BEURRE

Depuis longtemps plusieurs marchands fraudent le beurre ; or, celle fraude est d’auiant plus coupable , qu’elle semble favorisée par la confiance que les consommateurs ont en général dans la droiture des habitans de la campagne.

Des parties hétérogènes sont introduites dans ce comestible -, tantôt c’est de la fécule de pommes de terre cuite, tantôt de la farine de blé noir, tantôt du lait durci par l’action du feu, tantôt, enfin, du suif. Tout le monde connaît cette fraude si usitée qui consiste à mélanger le beurre de première qualité avec du beurre inférieur, dit beurre de pot , qu’on pe découvre qu’en dépéçant la motte qui le contient, le beurre de première qualité enveloppant ce dernier d’une couche mince.

On connaît que le beurre est altéré par des pommes de terre, en mettant le beurre dans un petit tube de verre , et en le faisant fondre au bainmarie à la température de 60 à 66°. Il vient à la surface, tandis que le sérum liquide et les flocons de caséum , faisant partie du beurre ainsi que les pommes de terre , occupent le fond du tube. On

verse de l'ammoniaque, qui dissout rapidement les flocons de caséum , surtout si on continue à chauffer le mélange ; la pomme de terre reste sous forme d’une masse ou de grumeaux. Le beurre non mélangé de pommes de terre fournit des flocons de caséum lorsqu’on le fait fondre au bain-marie; mais ces flocons disparaissent entièrement lorsqu’on les traite par l’ammoniaque. Nous croyons devoir encore ajouter que le beurre mêlé avec de la pomme de terre devient bleu quand on le triture dans un mortier avec une petite quantité cfeau et d’iode , tandis qu’il passe au jaune-orangé lorsqu’il ne contient point de fécule , et qu’on le traite de la même manière.

Lorsque le beurre est altéré par du suif, on le reconnaît à sa saveur.

Pour augmenter le poids du beurre , on y a encore mis des poires. Parfois on y mêle de la craie et autres matières analogues pesantes. On peut s’en assurer à l’aspect granuleux du beurre, à son craquement sous les dents, et encore mieux en le faisant bouillir avec dix parties d'eau ; les matières terreuses se déposent au fond du vase.

Voici sur la coloration du beurre quelques renseignemens^assez curieux :

S’il est hors de doute que la saison, la nature des alimens et l’état physique des animaux influent sur la qualité du beurre , il n’est pas moins démontré que ces mêmes causes ont aussi une influence sur su

coloration. Plus les plantes sont succulentes et aromatiques, plus le beurre en général est jaune. A l'entrée de l’hiver, cette couleur s’affaiblit au point de disparaître entièrement ; aussi les vaches nourries avec de la paille d’avoine ou d’orge , avec des fourrages secs et du son, avec des racines potagères , ne donnent -elles communément qu’un beurre d’un blanc mat.

Un fait bien connu des habitans des campagnes, c’est que , quand la vache, la chèvre, la brebis, l’ânesse et la jument, ont été nourries pendant Pété dans les mêmes pâturages, il n’y a que le beurre de lait de vache qui soit constamment jaune , tandis que, dans la même saison, celui des autres femelles est plus ou moins blanc.

Quelques auteurs ont assuré qu’on ne transmettait la matière colorante du beurre qu’immédiatement, c’est-à-dire après sa préparation; mais on conçoit la difficulté qu’il y aurait de la distribuer uniformément et à froid dans un corps ferme comme le beurre, sans lui donner au moins la fluidité qu’il a dans l’état de crème.

Si l’on avait recours à la chaleur pour l’amener à cet état, le beurre serait, à la vérité , bientôt coloré ; mais il éprouverait une telle altération, qu’il serait impossible, dans beaucoup de circonstances, de l’employer un certain temps comme aliment.

Parmi les substances propres à colorer le beurre, nous citerons le fruit d’alkekenge, la graine d’as-

perge, la fleur de souci, et surtout le suc de carotte rouge. Toutes ces substances, mêlées à la crème et battues avec elle, donnent au beurre qui en provient une couleur jaune plus ou moins foncée.

On a encore observé ( ce sont Parmentier et Deyeux) que, pour colorer le beurre, il n’était pas toujours nécessaire de prendre les matières colorantes dans l’étal humide. On est parvenu à opérer cette coloration avec l’écorce sèche de la racine d’orcanette, qui permet de varier les nuances. La matière colorante des betteraves rouges et jaunes, et de la cochenille , n’impriment aucune teinte au beurre ; ce qui semblerait annoncer qne, pour que le beurre dissolve la matière colorante cpi’on lui présente , il faut nécessairement qu’elle soit de nature résineuse.

Le contact de l’air colore ou décolore le beurre, suivant les circonstances. Celui qui est absolument blanc après sa préparation devient jaune à sa surface au bout de quelque temps d’exposition à l’air libre; mais cette couleur est toujours faible, et ne se communique que très difficilement aux couches inférieures. L’effet contraire arrive au beurre naturellement jaune, car on remarque que c’est sa surface qui blanchit , tandis que la couleur jaune se conserve dans l’intérieur.

L’air paraît avoir plus d’action sur la couleur jaune, communiquée artificiellement au beurre, que sur celle qu’il tient de la nature* C’est pour cela,

sans doute, que le beurre exposé dans nos marchés, qui doit presque toujours sa couleur, soit à la fleur de souci, soit à toute autre matière qu’on y a ajoutée à l’instant même de sa préparation, blanchit si aisément à sa surface.

Quoi qu’il en soit, aujour d’hui le beurre est presque toujours coloré en jaune. Chose singulière! Une habile fermière de la Beauce , qui raisonne avec la plus grande justesse, qui explique beaucoup mieux que certains agronomes et savons de cabinet, les causes des variations éprouvées par le lait, par exemple, et autres phénomènes analogues,... nous assurait encore , il y a trois mois à peine , que si elle ne colorait pas son beurre , elle serait fort en peine de le vendre. Vous autres Parisiens, nous disait-elle avec une bonhomie vraiment charmante, vous ne savez pas ce qui est bon : si l’on vous donnait du lait pur, vous le trouveriez trop épais ; on l’étend d’eau uniquement pour vous contenter. ... Le beurre blanc !... fi donc, on vous en ferait cadeau, vous ne l’accepteriez pas^ vous exigez que nous l’arrosions avec un liquide quelconque, pourvu qu’il communique une couleur jaune.

Diverses matières sont employées, avons-nous dit, à cet usage ; tantôt c’est la fleur de souci, tantôt le jus de carotte , tantôt une infusion de rocou. Cesproduits ne sont pas nuisibles. Mais quelquefois on emploie le suc de chélidoine ( chilidonium ma jus) ; ce moyen est évidemment vénéneux. La Ga-

xette de santé de Francfort a démontré les effets dangereux du beurre coloré parles fleurs jaunes de renoncules (1).

On mêle quelquefois trop de sel au beurre pour augmenter son poids : cet excès de sel peut devenir nuisible aux personnes qui digèrent faiblement.

Pour déterminer la quantité de sel , il faut faire bouillir le beurre avec dix parties d’eau ; tout le

sel se dissout. Quand le beurre est figé, par le refroidissement, on peut l’enlever ; on fait évaporer l’eau jusqu'à siccité, et le résidu présente la quantité de sel employé.

Autrefois le beurre était vendu en mottes, et jamais l’acheteur ne se serait permis de les ouvrir. On sait qu’aujourd’hui, à la halle, des inspectenrs sont préposés pour l’examiner; n’a-t-on pas trouvé jusqu'à de grosses pierres dans ces mottes?

En effet , le 18 avril dernier, on a arrêté sur le marché au beurre, à Bruxelles, deux paysans qui avaient placé d’assez grosses pierres dans leurs boules de beurre. Ils ont été conduits à l’Àmigo; l’un des deux était en état de récidive.

Il y a, en Angleterre, une police très sévère relativement à la qualité des beurres qui entrent dans

(1) Nous avons peine à ajouter foi à ce qu’un honnête agriculteur nous a assuré. On donnerait au beurre une teinte jaunâtre avec de l’urine de vache, qui, indépendamment de son action comme matière colorante, servirait à conserver le beurre, en raison des matières salines qu’elle contient.

Londres ; les agens de la compagnie des revendeurs marquent les pièces à trois marques différentes, selon la qualité du beurre, et ils en sont responsables.

La raucidité du beurre se distingue par sa vétusté. Un tel beurre peut avoir des propriétés dangereuses (1),

(1) On enlève la raucidité du beurre par le charbon, c’està-dire qu’on le fait fondre à un feu doux. Dès qu’il est liquide, on le verse dans l’eau froide pour le bien diviser. On le pétrit fortement, en renouvelant l’eau jusqu’à ce qu’elle soit bien claire. On le remet alors sur le feu, dans lin vaisseau de terre ■vernissé, et l'on y verse du charbon végétal pilé. On fait bouillir le tout, et on le passe à travers un linge, qui retient le charbon et laisse couler le beurre.