VINAIGRES

On trouve dans le commerce plusieurs espèces de vinaigres : le vinaigre blanc, le vinaigre rouge, le vinaigre de bois, le vinaigre de cidre, et le vinaigre de bière.

Le vinaigre blanc , préparé par la fermentation du vin blanc, est le plus employé à Paris. On s’en sert dans les usages alimentaires comme assaisonnement et comme condiment,

L evinaigre rouge , très employé en province dans les usages domestiques, l’est fort peu à Paris. On ne s’en sert guère qu’en pharmacie pour préparer certains vinaigres médicinaux ; tels sont ceux de framboise et autres fruits rouges, et les vinaigres scillitique, colchique, rosat, etc»

Le vinaigre de bois a été pendant un temps répandu en grande quantité dans le commerce, après avoir été étendu d’eau et mis en contact avec des

(1) Ce ehapitre est extrait dam excellent mémoire de MM. Chevallier, Gobley et Journeil. — ~ Annales d’ Hygiène, 48/13.

plantes aromatiques. Mais ce vinaigre n’a pas eu de succès et on ne le rencontre plus chez les épiciers.

Le principal usage du vinaigre de bois est de servir à augmenter la force du vinaigre devin. Il paraît que la consommation qui s’en fait pour cet usage, est très considérable (1).

Le vinaigre de cidre est employé dans les localit és où on prépare le cidre. Il n’est pas connu à Paris.

L e vinaigre de bière est peu employé à Paris, cependant on en trouve dans presque toutes les brasseries. Mais il est rarement mis dans le commerce comme vinaigre. Son principal usage est de servir dans la chapellerie et dans la fabrication du cirage pour la chaussure.

réitération et falsification du vinaigre .

Le vinaigre vendu dans le commerce contient souvent des substances étrangères; déjà plusieurs chimistes se sont occupés de ces altérations; nous devons rappeler à cel égard les travaux de Remer, de Décroizilles , de MM. Bussy et Boutron-Charlard , Poitevin, Fabre, Desmaret, Gaultier de Clau- 1 ry , etc.

(1) Cette opinion, ainsi émise, a été le sujet d’une lettre adressée à M. Chevallier; l’honorable expert est loin de l’adopter, parce que le vinaigre de bois n’est pas employé, si ce n’est à acidifier les vinaigres de vin ; or, comme c’est là un usage assez restreint , le vinaigre de bois n’c6t donc pas préparé eu grande quantité.

M. Chevallier, chargé, comme professeur de l’Ecole de pharmacie, de faire des visites chez les épiciers de Paris , a vu que sur 120 échantillons de vinaigre, 97 avaient été prélevés sur des vinaigres purs, 17 sur des vinaigres rehaussés par de l’acide sulfurique, 3 sur des vinaigres contenant des substances âcres, enfin 3 sur des vinaigres contenant de petites quantités de cuivre et de plomb.

En présence de ces faits , ne serait-il pas nécessaire que l’autorité fît rédiger une instruction détaillée qui permettrait à ceux qui s’occupent de la vente des vinaigres de reconnaître la pureté de ces liquides, et leur valeur acide ; ne serait-il pas nécessaire aussi que des pharmaciens fussent chargés légalement par les préfets d’examiner les vinaigres vendus dans les départemens, vinaigres qui, pour la plupart du temps, sont falsifiés, parce que les falsificateurs ne craignent pas , comme à Paris , les recherches qui sont faites par des membres du

conseil de salubrité et par les professeurs de l’Ecole de pharmacie?

Vinaigre de vin .

Le vinaigre de vin contient, de l’eau, de l’acide acétique, une petite quantité d’alcool, dubi-tartratre de potasse, du tartrate de chaux, une matière extractive, une matière colorante, de petites quantités de sulfate de potasse et de chlorure de potassium.

Lorsqu’il est pur et qu'il a été préparé avec du vin de bonne qualité, le vinaigre doit être clair, limpide, avoir une odeur particulière alcoolique, une saveur franchement acide et qui plaît généralement au goût.

Le vinaigre peut être plus ou moins acide par lui- même ; il peut aussi devoir une partie de son acidité à des acides étrangers. Il peut enfin être char gé par macération de substances âcres, ou contenir des sels métalliques 5 enfin être additionné de sel marin , etc,

Excunen du vinaigre pour reconnaître son acidité ,

Les vinaigres mis dans le commerce peuvent être plus ou moins acides, selon que les vins qui ont servi à leur préparation étaient plus ou moins alcooliques. Cette acidité du vinaigre est un point sur lequel on doit porter son attention ; car si un vinaigre peut contenir deux fois autant d’acide acétique qu’un autre , il est évident, si les deux acides ont été payés le même prix, qu’il y a entre eux une différence de 50 pour 100, c’est-à -dire qu’il faudra pour le même usage employer deux litres de l’un, tandis qu’on n’emploierait qu’un litre de l'autre, et que la valeur vénale du premier n’est que la moitié de celle du deuxième.

On a indiqué, pour reconnaître la valeur acide d’un vinaigre, deux moyens : 1° l’emploi d’un ins-

trument auquel on a donné le nom de pêse-vinaigre, à' acéiimètre ; 2° la saturation du vinaigre par les carbonates de potasse et de soude»

L’emploi du pèse-vinuigre doit être rejeté, parce qu’avec cet instrument on ne peut apprécier la valeur acide réelL du vinaigre, comme on le prouvera tout à l’heure , mais seulement la densité du liquide. On conçoit facilement, du reste , que cette densité peut varier suivant qu’il a été employé à la préparation du vinaigre de vin, plus ou moins chargé de matières extractives , ou suivant que le vinaigre a été additionné de substances étrangères.

Il peut être encore un sujet d’erreur en raison de sa mauvaise construction. Pour bien se convaincre que l’instrument le mieux confectionné ne peut pas indiquer l’acidité réelle du vinaigre , MM. Chevallier, Gobley et Journeii ont fait venir vingt échantillons de vinaigre provenant des meilleures fabriques d’Orléans ; puis, à l’aide d’un acélimètre normal qui avait été fabriqué par Dinocourt, ils ont pris la densité de ces vinaigres en même temps qu’ils ont recherché s’il y avait de l’analogie entre la densité observée et la quantité deseide soude

exigée pour saturer les vinaigres mis en expérience.

Voici quel a été le résultat de leurs essasis (1).

(4) Tons ces vinaigres avaient été fournis par la maison Boulard aîné d’Orléans.

Tableau des résultats obtenus par l'examen de vingt échantillons de vinaigre par i acétimètre et la saturation ,