MALADIES DU CIDRE

Le cidre est, comme le vin, sujet à quelques maladies que nous croyons utile de faire connaître.

Les maladies les plus communes des cidres sont assurément celles qu’ils prennent tous en vieillissant ; elles tiennent à la mauvaise méthode de tirer cette boisson à la pièce , au fur et à mesure des besoins, et à ce qu’on le met dans des pièces environ quatre fois trop grandes. Cette manière de tirer les cidres et de les laisser fort longtemps en vidange sur la lie, fait subir à cette boisson diverses trans-

formations nuisibles à leur qualité. D’abord, elles lui font perdre peu à peu ses qualités sapides, et alors le cidre, dans cet état d’altération, se tue , c’est-à-dire noircit ; c’est là une maladie incurable à laquelle sont particulièrement exposés les cidres des pays froids et humides, maladie, cependant, que l’on corrige sensiblement par une addition de cassonade et de gomme.

Bientôt la fermentation alcoolique , continuellement tourmentée par l’influence de l’air atmosphérique, fait place à la fermentation acétique, qui donne à cette boisson une saveur légèrement acide que l’on ne peut corriger, mais qui, cependant, reste potable pour les personnes qui y sont habituées. Peu à peu la même cause, surtout quand il y a beaucoup de lie dans le tonneau, fait succéder la fermentation putride à cette acidité} d’où il résulte que le cidre n’est plus propre qu’à être brûlé, c’està-dire réduit en eau-de-vie, à laquelle un mauvais travail laisse un mauvais goût d’empyreume désagréable , qui la fait cependant rechercher dans la Basse-Normandie ; goût, du reste, qu’une rectification soignée des petites eaux sur du chlorure de chaux , ou dans des appareils distillatoires particuliers, pourrait facilement faire disparaître.

Enfin, une des maladies assez communes du cidre, et qui passe souvent encore à la fermentation putride, est le graissage , qui semble avoir la plus grande analogie avec la maladie des vins portant le

même nom. On peut, pour les deux liquides , employer des moyens de guérison semblables. Ainsi , une addition de 3 littres d’alcool , ou de 240 grammes de cachou ou de sucre, ou de 14 à 21 litres de poires concassées par pièces de 7 à 800 litres, rétablissent quelquefois le cidre qui tourne au gras.

Dernièrement, le sieur Dupuy, fabricant de cidre, détenteur de 26 fûts de cidre falsifié, a été traduit en police correctionnelle, Me Lévesque, avocat, a soutenu, dans l’intérêt du prévenu, que les liquides dont il s’agit n’étaiant pas des boissons; que, par Faction seule du temps, ces cidres avaient été détériorés, et qu’ils avaient été convertis en vinaigres; qu’enfin la plupart des pièces saisies avaient été vendues à un fabricant de produits chimiques qui s’en servait pour ses manipulations chimiques (1). Le tribunal n’a pas accueilli ce système de défense, et il a condamné le sieur Dupuy à dix francs d’amende et à la confiscation.