POIRÉ

Le poiré s’altère plus facilement que le cidre; il ressemble beaucoup au vin blanc, aussi certains marchands le font-ils passer pour tel, ce qui donne lieu à des aigreurs, etc. On y ajoute souvent des aromates,

(1) IN’ous serions curieux de savoir quelles sont ces manipulations chimiques !

TAPIOKA.

Le tapioka, qui pour bien des gens est un potage de luxe, parce que son nom n’est pas encore aussi commun que celui du vermicelle et de la semoule , est devenu depuis quelques années l’objet d’une grande consommation. Le tapioka véritable se prépare avec des fécules exotiques, telles que f arrow-root le jathropa manihoc , etc. ; mais on le fabrique en grand, à Paris, d’une manière beaucoup plus économique ; c’est-à-dire qu’avec la fécule de pomme de terre la même opération donne à la fois du tapioka et de la semoule. Combien de petites maîtresses seraient désillusionnées si elles savaient qu’un potage au tapioka n’est qu’une bouillie de gros grains de semoule, une dissolution de fécule, en un mot de l'empois ; mais aussi combien elles seraient effrayées si elles apprenaient qu'il est possible d’être fort incommodé, et même empoisonné par ce tapioka factice.

Cependant, rien n’est plus vrai, et pour concevoir la possibilité de ce fait, rapportons un exemple

récent d’empoisonnement. IL y a quelques mois, X Auxiliaire Breton disait : « Un potage au tapioka avait été prescrit à une malade; peu après qu’elle l’eut pris, des symptômes d'empoisonnement se manifestèrent. Un examen approfondi des causes qui avaient provoqué ces accidens a démontré que la substance verte employée pour colorer les enveloppes de certains tapiokas peut produire parfois des symptômes plus ou moins graves d’empoisonnement. Ce fait mérite qu’on y prête attention. »

Le journal de la Bretagne a été mal informé, lorsqu’il attribue à la matière colorante de l’enveloppe des tapiokas la cause de l’empoisonnement. Ce n’est pas la première fois que de tels accidens sont occasionés par les potages au tapioka, et la matière colorante du sac qui contient cette substance n’est qu’extérieure, et ne se trouve pas en contact avec elle.

Pour faire le tapioka, on prend de la fécule de pomme de terre imbibée d’eau, et on la projette sur une plaque de cuivre rouge chauffée à 100°. La fécule se prend sur-le-champ en grumeaux inégaux, durs et cassons : cette opération se fait avec une rapidité extrême; on passe le tapioka au tamis, et tous les grains fins et pulvérulens, réunis en masse, forment lu semoule. La plaque de cuivre n'est pas toujours entretenue avec soin; lorsque la préparation est achevée, si l’on n’a pas la précaution d’enlever les grains de fécule humide qui adhèrent à la

surface, ceux-ci s’imprègnent d f hydrate et de souscarbonate de cuivre , dont il ne faut qu’une petite quantité pour empoisonner une grande masse de tapioka. Si la fécule que l’on emploie est quelque peu aigrie, c’est-à-dire fermentée (elle renferme alors un peu d’acide acétique), la plaque de cuivre est légèrement attaquée, et le tapioka s’imprègne d’une petite quantité d 'acétate de cuivre. Gomme on le pense bien, il n’en faut pas davantage pour rendre le tapioka toxique, et il serait à désirer que les établissemens où se prépare cette pâte à potage fussent souvent visités. Ne devrait-on pas aussi défendre l’usage des ustensiles en cuivre rouge pour cette préparation?

Les moyens à l’aide desquels on peut reconnaître la présence du cuivre dans le tapioka sont à la portée de tout le monde, ils sont aussi faciles que nombreux ; le plus simple consiste à faire une bouillie à chaud de la matière suspecte, à y ajouter quelques gouttes de vinaigre et à tremper dans ce mélange, pendant un quart d’heure environ, une laine de couteau bien décapée. Si, au bout de ce temps, la lame est devenue d’un rouge de cuivre, il faut en conclure que le tapioka était imprégné des substances dont nous avons parlé.

On peut aussi passer à travers un filtre une dissolution étendue de tapioka dans laquelle on a ajouté quelque peu de vinaigre, et y verser une goutte ou deux de prussiate jaune de potasse (cya-^

nure janne de potassium) ; s’il se forme dans la liqueur un trouble de couleur marron ou chocolat clair, c’est un signe certain de la présence du cuivre dans la pâle.

Les fabricans de pâtes préparent, avons-nous dit, du ïapioka factice, qui ressemble beaucoup au tapioka naturel , qui nous arrive des Antilles en grains irréguliers ; ce dernier, traité par l’eau bouillante, donne une gelée visqueuse, demi-transparente, inodore et d’une saveur fade.

Le tapioka factice est en grains généralement plus arrondis. Ce n’est qu’une fécule dont on forme une pâte au moyen d’un mucilage. Mis dans l’eau bouillante, il donne un empois dont l’odeur et la saveur sont analogues à l’empois de l’amidon ou de la fécule.