoir pris ces alimens, presque tous les convives éprouvèrent quelques accidens, et au bout de huit

jours, la plupart étaient alités. Ils ressentaient des frissons, des vertiges, de la diarrhée et des vomissemens; le délire même se manifesta chez plusieurs d'entre eux. Plus tard, une salivation plus ou moins fétide se fit remarquer chez quelques personnes, et même des ulcères de mauvaise nature envahirent la cavité buccale. Chez les individus qui furent le plus maltraités, les selles devinrent involontaires.

Une enquête faite avec soin permit de constater que le veau et le jambon qui avaient formé la base du repas, origine de tous cesaccidens, étaient déjà altérés par une putréfaction commençante.

En 1802, six personnes, dans deux familles, moururent après avoir mangé de la charcuterie altérée. Etaient du nombre, Gr..., médecin, son épouse, sa fille et une domestique. Des recherches nombreuses démontrèrent que l'empoisonnement ne pouvait être attribué à la présence du cuivre, mais bien à l’altération de la viande.

Dans la même année, M. le docteur Richeleau fut appelé pour voir une femme, âgée d’environ quarante ans, qui avait mangé, dans la journée, des couennes de lard prises chez un charcutier. Elle éprouvait depuis plusieurs heures des vomissemens réitérés, des douleurs vives dans le ventre; elle avait aussi des selles fréquentes. Les moyens médicaux employés furent l’emploi de la décoction de racine de guimauve coupée avec le lait, lapplication de cataplasmes sur l’abdomen, f usage

îles lavemens émolliens, enfin une diète absolue.

Malgré cette médication, la malade eut, dans la nuit du même jour, plus de cinquante selles; elle se plaignait de douleurs très vives dans le ventre. Le médecin fit appliquer des sangsues sur le ventre, ordonna de continuer l’usage des lavemens, des cataplasmes et de la diète; enfin , un bain tiède.

Le lendemain et le surlendemain, il y eut une amélioration sensible dans l’état de la malade; mais elle conservait encore une excessive sensibilité du ventre.

Ces accidens auraient pu être attribués à tout autre cause qu’à l’usage de la couenne ; mais M. Bri- . .elieteau dit qu’une jeune personne qui avait mangé un très petit morceau de cette même couenne, avait éprouvé des accidens analogues. On lui assura qu’une troisième personne avait été fort malade pour avoir mangé de la même charcuterie.

Le 7 mai 1832, M. Chevallier fut appelé, ainsi ([ne deux médecins, pour examiner des accidens de la même nature qui donnèrent lieu au rapport suivant :

Nous, Jacques-Ange Durocher, docteur en médecine; Jean-Louis Groury Duvivier, docteur en médecine, et Jean-Baptiste Chevallier, chimiste, membre de l’Académie royale de médecine ; chargés par M. B.,.., commissaire de police, de l’examen des viandes de charcuterie vendues par le sieur L.. viandes altérées, livrées à une femme qui, en ayant

fait usage comme aliment, fut affectée de vomisse» mens, de superpurgations et d’autres accidens.

Avant de procéder à l’examen de cette viande, nous nous rendîmes, accompagnés de M. lecommissaire de police, chez le sieur L..., à l’effet d’examiner si parmi les viandes exposées en vente , il y en avait qui fussent altérées et de mauvaise qualité, de semblables à celles qui avaient donné lieu aux accidens signalés ; et si les vases et ustensiles étaient en bon état. Cette visite nous montra, 1° que parmi les viandes exposées et mises en vente, il y avait un plat de débris ou rognures , d’un aspect désagréable, dont plusieurs étaient altérés, et sur * lesquels on remarquait des végétations ou moisissures : ces rognures furent saisies pourêlre examinées; 2° qu’un vase de fer battu qui servait à faire ou chaufferies sauces, était d’une malpropreté dégoûtante; d’autres vases, quoique bien étamés, et n’offrant pas de dangers sous le rapport du cuivre , n’étaient pas tenus non plus avec la propreté nécessaire.

La viande vendue et qui avait causé des accidens, dont partie avait été mangée, se composait de plusieurs morceaux coupés sur une masse d’une préparation connue dans le commerce de la charcuterie sous le nom de fromage d’Italie, préparation ordinairement formée de débris hachés, assaisonnés fortement, et convertis en une masse ou pâte compacte, qui se vend en détail et par tranches.

Les morceaux qu’on a eu à examiner étaient cou< verts de moisissures quis ’y étaient développées, les unes de couleur bleue, les autres de couleur verte, et qui lui donnaient un aspect cuivré.

Cette viande fut divisée en trois parties; l’une fut traitée par l’eau distillée ; la solution aqueuse fut ensuite essayée par les réactifs , qui ne firent reconnaître aucune substance métallique susceptible de porter du trouble dans l’économie animale.

Une autre portion de celte viande fut traitée par l’eau distillée, aiguisée d’acide nitrique; la solution ainsi obtenue fut à son tour évaporée , reprise par l’eau et essayée par les réactifs, qui n’y signalèrent rien de vénéneux.

La dernière portion de cette viande fut introduite dans un creuset neuf, carbonisée et incinérée. L’examen des cendres démontra qu’elles ne contenaient aucune trace de cuivre.

Les mêmes expériences, répétées sur les rognures saisies sur le comptoir du sieur L... , n’y firent apercevoir aucune trace de cuivre ou d’autre substance métallique susceptible de nuire à la santé.

De ces faits, il résulte, disent les experts, que la viande vendue par le sieur L. ne contient pas de cuivre; mais qu'elle avait déjà subi une altération marquée qui peut dans diverses circonstances déterminer les accidens dont il est question. En effet, si l’on consulte ce qui a été écrit à ce sujet, on voit que des praticiens ont établi que les viandes allé-

rées pouvaient non-seulement déterminer des accidens plus ou moins graves, mais encore causer la mort. Le docteur Paulus, à Sultz , a fait connaître l’histoire de sept personnes qui furent malades pour avoir mangé du fromage d Italie ; trois personnes succombèrent.

On a remarqué que la viande de porc est surtout nuisible dans les grandes chaleurs. Aulagnier nous disait, en 1839, que la police, en Espagne, défend de manger du porc en éié.

Nous ne prétendons point demander qu’on fasse de même chez nous , c’est peu faisable; aussi on ne saurait trop louer M. le préfet de police du soin qu’il met à faire de nombreuses perquisitions.

Les accidens produits par les viandes fumées ont été signalés d’abord en Allemagne, et notamment dans le Wurtemberg. Les premiers exemples bien constatés remontent à l’année 1793. Identique par ses phénomènes chez tous les individus affectés, quel que fût le sexe ou l’âge, cet empoisonnement a été suivi de la mort dans un grand nombre de cas.

Ainsi, M. Kerner, auquel on doit des recherches sur ce sujet (1), a rassemblé cent trente-cinq exemples observés de 1793 à 1822, et sur ce nombre d'empoisonnemens qwitre- vin gt-quaire ont été soi» vis de la mort. Dans trente-six cas dont M. Ker~

(1) Nouvelles observations sur les empoissonnements si fréquemment produits dans le h urlemberg par ïusaye des sau* cisses fumées (en allemand). Tubingue, 4820.

ner a pu recuillir tous les détails avec exactitude,, les accidens survinrent, chez vingt-quatre individus, apres avoir mangé du boudin de foie fumé, et douze d’entre eux succombèrent ; les douze autres éprouvèrent les mêmes symptômes d’empoisonnement par l’usage de boudins ordinaires fumés, et parmi ces derniers, il en mourut trois.

Le docteur Weiss, médecin, à Bacnang, dans le Wurtemberg, a publié des faits analogues (1) ; il a observé vingt-neuf cas d’empoisonnement de ce genre, et dans six d’entre eux la mort a eu lieu.

Ges accidens graves s’étant développés après l’ingestion de boudins ou de saucissons fumés, on a dû penser que les viandes fumées étaient plus spécia- ' lement susceptibles d’éprouver une altération si malfaisante. Plusieurs autres exemples viennent, en effet, à l’appui de cette opinion. M. Geissler a vu les mêmes symptômes chez huit personnes qui avaient mangé d’un jambon altéré, et M. Ollivier (d Angers), à qui nous empruntons ces détails, a vu le premier exemple d’un fait de ce genre observé en France (2). Nous allons le rapporter ici.

Le 25 juillet 1826, M. Plassiard achète chez M. Praton-Lesage, rue Montorgueil, un pâté de jambon. Le jour même, il mange , ainsi que sa fa-

(1) Des Empoissonncmens les plus récens par des saucisses

gâtées (en allemand). Carlsruhe, 4821.

(2; Observations sur les effets délétères produits par certaines viandes altérées ; — Archiv. gén, de Méd. tome 22. 1830.

mille, une partie de la viande de ce pâté; le lendemain on en mange la croûte avec ce qui reste de la viande. Trois heures après ce repas, M. Plassiard éprouve un malaise général suivi de sueurs froides, de frissons accompagnés de violentes douleurs d’estomac, et bientôt de vomissemens répétés. Sa fille, âgée de 27 ans, et un enfant de 9 ans, éprouvent exactement les mêmes accidens. Après quelques jours de traitement, ces accidens graves se dissipèrent.

Dans les conclusions de son rapport , le médecin exprimait l’opinion, que les accidens éprouvés par la famille Plassiard pouvaieut être dus à la présence du vert-de-gris (acétate bi-basique de cuivre ), qui aurait été communiqué par les moules dont se servent les pâtissiers.

MM. Ollivier (d’Angers) et Barruel furent chargés de procéder à l’analyse des restes du pâté , et des matières provenant des déjections alvines de l’enfant, à l’effet de constater s’il y existait des traces de cuivre ou toute autre substance vénéneuse. Les résultats de cette analyse furent entièrement négatifs sous ce rapport.

Vers la même époque, un assez grand nombre de personnes éprouvèrent des accidens analogues à ceux de la famille Plassiard, après avoir aussi mangé des pâtés de jambon pris chez M. Lesage. On pourrait citer entre autres une famille entière qui fut gravement indisposée par la même cause. Les re-

cherches qui furent faites dans ces diverses circonstances, chez ce pâtissier, prouvèrent que tout y était préparé avec la plus grande propreté.

M. Iverner rapporte qu’un homme eut tous les symptômes d’un empoisonnement violent après avoir mangé du bœuf gras fumé. M. Kerner a éprouvé aussi lui-même des accidens analogues, après avoir mangé des haranguels ( clapea sprattus) fumés.

Il n'y a que quelques mois, huit personnes ont été empoisonnées par du boudin gâté, dans le royaume de Wurtemberg , trois sont mortes. Le docteur Roesera dépeint (l)les souffrances inouies de ces malheureux, ainsi que toutes les phases de la maladie.

Une portion du boudin gâté et du sang des trois individus morts a été adressée à M. Gmelin, àTubingue, avec prière d’en faire l’analyse chimique. Les résultats du travail de cet habile chimiste ne sont pas encore connus.

Les viandes fumées ne sont pas les seules qui puissent subir une altération qui les transforme ainsi en un aliment essentiellement vénéneux. On a observé plusieurs phénomènes d’empoisonnement chez une femme qui avait fait son repas avec de la vieille graisse d’oie.

Les accidens qui sont la suite de l’ingestion

(1) Wuertembergisches, correspondenlz-Blatt,

dans l’estomac de certaines viandes ayant subi une altération particulière, quoique bien nombreux, ces accidens sont peu connus ; sans doute, par la raison, qu’ils frappent sur les personnes des classes les moins éclairées, qui ne se rendent pas toujours compte de la cause des maladies qu’ils éprouvent.

Cette altération de la viande se montre surtout dans la viande de porc, et la consommation de cette viande s’élève, dans Paris, par année, à plus de quatre millions de kilogrammes. On ignore encore aussi quel est le produit qui se forme dans cette altération; plusieurs opinions ont été émises à ce sujet, se contredisant les unes avec les autres. Quelle est la nature du principe vénéneux qui se développe dans les viandes arrivées à un certain degré de vétusté? Voilà une question à la solution de laquelle des recherches nombreuses devraient tendre.

Emmert est le premier qui ait publié des recherches sur la nature du principe vénéneux qui se développe spontanément dans les viandes fumées et dans celles de charcuterieproprementdile.il pensa que l’acide hydrocyanique était l’agent toxique qui se formait de toutes pièces dans les boudins fumés (1). Mais la différence essentielle qui existe entre les symptômes de ces deux genres d’empoisonnement , et l’impossibilité où il fut de retirer de

(1) Dissert, inaug. med. de venenatis acicli torussici in animalia effectibus. Tubingue, 1845,

l’acide hydrocyanique ou prussique des boudins altérés, lui fit abandonner ultérieurement cette opinion.

M. Berres a attribué tous ces accidens à l’acide pyro-ligneux qui se serait formé pendant l’exposition des boudins à la fumée. Mais on ne peut pas attribuer à cet acide l’action toxique du fromage d’Italie ou du fromage de cochon.

M. Renner a pensé que l’agent vénéneux est une matière alcaline combinée avec un acide.

Plus récemment M. Buchner et Schumann ont supposé que le principe vénéneux est un corps gras altéré qu’ils nomment acide gras des boudins.

Enfin, M. Saladin pense que l’acide qui se forme dans les corps gras à l’état de rancidité est de l’acide oxiacétique .