HUILE D’OLIVE , D’OEILLETTE, DE NOIX

iHagomètre de M, Housseau.

Les huiles pour la table ne sont qu’au mombre de trois : l’huile d’olive, l’huile d’œillette ou de pavot, l’huile de noix.

L’huile d’olive est la plus estimée ; son odeur, sa saveur douce et agréable la font rechercher des gourmets; lorsqu’elle est pure et de première qualité, l’huile d’olive se fige facilement; au moindre abaissement de température elle se trouble, et à — 1° elle se concrète. C’est une des huiles les moins altérables ; mais , fabriquée avec peu de soin , elle rancit facilement , et acquiert alors une. odeur désagréable et une saveur repoussante.

D’après M. Th. de Saussure \ sa densité est de .0,9192 à 12% de 0,9100 à 25«, de 0,8932 à 50° et.de 0,8625 à 94°. L’alcool froid la ‘dissout à peine , l’éther la dissout presque à parties égales. L’ammoniaque forme aussi avec l’huile

d olive une pâte blanche très unie. L’acide hypoazotique la solidifie en cinquante-cinq à soixante minutes.

On trouve dans le commerce plusieurs variétés d’huile d’olive qui diffèrent par le mode d’extraction :

1° L’huile vierge, qui est verdâtre, d’une saveur et d’une odeur agréables. On la prépare surtout aux environs d’Aix en Provence.

2° L’huile commune, qu’on obtient par une plus forte pression et à l’aide de l’eau bouillante. Elle est d’une couleur jaune et très propre aux usages de la labié -, mais elle est plus disposée à rancir que l’huile vierge.

3° L’huile de recense, qui sert uniquement à la préparation des savons.

4° L’huile des olives trop fermentées ou trop mûries. Cette huile est de mauvaise qualité , désagréable et difficile à épurer. Elle sert pour l’éclairage et la fabrication du savon.

L’huile d’œillette s’extrait par expression des graines de pavot (papaver somniferum), elle est d’un jaune pâle, sans odeur, et d’une légère saveur d'amande. Sa pesanteur spécifique est de 0,9249 à 15°. Elle se solidifie à — 18°. Elle n’est pas plus soluble que la précédente dans l’alcool froid. L’ammoniaque la grumèle sans presque l’épaissir ; l’acide hvponitrique ne la concrète pas.

Elle est employéejpour la table en remplacement

de l’huile d’olive, qu’elle sert quelquefois à falsifier. Rendue plus siccative parla litharge, on s’en sert souvent en peinture. Elle est employée aussi dans l’éclairage.

L’huile de noix s’extrait de la noix, fruit du noyer ou juglans regia. Elle est d’un blanc verdâtre, inodore et d’une saveur particulière. Elle se congèle en une masse blanche à — 27°, 5.

D’après M. de Saussure, sa densité est de 0,9283 à 12°, de 0,9194 à 25°, et de 0,871 à 94°.

Lorsqu’elle est récente, l’huile de noix est employée comme aliment dans les pays du nord. Plus siccative que l’huile de lin, elle est employée de préférence dans la peinture fine. On s’en sert aussi pour le vernis, l’éclairage, le savon vert. Elle est rangée en médecine parmi les substances purgatives. L’huile âcre a une propriété purgative que l’huile douce ne possède pas au même degré.

Les huiles pour la table sont presque toujours falsifiées; il est fort difficile aujourd’hui, pour ne pas dire impossible, de se procurer une seule sorte d’huile, même la plus commune, qui ne soit mélangée. Rappelons à ce sujet qu’il s’est formé dans ces derniers temps une société de négocians en huiles pour faire des essais propres à constater les mélanges d’huiles pour la table, l’éclairage, etc ; elle est arrivée à reconnaître d’une manière positive le mé- * lange de deux huiles, mais pas au-delà. Il reste donc

encore beaucoup à faire ; car il paraît qu’on trouve, dans le commerce, des huiles qui sont le mélange de huit espèces différentes. Malheureusement nous craignons bien (et ce fait donne une mesure exacte de la bonne foi de plusieurs marchands de notre époque) que la société en question se soit formée plutôt dans le but d 'acheter pures les huiles et les vendre mélangées comme bon lui semble, que pour les livrer plus pures aux consommateurs.

Quoi qu'il en soit, un mélange de plus de deux espèces d’huiies ne peut être apprécié que difficilement. Nous croyons cependant que le physicien avec ses machines électriques, et le chimiste avec ses réactifs arriveront à découvrir le mélange de plusieurs espèces d’huiles , différemment conductrices de l’électricité et possédant des propriétés différentes.

Gomme l’huile d’olive est beaucoup plus chère que les autres, on la mêle très souvent avec de l'huile de pavot ou d’œillette, qui coûte moitié moins. Cette dernière, pourvue d une saveur douce, sans odeur, et n’ayant, contre l’opinion ancienne qui l’avait fait proscrire, aucune des propriétés nuisibles de la capsule du pavot, ne change pas sensiblement la saveur de l’huile d’olive ; aussi ne peuton reconnaître le mélange qu’à l’aide de certains procédés que voici :

Lorsqu’on agite dans une fiole de l’huile d’olive pure, sa surface reste lisse. Mais lorsqu’elle est mé-*

langée avec de l’huile d’œillette , elle se couvre de bulles d’air ; on dit alors qu’elle fait le chapelet .

L’huile d’olive se fige complètement lorsqu’on la plonge dans de la glace pilée -, elle ne se fige qu’en partie lorsqu’elle contient un peu d’huile d’œillette; et si cette dernière forme le tiers en volume, le mélange ne se fige point du tout.

Mais la chimie nous donne des moyens plus sûrs de reconnaître la pureté de l’huile d’olive.

M. Poulet recommande la méthode suivante pour découvrir la présence de l’huile d’œillette dans l’huile d’olive. On dissout 6 parties de mercure dans 7 parties \ \2 d’acide nitrique, d’une pesanteur spécifique de 1,55. On mêle 2 parties de cette dissolution avec 90 parties d’huile à essayer, et on agite bien le mélange toutes les demi-heures ou plus souvent. Si l’huile est pure, le mélange doit prendre en 7 heures la forme d’un magma épais , et en 24 heures offrir de la résistance à un tube de verre. Les autres huiles fines ne possèdent pas la propriété de se combiner avec le nitrate de mercure, et si l’huile d’olive contient quelque autre huile, elle devient épaisse, mais jamais solide. Si la quantité d'huile étrangère s’élève à IjS, elle se sépare ' de la masse épaisse et forme une couche distincte ; la compacité de la masse dépend de la quantité d’huile étrangère. Si l’huile d’olive renferme une quantité égale d’huile étrangère, la moitié du mélange est solide et l’autre liquide. On peut faire cet

essai à la température de 32°, parce qu’alors l'huile et le coagulum se séparent bien l’un de l'autre. Si l’huile d’olive a été falsifiée avec une graisse animale, le mélange se coagulera en 5 heures. Dans ce cas, le coagulum consiste en graisse animale, et la plus grande partie de l’huile d’olive nage à la surface et peut être séparée par décantation. Lorsqu’on chauffe la matière solidifiée , elle exhale l’odeur de suif fondu.

Quand on a l’habitude de ce genre d’épreuve, on peut évaluer la quantité d’huile étrangère à 1|50 près.

Dans ces derniers temps, M. Félix Boudet a indiqué un procédé plus précis.

M. Félix Boudet a démontré que ce n’était pas l’oxide de mercure, ni le nitrate de mercure contenu dans la liqueur à essa' de M. Poutet, qui solidifie l’huile d’olive, mais l’acide hyponitreux qu’elle contient. Il a trouvé qu’un demi-grain d’acide hyponitreux, mêlé avec trois fois son poids d’acide nitrique, solidifie 1Q0 grains d’huile d’olive en 78 minutes environ.

Toutes les huiles grasses traitées de cette manière se sont aussi solidifiées, savoir : les huile d’amandes douces, d’aveline, d’acajou et de coza ^ mais les huiles siccatives, excepté l’huile de ricin, ne se sont pas solidifiées. La solidification de chacune de ces huiles demande un temps différent. Le tableau suivant montre le nombre de minutes que

demandent ces huiles pour se solidifier , lorsqu’on a traité 100 parties de chacune d’elles par un mélange d’acide nitrique et d acide hyponitreux contenant neuf parties de ce dernier.

iiuir.ES.

COULEE ns

qn’elles prennent par l’addition du mélange.

NOMBRE de minutes avant

la solidiliaation.