FROMAGE

En Angleterre, on colore le fromage avec Fannate d’Espagne, préparation du rocou, extrait appelé par Linnée bixa orellana .

On n’ignore pas que la croûte du fromage de Hollande est colorée en rouge. Les Italiens colorent avec du safran celui de Parmesan. Il est à désirer qu'on emploie des couleurs végétales comme pour les bonbons.

Certains fromages, en absorbant l’humidité de Pair , s’altèrent et se putréfient ; tels sont ceux de Brie, de Marolles, de Livarot, etc.

Si l’on en croit Boërhaave , on a vu les lèvres , les gencives, la langue et le gosier enflammés chez quelques personnes pour avoir mangé du vieux fromage.

Les fromages qu’on fait en Suisse méritent la réputation dont ils jouissent. Le soin que les magistrats prennent pour prévenir les épizooties, la propreté des laiteries, etc., etev justifient cette réputation,

Fromage additionné de fécule.

Plusieurs fabricans de fromage (dans plusieurs parties de l'Auvergne) ajoutent au fromage de la fécule de pommes de terre mondées de leur pellicule, après avoir été soumises à l’action de l’eau bouillante ; ils la mêlent à la matière caséeuse avant sa fermentation .

Cette fraude, qui n’a du reste aucun résultat fâcheux sur l’économie animale, peut être facilement dévoilée en mettant le fromage en contact avec une solution iodiquc.

En Saxe , on fait entrer le fromage dans la pomme de terre pour la rendre plus nutritive. Dans divers pays, on incorpore dans les fromages une certaine quantité de mie de pain, dans le but de déterminer des moisissures qui donnent lieu à des marbrures recherchées des amateurs.

Cas d’empoisonnement par l’ingestion du fromage .

Neuf personnes des deux sexes, de 12 à 89 ans, tombèrent malades après avoir mangé à leur déjeuner (dans trois maisons différentes) une espèce de fromage fort. Les symptômes d'intoxication commencèrent à se manifester deux , trois et même quatre

heures après l’ingestion de cette substance. Voici l’état dans lequel se trouvèrent alors ces malades:

de fortes douleurs se faisaient sentir dans la région du cœur et à l’épigastre ; plus tard elles s’étendirent chez quelques-uns des sujets à tout l’abdomen ; il survint de violens vomissemens qui allèrent même jusqu’au sang, et une diarrhée abondante; chez un des malades, il y eut des crampes excessivement douloureuses dans les mollets, et chez plusieurs un tremblement général de tout le corps ; alternatives de froid et de chaud , extrémités glacées , pouls pe« tit , fréquent , un peu dur ; ventre tendu et très sensible , ou , au contraire , rétracté. Tous les sujets se plaignirent de vertiges, de lassitude, d’anxiété et de soif.

Sous l’influence d’un traitement convenable, tous les malades revinrent à la santé dans un espace de temps qui varia de huit à vingt-quatre heures.

La quantité de fromage prise par chaque individu fut estimée de 4 à io grammes. Les fromages avaient été préparés à la manière ordinaire, et pesaient de 100 à 125 grammes chacun ; ils étaient mous, d’une couleur uniforme blanc sale , et tirant sur le jaunâtre ; ils offraient dans l’épaisseur de leur substance quelques portions d une teinte plus foncée et d’une consistance plus forte, de la grosseur dun pois et au-dessus ; ils exhalaient nne odeur particulière et désagréable, leur saveur était âcre et nauséabonde; du reste, on n’y découvrit ni mites, ni moisissures ou autres productions cryplogamiques.

Par l’ébullition dans l’eau , l’odeur désagréable

de ces fromages devint encore plus manifeste, le liquide provenant de la décoction , filtré et concentré légèrement par l’évaporation, était laiteux et avait une réaction acide. Par la digestion dans l'acide azotique faible, la substance du fromage donna un liquide jaunâtre. On ne peut d’ailleurs attribuer les effets toxiques observés à d’autres principes qu’au caséate acide d’ ammoniaque et à la graisse acidifiée que contenaient ces fromages. On isola ces deux corps , et on en prépara des pilules en les mélangeant à de la mie de pain, puis on tenta de les faire prendre à des souris , mais une seule d’entre elles goûta des pilules préparées avec la graisse acide , et elle eut un tremblement général et des évacuations alvines noirâtres très abondantes. ( D1 Pollius de W olfihagen. )

Le docteur Piédagnel a observé plusieurs empoisonnemens dus à l’usage du fromage enveloppé dans un papier coloré par des cendres bleues ( mélange de chaux , de sulfate de chaux et d’hydrate de deutoxide de cuivre. )

Maintenant, par ordonnance du préfet de police, l’usage du papier coloré avec des substances toxiques est défendu. Les papiers colorés, n’importe comment, ne devraient point être employés pour envelopper les substances alimentaires.

D’après le docteur Bruck , dans diverses circonstances, les fromages peuvent devenir vénéneux, et cette action vénéneuse ne produit pas des effets

identiques chez tous les individus, M. Westrumb range le principe vénéneux qui peut se développer dans le fromage dans la classe des poisons narcoticodcres. Sertuerner, en analysant cet aliment, a démontré qu’il peut subir une décomposition chimique qui donne lieu à un principe essentiellement délétère, Julia de Fontenelle et Witling pensent que le fromage ? en s’altérant , développe quelquefois de l’acide hydroeyauique , et c’est à ce poison infernal que les fromages devraient leurs propriétés délétères.

Il serait à désiser qu’une analyse rigoureuse don* nât la solution de ce problème.

On pourra consulter sur le fromage l’ouvrage de Willich, Dangers des fromages avances , dans le Magasin de Pyl7 tome 1.

On nous a dit que quelques marchands de Paris employaient un fort vilain moyen pour donner à certains fromages, à celui de Brie surtout , le point de maturité, l’odeur et le goût ammoniacal que recherchent les amateurs. Ils l’arrosent avec de bu-

rine ! Avis aux amateurs de fromages avancés!

Le miel est quelquefois falsifié avec du sable ou avec de la farine de froment ou de haricots, pour lui donner du poids et de la blancheur. Dans le premier cas, la solution du mie! dans l'eau fait découvrir la fraude. On reconnaît le miel falsifié par la farine ou la fécule de pommes de terre, au moyen de la teinture d’iode.

Oa fait dissoudre, par exemple, trois gros de miel dans trois onces d’eau bouillante , on laisse refroidir, on verse dans un verre , et Ton ajoute deux ou trois gouttes de teinture d’iode. Si le miel est pur, la liqueur restera très limpide, et ne changera presque pas de couleur; si, au contraire, il contient de la farine ou de la fécule, la liqueur se troublera àLinsîant, prendra une teinte bleue foncée, et après quelques momens de repos, la farine se précipitera au fond, sous la forme de poudre bleue.

Mais la falsification la plus généralement usitée consiste dans l’emploi du sirop de fécule. On la connaît par les procédés que nous avons indiqués pour le sucre.

f: On se rappelle qu’en 1 840 il a été livré dans le commerce une très grande quantité de miel factice, de miel fraudé avec la glucose.

Celte boisson a donné lieu à plusieurs sortes de falsifications ayant pour but d’économiser le houblon, en le remplaçant par des matières végétales à bon marché , pouvant communiquer au moût une saveur amère, comme le bois de buis, la racine de gentiane , les feuilles de ménvante ; et enfin , en Angleterre, on s’est servi de la strychnine, base végétale qui est un poison excessivement violent. Comme ce principe communique en très petite proportion une saveur excessivement amère à une grande quantité de liquide, il en résulte qu’on n’en a pas employé assez pour que la bière, ainsi falsifiée, produisît immédiatement de graves désordres dans l’économie animale, mais suffisamment pour que l’usage d’une telle boisson pût, à la longue, influer de la manière la plus nuisible sur la santé publique. Il ne nous est pas acquis qu’on en ait fait usage à Paris.

Lorsque la bière est aigre, on emploie, pour la corriger, de la chaux, de la potasse, de la magnésie, etc. Dans certaines circonstances aussi , celte

boisson contient des oxides de cuivre ou de plomb (l), provenant des vases dans lesquels elle a été cuite ou gardée. Nous renvoyons à l’article vin pour les procédés qu'il faut mettre en usage lorsqu’il s’agit de constater dans la bière la présence des substances dont il s’agit. Toutefois, il ne sera pas inutile de faire remarquer que la bière de bonne qualité doit offrir les propriétés suivantes :

1° Elle doit être transparente et nullement floconneuse; sa saveur doit être aigrelette, alcoolique et légèrement amère ;

2° Elle doit contenir une’assez grande quantité de gaz acide carbonique pour produire une vive effervescence lorsqu’on la transvase ;

3° Elle doit rougir le papier de tournesol ; lorsqu’elle agit fortement sur cette couleur, et qu’elle ne produit point d’écume quand on la transvase, elle a éprouvé la fermentation acide , et su saveur est désagréable ;

4° L’oxalate d'ammoniaque, l’acétate de plomb et le nitrate de barite , doivent y déterminer des précipités peu abondans ;

5° L’hydrochlorate de platine doit la troubler à peine , parce qu’elle ne renferme qu’une petite quantité de sels à base de potasse.

(d) La bière qui a fermenté dans un vase de plomb peut renfermer un sel de ce métal. Percîval rapporte (*) qu’il est arrivé des accidens dans la raffinerie de sucre de Manchester, parce qu’on avait bu de la bière contenant du plomb.

(*) On thc Poison of le ad.

On ne saurait exercer une trop grande surveillance sur les brasseurs qui ont souvent de l’avantage à brasser une mauvaise bière. Dans l’intention de lui donner plus de force , on la prépare avec des plantes narcotiques qui la rendent enivrante et vénéneuse.

Ces plantes narcotiques sont , par exemple : ledum palustre, lède ou romarin sauvage , a s arum , europœum , vercitrum nigrum , papaver somnife rum, hyoscyanius niger , salvia st lare a , etc. ; elles produisent un haut degré d’excitation, qui passe bientôt à l’atonie indirecte. Le houblon appartient en quelque sorte â cette classe ; de même le lodmm temulentum et autres plantes. On y ajoute que quefois des grains de paredis, du poivre d’Espagne , coriandre, coque de levant, des bois de Surinam, suc de réglisse, de la thériaque, du tabac en. feuilles.

On 11e possède pas encore un moyen certain de découvrir ces substitutions et ces empoisonnemens lents .Des expériences g al v a n i q s 1 e s 0 n t d 0 n n é q 1 1 e ! q u e espoir de reconnaître l’action des diffère ns poisons sur l’excitation plus ou moins forte des nerfs.

Une bière aigre dorme la strangurie ou difîicuité d'uriner. Dans ce cas, la bière contient des sels qui peuvent la rendre dangereuse. On découvre la chaux et la magnésie en y versant une dissolution de carbonate de potasse ; il s’y formera un précipité d’un blanc saie, qui est du carbonate de chaux ou du carbonate de magnésie.

Pour arrêter la fermentation de la bière, les brasseurs y jettent des assiettes d’étain; ce moyen peut former un acétate et un carbonate d’étain qui rend fort dangereuse cette liqueur.

Les cabaretiers y ajoutent parfois du sel pour augmenter la soif des consommateurs. Cette fraude est d’autant plus dangereuse qu’elle excite à boire à l’excès. On découvre le sel marin par le nitrate d’argent ; il se précipite un chlorure d’argent insoluble dans l’eau et dans l’acide azotique , et qui devient noir au soleil.

La manière dont on prépare la bière lui donne des propriétés différentes (l).