AO

Vinaigre B.

Id.

Vinaigre C.

Id.

* Id.

Id.

Vinaigre D.

Id.

Vinaigre E.

Id.

On voit par l’examen de ce tableau quels sont les défauts de l’acétimètre pour l’appréciation des vinaigres. En effet, 1° des vinaigres marquant à l’acétimètre 2 degrés 10,2 degrés 50, ont exigé la même quantité de carbonate de soude pour leur satura-

tion, quoiqu’il y ait une différence de 40 centièmes dans l’appréciation par l’instrument ; 2° des vinaigres marquant 2,40, 2,50, 2,20, ont exigé les mêmes quantités de sel de soude, 6,50 de ce sel pour 100 de vinaigre ; 5° trois vinaigres marquant tous les trois 2,70 à l’acétimètre ont exigé pour leur saturation, le premier 7,15, le second 7,40, et le troisième 7,00.

2° Pour connaître la quantité d’acide contenue dans un vinaigre par la saturation, on peut se servir du carbonate de potasse ou ducarbonate de soude. Ces carbonates doivent avoir été purifiés et parfaitement desséchés.

Le carbonate dépotasse offre l’inconvénient d’attirer rapidement l’humidité de l’air, et d’acquérir alors un poids supérieur qui peut être une cause d’erreur. On préféra , pour faire les essais dont il s’agit ici, le carbonate de soude , qui attire bien auss il’humidité de Pair, mais d’une manière moins marquée que le carbonate de potasse.

Les essais qui ont été faits à l’aide du carbonate de soude pur et sec, sur les vingt échantillons de vinaigre qu'on avait , ont amené à ce résultat , que 100 grammes de vinaigre exigent de 6 à 7 grammes 40 centigrammes de carbonate de soude pour être saturés.

Les essais faits par M. Soubeiran, avec le carbonate de potasse, ont établi que dOO grammes de vinaigre de bonne qualité exigent pour leur sa-

turation 10 grammes de carbonate de potasse.

Si, au lieu d’employer les carbonates à l’état de poudre, on les emploie à l’état de dissolution dans l’eau, alors il n’y a plus à craindre l’absorption de l’humidité de l’air, et on arrive à des résultats plus exacts. Dans ce cas, l’un ou l’autre des carbonates peut être employé indifféremment.

Pour faire l’essai avec les carbonates dissous, on emploie un tube gradué, tube acétimètre , qui est semblable à celui qui sert pour l’essai des chlorures. Dans ce tube, divisé en cent parties, on met la liqueur d’essai , liqueur qui est préparée en faisant dissoudre soit 3 grammes 70 centigrammes de carbonate de soude, soit 5 grammes de carbonate de potasse dans une quantité d’eau distillée suffisante pour remplir les cent divisions du tube. Les quantités de carbonate de potasse et de soude sont les plus grandes qui ont été exigées pour la saturation du vinaigre de bonne qualité. Ensuite on pèse dans une capsule en verre ou en porcelaine 50 grammes du vinaigre à essayer, et on verse, à l’aide du tube acétimètre , de la liqueur alcaline jusqu’à ce que le vinaigre soit saturé, de façon qu’il ne fasse plus vi-

rer au rouge le papier de tournesol. Cette opération n’est pas aussi simple à exécuter qu’on pourrait bien le croire au premier abord. Elle exige, pour être bien faite, certaines précautions et de l’habitude. On s’est bien trouvé d’avoir ajouté au vinaigre, avant de verser la liqueur alcaline , quelques gouttes de

teinture de tournesol. Cette teinture sert de guide pour la saturation. Lorsque cette saturation approche de sa fin, il faut avoir soin de chauffer le vinaigre ; sans cette précaution, le papier bleu ou la teinture de tournesol seraient rougis, bien que l’acide ne soit pas saturé. La coloration rouge serait due, dans ce cas, à l’acide carbonique qui resterait libre dans la liqueur, et qu’il est important de chasser par la chaleur, afin d’être bien sûr que la saturation est complète. On a remarqué qu’à mesure que la saturation s’opérait, l’odeur du vinaigre disparaissait, et qu’enfin elle était remplacée, la saturation étant complète, par une odeur savonneusé particulière, et, de plus, que le vinaigre, qui était légèrement coloré en rouge au commencement de l’opération , acquérait, après la saturation, une coloration violacée bleuâtre.

La saturation étant terminée , on voit combien il a fallu de divisions de liquide pour saturer les 20 grammes d’acide essayé. Si le vinaigre a exigé les cent divisions, on dira qu’il est à 100 degrés; on établira qu’il est à 80, s’il n’a été employé que quatre-vingt des divisions de la liqueur contenue dans l’instrument , etc.

Avec cet appareil, on pourrait arriver à ne payer un vinaigre que d’après sa valeur acide. En effet, supposons que le vinaigre qui marque 100 degrés ait coûté 30 centimes le litre, celui qui marquerait 75 degrés ne devrait valoir que 23 centimes, et

celui qui marquerait 30 degrés* seulement 15 cen*» times.

Vinaigre additionné d'acide sulfurique ,

Les moyens de reconnaître la présence de l’acide sulfurique dans le vinaigre sont très simples pour ceux qui ont fait quelques essais. On peut recon^ naître cette falsification :

1° Par le papier de tournesol ; 2° par le papier blanc ; 3° par l’évaporation ; 4° par le chlorure de barium; 5° par la densité. Descroizilles a vu que lorsqu’on laisse tomber sur un petit carré de papier de tournesol deux gouttes* l’une de vinaigre pur, l’autre de vinaigre falsifié par l’acide sulfurique, et qu’on laisse ce papier exposé à l’air, le papier coloré en rouge par le vinaigre pur perd de sa couleur rouge en se desséchant , et qu’alors il passe au bleu , tandis qu’il n’en est pas de même de la partie du papier qui a été tachée par l’acide sulfurique. MM. Bussy et Boutron-Charlard, qui se sont occupés des falsifications des drogues simples et composées, repoussent ce procédé, parce qu’il ne leur a pas offert un résultat assez tranché ; M. Chevallier et ses confrères ont remarqué que l’on peut obtenir un résultat assez net en plaçant le papier qui a reçu ces deux gouttes de vinaigre dans une étuve; les actions sont alors plus marquées ; mais ce moyen manque d’exactitude.

Le vinaigre alongé d’acide sulfurique peut être décelé de la manière suivante : On trempe un morceau de papier blanc dans l’acide qu’on veut essayer, ou bien l’on écrit sur du papier blanc avec cet acide, en se servant d’une plume neuve; on dessèche ensuite fortement ce papier. Si le vinaigre contient de l’acide sulfurique , le papier se noircit et se charbonne par suite de la concentration de l’acide. Mais pour que ce procédé soit applicable, il faut que le vinaigre contienne au moins de 2 à 5 pour 100 d’acide sulfurique.

Un moyen qui a réussi à défaut de réactif est le suivant : On prend une certaine quantité de vinaigre soupçonné falsifié par l’acide sulfurique, on le place dans une petite capsule de porcelaine, on chauffe jusqu’à évaporation totale; si le vinaigre ne contient pas d’acide sulfurique, il s’évapore en fournissant des vapeurs qui n’ont rien de désagréable, et en laissant un extrait coloré en brun; si, au contraire , il contient de cet acide, Y extrait se charbonne sur les bords et se présente avec une couleur noire ; l’évaporation , sur la fin, se fait avec émission de vapeurs blanches qui sont très denses et suffoquantes; ces vapeurs excitent la toux.

Un moyen qui a de l’analogie avec le procédé que nous venons de décrire , et qui est dû à Ranger, consiste à prendre un vase de porcelaine , à le recouvrir d’une solution sucrée, à y mettre du vinaigre, et à chauffer à une température moindre que

celle où le sucre se caramélisé. Si l’acide acétique contient de l’acide sulfurique, le sucre est carbonisé, et la tache charbonneuse est d’autant plus intense , que la quantité d’acide sulfurique était plus grande. Tous ces moyens peuvent donner des indices ; mais ne sont pas concluans.

Ces divers procédés peuvent bien, il est vrai, indiquer la présence de l’acide sulfurique dans un vinaigre; mais ils n’indiquent pas les proportions du mélange des deux acides.

On a proposé , pour reconnaître la présence de l’acide sulfurique , l’emploi de l’eau de barite, de l’acétate de barite, du nitrate , et enfin du chlorure de barium. L’eau de barite et les sels baritiques ont la propriété de former avec Tacide sulfurique et avec les sulfates solubles du sulfate de barite insoluble dans l’eau, insoluble dans l’acide nitrique; mais lorsqu’on emploie les sels baritiques et le chlorure de préférence , il faut avoir égard à ce que les vinaigres contiennent naturellement de petites quantités de sulfates qui donnent lieu à un léger trouble dans le vinaigre pur, additionné de chlorure de barium; mais ce trouble est peu de chose et ne peut être comparé au précipité abondant que l’on obtient en traitant par le même sel un vinaigre qui ne contiendrait qu’un centième d’acide sulfurique ajouté (l). Cependant, ce trouble a été, pour

(4) Les essais que MM. Chevallier, Gobley et Journeil ont faits, sur vingt échantillons de vinaigre qu’ils avaient tiré d’Or-

quelques experts, un sujet d’erreur, et ils déclarèrent, à tort, qu’un vinaigre qu’ils examinaient était alongé d’acide sulfurique, tandis qu’il ne l’était pas : le trouble apporté dans ce vinaigre par le chlorure de barium les avait conduits à se prononcer ainsi pour l’affirmative.

Le moyen que l’on doit employer pour éviter toute chance d’erreur est le suivant :

On prend une quantité donnée de vinaigre, un demi-litre, par exemple : on place ce vinaigre dans une capsule de porcelaine , et on le fait évaporer à une douce chaleur au bain-marie, jusqu’à ce que le liquide restant ne représente plus que le huitième du liquide employé ; on retire la capsule du feu , on laisse refroidie , et on ajoute à l’extrait refroidi cinq ou six fois son volume d’alcool pur à 40° centésimaux; on agite avec une baguette de verre, l’alcool dissout l’acide et élimine les sels; on filtre la liqueur alcoolique, on jette le résidu insoluble sur un, filtre, on lave le filtre avec de l’alcool, puis on décompose la solution alcoolique qu’on a étendue d’eau par du chlorure de barium en excès ; on lave ensuite le sulfate de barite, précipité avec de l’acide nitrique, puis avec de l’eau; enfin on le recueille sur un filtre , on le fait sécher, on le pèse ; le poids du sulfate de barite obtenu indiquera la quantité d’acide sulfurique qui était con-

téans, avec le chlorure de barium, leur ont donné des liqueurs légèrement troubles > mais jamais de précipité sensible.

tenue dans le vinaigre ; en effet , on sait que le sulfate de barite est composé d’acide sulfurique , un atome ou de 34,37, et de baryte, un atome ou de 65,63 (i).

On trouve dans le commerce du vinaigre qui précipite abondamment par le chlorure de barium, mais qui cependant ne contient pas d’acide sulfurique libre ; tel est le vinaigre de vin , mêlé avec le vinaigre préparé avec le sirop de Jécule , avec les eaux de bac (eaux qui ont servi au lavage des formes à sucre dans les distilleries.) Ce vinaigre traité par l'alcool ne fournit pas d acide sulfurique libre.

Ce vinaigre, quoiqu’il ne contienne pas d’acide sulfurique libre , ne peut pas cependant être livré pour du vinaigre de vin , car le sulfate de chaux qu’il contient est étranger au vin : un semblable vinaigre doit être rejeté.

( Voir , à la fin du chapitre, une note importante. )

Vinaigre additionné d'acide chlorhydrique.

PourVeconnaître la présence de l’acide chlorhy xirique dans le vinaigre, on a conseillé de verser directement une solution d’azotate d’argent dans le vinaigre suspecté, et de conclure qu’il y a de cet acide

(1) M. Orfila emploie de l'éther au lieu d’alcool.

lorsqu’on obtient, par suite de la réaction , un précipité insoluble dans Facide azotique. Ce procédé ne doit pas être employé, car les vins contiennent toujours une petite quantité de chlorures qui donnent lieu à la formation d’un précipité insoluble dans les acides.

Pour agir d’une manière convenable, il faut opérer de la manière suivante : on prend 500 gram. de vinaigre soupçonné contenir de l’acide chlorhydrique ; on les introduit dans une cornue tubulée ; on adapte à cette cornue une allonge et un récipient , et on procède à la distillation en ayant soin de rafraîchir pour que le liquide qui passe à la distillation soit condensé. On traite ensuite ce liquide condensé par le nitrate d’argent qui ne donne aucun précipité lorsqu’on agit sur le produit obtenu de la distillation du vinaigre qui n’a pas été allongé d’acide chlorhydrique, et qui en fournit au contraire un plus ou moins abondant lorsque le vinaigre a été allongé avec cet acide. On réunit le précipité, on le lave à l’eau aiguisée d’acide nitrique pur, puis à l’eau distillée pure ; on le fait sécher *, alors en prenant le poids de la quantité de chlorure obtenu, on peut établir la quantité de chlore, et par suite celle de l’acide hydrochlorique, puisqu’on sait que 100 parties de chlorure d’argent sontf ormées de 2 atomes de chlore ou de 2£,67, et d’un atome d’argent ou de 75,33, et que l’acide hydrochlorique est le résultat de l’union d’un atome de chlore , ou

de 97, 26, avec un atome d’hydrogène, ou 2,74 (1).

Vinaigre additionné d'acide nitrique .

La falsification du vinaigre par i acide nitrique est très rare. On reconnaît la présence de l’acide nitrique dans le vinaigre par le carbonate de potasse. En saturant le vinaigre par ce carbonate e* faisant évaporer à siccité, on obtient une masse saline que l’on examine pour savoir si elle contient du nitrate. A cet effet, l°.on projette une partie du sel résidu sur du charbon ardent. Si l’acétate obtenu contient du nitrate de potasse } il brûle en donnant lieu à des scintillations qui sont plus ou moins nombreuses, selon qu’il y a plus ou moins de nitrate

(1) A propos de ce qui vient d’être dit de l’addition de l’acide hydrochlorique au vinaigre, on a fait observer à M. Chevallier que les falsificateurs pourraient mettre à la fois dans le vinaigre et de l’acide sulfurique et du sel marin : l’acide pour rehausser la saveur aigre du vinaigre, le sel pour augmenter la densité de cetacidejM- Chevallier répond que le vinaigre mêlé d’acide sulfurique n’a pas besoin d’être additionné de sel marin pour acquérir delà densité; il rappelle que, dans le Journal des Connaissances usuelles , 1835, p. 178, il a dit que du vinaigre ne pesant que 2°, 25 pesait, après avoir été additionné de 5 p. 100 de cet acide, 5°, 75.

D’ailleurs, si un vinaigre contenait de l’acide sulfurique et de chlorure de sodium, il donnerait : 1 ‘ un abondant précipité parle nitrate d’argent, 2° un précipité insoluble par les sels debaritc, 3° une liqueur contenant de l’acide hydrochlorique par la distillation ; caractères qu’on n’observe pas dans les vinaigres qui ne contiennent ni acide sulfurique ni chlorure de sodium.

dans l’acétate obtenu ; 2° en traitant l’acétate obtenu et mêlé de limaille de cuivre par l’acide sulfurique. Si l’acétate contient du nitrate, il y a dégagement de vapeurs rutilantes , qui démontrent la présence de l’acide nitrique.

On a indiqué tout récemment un procédé pour reconnaître la présence de l’acide nitrique dans le vinaigre, voici quel est ce procédé :

On met, dans une capsule,, quelques gouttes du vinaigre soupçonné, et dans cette liqueur on râpe un peu de ce qui forme le. tuyau de la plume à écrire. On chauffe, et si cette légère matière organique acquiert une couleur jaune, on peut être as-* sure que le vinaigre contient de l’acide azotique.

Vinaigre additionné d'acide tar trique.

Le vinaigre a été trouvé quelquefois étendu d’eau acidulée par de l’acide tartrique. On concevra qu’une semblable falsification a été mise en pratique, lorsqu’on saura qu’en dissolvant dans 24 parties d'eau 1 partie d’acide tartrique cristallisé , on obtient une liqueur qui marque 2,70 au pèsevinaigre , comme les vinaigres de bonne qualité. Cette solution est souvent vendue comme étant du suc de verjus .

On peut reconnaître la falsification du vinaigre par l’acide tartrique^ d’abord par l’évaporation ; à cet effet on fait évaporer aux trois quarts le vinai-

gre suspecté, on laisse refroidir, et on verse le li«* quide ainsi concentré et filtré dans une solution de chlorure de potassium; si le vinaigre est pur, il n’y a pas formation de cristaux dus à de la crème de tartre ; s’il est mêlé d'acide tartrique, la formation de la crème de tartre est plus lente, on peut alors l’activer par l’agitation.

On peut encore reconnaître la présence de l’acide tartrique dans le , vinaigre en saturant ce vinaigre par la potasse. Versant ensuite le liquide saturé dans la solution d’un chlorure, soit le chlorure de barium, soit le chlorure de calcium ; si le vinaigre contient de l’acide tartrique, on obtient alors un précipité de tartrate de chaux ou de baryte, précipité qu’on n’obtiendrait pas si on agissait avec du vinaigre pur saturé par la potasse.

Le vinaigre allongé d’acide tartrique donne, par l’évaporation, un résidu qui, s’il n’est pas trop évaporé, fournit des cristaux ou une pellicule cristalline. Si Ton évapore jusqu’en consistance d’extrait ; l’extrait qu’on obtient est bien différent de celui fonrni par le vinaigre pur : il a une couleur et une consistance de mélasse, une saveur très acide, sans amertume. Traité par l’alcool à 40°, l’acide tartrique est entièrement dissous. La liqueur étendue d’eau, chauffée pour en chasser l’alcool et essayée par la potasse caustique, donne lieu à un abondant précipité grenu de crème de tartre.

F inaigre additionné d'acide oxalique .

La falsification du vinaigre par l’acide oxalique a été signalée par quelques auteurs -, mais cette falsification doit être rare en raison du prix de cet acide. Il est très facile de reconnaître si un vinaigre contient de l’acide oxalique \ il suffit, pour cela, de saturer le vinaigre par l’ammoniaque et d’essayer la liqueur saturée par un sel soluble de chaux qui donnera immédiatement lieu à un précipité d’oxalate de chaux si le vinaigre était falsifié par l’acide oxalique. On sait, en effet, que l’oxalate d’ammoniaque est le réactif le plus habituellement employé par les chimistes pour faire reconnaître la présence de la chaux et des sels à la base de chaux.

On obtient aussi un précipité sans saturer par l’ammoniaque.

On peut oncore, comme pour l’acide lartrique, faire usage : 1° de l’évaporation ; 2e des sels de potasse ; 3° du traitement de l’extrait par l’alcoo-»

Vinaigre additionné de substances acres ,

On peut facilement reconnaître la présence de ces substances dans le vinaigre : Ie à la saveur acre

(1) On a reproché à MM. Chevallier, Gobley et Journeil do n’avoir pas donné c’ans leur mémoire les caractères différentiels

particulière, à l'irritation que laisse ce vinaigre lorsqu’on en a mis dans la bouche ou lorsqu’on en a mouillé les lèvres ; 2° en faisant évaporer le vinaigre à une douce chaleur, de manière à obtenir un extrait non décomposé : l’extrait du vinaigre qui aurait été additionné de poivre , de pyrèthre , etc. , a une saveur âcre, piquante, caustique, que n’a pas l’extrait fourni par le vinaigre ordinaire.

On peut encore, si l’on veut, saturer le vinaigre, et examiner ensuite la liqueur, immédiatement après la saturation > ou [‘extrait qu’on peut en obtenir.

Addition de quelques sels dans les vinaigres pour augmenter la densité de ces liquides.

On assure que Ton avait cherché à donner au vinaigre une densité plus grande que celle qui lui était particulière , afin de faire voir, à l’aide du pèse-vinaigre , que cet acide marquait un plus grand nombre de degrés, ce que quelques personnes pensaient être le caractère indicatif de la force du vinaigre,

de l’oxalate et du tartrate de chaux, pour reconnaître si le vinaigre est alongé d’acide tartrique ou d’acide oxalique. Ces Messieurs ont répondu au critique qu’il n’est pas nécessaire de tirer à la courte 'paille , pour se servir de ses expressions, pour savoir si un vinaigre est alongé d’acide oxalique ou d’acide tartrique, puisqu’on sait qu’en versant dans du vinaigre alongé d’acide oxalique de l’eau de chaux , on obtient instantanément un précipité, ce nui n’a pas lieu avec le vinaigre alongé d’acide tartrique.

Les sels mis en usage dans ce cas sont : le sel de cuisine ou l’acétate de chaux, qui est le résultat de la décomposition d’unê certaine quantité de carbonate de chaux ajoutée au vinaigre (1).

On reconnaît que le vinaigre a été additionné d’un chlorure, 1° parce qu’il précipite abondamment par le nitrate d'argent , tandis qu’il ne fournit par ce réactif, lorsqu’il est pur, qu’un trouble qui, au bout de quelque temps^ disparaît par suite de la formation d’un léger précipité floconneux de couleur rougeâtre ; 2° parce qu’il ne fournit pas par la distillation , comme le vinaigre additionné d’acide hydrochlorique, de l’acide acétique susceptible de précipiter par le nitrate d’argent, de l’acide acétique mêlé d’acide hydrochlorique ; 3° parce qu’il fournit un extrait plus abondant d’une saveur salée, extrait qui , décomposé par Faction de la chaleur, fournit un résidu alcalin dans lequel on retrouve le chlorure de sodium.

Le vinaigre, additionné de chlorure de sodium, augmente fortement de densité : ainsi un vinaigre pur marquant 2,40, additionnéde 1 , 2 et 3 pour 100 de chlorure de sodium, marquait 3,80, 4,20, et 5,10.

On reconnaît qu’un vinaigre a été additionné d’acétate de chaux provenant de la décomposition

(4) Quelques personnes repoussent l’idée de se servir de la saturation pour employer le pèse-vinaigre; nous avons fait voir que cet appareil ne peut pas être utile.

du carbonate, en ce qu’il précipite abondamment par l’oxalate d'ammoniaque, tandis que vingt échantillons de vinaigre de vin n’ont fourni avec ce réactif que du trouble et des précipités à peine sensibles.

De la présence de quelques sels métalliques dans

le vinaigre.

On rencontre quelquefois dans le vinaigre des sels de cuivre, de plomb, de zinc. Il faut attribuer la présence de ces sels métalliques à l’emploi, dans la fabrication, d’instrumens faits en cuivre, en plomb , en laiton , et à l’usage de robinets métalliques ; on reconnaît facilement la présence de ces sels métalliques par divers réactifs.

1° Par le cyanure jaune de potassium et de fer qui donne un précipité blanc avec les sels de zinc , précipité fleur de pêcher ou brun marron avec les sels de cuivre ;

2° Par l’iodure de potassium qui donne un précipité jaune avec les sels de plomb ;

3° Par l’acide sulfhydrique qui donne , avec le plomb et le cuivre, un précipité bfrun ou noir, précipité de sulfure de plomb qu’on doit examiner après l’avoir séparé du liquide ;

4° Par le chrômate de potasse qui donne un précipité jaune avec le plomb.

De la quantité et delà nature des extraits fournis par les vinaigres purs et par les vinaigres faits avec d'autres substances que le vin .

En opérant sur 12 vinaigres , on a obtenu ies résultats suivans :

Vinaigre G. n° 1 a donné pour 100 gr,

Vinrigre D. n° 1 a fourni pour 100 gr. 2,00

Vinaigre E. n° 1 a donné pour 100 gr, 1,90

On voit que la moyenne d'extrait fourni par ces vinaigres est de 2 grammes.

Ces résultats peuvent faire, en partie, reconnaître si des vinaigres sont purs ou s’ils ont été préparés avec des substances étrangères. En effet, les vinaigres de vin fournissent moins d’extrait que les vinaigres préparés avec divers produits. On peut, en outre, tirer parti de l’examen de ces extraits, car les extraits obtenus avec le vinaigre de vin, traités par l’alcool, s’y dissolvent en partie, en laissant le

tartre pour résida insoluble : les vinaigres préparés avec le sirop de fécule, avec les eaux de bac., laissent 'in résidu qui, traité par l’alcool, ne s’y dissout qu'en petite quantité, en laissant indissoute une matière glutineuse de laquelle il est impossible de séparer le tartre.

Vinaigres de bière , de cidre , de poiré , etc.

Par suite de l’indication qui avait été donnée qu’on substituait quelquefois du vinaigre de bière et de cidre au vinaigre de vin , qu’on alongeait ce dernier vinaigre avec ces liquides, on avait entrepris une série de recherches. Mais les essais qui ont été faits n’ont pas fourni tous les résultats auxquels on s’attendait. Faisons cependant connaître en quel* ques mots les particularités qu’ont présentées ces vinaigres pris à l’état de pureté.

D’abord , ces vinaigres , comme on le sait , ne contiennent pas de tartre, ce qui permet de les distinguer du vinaigre de vin; en outre, le vinaigre de vin , traité par le sous-acétate de plomb , donne un précipité blanc. Les vinaigres de cidre et de bière donnent des précipités colorés en gris jaunâtre ; ces vinaigres ont exigé pour leur saturation, celui de cidre, 3 grammes 50 de sous-carbonate de soude ; celui de bière, 2 grammes 50 de ce sous-carbonate. On voit qu’il y a une différence notable dans l’acidité de ces vinaigres comparés au vinaigre de

vin, La densité de ces vinaigres était de 2,00 pour le vinaigre de cidre et de 5,20 pour le vinaigre de bière.

Ces vinaigres évaporés ont donné, le vinaigre de cidre, 1,50 d’extrait pour 100 de vinaigre, le vinaigre de bière 6 grammes (6 pour 100).

Ces extraits obtenus avaient, l’extrait retiré du vinaigre de cidre, une saveur de pomme cuite, acide et astringente; l’extrait de vinaigre de bière, une saveur acide légèrement amère.

Ces vinaigres , traités par les réactifs , ont donné, le vinaigre de cidre, de légers précipités avec le nitrate d’argent , l’oxalate d’ammoniaque et le chio rure de barium; le vinaigre de bière, d’abondans précipités par le nitrate d’argent et par le chlorure de barium , et un léger précipité par l’oxalate d’ammoniaque.

Autre moyen de reconnaître si le vinaigre contient de V acide

sulfurique.

M. Chevallier ne parle pas du procédé suivant; nous le croyons d’une exactitude trop rigoureuse pour l’omettre.

On sait que l’acide sulfurique étendu d’eau transforme, à l’aide de la chaleur, la fécule en dextrinc , d’abord, et, si la température est prolongée, en glucose ou sucre de raisin. Elle perd alors la propriété d’ôtre colorée en bleu par l’iode. Dans le premier cas, ce réactif la colore en violet vineux, et dans le second il n’y a plus du tout de coloration. L’altération que fait subir à la fécule l’acide sulfurique est regardée comme une désagrégation ; selon que cette désagrégation est plus «u moins

avancée, la colaratiôft de l’iode change de teinte, et lorsqu’il n’y en a plus du tout, c’est que la désagrégation est totale.

On peut faire servir avec avantage ces propriétés de la fécule pour reconnaître la présence de l’acide sulfurique dans les -vinaigres, la falsification du vinaigre par l’acide sulfurique étant assez commune.

Afin de se rendre compte de la précision de cet essai, on prend deux échantillons de vinaigre, l’un pur, l’autre contenant une très faible quantité d’acide sulfurique (n’en contiendrait-il qu’un millième, on le reconnaîtrait encore aisément). On prend environ un demi- gramme de fécule pour 100 centimètres cubes de vinaigre, et l’on fait chauffer le mélange dans une fiole. Au bout de dix minutes environ, on peut déjà s’apercevoir de l’addition de l’acide sulfurique. En essayant les deux liqueurs séparément par la teinture d’iode ; dans le vinaigre pur, la coloration est bleue comme à l’ordinaire, et dans l’autre elle offre une teinte violacée qui se rapproche du rouge vineux. Si l’on prolonge l’ébullition des vinaigres et si l’on répète l’essai sur une petite quantité, on voit sa coloration devenir déplus en plus vineuse , tandis que celle du vinaigre reste toujours la même. Enfin au bout de vingt à trente minutes d’ébullition, le vinaigre falsifié n’est plus du tout coloré par l’iode. Si l’on se rappelle ce que nous avons dit plus haut de l’action de l’acide sulfurique sur la fécule, on voit de suite que la petite portion que contenait l’échantillon précipité à suffît pour obtenir la désagrégation totale de la fécule, tandis que le vinaigre pur n’a aucune action sur elle.

SUCRE. — CASSONADES.

• Les marchands ne se font pas scrupule de mélanger les cassonades avec des substances étrangères, du sable , du plâtre , de la craie , de la farine et de la fécule de pommes de terre. Ces fraudes sont heureusement reconnues par la dissolution dans l’eau froide d’une petite quantité de ces cassonades. Le sable , la craie et le plâtre se précipitent de suite au fond du vase , la farine et la fécule donnent au liquide un aspect trouble, laiteux, et ne déposent qu’avec lenteur. Queîquesgouttesde teinture d’iode versées dans la liqueur signalent aussitôt, par la couleur bleue qu’elles font naître , la nature de la matière en suspension.

Mais la falsification la plus généralement prati quée aujourd’hui , consiste dans l’emploi de la glucose (sucre de fécule). C’est un nouveau genre d'industrie qa’il faut dévoiler, parcequ’il n’es! pas assez connu, et parce qu’il soulève une grande question, l avenir du sucre indigène.

Les fabricans de glucose ne se contentent pas de vendre ce produit pour ses applications, ils s’atta •

client à lui donner une apparence trompeuse ; ils en font à leur gré un produit que Ton confond aisément avec la moscouade (sucre brut) , un sirop qui a l’apparence du miel^ des masses amygdaloïdes , d’aspect gras et brillant qui ressemble à de la manne. Le sucre de fécule est devenu, entre les mains de quelques industriels^ une sorte de protée qui revêt toutes les formes , mais qui , en somme , ne vaut que du sucre de fécule, et qui ne peut remplacer ni le miel ni la manne , et encore moins le sucre brut.

C’est surtout ici que la fraude est plus importante, que ses conséquences sont surtout graves. Lorsque le sucre de fécule imite assez bien le sucre brut, on en expédie de grandes quantités dans certains ports de mer -, îà , des correspondais du fabricant de Paris font un mélange de ces sucres avec la moscouade de cannes destinée aux raffmeurs. Ceux-ci, qui ont cru acheter, sur la foi des traités , du sucre Bourbon ou du sucre Martinique , défoncent les pièces, versent le contenu dans leurs chaudières et procèdent au raffinage. Mais, olddésapointement ! dOO kilogrammes de sucre brut fournissent à peine 30 kilogrammes de sucre raffiné ! Qu’est de* venu le reste ? le reste fait partie des mélasses , du sucre incristalisable. Notez que les sucres bruts des colonnies donnent toujours une certaine quantité de mélasse, mais elle est de bonne qualité, il n’en est point de même lorsqu’elle contient de la glucose.

La perte éprouvée par les raffineurs est donc immense.

Remarquez que l’on considère comme un grand progrès de donner au sucre de fécule V apparence du sucre brut. C’est ainsi que cette invention nous a d’abord été décelée par M. Payen , au Conservatoire des arts et métiers. Une usine située non loin de la barrière de l’Etoile , fournit la plus grande quantité de sucre de fécule qui soit destiné à la fraude. '

Voici comment La Presse , journal qui traite les questions commerciales avec tant de supériorité, a parlé des progrès de l’industrie du sucre de fécule.

« ..... L’industrie n’obtint d’abord de ses manipulations qu’un sirop plus ou moins sucré , dont le rôle semblait devoir être borné à la fabrication de la bière ét à Y amélioration des vins. Bientôt, la chimie aidant , le sirop se solidifia; il finit par prendre une consistance telle , qu’on put enfin faire des blocs coniques, forme que la raffinerie donne au sucre. Toutefois, leur cristallisation compacte ne permit pas de les livrer à la consommation sous cette forme, et c’est ici que commence la fraude : pulvérisé et mélangé avec les belles cassonnades de nos fabriques indigènes ou coloniales , dans une proportion qui s’accroît chaque jour, le sucre de fécule contribue plusqu’on ne saurait le croire à en avilir le prix ; quelques chiffres le feront comprendre : le prix actuel du sucre brut ordinaire est d’environ

56 centimes le 1|2 kilogramme, et il est prouvé (Cours de chimie organique de M. Péligot ) que le sucre de fécule peut se livrer à 12 ou 13 centimes. Ainsi, en supposant que le mélange frauduleux s’opère dans la proportion d’un tiers (ce qui est fort modéré ), il en résulte que le détaillant peut livrer à 45 centimes, avec bénéfice, un 1|2 kilogramme de sucre que le fabricant colonial ou indigène n’aurait pu lui livrer qu’à 56 centimes. On comprend qu’elle perturbation doit en éprouver l’industrie de celui-ci. Ajoutons que l’intérêt du consommateur, qui rend si souvent insensible aux souffrances du producteur, est ici loin d’être sauf, car il paie pour du sucre ce qui n’en a que l’apparence »

Les fraudes qui se commettent sur le sucre pilé au moyen de son mélange avec la glucose ont pris depuis quelques temps une déplorable extension. Le droit dont cette matière a été grevée par la dernière loi sur les sucres (l) a pu pallier le mal , mais ne l’a point déraciné. De nouvelles mesures sont devenues indispensables.

M. le procureur du roi de Bordeaux est, en ce

(1) La loi que vient de rendre la chambre (les Députés sur les sucres a été, à notre avis, fort polie envers la glucose.

Titre III. — Droits sur les matières saccharines von

crisallisables .

Ait. 8- A compler du ier septembre prochain, les glucoses ou

moment, saisi d’une affaire de la plus haute importance pour le commerce.

De nombreux commerçans,, alarmés du préjudice que leur portait la fraude qui se commettait par le mélange de la glucose (sucre de fécule) avec le sucre pilé, ont adressé au conseil municipal une lettre par laquelle ils demandaient d’élever les droits d’octroi (1) de la glucose... de l’humble glucose, dirait M. Louis Leclerc (2).

C’est alors que M. le procureur du roi fit saisir chez deux commerçans , sur lesquels pesait l’accusation de fraude, une assez grande quantité de sucre qui fut soumise à l’analyse chimique» ,

Il résulte des rapports de MM. Magonty et Laurent, qui furent nommés pour cette expertise, qu’une

matières saccharines non cristallisables seront soumises au droit établi ainsi qu’il suit :

Art. 9. Le droit sur les glucoses à l’état de sirop ou à l’état concret est de 2 fr. par 100 kilogrammes.

Pour les glucoses à l’état de sirop au-dessous de 40 degrés de densité, le droit sera de i fr. 50 par 100 kilogramme.

Art. 10. Un droit spécial de 15 fr. par 100 kilogrammes sera appliqué aux glucoses granulées présentant l’apparence des sucres cristallisables.

(1) Us proposent de frapper les glucoses d’un droit de 25 fr. par d 00 kilogrammes. Cette motion a été favorablement accueillie dans le conseil.

(2) M. Louis Leclerc a publié, lors de la discussion des sucres à la chambre, une défense fort habile du sucre de fécule. Ma foi, l'humble glucose ne pouvait trouver un meilleur avocat.

quantité de 20 p. 100 de glucose a été trouvée mélangée avec le sucre.

Il faut qu'un châtiment exemplaire atteigne les fraudeurs.

La glucose entre aussi dans la préparation du pain d’épices ; on s’en sert pour édulcorer la tisane des malades dans les hôpitaux. Elle forme un dépôt au fond des vases dans lesquels on la fait fondre ; sa saveur est peu prononcée, et le malade est bientôt dégoûté de ces tisanes fades qui lui pèsent sur l’estomac. On trouve encore de la glucose dans le miel , la manne , et dans plusieurs produits pharmaceutiques.

Loin de nous la pensée qu’ôn doive limiter la fabrication de la glucose -, c’est un produit trop utile : il sert à bonifier la bière , la bière blanche surtout ; la mélasse est complètement remplacée , dans cette industrie, par la glucose , qui ne colore pas comme la mélasse ; il sert à alcooliser les petits vins, le cidre , pour apprêter certains tissus, pour fabriquer le cirage. « Il serait par trop ridicule, dit M. Leclerc, l’honorable défenseur de l’humble glucose , de construire une accusation d’immoralité contre la glucose, parce que des fripons l’ont fait servir à la fraude. La société est armée contre les fraudeurs ; qu’elle fasse donc usage de ses armes ! »

Heureusement , cette falsification est facile à constater ; déjà la douane, au dire de M. le ministre du commerce, a pu remplir cette tâche. En effet,

la glucose n’est point immédiatement soluble, comme l’est le sucre de canne et de betterave ; un enfant, à l’aide d’un verre d’eau, retrouverait sur-le-champ la glucose mêlée, en quelque proportion que ce fût, avec le sucre eristallisable. La chimie offre aussi de simples et faciles manipulations ; elle nous dit que les alcalis n’altèrent pas la couleur du sucre cristallisable , même par l’ébullition , tandis qu’ils convertissent la glucose en une matière noirâtre. Avec de la potasse caustique, on peut encore transformer ainsi totalement les sucres de raisin. Elle nous dit que l’acide sulfurique agit en sens inverse, carbonise le sucre, et se borne à colorer la glucose légèrement en jaune ou en brun.

Nous indiquerons plus loin des procédés basés sur ces réactions.

Avant que des escrocs cherchassent à frauder le sucre au moyen de la glucose , on le falsifiait déjà avec des gommes et d’autres substances à bas prix. Pendant le blocus continental , lorsque le sucre se vendait 12 fr. le kilogramme, un tout petit pain de sucre était un fort aimable cadeau d’étrennes à offrir aux enfans. Quel épicier, quel confiseur alors n’a pas confectionné de ces pains de sucre mélangés arlistement avec d’autres substances inoffensives , l’amidon, la gomme surtout ? On en fabriquait par milliers ; on les habillait d’un papier violacé , avec la petite corde de rigueur. Tous, nous dit M. Louis Leclerc , nous avons reçu avec* joie un tel présent.

Moyens de reconnaître la falsification des sucres de canne et de betterave par la glucose ou sucre de fécule .

On a proposé plusieurs moyens pour reconnaître celte fraude ; nous allons les signaler tous avec soin.

Procédé de M. Pesier.

En juillet 1841 , un fabricant de sucre, M. Blanquel , fut choisi par le tribunal de commerce de Valenciennes , pour examiner des sucres bruts soupçonnés impurs , expédiés de Paris à un commerçant de Valenciennes. M. Blanquet , voulant vérifier par l’analyse chimique les soupçons qu’il avait conçus de la présence de fécule, remit à M. Pesier les échantillons soumis à son contrôle.

Son premier soin fut de chercher un nouveau procédé pour arriver à la découverte de la vérité , et la lecture du Traité de chimie d’un des premiers chimistes modernes, d’un savant dont nous ne prononçons jamais le nom qu’avec un profond respect, M. Liébig (tome I, page 496), conduisit M. Pesier à essayer sur le sucre de canne et sur le sucre de fécule l’action de l’acide sulfurique et celle de la potasse caustiqne. Les résultats bien tranchés obtenus par ce dernier agent lui firent entreprendre

des essais comparatifs ,, qui lui donnèrent une entière confiance dans ce nouveau réactif. Il avait observé que les derniers produits des raffineries, que la mélasse elle-même, traitée à l’ébullition par une solution de potasse, ne donnaient à la liqueur qu’une coloration brune , lorsque, dans les mêmes conditions, de minimes quantités de sucre de fécule suffisaient pour lui communiquer une couleur noire très marquée. Il fut facile à M. Pesier, par ce mode d’analyse, de reconnaître d’une manière irréfragable le sucre de fécule dans des échantillons sur lesquels avaient porté ses recherches.

A cette époque, M. Pesier fit part à plusieurs fabricans de sucre de ce procédé d’une simplicité vraiment admirable , et il entreprit avec M. Boca , raffineur, une série d’.expériences pour s’assurer si ce mode d’expérimentation ne pourrait pas fournir des indications plus précises que f aspect seul auquel on a communément recours pour apprécier la valeur des sucres bruts du commerce.

Ces Messieurs ont fait dissoudre 10 grammes de potasse caustique dans 100 centimètres cubes d’eau distillée ; à l’aide de la burette d’un alcalimèlre , ils ont versé 2,5 cent, cubes, sur 5 décigr. de matière sucrée ; ils ont fait chauffer : l’ébullition était toujours soutenue pendant le même temps. Ils ont ainsi produit une infinité de colorations diverses, très peu intenses pour les sucres de betteraves, et dont malheureusement les nuances nétaient pas plus dis-

tinctes entre elles que celles des sucres essayés.

Procède de M. Kuhlmann.

En septembre \ 841, M. Kuhlmann a fait connaître à la Société des sciences, des arts et de l’agricul ture de Lille, le résultat des recherches qu’il a faites dans le but de mettre à la disposition du commerce du sucre un moyen simple et d’une application facile pour reconnaître les mélanges de sucre de fécule avec les sucres bruts. Le procédé auquel il s’est arrêté repose encore sur la coloration en brun noir que subit le sucre de fécule lorsque, après l’avoir fondu dans une dissolution concentrée de potasse caustique, on le soumet pendant quelques minutes à la chaleur de l’eau bouillante : le sucre de canne ou de betterave, lorsqu'il est pur, ne subit pas la coloration dans les mêmes circonstances , et s’il est mélangé seulement de 2 ou 3 pour 3 00 de sucre de fécule , la coloration devient déjà très sensible.

Procédé de M. Chevallier .

M. Chevallier a communiqué le moyen suivant à la Société d’encouragement , le 1er juin 1842.

On prend : 5 gr. 8 décigr. de sucre ;

'1/32 de litre d’eau distillée ;

1 gr. de potasse.

On introduit toutes ces substance s dans un tube

fermé à l’une de ses extrémités, et on chauffe jusqu’à l’ébullition. Si le sucre est pur, la potasse ne détermine pas de coloration bien sensible; si au contraire, le sucre est mêlé de glucose ou de sucre de fécule , il y a coloration , et la coloration est d’autant plus intense que la quantité de glucose est considérable.

Les essais nombreux que M. Chevallier a faits à l’aide de la potasse ont été faits à plusieurs reprises : 1° sur du sucre blanc : 2° sur du sucre de bet-

terave dit bâtarde ; 3° sur du sucre de l’Inde. Il a reconnu qu’on peut avec facilité reconnaître l’addition du sucre de fécule au sucre de canne, et même établir approximativememt dans quelle quantité le mélange est fait , et cela par le changement de couleur que prend le mélange après l’ébullition.

M. Lassaigne s’est fait une idée exacte de la sem sibilité de la potasse. Ses expériences, faites avec des solutions faibles de sucre ordinaire pur et de sucre de fécule, lui ont démontré que la dissolution de deuto-sulfate.de cuivre, concurremment avec une dissolution de potasse caustique, pouvaient indiquer sensiblement un millième de- sucre de fécule dans l’eau distillée par la formation d’un précipité jaune d’hydrate de proton-oxide de cuivre, au bout de quelques minutes cF ébullition. Par l’emploi d’une dissolution concentrée dépotasse a i’dcôol, ajoutée

à une dissolution de sucre de fécule contenant un d/1000, 1/2000, 1/3000, 1/4000, l/oOOO et même de 1/10000 , il y a eu coloration jaune de la liqueur après une ou deux minutes d’ébullition*, mais lorsque la proportion de sucre de fécule a été de 1/15000, celte coloration n’a pas été sensible. Ces expériences ont été faites en chauffant dans des tubes de la grosseur du doigt les liqueurs à essayer. Il est utile d’ajouter ici, pour prévenir les personnes qui voudront répéter les essais de M. Lassaigne , que la couleur jaune faible produite par la dissolution de potasse à une certaine époque de l’ébulli— tien disparaît en moins de quelques minutes en continuante rechauffer cette dissolution aussi étendue (1/15000).

On voit par tout ce qui vient d’être dit, que la potasse peut être mise en usage pour faire reconnaître la présence des sucres alongés de glucose, mais pour agir d’une manière convenable , il sera bon que l’expert appelé à reconnaître les falsifications, agisse d’une manière comparative en se servant de tubes de verre fermés à l’une des extrémités. Ces tubes, placés à côté les uns des autres, permettent d’apprécier la couleur du mélange , et de comparer entre elles les couleurs obtenues.

Cassonade falsifiée par de la fécule de pommes

de terre.

M. Lesage, à Louviers, ayant été requis par le tribunal de commerce de cette ville d’analyser une cassonade dont la falsification lui avait été signalée, a déposé au greffe de ce tribunal, au mois d’avril dernier, un rapport qui indiquait que les barils de cassonade examinés contenaient de la fécule de pommes de terre en assez grande quantité.

Par jugement du même tribunal, le sieur H — a été condamné à 1000 fr. de dommages et intérêts, aux frais du procès , et à l’insertion du jugement dans un journal de Paris et dans un journal du département.

On doit attacher une grande importance aux procédés que nons venons d’indiquer pour reconnaître les falsifications des cassonades par la glucose -, car la glucose liquide, concrète, desséchée, pulvérisée, en quelque état qu’on la mette, ne saurait être cristallisable au même titre que le sucre réel ; et, mêlée à ce dernier, non-seulement elle nuit à sa cristallisation , mais se résolvant en mélasse , en mauvais résidu , il n’en reste pas un atome dans le pro • duit utile du raffinage.

f Si quelques marchands se contentent d’un bénéfice honnête , si quelques-uns ont assez de loyau é pour ne pas profiler du mauvais exemple, pour ne

pas mettre, en un mot, de la glucose dans leur cas* sonade; tous, sans exception, y mettent une si grande quantité d’eau, qu’elle est toute pâteuse et collante aux doigts.

Sous l’empire, lors du blocus continental, on alongeait les cassonades , alors d’un prix fort élevé , avec du sucre de lait, qui n’a de commun avec le sucre qu’uue saveur douceâtre.

On a constaté en Belgique , en 1839, que le sucre contenait de la chaux , provenant sans doute du raffinage.

Le journal Ylndictn Circular estime à 20 millions de kilogrammes par an la quantité de substance étrangère mêlée avec le sucre consommé en Angleterre.

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