LEVURE DE BIÈRE

La levure de bière entre comme levain dans la préparation de plusieurs aürnens. Elle n’est pas non plus exempte de fraude. On la mêle avec de la fécule et même avec du carbonate de diaux. C’est ce qui résulte d’un rapport, fait le 27 décembre 1839, au Conseil de salubrité, sur des essais de levures prises chez des boulangers par l’inspecteur de la boulangerie. Un distillateur a assuré avoir reçu des levures contenant de 60 à 67 0/o de fécule.

(1) I\ast a Fait connaître les propriétés du ptelea à fruits d’orme (pielea foliis tcrncitis ), pour remplacer le houblon dans la fabrication de la bière, ce qui en diminuerait de beaucoup le prix.

Les boulangers, les distillateurs, lesfabricansde vinaigre , les pâtissiers et tous ceux qui emploient de la levure de bière, nous sauront gré de leur indiquer ici le procédé employé par M. Chevallier pour constater cette fraude.

On prend vingt kilogrammes de levure à examiner, on la délaie dans un litre d’eau, en se servant d’un mortier; on verse le tout dans un vase transparent et de forme conique. On laisse le liquide en repos pendant une demi-heure. La presque totalité de la fécule qui ne peut rester en suspension dans l’eau se dépose ; pour l’obtenir pure, on lave le dépôt à plusieurs reprises avec deux ou trois cents grammes d’eau , et on laisse reposer chaque fois ; lorsque l'eau sort claire de dessus la fécule, on jette celle-ci sur un filtre , on la fait bien égoutter et on en détermine le poids.

On sait que la fécule est insoluble dans beau froide, qu’elle se convertit, par l’eau bouillante, en colle ou empois, qu’elle se colore en bleu par l’eau iodée.

On reconnaît que la levure contient du carbonate de chaux, de la craie ou du blanc de Meudon, en jetant une petite quantité de 3a levure suspectée dans de l’acide hvdrochlorique ; elle donne lieu à une effervescence ou bouillonnement, si die contient un carbonate.

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Le cidre peut être altéré, d'après M.Orfila(l), par plusieurs substances : 1° par diverses matières colorantes , telles que les fleurs de coqueliquot , les baies d’yèble, de sureau, la cochenille, etc. : su couleur est alors plus foncée, ce qui le fait paraitre plus fort. L’addition des substances dont nous parlons est en général sans inconvénient, et peut être reconnue jusqu’à un certain point, en suivant les procédés que nous avons indiqués en parlant du vin.

2° Par l’eau-de-vie , dans le dessein de lui donner plus de force. On reconnaît cette fraude à l'odeur et à la saveur que beau -de-vie communique au liquide. On avait pensé que 1s cidre mélangé d’eau-de-vie pourrait être facilement distingué de celui qui n’en contient point, par la propriété qu'il a de donner de ialcooi lorsqu’on le chauffe à la chaleur douce du bain-marie, tandis que , disait-on, le cidre naturel ne perd son alcool que lorsqu’il est en pleine ébullition. Ce caractère ne jouit d’aucune valeur, car on sépare aisément l’alcool qui fait par-

(1) Traité cle médecine légale»

tie du cidre ordinaire, en le chauffant au bainmarie à la température de 65 à 70 degrés.

3° Par de la chaux , de la craie ou des cendres , On concevra facilement le but de cette sophistication lorsqu’on saura que plus le cidre est foncé en couleur, plus il passe pour être fort ; que sa couleur est d’autant plus claire qu’il est plus acide, et qu'il importe par conséquent de saturer les acides libres qu’il renferme par des substances alcalines ; d’autant plus que, lorsqu’il a été longtemps en vidange, il éprouve la fermentation acide, et finit par contenir une telle quantité de vinaigre qu’il ressemble à de l’acide acétique étendu d’eau.

11 serait extrêmement aisé de découvrir dans ce liquide la présence de la chaux ou de la craie que l’on aurait ajoutée pour le sophistiquer, si le cidre du commerce le moins frelaté ne tenait pas en dissolution un ou plusieurs sels calcaires : en effet, l’oxalate d’ammoniaque ferait naître sur-le-champ dans celui qui aurait été altéré par la chaux ou par la craie, un précipité d’oxaiate de chaux, dont on pourrait retirer de la chaux vive par la calcination , tandis que le cidre sans mélange ne précipiterait point par ce réactif. Mais il n’en est pas ainsi : constamment les meilleurs cidres sont troublés et précipités p ar i’oxalate d’ammoniaque , ce qui peut dé» pendre de la présence d’un sel calcaire dans le suc des pommes ou dans l’eau qui ont servi à la fabrication de la liqueur, et assez souvent des meules et

des auges en pierre que l'on a employées pour diviser les pommes : à la vérité, le précipité produit par l’oxalate d’ammoniaque dans les cidres non frelatés par de la chaux ou de la craie, est peu abondant, tandis que le contraire a lieu lorsqu'on va ajouté l’une ou l’autre de ces substances. Au reste, la sophistication dont il s’agit n’entraîne pas beaucoup d’ineonvéniens, parce qu’en général la quantité de chaque sel employée est trop faible pour saturer tout l’acide du cidre , et à plus forte raison pour se trouver en excès dans la liqueur; et s’il n'en était pas ainsi , le cidre serait tellement faible et plat qu’il n’aurait aucun débit. Il est moins diftlcile de soupçonner l’addition des cendres ou de la potasse qui en font partie ; en effet , les cidres de bonne qualité ne contiennent qu’une petite quantité de sels à base de potasse, et se troublent à peine par l’addition de l’hydrochlorate de platine, tandis que ceux qui ont été mêlés avec des cendres précipitent aboir damment en jaune serin par ce meme réactif.

4° Par des préparations de plomb , telles que la cèruse , la litharge, etc. Il suffit de laisser le cidre pendant quelques jours en contact avec la litharge

pour qu’il en dissolve une quantité notable; et comme on boit ordinairement beaucoup de cidre à la fois , il peut résulter des inconvéniens graves de l’usage d’une pareille boisson. Cette altération peut être l’effet de l’emploi d’un pressoir dont plusieurs parties sont revêtues de plomb ; elle peut tenir à

ce qu’on a recueilli le jus de pommes dans de grandes auges en pierres composées depièces dans l’intérieur desquelleson a coulé du plomb ; enfin elle peut avoir été faite à dessein dans le but de saturer l'acide acétique surabondant et de corriger la saveur désagréable des cidres. — Quelquefois on substitue au cidre une liqueur obtenue par divers mélanges qui ont subi la fermentation.

On met quelquefois aussi dans le cidre de la canelle pour lui donner plus de saveur.

L’addition de la litharge dans les cidres paraît avoir été mise assez souvent en pratique en Normandie ; car on trouve dans les arrêts du parlement de Rouen , ban 1775 , et le 26 mars 1784, qu’il est défendu de se livrer à cette fraude, c’est-à-dire à la désacidification des cidres par le plomb.