MOUTARDE

On connaît trois espèces de moutarde : la noire, la blanche, la moutarde rouge-brune (1). Celle dernière variété est plus généralement employée comme assaisonnement en poudre. Elle contient souvent beaucoup de blé de Turquie ; alors elle est jaune, d'une odeur moins prononcée que quand elle est pure , et d une saveur peu piquante. C’est une erreur de croire que la farine jaune est plus active; on doit préférer celle qui offre des points noirs dus au tégument de la graine.

La moutarde peut être encore mélangée de semences de sénevé, de colza on de navette , qui ne se colorent pas en bleu par l’iode. Quels sont donc les signes indicateurs de la falsification de cette farine? Nous sommes forcés de répondre qu’il n’y en a pas de précis, et qu’on ne peut s’apercevoir de la fraude que par la différence d’acreté de la farine, car la graine de moutarde contient deux huiles dif-

(1) Nous n'entendons parier ici que de la moutarde employée comme condiment.

férentes : l’une est douce, fixe et légère; l'autre est âcre , volatile et pesante. Or, la graine de colza, de navette, qui contribuent à la falsification de ces huiles, ne contiennent pas un principe aussi actif.

L’addition de la poudre de curcuma n’est pas nuisible. L’ocre, qui ne coûte que 10 centimes la livre, peut être ajoutée en grande quantité, et partant, être nuisible. Par l’incinération et l’examen du résidu delà farine de moutarde, on reconnaîtra qu’elle a été colorée par l’ocre ( composé de fer, alumine, silice).

On peut reconnaître dans la farine de moutarde la présence de la farine d’orge, de celle de maïs, de la fécule ou d’autres farines, en faisant bouillir cette farine avec Peau, traitant la décoction par la teinture d iode, qui donne lieu à une coloration en violet ou en bleu. — Mais ce n’est pas là un résultat bien positif.

M. Chevallier, ayant été nommé expert dans un procès qui avait pour sujet l’entrée dans Paris des tourteaux provenant des fabriques où l'on opère l’extraction des huiles de navette et de colza , a été à même de se convaincre, 1° que ces tourteaux étaient destinés à des industriels qui les faisaient réduire en poudre pour les vendre, après les avoir mélangés, sous le nom de farine de moutarde grise; 2° que, dans Paris même, on faisait venir de Rouen et d’ailleurs des tourteaux destinés au même usage.