PROPORTIONS

Huile d’olive.

Bleu-vert.

-- d’amande.

Bianc sale.

— d’aveline.

Bleu-vert.

— d’acajou.

Jaune-soufre.

— de ricin.

Jaune d'or.

— de colza.

Brun-jaune.

M. Boudet a trouvé qu’on peut facilement reconnaître la présence de l'huile d’œillet dans l’huile d’olive par la lenteur que met celle-ci à se solidifier, lorsqu’on la mêle avec de l’acide hyponitreux ; 1 pour cent d’huile d’œillet retarde la solidification de pas moins de 40 minutes (1).

C’est bien ici le cas de dire , avec le savant professeur de Rouen, M. Girardin, que ce n’est jamais en \;ain que l’on demande des renseignemens à la science.

M. Lipowitz a indiqué un moyen de reconnaître

(i) Quant à la matière solide en laquelle l’huile d’olive s’est métamorphosée à l’aide de l’acide nitreux, M. Boudet la nomme

élaïdine.

l’huile d’olive falsifiée avec de l’huile de pavot , à l’aide du chlorure de chaux .

Quand on triture 8 parties d’huile d’olive avec 1 partie de chlorure de chaux, peu de temps après avoir agité dans un cylindre, le mélange (dans le cas où il n’y a que de l’huile d’olive) se sépare en deux couches parfaitement séparées, la couche supérieure est l’huile pure blanchie, la couche inférieure est toute la masse de chlorure de chaux avec une partie de l’huile. En quatre ou cinq heures au plus, à la température de 14 à 15° Réaumur, le mélange s’est séparé en deux parties égales, et en 18 heures les deux parties de l'huile sont séparées et claires.

Quand on triture, au contraire, de l’huile de pavot avec du chlorure de chaux, on ne remanque pas même après quelques jours une séparation sensible du mélange. On peut donc profiler de cette propriété de ces différentes huiles pour découvrir l’huile de pavot dans l’huile d’olive. L’huile d’olive salsifiée avec 1 [8 d’huile de pavot ne montre après une heure presque aucune séparation, elle ne commence à se séparer qu’après 6 heures de repos, et ce n’est qu’après 18 heures que l’on trouve dans l’huile d’olive 1 du volume. — Un mélange qui contiendrait plus de IpS d’huile de pavot ne montrerait presque aucune différence avec de l’huile de pavot pure, et il faut longtemps pour s’apercevoir d’une séparation. Un mélange de ces huiles, à

parties égales , se comporte entièrement comme l’huile de pavot.

On peut reconnaître la falsification encore plus distinctement en ajoutant une quantité égale d’eau au mélange ci-dessus.

On falsifie aussi l’huile d’olive par le miel, en Provence. Le traitement par l’eau chaude, la séparation des liquides aqueux et oléagineux et l’évaporation font connaître si elle contient du miel en dissolution.

On mélange encore l’huile d’olive avec des matières grasses, semi-solides, pour lui donner l’apparence de la bonne huile d’olive qui se concrète par le froid.

L’huile de noix, introduite dans celle d’olive , en retarde la solidification moitié moins que celle d’œillette, et cependant , isolée , elle résiste autant que celle-ci à l’action de l’acide hyponitrique préparé comme nous l’avons indiqué.

Diagomètre de M, Rousseau ,

M. Rousseau a proposé, il y a une quinzaine d’années, une autre méthode pour reconnaître la pureté de l’huile d’olive 5 elle est fondée sur la propriété que possède l’huile d’olive de ne conduire que très difficilement l’électricité , tandis que les autres huiles végétales la transmettent facilement. Ce moyen nécessite l’emploi d’un appareil particu*

ier, qu’il a désigné sous le nom de diagomètre, et dont nous allons faire connaître ici les principales parties.

À est une cloche en cristal, reposant sur un plateau mobile de résine R R ; au milieu de ce plateau est fixée une tige métallique, très fine, qui supporte une aiguille faiblement aimantée. EE, portant à l’une de ses extrémités un petit disque de clinquant. Une tige métallique, horizontale, fait communiquer le support de l’aiguille avec une petite capsule de métal contenant l’huile à essayer ; sur le trajet de celte tige horizontale s’élève une deuxième tige K, terminée, à la hauteur de l'aiguille, par un autre disque en clinquant ; enfin une petite pile galvanique sèche P, construite avec de petites rondelles de zinc et de cuivre, entre lesquelles on place des

rondelles de papier huilé avec de l’huilê d’œillette, est placée verticalement à une petite distance. On établit sa communication avec la petite capsule, au moyen d’un fil de platine.

Pour expérimenter à l’aide de cet appareil, on tourne le plateau mobile de résine , jusqu’à ce que l’aiguille aimantée, étant dans le méridien magnétique, le petit disque qu’elle porte vienne toucher le disque de la lige verticale K. On met alors dans la petite capsule de l’huile et on établit la communication avec la pile. Lorsqu’on fait usage d’huile d’olive pure , on n’aperçoit aucun mouvement dans l’aiguille ; mais si elle est mélangée d’huile d’œillette ou de toute autre huile de graines, l’aiguille est aussitôt déviée par le passage de l’électricité qui détermine une répulsion entre les deux disques et les tient à une certaine distance l’un de l’autre.

La conductibilité de l’huile est mesurée par l’arc

de cercle parcouru sur la différence de la cloche, et par le temps que l’aiguille met pour atteindre un plus haut degré de déviation. Moins l’huile est conductrice de l’électricité, plus la déviation est lente. D’après les expériences de M. Rousseau, l'huile d’olive conduit 675 fois moins bien l’électricité que toute autre huile végétale. On peut, avec l’appareil que nous avons décrit, reconnaître un centième d'huile étrangère ajoutée à l’huile d’olive.

Nous regrettons que notre sujet ne nous permette

pas de décrire les procédés employés pour reconnaître la falsification des huiles employées, en pharmacie, à la fabrication des savons, pour l’éclairage. Nous renvoyons, à ce sujet, nos lecteurs à un article de M. Fauré (commerce des huiles ), à un article de M. Heydenrich ( falsification des huiles) (1) , et à la description de l’oléomèlre de M. Laurot (2).

(1) Journal des Connaissances nécessaires , 2e et 3 vol.

(2) Evho du Monde savant Pi 4 mai iS43, n. 36.

Qui ne sait que le café (1) es.t alongé avec des substances torréfiées et réduites en poudre ; telles, sont les racines de chicorée, de betterave , de carotte, les semences de fève, de pois pointu, etc. ; mais, généralement, on préfère la poudre de racines ( et non de feuilles) de chicorée torréfiée, poudre qu-; est vendue sous les noms de chicorée y café-chico< rée, café de Moka*

On vend sous le nom de café cézè des pois chiches rôtis, que l’on veut faire passer pour du café excellent au goût et favorable à l’entretien de la santé. Ce n’est pas tout-à-fait la pilule de mie de

(1) Le bon Delille a dit du café :

C’est toi, divin café, dont l’aimable liqueur Sans altérer la tête, épanouit le cœur !

. À peine j’ai senti ta vapeur odorante,

Soudain de son climat la chaleur pénétrante Réveille tous mes sens, sans trouble, sans chaos ;

Mes pensées plus nombreuses accourent à grands flots: Mon idée était triste , aride , dépouillée ;

Élle rit, elle sort richement habillée;

Ét je crois, du génie éprouvant le réveil ,

Boire dans chaque goutte un rayon du soleil !

pain qui purge, mais c’est quelque chose d’analogue.

Rappelons, à ce propos, qu'en 1810, dans la grande fureur du système continental, un bon vieux médecin pisan, M. Dodard, avait obtenu du gouvernement impérial un traitement annuel pour s’occuper de substituer aux médicamens exotiques des succédanées françaises ou plutôt européennes. Or, pour le café, il -comptait trois succédanées, au •nombre desquelles il n’avait eu garde d’oublier le pois chiche, la cicérone brûlée, ou calialo des Napolitains. Une autre succédanée , c’était, nous l’avons déjà dit, le café de chicorée , dont les vieilles portières persistent encore à se servir pour co^ colorer leur café au lait. La troisième succédanée du café, selon M. Dodard, c'est la garance, plante éminemment nationale et qui brille depuis longtemps, au soleil, sur les pantalons de nos soldats.

On dira : Mais pourquoi ne pas acheter le café en grains? L’ouvrier qui est obligé d’acheter en détail, qui vit au jour le jour, ne peut en prendre à la fois que pour quelques sous*, il paie plus cher et a plus mauvais.

Un palais un peu exercé distingue facilement si l’épicier a mis de la chicorée dans le café. On constate, du reste, facilement la sophistication ; en roulant entre l’index et le doigt un mélange de café et de chicorée, après l’avoir humecté, on obtient une petite boule; le café pur reste en poudre. Ou bien,

on remplit un verre d’eau, on projette sur cette eau le café en poudre. Le café est pur quand rien ne tombe au fond, car la chicorée absorbe immédiatement beau, tombe au fond du vase et colore le liquide en jaune. Ce procédé de vérification est fondé sur la texture différente des deux produits qui absorbent l’eau dans un espace de temps différent , le café étant moins perméable en raison de son huile. La poudre mouillée, qui tombe au fond du vase, n’a pas de consistance , elle est nulle ; il n’en est pas de même pour le café qui aurait séjourné dans l’eau.

Le café torréfié et moulu est encore alongé par la graine de seigle torréfiée, connue sous le nom de pointu. On peut i?econnaîlre, à l’aide de finfusion (du café qu’on veat examiner) décolorée, et traitée par la teinture d’iode , si un café a été additionné avec une graine céréale. La teinture d’iode bleuit l’amidon et la fécule. Mais il faut avoir soin de décolorer Je plus possible l’infusé' par le charbon animal et ne le traiter par l’iode que lorsqu’il a été filtré. Le café torréfié, conduisant très bien l’électricité, devient tout à fait isolant, en faisant usage du dia » gomètre de M. Rousseau. Le café de chicorée qu’on ajoute au café moulu étant étant un excellent conducteur, le mélange de cette substance peut être reconnu .

Substitution d’une foudre à la poudre dite café-

chicorée .

Nous avons dit que le café est souvent alongé par de la chicorée torréfiée ; cette poudre se consomme en si grande quantité dans la capitale., qu'on compte seize grands dépôts de cette poudre, qui est en outre vendue, en détail, chez tous les épiciers.

Le prix de la chicorée est peu élevé, puisque cette substance, dite moka, est fivrée en paquets de 30 à 35 centimes les 500 grammes, et de 2 5 à 30 cent, les 500 grammes , prise en vrague.

On sera étonné qu'un produit d’un prix si peu élevé puisse être le sujet d’une, falsification en lui substituant une poudre d’une valeur moindre, telle que du pain grillé ou de l’orge grillé.

On distinguera la fausse poudre de celle de chicorée : 1° par l’eau iodée, qui avec la décoction filtrée de cette poudre donne un précipité bleu intense, et pas de précipité avec la décoction de chicorée; 2a° pr l’eau , car la poudre de chicorée s’imprègne avec rapidité d’eau , et se précipite instantanément au fond du vase qui renferme ce liquide , ce qui n’a pas lieu avec la fausse poudre.

L'odeur de café que possédait une poudre analogue qui a été examinée par M. Hébert, a fait supposer qu’elle était préparée avec du café épuisé

(marc de café) et avec du pain torréfié. On sait combien il est facile de se procurer du café épuisé dont la valeur est nulle.

On a encore falsifié la chicorée avec une poudre contenant beaucoup de charbon animal, non pas neuf, mais du noir épuisé, du noir résidu des sucreries. Cette fraude a donné lieu, il y a quelques mois, à des poursuites judiciaires à Gray et à Lille, Cette soi-disant chicorée était inodore, très lourde, présentant à l’œil nu des points noirs brillans, craquant sousîa dent ; 64 grammes délayés à plusieurs reprises dans l’eau bouillante, en rejetant chaque fois les parties les plus légères qui étaient entraînées facilement, il est resté au fond du vase, une poudre noire, qui, calcinée, pesait 26 grammes et avait toutes les propriétés du charbon animal.

On nous a assuré que bon nombre de débitans de tabac se servaient de cette poudre pour falsifier celui de la régie.

Les falsifications ont pris de nos jours un tel accroissement qu’on est arrivé à les considérer presque comme chose très naturelle. N’importe, il y a vraiment lieu d’être surpris que le jugement du tribunal de commerce de Lille , qui donnait gain de cause au falsificateur,, se basât sur ce que : achetant au prix de 15 francs les 50 kilogrammes , V acheteur ne devait assurément pas s’attendre à recevoir du café-chicorée de bonne qualité /

Hâtons-nous cependant d’ajouter que, sur appel, le

premier jugement fui réformé et le falsificateur condamné. Ainsi soit-il pour les falsificateurs présens et futurs.

Café-chicorée falsifié par le marc de café .

Une affaire judiciaire vient de prouver que la falsification du café-chicorée par du marc de café avait été montée sur une assez grande échelle. Par suite d’un procès qui s’est élevé entre le sieur P... et le sieur D..., le tribunal reçut les révélations

suivantes : l’un des frères L , négociant et

fabricant du café - chicorée, étant venu à Paris, conçut le projet pour augmenter ses bénéfices, de rassembler divers débris, la poussière de semoule , de vermicelle , de les teindre avec une essence et de les mêler au café ; mais ayant reconnu que ce produit n’avait pas un poids assez lourd, il y renonça. Il pensa alors à rassembler tous les marcs de café , et à les mêler soit au café en poudre, soit à la chicorée. Il se mit pour cela en rapport avec tous les garçons limonadiers ; il employait un homme de peine qui, pendant plus de deux mois voitura à l’aide d’une charrette, ainsi que nous Pavons déjà dit, tous les marcs de café qu’on avait pu ramasser.

On reconnaît le café-chicorée qui contient de la semoule en le traitant par l’eau , puis par l’eau

iodurée , qui précipite la fécule à l’état d’iodure de fécule.

Ou reconnaît que le café contient du marc de café en le faisant dessécher et en le jetant sur un verre d’eau , le marc de café surnage pendant un certain laps de temps.

Café avarié par Veau de mer .

En 1822, M. Barbet, maire de Rouen, pria M. Girardin , d’examiner du café avarié clans le fond d’un bâtiment doublé en cuivre, qu’on supposait être imprégné de vert-de-gris (acétate bi-basi-

que de cuivre).

Voici le rapport de M. Girardin adressé ait

maire :

Ce café est en grains de grosseur variable, parmi lesquels il s’en trouve beaucoup qui sont aplatis ou à moitié déchirés. Ges grains offrent à l’extérieur une couleur d’un brun noirâtre, et à l’intérieur une couleur verdâtre, ils exhalent une odeur de moisi; leur saveur est comme savonneuse et ne rappelle que très difficilement celle du bon café.

Grillé à la manière ordinaire, il ne répand point cette odeur balsamique connue de tout le monde, et qui est propre au café bien conservé; ses grains, loin de devenir huileux et brillans, par la torréfaction , restent secs et ternes ; refroidis, leur odeur se

rapproche beaucoup de celle du jus de réglisse, dont il a d’ailleurs la couleur.

Non grillé, il communique à beau bouillante une teinte brunâtre ; la décoction, qui est très louche et qui filtre difficilement, n’a point de saveur amère, ni d’odeur sensible *, quand on en laisse un peu dans la bouche pendant quelques instans, il semble qu'on goûte une légère dissolution de savon. La couleur de cette décoction ne change pas au bout de plusieurs jours.

Le bon café, au contraire, donne une décoction d’un beau jaune doré, possédant une saveur faiblement amère et herbacée, et une odeur légèrement aromatique, au bout de douze heures la couleur de cette décoction devient verte et reste parfaitement claire.

Le café avarié, grillé convenablement et mis à infuser, colore l’eau en brun clair. Cette liqueur n’a ni le parfum ni la saveur du café qu’on sert sur nos tables, c est à peine si on peut y retrouver quelque chose qui rappelle le goût de ce breuvage si estimé.

La décoction de ce café a été soumise comparativement avec celle du café vert de la Martinique, à l’action d’un assez grand nombre de réactifs. On ne mentionnera ici que les réactifs qui ont produit des résultats tranchés, C’est avec le café non grillé qu'on u expérimenté.

' uu

‘ùJ

y G QD G

rr ' ^

tz>

bfi