DU LAIT

Gn pourrait apprécier la pureté du lait , ainsi que nous l’avons déjà dit, au moyen de l’analyse chimique; mais ce mode d’expérimentation demande trop de temps, et il devient impraticable pour le consommateur.

Le caséum ou le caillé étant , parmi les divers élémens du lait, celui dont la quantité est le moins influencée par le genre de nourriture des animaux, il en résulte qu’en coagulant du lait chaud avec quelques gouttes de vinaigre, et receuillant le caillé bien égoutté et soumis à la presse, on peut, par son poids, déterminer très approximativement la pureté relative du lait. 300 grammes de lait donnent 30 grammes de caillé ou fromage, lorsque le lait est pur; 15 grammes seulement lorsqu’il est étendu de moitié d’eau ; 10 grammes, lorsqu'il est coupé avec deux fois son poids d’eau, et ainsi de suite. Le caillé du lait, allongé avec des émulsions d’amandes ou de

ehénevis, graisse le papier et laisse suinter de l'huile parla pression. Ce dernier mode d’expérimentation, dû à Barruel, donne des résultats précis.

On a cherché des moyens plus simples : ce sont ces recherches qui ont donné lieu à la construction des aréomètres, connus sous les noms de lactomètre ou crémomètre , galactomètre ou pèse-lait , nouveau galoctomètre , lactocospe , qui sont employés dans le but de reconnaître la richesse du lait et sa pureté.

Lactomètre ,

En Angleterre , on apprécie la bonté du laif en le laissant reposer quelques heures dans une éprouvette divisée en centièmes à sa partie moyenne. La crème monte peu à peu , et lorsque son épaisseur est stationnaire, on voit facilement le nombre de centièmes du volume total que cette partie butvreuse occupe. On comprend que la proportion ‘de crème représente la valeur relative du lait; car elle en forme la partie la plus agréable ; elle recèle le beurre, qui vaut plus que les autres substances, et d’ailleurs plusieurs moyens connus d’altération tendent à en diminuer la quantité. /

L’épaisseur de la couche de crème sur le lait pur est habituellement de 8 à 8 cemièmes 1/2 dans le lactomètie anglais; celle du lait contenant 1/3 d’eau est de 6 centièmes 1/4 ; elle est de 5 centièmes pour

le lait étendu de moitié d’eau , et de 3 centièmes pour celui qui en renferme les 2/3 de son volume. Le lactomètre anglais, qu’on trouve chez les fabricans d’instrumens de précision (1), peut être consulté avec avantage par les consommateurs, et les indications qu’il donne* peuvent venir à l’appui de celles que lournissent le goût et l’odorat. Il indique d’une manière à peu près exacte quelle quantité de crème le lait contient. C’est lin instrument utile pour un cultivateur, parce qu’il peut indiquer en quelque sorte les effets de telle ou telle nourriture pour la production de la crème et la valeur de telle ou telle autre vache (Voir lafig. de la page 312.

Le lactomètre est une éprouvette graduée en 100 parties égales.

Pour se servir du lactomètre, il suffit de le remplir avec le lait à éprouver jusqu’à 0 degré, et de le placer dans un endroit propre et frais ; au bout de 10 à 12 heures en été et de 1 5 à 16 heures en hiver, toute la crème sera montée et l’on verra facilement à quel degré elle se sera arrêtée ; ce degré exprimera le nombre de centièmes de crème que ce lait aura donné sur son volume total.

Le lactomètre anglais est dû à Jones , fabricant d’instrurnens de mathématiques à Londres. Ce lactomètre a été construit par les ordres de sir Joseph Bancks , président de l’Académie des sciences de

(1) Chefc Collardeau, vue du Faubourg-Saint Martin, 16.

Londres. C'est au moyen de cet instrument, décrit, dès 1817, dans la bibliothèque physico économique, que l’on étudiait l’influence des différentes espèces de pâturages sur les animaux relativement à la production de la crème.

Il a été importé depuis 1830 en France par M. de Valcour, et il est fabriqué par Collardeau.

En Suisse , on a fait aussi usage d’un galactomètre construit sur les mêmes principes , et qui a été inventé par Néandre ; il a aussi pour but de déterminer la quantité de crème contenue dans le lait (1).

Résultats obtenus de l analyse du lait écrémé.

Berzélius.

Chevalier et lienry.

Caséum avec trace de

beurre 2,60

Lactine. 3,50

Sels, etc i,0ô

Eau 92,87

Caséum sec. ...... 4,24

Beurre. . 0,40

Sucre de lait 4,06

Sels. ........... 0.37

Eau. ........... 90,95

Parties solides. .... 7,13

Parties solides. .... 9,07

Galaclomèlre ou pèse-lait.

Indépendamment du lactomètre ou crêmomètre, il existe le gaîaetomètre, qui est un instrument de la

(1) V°ir le Bulletin publié par Hernibstaedî, tome X»

forme des pèse-liqueurs ; il n’en diffère que par son volume et sa graduation spéciale. Il sert aussi à comparer les laits entre eux pour en connaître les densités ou pesanteurs, et, par suite, à faire connaître approximativement leur pure*é.

La fig. ci-comre représente le galactomètre (1),

Il a été proposé primitivement par. Cadet de Vaux, et perfectionné récemment par Dinocourt.

Après avoir agité le lait, on en versera une partie dans une éprouvette en verre , ou tout autre vase capable de contenir l insirument dans toute sa longueur, de manière à pouvoir facilement apprécier le degré de l’échelle à la surface du lait.

On s’assurera de la température du liquide ^ si cette température était plus haute que 15° centigrades , il faudrait plonger le vase dans l’eau froide , par exemple dans de l’eau de puits ; si, au contraire , la température était plus basse, il faudrait l’élever en plaçant le vase dans un lieu chaud, de manière à le réchauffer au paint d'amener ce lait à la température de 15° centigrades, ou à peu près. On essuiera le galactomètre avec un linge , on le lavera même s’il a déjà servi, puis on le plongera dans le lait, ne le laissant enfoncer que très lentement, afin de ne pas baigner sa tige au-delà du degré qu’il pourra indiquer. Si, par faute d’attention, on laissait baigner cette tige, il sera facile de

(J) Il se trouve chez Dinocourt, quai St-Michel,7,à Paris.

l’essuyer en passant entre les doigts la partie qui ne doit pas être humectée, ce qui suffira. L’instrument arrivé au point de l’échelle où il doit s’arrêler, est abandonné à lui-même, et lorsqu il est définitivement fixé et immobile, on lit le degré où il s’est arrêté $ ce degré indiquera la densité du lait.

Si le lait.est pur, l’instrument se fixera dans l’espace qui, sur le galactomètre, est colorié 1° en jaune,

2° en jaune et en vert sur l’échelle, et qui est corn-

, « pris entre le 83 et le 85°; cependant, en hiver, il

se fixera plus constamment dans l’espace entièrement jaune, entre 89 et 95°, tandis qu’en été, il se trouvera beaucoup de laits dans lesquels l’instrument se fixera dans l’espace jaune et vert compris entre le 83 et le 89°. Néanmoins, en toutes saisons, la généralité des laits se maintiendra dans l’espace absolument jaune. Ces deux espaces sont suffisamment indiqués sur V échelle de 1 instrument par les mots : lait pur j, en hiver et en été , placés sur ce point de l’échelle.

Si le lait a été altéré par une addition quelconque d’eau , le galactomètre s’enfoncera au-delà du 83e degré, et proportionnellement à la quantité d’eau ajoutée. Les quantités sont notées sur l’un des côtés de l’échelle , et comprennent les parties de cette échelle qui, sur l’échelle de l’appareil, sont coloriées en bleu et séparées entre elles par un degré resté en blanc pour en fixer la démarcation. Ainsi , un dixième d'eau ajouté au lait pourra se trouver

correspondre à l’un des degrés compris dans ie premier espace bleu, de 73 à 81 degrés, et ainsi des autres proportions.

Si le lait a été écrémé, legalactomètre s’enfoncera d’autant moins au-delà du 95e degré que l'on aura soustrait plus de crème ; il restera alors dans l’espace colorié en bleu, etportant sur le côté ces mots; lait écrémé .

C’est ici ie lieu de remarquer que du lait écrémé, auquel ou ajouterait 1|S d’eau, donnerait précisément la même densité que du lait pur; mais, dans ce cas, il n’y a guère que deux â trois centièmes de crème ; c’est pour cela qu’il est utile de se servir du lactomètreoucrêmomètre décrit ci-dessus, qui complète l’appareil et qui permet de reconnaître la fraude.

La densité du lait pur d’une ou plusieurs vaches varie pour plusieurs causes : Tétât actuel des va « ches qui ont fourni le lait, le laps de temps plus ou moins long écoulé depuis leur vêlage, la différence de la nourriture et de leurs habitations, les qualités de l’air qu’elles respirent, etc.

On concevra facilement qu’il serait peu prudent d’admettre comme loi positive les indications que donnent le lactomètre elle galactomètre ; néanmoins, ces inslrumens seront toujours utiles, bien qu’ils ne donnent que des résultats approximatifs.

Pèse-lait ou nouveau galactomètre .

MM. Chevallier et Ossian Henry, qui se sont occupés, d'une manière -spéciale des laits en général, ont été à même de juger de l’exactitude peu rigoureuse des instrumens que nous venons de décrire. Ils ont apporté quelques modifications au galactomètre. Voici la descripton de leur pèse- lait. (Voir la fig. ci-jointe.

L’échelle des dix degrés est colorée diversement. La coloration en bleu , qui s’étend du n° 1 au n° 3, indique la partie de l’aréomètre à laquelle s’arrête le pèse-lait plongé dans du lait allongé de 1/2, de 1/3, de 1 /4 d’eau.

La coloration en rose, qui se trouve de 4 à 5° de ce pèse-lait, indique le point ou s’arrête le gaiactomètre plongédans le lait de femme.

La coloration en jaune, en vert , en orangé , qui se trouve sur les degrés de l’échelle portant les 6, 7 et 8e degré, indique le point où s’enfonce le galactomètre placé dans du lait pur d’ânesse, de vache, de chèvre. -

La coloration en bleu indique le point auquel s’arrête le galactomètre plongédans du lait écrémé.

On Voit qu’à l’aide de cet instrument on peut, %isqu’à im certain point , reconnaître : 1° les laits \urs ; 2° le lait écrémé ; 3° le lait allongé d’eau.

Età l’aide du lactomètre, on peut établir approxi-

mativement combien un lait contient de crème; par ^ouverture on peut soustraire le lait et traiter si l’on veut la crème pour savoir combien elle retient de beurre.

Des e.ssais’faitspar M. Chevallier ont démontré : 1° que le lait de vache pur fournit sur 100 parties de 10 à 12 divisions de crème en douze heures, qui se réduisent de 9 à 10 en vingt-quatre heures; 2° que le lait d’ânesse n’offre pas de crème en douze heures; au bout de vingt-quatre heures on a pu constater que le 10e dune des divisions présentait cette crème: en quarante-huit heures, le lait était tourné, on obtenait 2 centimètres de crème.

Revenons au galactomètre fait par M. Dinocourt ; un aréomètre par degrés égaux aurait ètémoins intelligible pour les personnes qui se serviront du nouveau galactomètre; la plupart de ces degrés devenant inutiles dans cet instrument, n'auraient servi qu’à embarrasser l’observateur; on n’a donc indiqué dans l’échelle que Ses points ou les laits purs écrémés*, ou additionnés d’eau ou d’émulsion , se sont arrêtés , ainsi que l’espace parcouru suivant la plus ou la moins grande densité du liquide*; on a cru aussi devoir donner à chacun de ces espaces une couleur qui, les distinguant les uns des autres, aidât à rintelligenCe dans l’emploi de l’instrument.

Disons ici quelles sont ces colorations et ce qu’elles indiquent.

L’espace coloré en bleu à la partie supérieure in-

dique dans le lait qui s’arrête aux degrés 1, 2 et 3, des fractions d'eau ajoutées à ce liquide.

L’espace coloré en rose, aux 4 et 5e degrés, indique la densité du lait de femme.

L’espace compris entre les degrés 6 ,7, S, coloré en jaune du côté gauche , indique la densité du lait de vache pur.

Celui compris entre le 6 et 7e degré du côté droit coloré en vert, indique la densité du lait d’à- . nesse pur.

L’espace entre les 7 et 8e degré du côté droit, et qui est coloré en. rouge orangé , indique la densité du lait de chèvre pur.

Enfin l’espace entre les 9 et 10e degré, coloré en bien, donne la densité du lait écrémé.

A côté de chacun de ces espaces , on a placé la lettre initiale de l’espèce de lait ; la lettre C indique le lait de chèvre , la lettre Y indique le lait de vache, etc.

Comme il était impossible de subdiviser les degrés sur les points colorés, on a donné aux couleurs une intensité qui est en raison directe de la densité des laits éprouvés ; ainsi , lorsque le lait sera très crémeux , le galactomètre se tiendra élevé dans la portion de son échelle la plus colorée^ Le contraire a lieu lorsque le lait le sera moins.

La disposition de la coloration est contraire pour les laits écrémés , attendu que le point de la plus grande densité des laits purs, s’arrêtant aux laits de

vache et de chèvre (8e degré de 1 échelle), l’espace des laits écrémés doit présenter l’intensité de la couleur vers le point le plus rapproché de ce 8e degré, parce que, plus on a retiré de crème, plus le lai [devient pesant,

À côté du lactomètre , du galactomètre et du nouveau galactomètre, est venu se placer tout récemment un instrument de M. Donné, connu par ses beaux travaux sur le lait , portant le joli nom de lacÀoscope.

Que le savant feuilletoniste des Débats soit venu proposer un nouvel instrument pour reconnaître la pureté de lait après ceux que nous avens décrits, c’est que ces instrumens ne sont point encore d’un exactitude rigoureuse , mathématique.

Voyons, monsieur Donné , celui que vous nous proposez. Si vous avez mieux fait que vos prédécesseurs, que de bénédictions vous attendent de la part des médecins pour leurs malades, des mères pour leurs jeunes enfans !

Le lactoscope de M. Donné a fait assez de bruit pour que nous nous en occupions avec soin ; et d’abord, laissoas-en faire la description à M. Donné lui-même.

Zaotoscope de M . Donné , indiquant h richesse

du lait (1).

Aucun instrument jusqu'ici n’est propre à donner immédiatement et avec exactitude ^indication delà richesse du lait et de sa valeur réelle; la solution de ce problème intéressant d’économie domestique et d hygiène est encore incomplète; l instru-

ment appelé galactomètre ou pèse-lait est infidèle; et la mesure de la proportion de la crème dans une éprouvette graduée (lactomètre ou crêmomètre} ne met pas non plus tout- à-fait à l’abri de la fraude, et elle a l’inconvénient de demander au moins dix heures pour la vérification. La lenteur de ce procédé est un obstacle insurmontable à son adoption dans l’usage habituel; faute d’un moyen prompt, très fidèle ei à la portée de tout le monde , le public n’est donc pas encore à même de bien distinguer le lait pur et de bonne qualité du lait faible, mêlé d’eau ou écrémé ; il est sans cesse trompé sur la véritable valeur et sur les qualités nutritives d’une substance qui entre dans le régime de chaque jour, et qui forme bien souvent la base de l’alimentation des convalescens, des malades et des enfans.

Le nouvel instrument que nous annonçons semble être destiné à satisfaire à plusieurs besoins sous ce

(1) Chez Soleil, opticien, rue de l’Odéon. 35, Paris.

rapport : il pourra donner à chacun le moyen de s’assurer de la proportion de crème et de la qualité nutritive de toute espèce de lait 9 à garantir les consommateurs des falsifications et de la fraude; il pourra être particulièrement utile aux malades soumis au régime lacté , surtout pour le lait d anesse qui présente des différences telles dans sa composition, que le succès du régime peut en être compromis; les médecins s’en serviront pour le lait des nourrices, etc.

Le principe de cet instrument est fondé sur une propriété inhérente à la constitution même du lait*

Le lait doit sa couleur blanche et mate aux globules de matière grasse ou butyreuse qu’il contient; plus les globules sont nombreux , plus le lait est opaque et plus en meme temps il est riche en partie grasse ou en crème ; le plus ou moins d’opacité du lait étant en rapport avec sa qualité principale (sa richesse en crème), la mesure de cette opacité peut donc donner indirectement la mesure de la richesse de ce liquide et indiquer sa valeur.

Mais le degré d’opacité du lait ne peut être apprécié sur une masse de liquide, il ne peut se mesurer que sur des couches très minces, et c’est ce qui se fait avec le lactoscope ; cet instrument est combiné de telle sorte que le lait peut y être examiné en couches de toute épaisseur, depuis la plus mince,, à travers laquelle on distingue tous les ob-

jets, jusqu’à celle qui ne laisse plus rien aperc«voir ; il donne la richesse du lait en indiquant le degré d’opacité auquel répond l’indication de la proportion de crème.

Disposition de V instrument et manière de s’en servir. — L’instrument consiste en une sorte de lorgnette composée de deux tubes entrant l’un dans l’autre, et munis de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu’au contact, ou s’éloignentplusou moins l’un de l’autre à volonté, au moyen d’un pas de vis très fin ; un petit godet destiné à recevoir le lait est placé à la partie supérieure ; au côté opposé est adapté un manche qui sert à tenir l'instrument. Le tube, qui se visse dans l'autre, forme la partie antérieure ou l’oculaire , celle à laquelle on applique l’œil ; il porte les divisions au, nombre de 50, et les chiffres qui indiquent la richesse du lait.

L’instrument étant mis à 4) c’est-à-dire les lames de verre étant appliquées l’une contre l’autre, et le 0 de la division étant vis-à-vis la fièche gravée sur le tube immobile, le lait que l'on veut examiner est versé dans le godet-, il est nécessaire de prendre l’échantillon de lait dans la masse du liquide , et non à la surface seulement où se réunit la couche de crème-, si donc le lait est depuis quelque temps en repos, on aura soin de l’agiter un peu afin d'en mêler toutes les parties.

Le godet étant plein, on écarte les verres l'un de s’autre en tournant le tube oculaire de droite à gau-

cbe jusqu’à ce que tout le liquide ait pénétré entre les surfaces des verres, et qu’il soit réuni à la partie inférieure.

On rapproche alors les lames de verre en revenant pour ainsi dire sur ses pas en tournant le tube oculaire dans le sens inverse, de gauche à droite , et l’on regarde à travers jusqu’à ce que l’on commence à distinguer la flamme d’une bougie ou d’une chandelle 5 on s’arrête à ce point, et on imprime de nouveau un léger mouvement de retour jusqu’à ce que, par un peu de tâtonnement, on soit arrivé à perdre la flamme de vue, sans dépasser le moment où elle s’éteint pour ainsi dire et cesse d’être aperçue; c’est là définitivement le puint où il faut s’arrêter ; il ne s’agit plus que de lire le chiffre de la division auquel répond la flèch e : ce sera, je suppose, 25, le tableau suivant montre à quel degré de richesse on à quelle proportion de crème ce chiffre correspond.

La lumière doit être placée à un mètre environ de l’observaleur; un plus grand éloignement ne nuirait pas à la justesse de l’opération, mais il n'en serait pas de même si on regardait de trop près.

Il y a des laits tellement pauvres qu’un tour de l’oculaire ne suffit pas pour donner à la couche de liquide une épaisseur capable de cacher la flamme ; certains laits danesse, par exemple, exigent plus de quatre tours, et le lait de vache de première traite, plus de trois; le tube portant cinquante divisions, on