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Maintenant, que M. Donné nous permette quelques observations. Le lait de deux vaches prises dans les mêmes conditions ne peut-il pas, sans être falsifié , offrir au lactoscope un aspect tout différent? L'un pourra être peu pourvu de matières grasses, et par conséquent laissera facilement passer les rayons lumineux ; l’autre, aussi naturel que le précédent, mais abondamment pourvu de ces 'mêmes matières qui d’ailleurs peuvent varier de 1 à 5, jouira de propriétés inverses.

Et puis , ne peut-on pas rendre opaque un lait falsifié ? L’esprit rusé des marchands a-t-il oublié que certaines émulsions peuvent contribuer à l’opacité du lait, et la dégoûtante rapacité de quelques hommes n*a-t-elle pas été chercher jusque dans la cervelle des animaux un procédé de falsification?

IJ Académie des sciences et le lactoscope de M. Bonne. — Lorsque M. Donné lut à l’Académie un mémoire sur son lactoscope, on nomma une commission composée de MM. Régnault , Chevreul et Séguier. La commission présenta , peu de jours après , un rapport sur ce mémoire; mais, après quelques observations de plusieurs académiciens , le rapport fut ajourné, et l’on adjoignit à l’ancienne commission MM. Thénard et Boussingault. La nouvelle commission se livra à de nombreuses recherches et vérifications, et c’est le résultat de son examen que M. le baron Séguier est venu lire en son nom à l’Académie, le 25 septem-

bre dernier. Ce nouveau rapport a donné lieu à une discussion animée à laquelle ont pris part MM. Arago, Thénard, Régnault, Magendie, Ghevreul , Boussingault, Flourens et Poinsot.

Le rapport de M. le baron Séguier semblait donner beaucoup d éloges au mémoire de M. Donné.

M. A rago a pris la parole pour le repousser. Selon lui, le principe de l’appareil n’est pas neuf} l’appareil est copié, dit M. Arago , sur un instrument de M. Dien destiné à juger de l'intensité relative de deux lumières par la diaphanéité d’un liquide à travers lequel on les regarde. En outre , ce principe est faux , ainsi que le démontrent les expériences et les observations de Bouguer , l'inventeur de la photoméîrie. Il n’est pas possible de préciser le moment de l'extinction de la lumière transmise à travers un liquide ; mais il est facile de juger par compaVaison de la diminution d’intensité appor- ; tée par l’interposition d’une épaisseur constante ; d’un liquide normal et d’une épaisseur variable du liquide à essayer. C’est d’après ce principe qu’est construit le décolorimètre de M. Payen en usage dans les manufactures de teinture. Ce dernier instrument, appliqué au dosage de la crème du lait, se- ; rait, d’après M. Àrago , bien préférable à l’instru- | ment de M- Donné.

M. le baron Thénard persiste cependant à sou- 3 tenir les conclusions du rapport de M. le baron Sé-

guier, et prétend que l’instrument, tel qu’il est, rendra de grands services.

MM. Ghevreul et Régnault , tout en avouant que l’instrument est mauvais et qu’il serait très facile d’en avoir un meilleur, font remarquer qu’il est préférable à tous les moyens employés jusqu’à ce jour.

MM. Magendie et Poinsot disent que, dans une question aussi importante que l’approbaiion d’un instrument qui serait employé dans tous les établissemens publics , il serait convenable d’ajourner, ou tout au moins de modifier les conclusions du rapport.

M. Flourens fait observer que ces conclusions consistent uniquement à adresser desremercimens à l’auteur pour sa communication, qui contient d’ailleurs plusieurs observations intéressantes, et qu’elles laissent la question intacte.

Cette remarque très juste met un terme aux débats, et l’Académie vote unanimement des remercîmens à M. Donné.

Voici enfin l’opinion de M. B...., l’auteur des comptes-rendus scientifiques delà Démocratie pacifique-, elle nous paraît trop judicieuse pour que nous ne nous empressions pas de la faire connaître.

« Il nous semble cependant que l’Académie ne devait pas se borner à ce vote , espèce d’échappée qu’elle a paru trop heureuse de trouver. Tout en remerciant unanimement M. Donné de sa commu-

nication , ne pouvait-elle pas....... indiquer

l’appareil qu’elle jugeait réellement propre à estimer la valeur du lait, appareil réclamé depuis si longtemps par le public impatient d’échapper aux lois que lui impose la fraude P Déjà l’Académie est intervenue taîit de fois pour mettre sa science à la place de celle des auteurs qui lui demandent l'examen de leurs travaux , qu’il n’est pas possible aujourd’hui de croire que l’Académie ne devait que son opinion sur le mémoire présenté à son approbation. L’Académie ne devait-elle pas donner le modèle du meilleur galactomètre ou lactoscope , peu importe le nom , comme elle a décrit le meilleur appareil de Marsh ?

A ceux qui nous demanderont notre opinion personnelle sur le lactoscope de M. Donné, nous répondrons: de quelle valeur est notre opinion, ne vous avons-nous pas donné celles de plusieurs académiciens ? Ne vous avons-nous pas donné toutes les pièces du procès? Puisque le dossier est complet, jugez.

Falsification du lait par Veau.

La falsification la plus fréquente du lait est sans contredit celle qui consiste à ajouter au lait de vache une certaine quantité d 'eau.

La falsification du lait par l’eau est la plus difficile à reconnaître, lorsque surtout la proportion eu est faible.

Les divers aréomètres qui ont, été proposés pour s’assurer de la pureté du lait sont loin d’offrir, ainsi que nous l’avons dit, toute la garantie qu'on devrait en attendre , car ce liquide offre des variations qui pourraient souvent en imposer.

Parlant de résultats que M. Lassaigne a obtenus dans un travail antérieur, ce savant a reconnu , par expérience, que la densité du lait de vache était de '1,031 à la température de -j- 10° centigrades. En conséquence, de l’eau pure étant mêlée à du lait ordinaire, celte densité doit décroître proportionnellement à sa quantité, et la connaissance de la densité d’un lait quelconque étant acquise à cette même température, on pourrait sans doute arriver à déterminer s’il était pur ou mélangé. Les essais que M. Lassaigne a faits à cet égard lui ont appris qu'il fallait que cette proportion s’élevât del/4àl/3du volume du lait pur pour être appréciée par la détermination de sa densité ; alors on observe une diminution de 17 à 18 millièmes dans la densité de ce fluide , comme l’indiquent les expériences suivantes :

Densité du lait pur à -j- 10J — 1,038.

Mélange de 73 parties de lait et *25 d’eau; densité — 1,021.

Mélange de 66 parties de lait et 33 d’eau ; densité—1,020. *

La densité du lait pur étant variable, on voit que dans le plus grand nombre des cas, il sera impossi-

ble de connaître exactement , par la densité du lait qu’on examinera, la proportion d’eau qui a été ajoutée ; on pourra seulement en la comparant à la densité minima du lait pur, s’assurer si elle est audessus ou au-dessous de celle-ci. Les mélangesque M. Lassaigne a faits prouvent qu elle est toujours au-dessous quand l'eau forme 1/4 ou j/3 du lait.

La cour de cassation vient de décider qu’un débitant de lait qui mêle un tiers ou un quart d’eau à sa marchandise se rend coupable du délit de falsification prévu par le Code pénal.

Dans la matinée du 31 octobre dernier , à Roubaix, on eûtpu se croire revenu aux temps heureux de l’âge d’or ,

Où des ruisseaux de lait serpentaient dans les plaines.

Le lait coulait à grands flots dans les ruisseaux des rues et venait former sur la grande place un lac aux blanches ondes. M. le commissaire de police , conformément à l’arrêt rendu par la cour de cassation, avait fait vérifier par un chimiste tout le lait arrivé le malin dans la ville. Sur soixante-trois marchandes , quarante-sept furent trouvées en contravention et leur marchandise répandue.

Plusieurs villes de France prennent des mesures de salubrité dans l'intérêt des consommateurs.

Vers le milieu du mois de novembre dernier, à

Montauban, les commissaires de police ont procédé à l’inspection du lait apporté au marché , au moyen du galactomètre. Le résultat de cette visite a été peu satisfaisant, car une grande partie de la provision d’une journée a été impitoyablement répandue sur la voie publique.

Vers la même époque, dans le département du Pas-de-Calais, la police a visité tons les vases des laitières , et vérifié le liquide qu’ils contenaient. On a constaté qu’un grand nombre de petits commerça ns exercent , pour réaliser de plus gros bénéfices, une fraude d’autant plus condamnable, que c’est le pauvre presque seul qui en est victime. Tout le lait falsifié a été répandu sur le pavé, et chacun des déiinquans a été prévenu que la plus sévère surveillance serait désormais exercée envers lui.

Nous espérons que de semblables visites, fréquemment renouvelées, auront un heureux résultat; que la police de Paris, qui a pris la mesure de verser les vins falsifiés sur la voie publique, ne s’arrêtera pas là, dans l’intérêt de la santé publique, et qu’elle en usera avec les laitières comme avec les marchands de vins.

Mais qu’on ne pousse pas les choses à l’excès. Ainsi, depuis l'arrêt de la cour de cassation, les municipalités desNiilesde l'Est et de l'Ouest ont déclaré au lait frelaté une guerre acharnée : le zèle des préposés n’a plus de bornes ; c'est à qui fera couler le lait à plus grands flots dans les ruisseaux de la ville,

comme disent, en style mythologique, les journaux de province. On se réjouit beaucoup de la chasse aux laitières dans les commîmes de Bernav , d’Ingouville, de Verdun, du Havre -, on plaisante agréablement sur les paysannes défendant leur pot au lait contre la police avec plus d’ardeur qu’elle ne défendraient leurs enfans contre une bète féroce.

Certes, personne plus que nous n’approuvera toutes les mesures qui tendront à diminuer lafraude surtout la fraude qui s’exerce sur les produits alimentaires , quoique les citadins ne se fassent pas faute de tromper le paysan , de lui vendre, par exemple , du coton pour de la laine , etc., etc. , etc. — Nous ne pensons pas que cela puisse en rien justifier la falsification du lait. MM. les maires font donc leur devoir lorsqu’ils défendent l’estomac de leurs administrés; mais nous craignons que leur zèle pour l’exécution des arrêts de cassation n’aille jusqu’à l’arbitraire et l’injustice.

En effet, si nous en croyons les journaux des départemens et la Démocratie pacifique ( nous ajoutons entièrement foi aux paroles de celle-ci ) à qui nous devons ces détails, on opère les saisies de lait, la vérification et l’épandage dans le ruisseau avec une rapidité vraimentmerveilleuse : le lait serait donc dégusté, vérifié, apprécié en quelques secondes. On serait bien heureux de connaître, à Paris, ce procédé si expéditif, car alors la police pourrait facilement exaucer les vœux que nous faisions tantôt, c’est-à-

dire protéger notre café au lait, et s’attirer ainsi les bénédictions de tous les Parisiens, depuis la respectable portière jusqu’à la petite maîtresse.

Jusqu’à présent, malgré son zèle et le nombreux personnel très compétent dont elle dispose, il lui a été presque impossible de faire ce qu’on semble si bien faire en province , et cela parce que, de l’avis des chimistes les plus habiles, il n’existe point de méthode sûre pour reconnaître, en peu d’instans , si le lait est frelaté. C’est ce dont on a pu se convaincre si on nous a lu attentivement. A moins qu’il ne se présente quelque expérimentateur aussi sûr de lui-même que MM. Girardin et Preisser, pour les vins

Et tenez déjà, Y Armoricain (de Brest) indique

comme un instrument très sûrdans ces vérifications, un laclomètre de M. E. David, qui aurait été essayé avec plein succès, enEcosse, où l'on en ferait quotidiennement usage. Le laclomètre de M. David peut, dit V Armoricain , déclarer la présence d’un sixième d’eau dans le lait ; aussi, recommande-t-il vivement son adoption à la police de Brest.

Eh bien! qu on y prenne garde. Oui, il n’existe auoun instrument à l’aide duquel on puisse apprécier la pureté du lait exactement et promptement.

N’est-il donc pas à craindre que cette justice à la turque des vérificateurs de lait ne soit souvent une véritable injustice ?

Est-ce qu’il n’y a pas d’autre moyen d’effrayer

les fraudeurs et de les obliger à faire un commerce honnête, que de persécuter tous les censés fraudeurs ?

C’est à MM. les économistes, législateurs, hommes d’état que nous nous adressons.

11 existe, dans les montagnes du Jura , des associations dites fruitières , pour la fabrication du fromage. Ces établissemens reçoivent le lait fourni par chaque petit ménage , qui ne pourrait suffire à lui seul à une forte meule de fromage de Gruyère. Des délégués sont chargés de la surveillance et de l’exclusion du lait Ticié, comme de la répression de la fraude.

Il est à désirer qu’un tel exemple soit suivi.

La fourniture du lait nécessaire au service des hôpitaux et hospices de Paris a été mise, le 20 novembre dernier, en adjudication, pour les trois années qui vont suivre celle actuelle. On se fera une idée de ce qu’est ce genre de consommation, en dehors de celle de la capitale, par le chiffre des quantités demandées par l’administration pour les établissemens dont il s’agit, et qui sont au nombre de vingt-trois. Le total est de 529,947 litres de lait par an. L’Hôtel-Dieu et son annexe sont portés pour 70,439 litres.

Plusieurs auteurs se sont occupés du lait; parmi ceux qui vivent encore, nous citerons: MM. Berzélius, Thénard, Payen , Gaultier de Claubry, Quevenne, Chevallier, Ossian Henry, d’Arcet , Donné (l), Péligot. Nous croyons presque inutile de rappeler que les considérations sur le lait de Parmentier et Deyeux forment un excellent ouvrage (publié en 1800 ) où tout le monde a puisé, puise et puisera longtemps encore. C’est un de ces livres qui passent à la postérité. Par exemple, pour notre compte nous y avons trouvé très peu de docu-

mens De leur temps, le lait n’était peut-être pas

falsifié.... Nous avons fait d'immenses progrès depuis. Dieu veuille que nous rétrogradions bientôt.

M. Quevenne a publié récemment une instruction très complète pour l'usage du laeto-densimètre ou gaîactomètre, Nous croyons que les notions que nous avons données à ce sujet sont suffisantes pour l’opérateur, le vérificateur. Cependant, si l’es pace nous le permet , nous reproduirons en partie celte instruction à la fin du livre, aux notes.

(1) M. Donné s’est livré à de sérieuses études sur le lait à l’aide du microscope et considéré sous le point de vue de l’allaitement.