ARROW-ROOT

On sait que l’arrow-root est une fécule qui nous vient de la Jamaïque et des Antilles, et qu’on retire des racines de deux plantes de la famille des amomées.

L’analogie que l’arrow-root offre avec l’amidon et la fécule de pommes de terre le fait mélanger quelquefois avec ces deux substances; mais quand on les examine isolément avec attention, on remarque dans leurs caractères physiques quelques différences qui peuvent servir à faire reconnaître ces

mélanges. D'abord , l’arrow-root est moins blanc que les deux autres fécules; ses grains sont beaucoup plus fins, et, lorsqu’on les regarde à la loupe, ils paraissent nacrés et très brillans; de plus, il contient toujours une multitude de petits grumeaux, formés par la réunion d’une certaine quantité de grains qui s’agglomèrent ensemble lors de la dessication, et qui s'écrasent facilement quand on les froisse entre les doigts. Enfin, la gelée que forme l’arrow-root avec l’eau est inodore, tandis que celle faite avec l’amidon et la fécule de pommes de terre a une odeur particulière fort reconnaissable.

Un moyen bien simple de distinguer le mélange de l’arrow-root avec la fécule consiste à broyer une partie d’arrow ou de fécule avec une partie et demie à deux d’acide chlorhydrique concentré. Le mucilage qu’on obtient avec l’arrow-root est blanc opaque, tandis que celui fait avec la fécule est transparent. La farine de riz se comporte comme l’arrowroot avec le même acide.