LAIT

de vache.

d’ânesse ,

de femme.

de chèvre.

de brebis.

Caséum sec

Beurre. .......

Sucre de lait sec.

Sels divers.

Eau

Total. . .

Substances solid,.

La nourriture, l'âge de l’animal, l’âge du lait, ont une grande influence sur les proportions relatives des élémens du lait, comme on le sait.

Commerce du lait à Paris,

La plus grande partie du lait qui se vend à Paris est recueillie dans un rayon de dix à quinze lieues (1 ),

(1) Depuis l’ouverture des chemins de fer de Paris à Rouen et à Orléans, une quantité considérable de lait arrive à Paris ,

par les récolteurs ou marchands en gros qui traitent avec les cultivateurs, et qui apportent cette denrée à Paris pour la revendre en détail aux débitans, aux laitières, etc. Le lait est payé aux fer» miers par les récolteurs de 25 à 50 cent, la pinte de deux litres, les récolteurs le revendent de 30 à 40 c. aux débitans de Paris, qui le livrent euxmêmes aux consommateurs à raison de 50, 60 et même 80 centimes la pinte, ou 5 , 6 et 8 sous le litre, plus ou moins, suivant sa qualité et suivant le quartier.

Quelquefois le lait passe en plusieurs mains avant d’arriver au débitant en détail, et il existe entre celui-ci et le récolteur des intermédiaires appelés relayeurs, qui se chargent de transporter et de distribuer le lait aux crémiers. Une très grande partie du lait consommé à Paris arrive dans de grandes voitures conduites au grand trot, et contenant plusieurs rangées de vases en fer battu étamé appelés boîtes à lait , de la capacité de 12 à 20 litres; l’arrivée a souvent lieu deux fois par jour, le matin et le soir, et le transport constitue ordinairement une entreprise et une spéculatiou à part.

Le commerce du lait est extrêment considérable à Paris, comme on doit le penser; on assure que certains marchands en gros n’envoient pas moins de

par ces deux voies de communication. A Orléans on en trouve difficilement après le premier départ du chemin de fer, si l’on n’a eu la précaution d’en retenir la veille.

4 à 5,000 litres de lait par jour. Une autre portion du lait consommé à Paris provient de vacheries situées dans l'intérieur de lu ville ou dans ses faubourgs ; ce lait serait, en quelque sorte, beaucoup plus riche et plus substantiel que celui des fermes, attendu qu’il est fourni par des vaches mieux nourries,qui ne sortent jamais, et dont on provoque autant que possible la sécrétion lactée; c’est donc pour ainsi dire un lait de choix qui se paie plus cher , et que l’on peut même avoir chaud en se présentant à la laiterie. Il est moins aromatique que le lait produit par les vaches vivant à l’air et dans les herbages; on peut néanmoins le considérer comme de bonne qualité lorsqu’il provient de vaches saines, bien entrenues dans un établissement honnête et soigneux, et qu’il n’est pas travaillé ou frelaté.

Telles sont, en résumé, les deux principales sources d’où arrive le lait livré à la consommation dans Paris. On peut évaluer à 100,000 litres par jour la consommation du lait dans la capitale ; c’est donc la product on de 10,000 vaches qu’absorbent chaque matin à leur déjeuner les habitans de la capitale (1).

En résumé , le lait qui se consomme à Paris peut d’abord se diviser en deux grandes classes : 1° celui des nourrisseurs de l’intérieur de la ville ;

(1) Il entre chaque nuitMans Paris les charrettes de 90) laitiers ; il entre aussi plus de six mille autres charrettes destinées à l’apprcrvisionnement des halles et marchés.

2° celui des campagnes environnantes ou éloignées.

Lepremier a l’avantage de ne pas subir de transport, car le lait qui est battu et agité perd toujours insensiblement de sa qualité, surtout lorsque la température est élevée ou qu’elle éprouve de fortes variations.

Le lait des nourrisseurs vendu à 40 centimes le litre forme la première qualité.

Le lait à 30 cent, vient après; il contient ordinairement de 2 à 3 jl O d’eau, et il est écrémé. Cette qualité est vendue particulièrement parles crémiers, mais la plupart des laitières du coin des rues tiennent aussi de cette qualité.

Le lait à 20 centimes contient une grande quantité d’eau , les 4[10 si ce n’est la moitié , c’est là la qualité qui se vend dans les rues ; mais un grand nombre de crémiers tiennent aussi cette qualité.

Il est impossible d’avoir du lait pur au prix de 40 centimes la pinte (2 litres) , prix auquel on le vend dans les rues. Il n’en est pas de même du lait vendu dans les vacheries, et qui est payé de 60 à 80 centimes. Cette différence dans le prix explique l’addition de l’eau dans ce liquide , et les quantités dans lesquelles on l’y ajoute.

Des personnes que nous avons tout lieu de croire bien renseignées nous assurent que le lait est fourni aux hôpitaux à 25 pour 100 au-dessous du prix de revient! Qu’on tienne compte des bénéfices des

fournisseurs, et on concevra facilement combien le lait délivré aux pauvres malades doit-être sinon altéré, du moins étendu d’eau.

Falsifications et altérations du lait .

L’opinion générale est que, dans les grandes villes, où la consommation du lait est très considérable , et supérieure, clit-on, à la quantité que fournissent les vaches de l'intérieur et des campagnes environnantes, on n’en vend pas qui n’aitsubi, dit-on encore, quelque addition frauduleuse. Après l’avoir débarrassé d’une partie de sa crème, on y ajouterait oujours de l’eau, ou mieux, une émulsion d’amandes, et, par économie, une émulsion de graines de chènevis, qui change moins la couleur du lait que l’eau pure. En effet , on a quelquefois eu occasion d’observer sur certains laits chauffés des gouttelettes huileuses d’une saveur plus ou moins rance! Ces gouttelettes proviendraient de l’émulsion d’amandes ou de chènevis employée pour allonger le lait.

Comme ce liquide affaibli a moins de consistance et une saveur plus aqueuse, les laitiers y ajouteraient, en outre, de la cassonade, ou de la farine crue ou cuite , ou des jaunes d’œufs , ou de la gélatine , et , pour lui donner l’apparence de lait très crémeux, ils le coloreraient soit avec du safran ou des fleurs de souci, soit avec le jus de réglisse, soit,

enfin , avec le suc de carotte ou la racine de curcuma.

Examinons ces différentes fraudes, et plusieurs autres, et voyons jusqu’à quel point elles sont fondées.

Qu’on veuille bien se persuader que notre but n’est pas seulement de faire de la critique , de jeter le blâme à tort à travers , d’enregistrer tous les diton au hasard , mais bien d’aller aux vraies sources de chaque plainte, et de peser attentivement les oui et les non.

Nous nous appuierons , dans ces questions si délicates, de l’opinion de tous les hommes compétens, entre autres, de M. Quevenne, pharmacien en chef de l’hôpital de la Charité , à qui on doit un travail très remarquable sur les altérations du lait (1), travail auquel nous devons plusieurs renseignemens.

Oui, le lait vendu à Paris varie infiniment en qualité ; souvent il est mauvais , mais presque toujours par des causes d’altération de même nature : soustraction de crème , addition d’eau , moyens de coloration pour lui donner une teinte jaunâtre, mais point ou peu de substances pour en changer la densité , à cause des difficultés que cela présente, ou de la facilité avec laquelle on les découvre.

Sans doute, on a pu quelquefois chercher par différens moyens à corriger la saveur aqueuse sans

(i) Annales d’hygiène , 27,

arôme, le goût plat, la fluidité et la teinte bleuâtre que donne l’eau au lait quand elle y est ajoutée en forte proportion; mais tout ce qu’on dit à ce sujet est au moins exagéré. On conçoit que diverses décoctions végétales , comme celles de son , d’orge, de riz, etc., seraient plus ou moins propres à remplir cet objet ; mais comme elles ne changeraient presque rien à la densité du lait , le lactomèlre (que nous étudierons bientôt) indiquerait aussi exactement sa valeur, que si l’on ne se fût servi que d’eau pure ; et, du reste, un peu de teinture d’iode versée dans le sérum signalerait de suite la présence de ces substances.

On dit que l’on a surtout falsifié le lait à Paris, en 1814, alors que le séjour d’un grand nombre d’étrangers avait particulièrement élevé le prix des comestibles, devenus insuffisans (1). Aujourd’hui que le lait surabonde , quoi qu’on en dise, à Paris, par suite du système d’approvisionnement dans un rayon très étendu, et de transport accéléré par des services particuliers ou par les chemins de fer, le lait vendu au consommateur est généralement moins mauvais; il contient un peu moins d'eau , et ce n’est pas le manque de lait qui fait que le marchand y ajoute de l’eau , mais c’est un peu la faute du consommateur, qui veut ne payer le lait que 20 centimes

(4) À la suite de l’invasion , a dit un homme d’esprit, Paris se trouva bientôt transformé en un immense réfectoire.

le litre, ou 40 centimes la pinte de deux litres.

On dit que le lait qui se vend à Paris est entièrement écrémé j cela n’est pas vrai à la lettre. Il faut faire attention que le lait du commerce est ordinairement composé de la traite du soir et de celle du matin. La première, pendant douze heures qu’elle a séjourné à la laiterie, a eu le temps de se couvrir de crème et de pouvoir en être séparée ; la seconde, au contraire, est mêlée avec le lait de la veille, presqu’aussitôt qu’on l’a tirée. Ainsi, le lait qu’on vend à la bonne ville de Paris doit contenir au moins la moitié de la crème que la vache a fabriquée.

Quant au lait qu’on apporte des environs de Paris, il peut être celui des deux traites de la veille, qu’on a eu le temps d’écrêmer. Du reste, l’absence de la crème est facile à saisir par la dégustation et surtout parle galactomètrc (voir plus loin) ; mais il ne faut pas oublier que plusieurs causes influent sur la quantité de la crème. Qui de nous ignore que quand le temps est orageux, le lait ne donne pas de crème ou fort peu P

Ce que l’on vend sous la simple dénomination de crème ou de crème à café , n’est que du lait pur ou du lait additionné d’un peu de vraie crème. Quant à celte dernière, on n’en vend que peu sous le nom de crème double.

C’est l’addition d’eau, plus encore que la soustraction de la crème , qui diminue la qualité du lait, car elle n’agit pas seulement en étendant ses

principes sapides, elle les détériore ; conséquemment on peut, en écrémant partiellement ce liquide, pour vendre la crème à part, former un aliment de deuxième qualité, il est vrai, mais encore bon, comparativement à son bas prix.

Les expériences nombreuses auxquelles M. Quevenne s'est livré, la quantité assez grande d’échantillons de lait du commerce pris au hasard qu’il a examinés, l’ont conduit à conclure que la croyance généralement admise par les gens du monde que l’on ajoute une infinité de substances dans le lait , qu’on le fabrique, pour ainsi dire, de toutes pièces, est fort exagérée. Sans doute, celui qui est livré à la consommation est rarement pur, mais en fait de falsification, tout se réduit ordinairement à le laisser reposer pour enlever une partie de la crème et à ajouter de l’eau.

On peut considérer le lait , sous le point de vue de son essai , comme un mélange de deux corps ; l’un d’une densité moins grande que celle de l’eau, c’est la crème; elle est essentiellement composée de globules gras et d’un peu de caséum ; l'autre, d’une densité plus grande que celle de l’eau , se compose surtout de sucre de lait et des deux matières caséeuses : c’est le lait écrémé ou liquide caséeux.

On peu t craindre que l’on ait ajouté quelque substance étrangère au lait pour relever la densité du liquide caséeux : ainsi, une légère saveur douce, sucrée, la présence de petits grumeaux diaphanes,

peuvent donner l’idée du sucre, de la fécule ou de la farine, de la gomme arabique et de la dextrine.

Pour démontrer la présence de ces corps, on coagule le liquide caséeux au moyen de l’ébullitiou et d’un peu d’acide acétique, on filtre, puis on procède dans l’ordre suivant :

Quant à Y amidon, à la farine , aux décoctions de son et de riz , etc., M. Quevenne dit n’en avoir jamais trouvé une seule fois : des expériences précises ont démontré que certains de ces mélanges ne sont pas faisables, à cause de la saveur étrangère et reconnaissable qu’ils communiquent au liquide.

Au microscope, on n’aperçoit que difficilement les globules d’amidon, si le jour est très clair; mais en diminuant l’intensité de la lumière, on les voit se dessiner d’une manière assez marquée, et considérablement gonflés. — Ce n’est que dans le cas ou il y aurait peu d’amidon dans le lait, qu’il faudrait avoir recours au microscope. Le lait, additionné d’amidon, brûle facilement sur le fond du vase dans lequel on le fait bouillir ; mais ce caractère n’est pas produit par l’amidon seul; le lait pur, mais qui commence à s’altérer, peut éprouver ce phénomène.

Le signe le plus simple qui fasse soupçonner de prime abord la présence de {Amidon, est fourni par les petits grumeaux diaphanes qui se voient sur les parois d’un vase transparent.

On ne doit pas ignorer qu’un lait peut être éten«

du d’eau et contenir cependant la quantité de crème voulue.

On verse dans une portion de sérum refroidie, un peu de teinture d’iode ; dans le cas ou l’on aurait ajouté une fécule quelconque ou de la farine au lait , il se développerait à l’instant une couleur bleue plus ou moins foncée; le cas serait le même si I on s’était servi de décoction de son, d’orge, de riz, ou de toute antre substance amylacée, mais on sait que celles-ci ne remontent pas sensiblement la densité du lait (1).

Gomme le lait pur ne forme aucun dépôt au fond du vase qui le contient^ on peut soupçonner qu’il est mélangé quand il a ce défaut ; si c’est avec de la farine, elle formera, par la cuisson, une bouillie, tandis qu’on aura une gelée, si c’est avec de la £é~ cule ou de l’amidon.

Blancs et jaunes d œufs. — Au sujet de l’albumine et des jaunes d’œufs que l’on pourrait avoir ajoutés au lait , on les reconnaît par les grumeaux qu’ils formeraient par l’ébullition ; mais, dans le cas où il y en aurait très peu, il faudrait commencer par filtrer le lait soupçonné, puis porter à l’ébullition le liquide séreux filtré. Dans le cas de la présence de

(A Pour déceler la présence de l’amidon dans le lait , il faut comme nous l’avons dit, opérer sur le sérum; car s’il n'y en avait que peu, ce qui arriverait en se servant d’une légère décoction des substances citées , et qu’on versât directement la teinture d’iode dans le lait, il n’y aurait pas de coloration en bleu.

l’albumine, il se forme clés flocons plus ou moins abondans, suivant la proportion de celle-ci ; d’ailleurs, certains laits fort bons contiennent naturellement un peu d’albumine, ou du moins une matière qui , comme elle, se coagule par l’ébullition; il en résulte donc que la formation de flocons n’autorise pas tout à fait à conclure qu’on y a mis du blanc d’œufs.

Gomme arabique , dextrine. — Pour la gomme que l’on pourrait ajouter au lait, il faut dire d’abord que son prix ne permettrait pas de le faire avec avantage, et que, dès lors, cette falsification ne doit pas se rencontrer.

M. Quevenne s’est assuré que l’augmentation de densité communiquée à l’eau par la gomme arabique nécessite l’emploi d’un poids de cette substance correspondant sensiblement à trois fois le nombre de cette augmentation pour un litre; de sorte que, pour élever la densité de l’eau jusqu’à 1,030, poids du lait normal, il faudrait 90 grammes de gomme ; or, si nous supposons celle-ci à 2 fr. 40 c. le kilogramme, ces 90 grammes vaudront 21 c. d[2 ; la chose n’est donc pas faisable , en ne rapportant même le prix de la gomme qu’à 2 fr. le kilogramme. Les laitiers ne peuvent pas faire une falsification qui serait pour eux sans bénéfice.

Dans tous les cas, voici le mode à suivre pour découvrir cette substance. On coagule du lait par l’ébullition et par un peu d’acide acétique; en ver-

sânt de l’alcool dans le sérum filtré, il se forme des flocons, mais ceux-ci sont peu abondans, très légers , d'un blanc quelque peu bleuâtre , légèrement diaphanes. Si l’on fait la même expérience avec un lait qui contienne de la gomme, le précipité offre un aspect très différent et facile à distinguer quand on fa vu une fois : il est blanc, mât, opaque et plus abondant. On peut, si le cas l’exige, constater ultérieurement les propriétés de la gomme dans le précipité isolé et lavé.

La dextrine a une saveur trop désagréable pour être ajoutée au lait; du reste, on sait que, comme la gomme arabique, elle serait aussi précipitée par l’alcool dans le sérum.

Gomme adragante . — Cette substance ne peut pas être employée, comme le sucre, dans le but de rehausser la densité du lait, ni même, comme la fécule et la farine, po r lui donner une apparence d’onctuosité, ou du moins elle serait peu propre ce dernier objet. Mais on peut être tenté de s’en servir pour gonfler le volume de la crème, à la manière de la cervelle dont il sera bientôt question, et il n’en faudrait pour cela qu’une faible proportion.

Quand on ajout eà un demi-litre de lait étendu d’eau et en partie écrémé 2 5 fl 00 de gomme adragante en fragmens et gonflée àl’avance par un séjour de 24 heures dans l’eau , cm remarque d’abord un caractère qui peut faire soupçonner la présence de la gomme adragante. Agitez ce lait dans un vase

de verre, de manière à salir les parois de celui-ci au-dessus du niveau du liquide , et vous verrez, après quelques instans de repos, un grand nombre de petits grumeaux diaphanes, ayant en général une forme un peu alongée ou anguleuse. Du sérum de lait, coagulé et filtré, dans lequel on avait préalablement mis de la gomme adragante, a fourni, par l’addition de l’alcool , un précipité peu abondant sous forme de flocons légers se réunissant en longues traînées filandreuses.

Si la gomme adragante n’est pas très propre à la falsification du lait, il pourrait bien ne pas en être de même pour le produit qui se vend sous le nom de crème double. Il serait possible que l’on se servît du mucilage de cette gomme pour étendre de la crème pure, tout en lui conservant, par ce moyen, la consistance épaisse qui est souvent l’indice d’une crème de bonne qualité , et qui dispose toujours favorablement le consommateur.

M. Lassaigne l’a constaté dans un échantillon de lait vendu par un habitant de la banlieue de Paris.

La présence de la gomme adragante peut être encore constatée dans un dépôt gélatineux et demitransparent, qui se forme, soit par le repos du lait, soit après l’avoir fait bouillir et l’avoir abandonné à lui même.

Ces flocons gélatineux, lavés avec une petite quantité d’eau froide, brûlent sur des charbons en se boursoufflant et répandant une odeur piquante,

acide , et ils prennent , en les délayant dans l’eau , une teinte légèrement violacée par la teinture d iode.

Sucre.— Le sucre estsignalé par MM. Raspail (1 ) et Barruel (2) comme ayant été ajouté au lait par fraude, et pour dissimuler la saveur froide et plate que lui communique toujours l’eau qu’on y ajoute, surtout si c’est en forte proportion, 2 0(0 de sucre ajoutés au lait lui donnent une saveur sucrée prononcée, et par conséquent reconnaissable pour tout le monde; et même un lait qui n’en contient que IjlOO se fait déjà remarquer par une légère saveur sucrée anormale. Du reste , rien de plus facile que d’en signaler la présence; il s’agit simplement de mettre dans le lait un peu de levure de bière (10 0;0 environ) et de placer le tout à une température de 25 à 30° centigrades; si le lait a été additionné de sucre , la fermentation est établie au bout de deux à trois heures et il y a un dégagement de gaz rapide et abondant. Jamais le lait seul et pur ne fermente en si peu de temps, le sucre de lait étant une substance très difficile à faire entrer en fermentation , et alors même qu’on parvient à le faire fermenter, ce n’est jamais que d’une manière faible et lente, tandis que si l’on ajoute îa moindre portion de sucre de canne ou de glucose, la fermentation est prompte et tumultueuse. L’expérience est rendue plus palpable si 1 on commence par coaguler le lait pour isoler

(1) Nouveau Système de Chimie organique; lom. 3.

(2) Annales d’Hygiène , tous 1.

le sérum dans lequel en raison de sa limpidité , on voit mieux ce qui se passe

Emulsions . — La falsification du lait par les émulsions de semences diverses , a été signalée à différentes époques; on peut la regarder comme rare ; elle nous semble n’être guère possible. Les émulsions produisent dans le lait le même effet que la cervelle, c’est-à-dire, qu’ajoutée à du lait écrémé, elles donnent lieu à la séparation d’une couche qui peut simuler la vraie crème. Disons avec MM. Chevallier et Henry, que la falsification avec l’émulsion de chènevis n’est pas faisable , tant est détestable et nauseux le lait émulsionné avec celte graine.

Quant à l’émulsion d’amandes, voici les résultats obtenus parM. Quevenne: le lait émulsionné avec 50gram. 9/5 d’amandes privées de leur enveloppe, par litre de lait, et passé à travers un linge fin, est d’unblancplusmat quelelait pur; songoût ne paraît pas changé d’une manière appréciable; il ne laisse pas de grumeaux sur les parrois du verre dans lequel on l’a agité , mais si l’on s’était servi d’un linge peu serré comme une gaze, pour passer l’émulsion, on verrait alors de petits grumeaux opaques (•]).

Au microscope ce lait présente un aspect général qui le fait remarquer tout d’abord : on y voit un

(4) Le lait pur quia été longtemps agité peut aussi laisser de petits grumaux opaques sur les parois du verre; ils sont dus à du beurre.

grand nombre de petits point noirs de 1/400 de millimètre de diamètre; ils sont en général assez peu réguliers, de sorte cpie, même dans leur état de mélange avec les globules de matière grasse, on les distingue facilement ; dans le lait écrémé i!s sont plus faciles à voir. Ces points noirs provenant de l’émulsion étant d’ailleurs plus gros que les particules peuvent résulter d’un commencement de coagulation du caséum , et ne peuvent être confondus avec celle-ci.

Le but que l’on atteindrait avec cette falsification serait , comme avec la cervelle , de simuler la crème enlevée; mais les amandes seraient très inférieures sous ce rapport, puisque, employées à la dose de 3 0/0, elles n’ont produit qu’un effet annalogue à 1/2 0/0 de cervelle.

Le microscope ne peut que faire soupçonner la présence des amandes dans le lait, mais nous avons un autre moyen prompt et sûr pour reconnaître la fraude. Ajoutez à un ou deux grammes du lait soupçonné quelques centigrammes d’amygdaline , agitez en écrasant celle-ci pour la faire fondre ; au bout de quelques instans, il y a , si le lait contient des amandes, un développement d’odeur d’essence d’amandes amères très prononcé; si le lait est pur, il ne se développe aucune odeur. On sait que dans ce cas l’odeur est due à la réaction de la synaptase (émulsine purifiée) sur famygdaline, réaction d’où résulte en réalité de l’essence d’amandes amères.

11 y a peu de propabilité, nous le répétons, pour

que Ton emploie les amandes à falsifier le lait , car elles produiraient un grand inconvénient pour les laitiers, celui de le faire cailler très promptement» En effet , en émulsionnant du lait de 12 heures, puis le laissant reposer 24 heures , M. Quevenne Fa presque toujours trouvé caillé .

Cervelle . — Est-il certain que l’on ait jusqu'ici employé la cervelle (1) à la falsification du lait P

Le premier article sur ce sujet a été publié dans la Gazette des Hôpitaux , par un anonyme (2) . D’abord , il est évident que cet auteur a cherché à faire une plaisanterie, quand il a dit qu'il fallait se lever de grand matin pour se procurer de la cervelle de mouton chez les tripiers de Paris , car elle y est très abondante tous les jours et à toute heure, loin d’être accaparée à l’avance par les laitiers, comme *1 le prétend. Il commet ensuite une erreur importante quand, un peu plus loin, il dit : « Ils peuvent de la sorte (avec la cervelle) étendre leur lait d’une assez grande quantité d’eau, en lui conservant la densité voulue. » L’addition de la cervelle dans le lait, ainsi que le démontrent les nombreuses recherches de M. Quevenne, n’augmente point sa densité d’une manière appréciable , et même c’est précisément sur cette circonstance qu’est fondé le meilleur

(1) De la cervelle de veau , de cheval, de mouton) ! Celleci, étant moins chère que la cervelle de veau, et très répandue, serait évidemment employée de préférence par les laitiers,

(2) 25 septembre, 1841.

caractère qui fasse soupçonner la présence de la cervelle avant d’en venir à l'analyse. Que le laitier mette donc dans son lait de l’eau pure ou de i’érnulsion de cervelle, l’elfet sera absolument le même sous le rapport de la diminution de la densité. Quand on lit plus loin, que le lait ainsi mélangé, au lieu d’avoir la couleur d’un blanc nuancé de bleu, qui appartient a ub on lait naturel. . . Il faut croire qu’il y a là une faute d’impression, car l’auteur doit savoir que le bon lait offre une teinte d’un blanc jaunâtre : c’est au contraire quand il a été écrémé et étendu d’eau qu’il est bleuâtre ; aussi la plupart des laitiers ont-ils 1 habitude d’y ajouter, dans ce dernier cas, du caramel , pour lui rendre la teinte jaunâtre du lait pur.

L’auteur décrit ensuite l’aspect microscopique fourni par le lait additionné de cervelle, et dit qu’on y voit flotter des débris de vaisseaux ) mais pour espérer d’y rencontrer ceux-ci, il faudrait supposer, chose qui n’ariverait sans doute pas souvent, que le falsificateur eût négligé de passer son lait dans une toile ou un tamis.

Différens journaux quotidiens ont répété à l’envi, que l’on opérait une multitude de falsifications du lait, comme, par exemple, avec des décoctions de son , de la farine, de la fécule , voire même, nous le répétons, de la cervelle du cheval ; il semblerait presque, à les entendre, qu’on vend du lait fabriqué de toutes pièces. On a déjà pu croire que les auteurs de ces articles n’étaient pas parfaitement rensei-

gnés, car d’autres journaux (1), qui ont pris des informations à ce sujet, les ont contredits, du moins en ce qui concerne la cervelle.

Quant à nous > nous nous sommes beaucoup occupé de cette question, nous n’avons jamais rencontré , dans le commerce , un seul échantillon de lait falsifié avec de la cervelle. Nous avons examiné du lait acheté dans divers quartiers de Paris, et surtout dans les plus pauvres, nous n’avons jamais trouvé un atome de matière cérébrale.

On croirait que la cervelle pourrait être employée à falsifier la crème double et non le lait-, nos recherches ont encore été infructueuses. D’ailleurs, la cervelle serait fort peu propre à cet usage ; elle n’est point douée de la propriété d’épaissir sensiblement la crème à laquelle on rajoute ; elle ne lui donne aucun liant, et même lui fait perdre celui qu’elle avait ; en outre, elle ne peut que lui communiquer un goût désagréable.

Au résumé, si cette falsification existe, elle est rare, mais la surveillance de la police, aidée des 1 umiéres du conseil de salubrité, devient d’autant plus nécessaire que, en supposant que cette falsification n’ait pas été faite jusqu’ici, elle pourrait bien se montrer, maintenant que l’éducation des laitiers est faite.

M. Gautier de Claubry a soumis1 plusieurs échan-

(0; Journal des Débats du 21 nov, 1841; Echo français du

même jour.

lillons de lait à de nombreuses expériences, pour s’assurer sil avaient été falsifiés par la cervelle. Nous indiquerons les procédés auxquels il a eu recours.

Il a paru dans l’Echo du monde savant (1) un article sur les falsifications du lait. L'auteur, qui signe J. R. (M. Jules Rossignon) commence une énumération de falsifications qui n’est nullement rassurante, puis il renouvelle l’assertion relative à la cervelle des chevaux de Mont faucon, falsification qu’il donne comme très positive. Il termine en disant qu'il aurait encore pu citer beaucoup d’autres genres de fraude s’il n’avait craint de dégoûter ceux de ses lecteurs qui font usage du lait.

Craindre de dégoûter ! — ■ Combien sont controversés les articles parus sur les falsifications du lait. D’un côté les journaux ont fait, d’après des on dit , des énumérations plus ou moins longues à ce sujet, qui étaient empreintes d’exagération ou même d’invraisemblance, mais enfin que l’on ne peut rejeter d’une manière absolue , attendu qu’il peut parfois s’y trouver du vrai.

Le lait employé dans chaque expérience de M. Gaultier de Claubry était pur et devait être réellement appelé normal.

La matière cérébrale du mouton a été habituellement emplyée. On a chaque fois enlevé avec soin

(1) Octobre 1841. Le même article a été reproduit textuellement par le Mémorial encyclopédique , novembre 1841 .

îes membranes, toutes les veines que l’on pouvait séparer par une dissection attentive, en un mot, on a débarrassé la pnlpecérébrale de tout corps étranger, autant que cela était possible; on Ta ensuite agitée à un grand nombre de reprises avec de l’eau distillée, jusqu’à ce que celle-ci ne prît plus de teinte sensible.

On a empêché ainsi îa coloration du lait, que l’emploi de la matière cérébrale , seulement lavée, aurait teint d’une manière plus ou moins sensible; et les précautions que M. de Claubry a prises ne pourraient l’être en fabrique, lorsqu'il s’agirait de préparer une grande quantité de lait , comme cela aurait nécessairement lieu dans le cas d’altération pour le commerce.

Pour mélanger la matière cérébrale au* lait , on peut suivre deux moyens différens , broyer celte substance avec le lait lui-même, ou la diviser d’abord avec de l’eau, et mêler ce dernier produit au lait.

S’il s’agissait d’augmenter la proportion de lait , de l’allonger sans qu’il perdît lesqualités physiques, comme cela aurait lieu par [ addition d’eau seule, le mélangé de matière cérébrale avec l’eau serait nécessaire; dans le cas, au contraire, où I on voudrait, comme on prétend que cela se pratique, fabriquer de la crème, ce serait dans le lait lui-même que la matière cérébrale devrait être délayée.

En triturant avec soin ? dans un mortier, îa ma-

tière cérébrale bien lavée, comme on l’a dit précédemment, et y ajoutant successivement l’eau ou le lait, on peut, en jetant ensuite la liqueur sur une toile médiocrement serrée, ne plus retrouver sur celle-ci que quelques débris. Le cervelet cependant ne se divise qu'avec beaucoup de difficulté.

La matière cérébrale , ainsi divisée dans l’eau , augmente très peu sa densité; on trouve que le liquide offre une densité qui varie entre 1006 et 1012.

Le lait employé par M. Gaultier de Glaubry a présenté peu de variations dans sa densité; les extrêmes ont été 1030 et 1041,

On a varié, dans les limites de 1 à 20 pour cent la portion de matière cérébrale ajoutée au lait ; les caractères de celui-ci ne sont modifiés d’une manière très sensible que pour la proportionde 5 pour cent, quoique l’on puisse reconnaître la présence d’une moindre proportion.

Si l ’on fait chauffer comparativement du lait normal et du lait renfermant de la matière cérébrale dans le dernier rapport, on observe que la pellicule qui se forme à la surface , dans le deuxième cas , a quelque chose de gras et d’élastique que ne présente pas le Sait pur ; en même temps, si l’on examine avec attention l’odeur qui se dégage, on trouve au lait additionné quelque chose de fade qui rappelle l’odeur des matières animales.

Abandonné à lui même pendant le temps suffisant pour que la crème monte , le lait additionné n’offre

pas immédiatement de caractères bien sensiblement

différens du lait pur ; cependant, si les vases restent couverts, on trouve que l’odeur provenant des deux espèces de lait est réellement un peu différente.

Si Ton garde le lait plus longtemps, il manifeste des caractères qui peuvent servir à y reconnaître la matière cérébrale.

En abandonnant à la coagulation spontanée du lait normal, il se sépare en deux parties, le caséum se précipite et se trouve surnagé par le sérum.

Si le lait renferme de la matière cérébrale , il se forme trois couches très distinctes dont une intermédiaire bien transparente.

La crème battue pendant le même temps , à la même température , offre des différences très marquées : la crème du lait normal prend beaucoup plus vite, les grains de beurre se réunissent facilement ; celle du lait additionné exige plus de temps , les grains ont plus de peine à s’agglomérer. Si l’on compare Todeur des deux liquides au moment où le fcaraté est bien séparé, le lait pur offre l’odeur agréable que tout le monde connaît ; le lait additionné manifeste d’une manière très sensible l’odeur de la matière cérébrale que l’on fait cuire. Quelque temps après l’odeur acide qui se développe dans le lait du beurre marque celle que l’on avait d’abord ressentie.

Si l’on examine comparativement , sous le microscope, le lait pur et le lait additionné, il est ex-

trêmement facile de reconnaître îa présence de la matière cérébrale aux fragmens de membrane et à ceux de vaisseaux sanguins ; en soumettant à la même investigation le lait de beurre provenant des deux opérations, la présence de la matière cérébrale devient encore beaucoup plus Facile à constater.Dans ce cas, ainsi que Fa fait observer M. Quevenne, il ne reste que les plus petits globules au milieu desquels les parties étrangères , provenant de la matière cérébrale , sont plus faciles à apercevoir.

Si au lieu de faire chauffer le lait directement , comme nous l’avons précédemment indiqué , on en verse une certaine quantité sur une dissolution saturée de sel marin bouillant, l’odeur particulière provenant de la matière cérébrale devient plus manifeste. Du reste , pour que ces caractères offrent quelque sensibilité, il est indispensable d’opérer toujours par comparaison avec du lait normal.

Si l’on étend de six fois leur poids d’eau du lait pur et du lait additionné, et qu’on y fasse passer un grand excès de chlore, les liqueurs, abandonnées quelque temps à elles-mêmes, présentent les caractères suivans: avec le lait pur, le caséum s'est précipité à la partie inférieure, et se trouve recouvert d’une couche de liquide transparent ; avec le lait additionné , des flocons blancs restent en plus ou moindre quantité à la surface du liquide clair.

Si au lieu de traiter les deux laits par une disso-

lution de sel marin bouillant on mêle à chacun d’eux son volume de dissolution froide et saturée de ce sel , et qu’après avoir agité on laisse reposer dans une éprouvette étroite , il vient bientôt surnager à la surface une couche de crème qui , pour le lait pur, offre les caractères ordinaires , et pour le lait additionné, est filante et s’attache aux tubes que l’on y plonge de manière à pouvoir être enlevée en partie»

La crème monte beaucoup plus rapidement sur ce dernier lait que sur le premier , et son volume est plus considérable. Cette crème monte d'autant plus facilement que le tout renferme plus de matière cérébrale. Ce caractère se présente d’une manière d’autant plus sensible que la proportion de substance cérébrale est plus abondante. Cet essai, très facile et prompt à exécuter, permet de prononcer déjà avec quelque certitude sur la nature du liquide que l’on examine.

Cependant, à l'exception de l’examen micographique, les caractères indiqués jusqu’ici ne pouvaient fournir un moyen de prononcer., d’une manière absolue, sur la présence de la matière cérébrale , quoique réunis ils offrent déjà quelque avantage.

Pour arriver à une certitude entière, M. Gaultier

de Claubry s’est arrêté au procédé suivant, qui paraît ne pouvoir laisser aucun doute.

Les produits de la matière cérébrale renferment

une proportion considérable de soufre; le beurre n'en contient pas de traces : on pourra donc, en extrayant la matière grasse d’un lait donné, s’assurer de la présence du soufre, et parla prononcer sur sa nature.

Afin d’acquérir toute la certitude possible relativement à ce caractère, on s’est assuré que le liquide au moyen duquel on dissout les matières grasses, ne peut enlever aucun corps renfermant du soufre; ce véhicule c’est l’éther, il ne dissout aucun des sulfates qui peuvent exister ou qui pourraient se trouver accidentellement mêlés au lait. Gela fait, le procédé était facile à appliquer.

On a évaporé à siccité du lait animal et du lait renfermant 5 °/o de matière cérébrale ; les résidus ont été traités à chaud par l’éther pur; les liquides évaporés ont fourni les matières grasses qu’ils renfermaient ; celles-ci brûlées par un excès d’azotate de potasse pur, le résidu a été dissous par l’eau distitillée. Le liquide provenant du lait pur n’a pas été altéré parle chlorure de barium; celui qui provenait du lait mélangé a fourni, après quelque temps, un précipité de sldfatede barite.

Pour brûler avec le moins de perte possible la matière grasse par le nitre, ou l’imprégne dans 5 ou 6 Fois autant de ce sel en poudre line, et on projette peu-à-peu le mélange dans du nitre fondu ; faute d’en agir ainsi, on perd une grande quantité de soufre que doit acidifier le nitrate. On dissout ensuite dans l’eau distillée et on fiitre.

Lorsqu'on verse le chlorure de barium dans les liquides obtenus, on obtient immédiatement un précipité qui disparaît par une addition d’acide nitrique et en étendant la liqueur d une proportion suffisante d’eau distillée, pour éviter la précipitation de nitrate. Ce n’est que quelques instans après, et surtout par l’agitation répétée de la liqueurquiprovient du lait mélangé , qu‘on voit se former le précipité. Cet effet, que l’on observe souvent quand de petites quantités de sulfates se trouvent en présence d’une grande proportion de sels très solubles, devait être indiqué; car, en examinant la liqueur au moment où on v a versé le chlorure, et après l’addition d’acide nitrique, on pourrait prononcer sur la non existence de l’acide sulfurique dont la présence serait* indi— quée plus tard par la formation du précipité.

Comme l’évaporation du lait au bain-marie est longue, et que, dans des essais de ce genre qu’il faut quelquefois multiplier beaucoup, le temps est très précieux, on peut opérer de la manière suivante, qui est assez prompte.

On fait bouillir une quantité de dissolution de sel marin saturée, à peu près égale en volume à celle du lait, et on v verse celui-ci : la matière solide rassemblée à la surface est enlevée, desséchée au bainmarie et traitée par l'éther.

En opérant chaque fois sur 100 grammes seule* ment de lait, on peut observer les caractères qui ont été indiqués, de manière à ne laisser aucun doute ;

c’estseulementsi l’on voulait avoir la crème et ensuite le beurre par barattage, que l’on devrait augmenter cette proportion et opérer sur 400 à 500 grammes.

On peut aussi rechercher la matière cérébrale en s’assurant de Tétât d’acidité du charbon obtenu par la calcination de la matière grasse extraite par le moyen de l’éther, mais ce moyen a semblé inférieur à celui qui a été indiqué par la détermination du soufre.

En suivant les procédés très simples que nous venons d’indiquer, on peut toujours s’assurer de la présence de la matière cérébrale dans le lait ; la facilité avec laquelle ces procédés peuvent être exécutés permettra d’en employer l’emploi. Mais on ne devra jarpais se prononcer sur la valeur d’un lait donné, si Ton n’a réuni tous les essais que nous venons de signaler : c’est leur réunion seule qui peut fournir une certitude complète.

Maintenant, pour savoir si la falsification signalée a été ou non mise en pratique, il faut multiplier les essais, et il ne paraît pas douteux que Ton n’arrive promptement à la reconnaître.

M. Gaultier de Glaubry ne l’a jusqu’ici jamais observée, et il lui semble impossible, si onintroduisait seulement 5 pour cent de matière cérébrale dans du lait , de ne pas s’en apercevoir aux seuls carac^ tères physiques, surtout si Ton garde le lait vingtquatre heures ou qu’on le fasse bouillir. M. Que

venne s’est livré, dans son excellent travail, à une

foule de recherches curieuses sur la matière cérébrale. Malheureusement son travail ne peut, à cause de sa longueur supporter l’analyse. Nous renvoyons ceux de nos lecteurs qui voudraient faire une étude approfondie du sujel qui nous occupe, aux Annales d’ Hygiène.

D’ailleurs les renseignemens que nous venons de donner nous paraissent suffîsans pour les personnes appelées à constater la présence de la matière cérébrale dans le lait.

Le lait du part n’acquiert les propriétés du lait ordinaire qu’au bon! de plusieurs jours, alors il cesse d’être jaunâtre , visqueux ; sa densité diminue , il peut supporter l’action du feu et bouillir sans tourner, sans donner un coagulum.

Le lait chez les vaches, après le part, est quelquefois susceptible de bouillir après cinq et sept jours; il y en a qui ne peut bouillir qu'après dix jours, mais, donnée moyenne, ce n'est qu’au bout de sept jours que ce lait peut subir l'ébullition.

La faculté de pouvoir supporter l’ébullition n’a pas été essayée pour la mouille d’ânesse; mais ce n’est que quinze jours après le part qu’on envoie les ânesses à domicile pour y fournir leur lait (1).

(1) On a vu dans quelques cas substituer , par fraude, le lai de vache à celui d’ânesse; on peut, à l’aide du laclomètre» constater cette fraude.

Nous avons été à même de remarquer que des ânesses des»

Pour juger que le lait d’une vache qui a récemment vélé, peut être vendu sans inconvénient, les laitiers l’essaient sur le feu; s’il résiste à l'ébullition sans se coaguler, ils le mêlent à d’autre lait. Il vaudrait mieux examiner si le lait n’a pas un état visqueux et lymphatique, qui annonce que l’animal n’est pas encore assez éloigné de l’époque du part pour pouvoir, sans inconvénient, faire usage de son lait.

Il arrive souvent que, malgré toutes les précautions observées dans les laiteries, le lait a reçu , même dans le pis de l’animal , une si grande disposition à s’altérer, qu’en le mettant sur le feu immédiatement après la traite, il ne saurait braver le dégré de chaleur de l’ébullition sans se .coaguler, notamment pendant les jours caniculaires.

L’altération spontanée du lait est également très rapide lorsque le temps passe à l’orage; il n’est pas rare alors de voir ce fluide qui, dans toute autre circonstance, se serait conservé en bon état pendant douze heures au moins , tourner tout à coup comme irn bouillon , et s’aigrir à un te! point qu’il

tinées à fonrnir du lait aux malades, au lieu de recevoir une bonne nourriture, sont quelques fois conduites dans les champs,

là elles ne trouvent que très peu d’herbe et cherchent à manger partout. Nous les avons vues dans la banlieue prendre les débris de végétaux jetés devant les portes des cabarets, nous en avons vu d’autres chercher dans les fumiers des débris de fourrage qui avaient échappé à d’autres animaux; nous ne pensons pas qu’une pareille nourriture doive être celle des ânesses laitière (Chevallier.) j

n’est plus possible de l’employer comme véhicule de nos alimens.

Les vaisseaux de métal, et particulièrement ceux de cuivre, accélèrent l’altération du lait. Si ceux de faïence, de porcelaine, ou autres de terre cuite ou de grés , non vernissés, qui conviennent le mieux à sa conservation , ne sont pas parfaitement nettoyés , le lait qui y demeure adhérent devient souvent, en s’aigrissant, un principe invisible de fermentation, un véritable levain.

Il est probable que lorsque le lait est placé dans un vase de zinc, l’acide lactique qui se développe se sature par un peu de carbonate de zine existant à la surface du métal. Le lait peut alors devenir

dangereux.

Sur le passage de diverses substances dans le lait,

11 est bien démontré que le lait acquiert des propriétés particulières, de la couleur, del’odeur, de la saveur, par suite de l’action de certaines substances alimentaires. Ainsi il a été constaté que les animaux qui avaient été nourris avec la carotte, la garance, bulbaire, avec des végétaux contenant des principes amers , fournissent du lait dans lequel la couleur, l’odeur, la saveur, de cés substances sont reconnaissables.

Les substances végétales passent, comme plusieurs substances minérales , dans le lait. Divers auteurs

ont fait connaître des faits qui le démontrent : 1° Virey rapporte que dans l’état de Tenessée (Amérique septentrionale) il existe une plante vénéneuse qui est mangée par les bestiaux , et les vaches qui en font usage ne sont point empoisonnées , mais fournissent un lait qui détermine chez ceux qui le prennent des nausées, des vomissemens, des vertiges, etc., et que ces accidens se terminent quelquefois par la paralysie , d’autres fois par la mort, qui arrive du sixième au septième jour *, 2° le rédacteur de Y American fariner rapporte que le lait des vaches nourries avec le navet a le goût de ce légume (avril 1824). M. Chevallier a été chargé d’examiner du lait qui avait causé quelques accidens, légers à la vérité , et cet examen a fait reconnaître dans ce lait l’absence de substances toxiques de nature minérale qu’on y supposait.

Le lait est quelquefois coloré en jaune , en bleu , quelquefois aussi il est amer, alliacé, sucré, ou bien il n’a pas' de goût , il ne se coagule pas. On attribue la couleur jaune à ce que les vaches mangent le caltha palustris ; le lait bleu, à l’usage de Yhya* cinthus comosus, du butomus umbellatus . Le lait est amer parce que les vaches mangent de Y absinthe , du laitron des Alpes, des feuilles d’artichauts ; parce que les chèvres mangent les pousses de sureau , les fanes de pommes de terre ; le lait alliacié est attribué à ce que les vaches mangent des plantes qui sont alliacées et qui sont nombreuses ; le lait sucré est

fourni par les vaches qui paissent le trèfle des Alpes. Celui qui n’a pas de goût est attribué aux vaches qui mangent de la prêle fluvialile ( ecjuisetum fluviatilis) ; le lait séreux qui ne se coagule pas provient des vaches qui mangent les cosses de pois. Quelquefois aussi on a observé dans le lait le goût du fumier, on attribue ce goût à ce que les vaches mangent du v araire.

Il est utile de faire remarquer que sous diverses influences fâcheuses que subissent les animaux la fatiguey le part oit V accouchement, l’état maladif ou anormal des animaux , la proportion de beurre est toujours plus considérable dans le lait.

De la pureté du lait .

Le lait,, au sortir du sein de la femme ou du pis des animaux bien portans,,est pur; il est souvent acide chez la vache et la chèvre, assez souvent chez l’ânesse, mais rarement chez la femme. Cette acidité a été contestée par quelque chimistes : M. Chevallier l’a vérifiée en opérant dans une vacherie ; et ce caractère augmente d’intensité dès que le lait est exposé à l’air , où il subit alors une modification qui augmente successivement , et qui , prolongée , donne lieu à une altération telle qu’il devient aigre, etc.

Tous les chimistes ne sont pas d’accord sur l’état que présente avec les papiers réactifs le lait pur au

sortir des trayons ou des mamelles. Les uns annon-

cent qu'il est acide , les autres qu’il est acalin. M. d'Àrcet, frappé de ceite différence d’opinions, a cherché , il y a plusieurs années, à s’assurer de l’exactitude de ce fait. Il a vu, en effet, que dans certains cas le lait est plus ou moins acide , tandis que dans d’autres il est alcalin .

Il a reconnu qu’en général la nourriture â la betterave, aux navets, et surtout la réclusion des bestiaux détermine une acidité plus ou moins prononcée dans le lait; tandis que lorsque les animaux sont nourris en plein air, dans des pâturages naturels, comme cela a lieu en Flandre, en Suisse, dans beaucoup decantons de la Normandie, le liquide est toujours alcalin.

Get état variable du lait a beaucoup d’influence sur l’alimentation pour quelques personnes, et surtout pour les enfans ; aussi, d’après M. d’Arcet et d'après lè docteur Petit (auteurs d’un mémoire sur ce sujet), faut-il lui attribuer les bons ou mauvais effets que l’on remarque dans l’allaitement des enta ns., Si le lait des nourrices, que l’on ne juge ordinairement qu’a sa consistance , est acide , l’enfant le rejette presque toujours en abondance, et alors ce dernier, perdant ainsi presque toute sa nourriture redemande sans cesse à téter, ce qui non seulement prive la nourrice du sommeil, qui lui est si nécessaire, mais encore dispose les seins à être promptement malades, à cause de la succion répétée à

laquelle ils sont soumis. Si le lait est alcalin , au contraire , l’enfant le digère avec facilité , et profite d’une manière notable. C’est d’après ce motif qu’il a semblé important à ces deux savans d’ajouter aux essais microscopiques ou autres que l’on fait subir au lait des nourrices, l’examen de ce liquide par les papiers réactifs.

M. d’Arcet, frappé de l’avantage de l'alcalinité dans le lait de la femme et des animaux, a remarqué aussi que celui des vaches, par exemple, doué de ce caractère, avait la propriété de se conserver plus longtemps sans tourner ou aigrir.

Aussi les laitiers de province qui envoient leur lait à Paris y mettent un peu de bi-carbonate de soude pour enlever le goût acide du lait aigre, et pour l’empêcher de tourner au caillé pendant le voyage. On peut ainsi, par ce procédé, conserver le lait pendant huit ou dix jours.

La présence du bi-carbonate de soude se reconnaît à l’effervescence que produit le vinaigre fort versé sur un tel lait.

La Gazette nationale d’ Allemagne , de 1803, rapporte que des enfans sont morts , et que des adultes ont été fort malades pour avoir bu du lait qui contenait du bi-carbonate de. soude en trop grande quantité.

Le lait additionné de bi-carbonate de soude offre d’autres caractères particuliers qui peuvent encore servir à le faire reconnaître. Ainsi , 1° il offre un©

réaction alcaline très prononcée, ce qui n’arrive, dans l’état naturel, qu’à quelques laits, et encore momentanément. Il faut observer cependant qu’il peut cesser d’être alcalin , quand, par suite des progrès de l’altération, il s’y est développé une proportion d’acide suffisante, non seulement pour neutraliser le sel, mais pour le sursaturer. 2° Quand on abandonne ce lait à lui-même assez longtemps pour (ju’il se caille, on trouve, si on le goûte dans cet état, qu’il offre une saveur alcaline, âpre, amère, que ne possède pas le lait pur également caillé. Ce caractère est surtout marqué quand on a employé un demi pour cent de bi-carbonate. 3° Le lait ainsi caillé est souvent moins ferme et plus glaireux que le caillot du lait pur. Si l’on veut avoir des notions plus précises sur l’addition du bi-carbonate de soude dans le lait , il faut recourir à l’analyse chimique.

M. Charel assure que les laitiers mettent 6 grammes environ de ce sel par litre de lait.

On peut encore s’assurer que l’on a ajouté de ce sel au lait en traitant le lait soupçonné par son poids d’alcool à h 0°,et qui a été distillé sur de la magnésie. L’alcool sépare le caséum du sérum; on filtre, le caséum reste sur le filtre, et le sérum passe.

Le sérum et le caséum du lait qui était additionné du bi-carbonate ramènent au bleu le papier de tournesol qui a été rougi par un acide.

Le sérum évaporé laisse un résidu qui, traité par

un acide, se décompose avec effervescence sensible.

Du lait pur, traité de la même manière, ne fournit pas de sérum, ainsi qne de caséum susceptibles de bleuir le papierMe tournesol rougi par un acide; le résidu ne fait pas non plus effervescence avec les acides.

En supposant qu’on se permette d’introduire dans le lait de Y albâtre ou'tout autre matière analogue, à l’indissolubilité de ces matières, qu bien , si elles sont solubles, par l’évaporation, on reconnaîtra facilement la fraude.

Il y a de ces manœuvres qui sont vraiment incroyables. Les journaux ont publié , il y a quelques années, le procédé d une laitière de New-York. Son lait était très recherché à cause de la grande quantité de crème qu’il contenait. Les confrères ne savaient comment expliquer ce fait. On découvrit, un beau jour, que notre laitière arrosait régulièrement le manger de ses vaches avec. . . de l’urine. On sait que l’urine est très salée, et que les animaux ruminans aiment généralement beaucoup le sel, comme une substance très apéritive.

Aujourd’hui encore, dans plusieurs parties de la Normandie, les paysans recueillent avec soin les urines pour les substituer au sel. N’est-ce pas là une conséquence naturelle de l’impôt énorme qui pèse sur le sel P

Nous avons été quelquefois témoin d’un spectacle qui ne laissait pas que de nous attrister profondément... Le jeudi, aux barrières de la capitale,

de la ville-ogre, des milliers de bestiaux sont conduits à l’abattoir. Dans le nombre de ces malheureux animaux, nous avons remarqué quelques

vaches. Mais ces animaux ne doivent pas mourir

avec une goutte de lait dans leurs mamelles; des troupes de vieilles femmes, de mégères en haillons, se disputent les pis de chaque vache, et leur arrachent goutte à goutte et par la torture les maigres restes de leur fécondité passée!.. Ce lait est souvent vendu aux environs des barrières ! Quoi de plus navrant que ce triste spectacle qui se renouvelle tous les deux jours!

Il résulte des expériences consignées dans un bon mémoire sur le lait, de MM. Chevallier, Ossian Henri :

1° Que le lait pur est un fluide blanc onctueux souvent alcalin, quelquefois légèrement acide, résultant, ainsi que l’a vu M. Donné, d’un assemblage de globules arrondis bien distincts et détachés entre eux ;

2° Que ce liquide est susceptible d’éprouver les diverses influences que subit ranimai, la nourriture, l’état de santé, la fatigue, le part, etc. ;

3° Que la nourritune modifie le lait, et sous le rapport de la proportion sécrétée et sous celui de sa nature ; que chez ces animaux la nourriture au vert paraît préférable à la nourriture sèche , le lait, dans le premier cas, étant plus abondant, plus crémeux, plus riche en principes solides; qu’il est

démontré que les animaux nourris à la betterave et à la carotte donnent habituellement du meilleur lait que ceux qui le sont avec le foin , les pommes de terre, etc.; qu'il est à présumer que les animaux qui sont mal nourris, comme cela se voit dans quelques cas, par suite de diverses circonstances, donnent moins de lait, et que ce lait est plus aqueux.

4° Que la fatigue peut modifier la sécrétion du lait, de telle façon que ce liquide est plus aqueux, plus

faible, et qu’on l’obtient en moindre abondance (1).

5° Que plusieurs substances peuvent passer dans le lait par l’absorption et la nutrition, et s’v retrouver en quantité assez notable et dans des conditions particulières, pour donner, sans doute, à ce liquide des propriétés médicales autres que celles qui résulteraient d’un simple mélange fait directement ; que

• (1) Celte observation doit être prise en considération par les nourrisseurs , qui ne doivent pas souffrir que les conducteurs auxquels ils confient la conduite des ânesses conduites à domicile surmènent ces animaux comme i s le font dans Paris.

L’un de nous, ajoutent MM. Chevallier et O^sian Henry, qui a eu dans sa famille des malades qui prenaient du lait d’ânesse, a pu observer que le lait de telle ânesse était sup* porté, tandis que celui de telle autre ne l’était pas. Ce qui devait tenir à un état particulier de l’animal. Il a vu aussi que l’on pouvait faire bouillir le lait d’ânesse sans que ce lait se coagulât; que ce lait passait mieux que le lait d’ânesse qui n’avait pas supporté l’ébullition Nous ajouterons que MM. A.. . C. . . et D. . . pouvaient supporter le lait d’ânesse et de vache, bouillis, mais que le lait de vache devait, pour être supporté, avoir été tenu longtemps en ébullition.

d’autres substances ne passent pas dans ce liquide.

6° Et enfin, dans les diverses modifications que subit le lait des animaux , on peut surtout dire que la proportion de beurre paraît augmenter relativement aux autres principes. Ge qui pourrait dépen* dre aussi de ce que les autres principes se modifient sans que la proportion de beurre change.