CHOCOLAT

La sophistication fait des progrès vraiment formidables dans notre siècle de moralité et de prospérité publiques. Le chocolat, qui avait toujours passé jusqu’ici pour un aliment sain, fortifiant et végétai, a maintenant ses procédés de contrefaçon, procédés degoùtans et très délétères.

Voici la recette, dit la Gazette de Metz (novembre dernier), de l’horrible substance qif on vend comme chocolat de santé et à bon marché.

Pour 17 demi-kilogrammes de chocolat dit de santé , on prend 4 demi-kilogr. de mauvais cacao, s’il est avarié il n’en vaut que mieux*, un peu de cassonade et de farine de pommes de terre : puis, on y ajoute, non pas , comme on l'a dit, du suif, maisce que les fabricans de chandelles enlèvent comme trop impur de dessus leur chaudière, quand la graisse y est en ébullition.

Le chocolat dit de première qualité n’est guère moins rebutant. C’est de la graisse de mouton clarifiée et du sucre de quatrième qualité qui en font la base, toujours avec du cacao de rebut.

Sans être aussi tranchant et aussi exclusif que la

Gazette de Metz , nous dirons qu il y a peu de substances qu’on falsifie plus que le chocolat -, les farines, la fécule de pommes de terre, les fèves, Se riz, les lentilles, les pois, les graisses, les jaunes d’œufs, les amandes, la gomme, etc., sont tout autant de matières dont on se sert pour cela.

Si, en cassant le chocolat, il est graveleux, s’il se fond dans la bouche sans y laisser une espèce de fraîcheur, si étant cuit il est épais, pâteux, si froid il fo rme une espèce de gelée , il contient des substances telles que de la farine, etc. Lorsqu’il dépose de la terre ou des substances solides, le cacao n’a pas été convenablement nettoyé , les germes y sont encore, ou l’on a employé une cassonade commune. Lorsque le chocolat a un goût de fromage , on y a mis de îa fraise animale ; s'il est rance, on v a ajouté des semences diverses.

Enfin, si le chocolat est amer, le cacao était trop vert ou trop brûlé, ou avarié. Et mieux , les cacaos de Soconusco et de Caracas devraient seuls être employés à la préparation du bon chocolat, du chocolat de santé, parce que ce sont les plus aromatiques , et par conséquent les plus recherchés. Au lieu de cela , on prend communément le cacao des îles, les cacaos de îa Trinité ou de Surinam; on les mêle, avons nous dit, avec de la fécule de pommes de terre , avec de la pomme de terre écrasée (polenta) , avec du beurre , avec de l’huile qui ne tardent pas à rancir, et Y aliment des dieux se

trouve ainsi transformé en une nourriture de malédiction et de réprouvé.

Quelques fabricans font encore subir au chocolat une autre altération; iis en séparent le beurre de cacao en exposant le cacao broyé sur des pierres inclinées fortement chauffées, lui redonnent ensuite le liant qu’il a perdu en y ajoutant des corps gras, tels que du suif de veau, de l’huile d amandes douces, ou des amandes elles-mêmes ; mais îa rancidité que contracte bientôt ce chocolat est un indice manifeste de cette supercherie.

On remplace aussi journellement la vanille par du storax calamite, du benjoin ou du baume de tolu, ou, ce qui ne vaut pas mieux, par une espèce de vanille peu estimée, et connue, dans le commerce sous le nom de vanillon.

Tous ces moyens frauduleux que' la cupidité met en pratique ne peuvent guère être reconnus par des moyens chimiques ; mais ils le seront facilement par les personnes habituées à faire usage de bon cho colat, et qui ont un palais et un odorat exercés.

Mais la fraude la plus commune que Ton fait presque toujours subir aux chocolats de qualité inférieure, c'est d’unir de la fécule légèrement torré^ fiée à la pâte de chocolat chaude, lorsqu’on la broie sur la pierre dite à chocolat.

Une commission prise dans le sein du Conseil de salubrité de Paris a fait des expériences , et il résulte de ses essais que le moyen le plus facile de

reconnaître si du chocolat contient de la farine ou de la fécule, consiste à traiter 4 grammes de chocolat par 250 grammes d’eau à l’aide de l’ébullition, de filtrer la liqueur bouillante, et de traiter la liqueur filtrée obtenue par la teinture alcoolique d’iode; ce réactif donnera une couleur jaune brunâtre avec la décoction obtenue avec le chocolat sans fécule , tandis qu’elle fournira une couleur bleue plus ou moins foncée si le chocolat contient de la farine ou de la fécule.

Les membres de la commission avaient fait préparer par un fabricant six échantillons de chocolat :

Le 1er contenait par 1|2 kil. , 16 gr. de fécule;

Le 2e. . . . » . . . 16 — de farine

Le 3e. ....... 32 — de fécule

Le 4e. . . . . . . . 52 — de farine

Le 5e. . 0 « * . . . 64 — de fécule;

Le 6e. . . . : . . .64 — de farine;

Ils ont expérimenté sur ces échantillons et ils ont reconnu que la décoction préparée avec les deux premiers échantillons donnait, par l’iode, une coloration en bleu qui était modifiée, pour l’échantillon qui contenait de la fécule , par la couleur jaune brunâtre de la décoction de chocolat, ce qui n’avait pas lieu pour l’échantillon provenant du chocolat mêlé de farine; que pour les autres échantillons on obtenait une coloration en bleu très intense, mais qui était p us intense encore dans les liqueurs provenant des cinquième et sixième échantillons.

La Sentinelle des Pyrénées , qui se publie à Bayonne, faisait connaître, en!8S5, que des l'abricans de chocolat falsifiaient cet aliment d’un très grand usage , même dans le cas de convalescence, en y faisant entrer des substances nuisibles à la santé. Un examen chimique fait sur des chocolats soupçonnés d'altération, a démontré que quelquesuns contenaient du cinabre (sulfure rouge de mercure) (1) ; d’autres contenaient ce sulfure associé à l’oxide rouge de mercure-, d’autres, ce même sulfure associé à l’oxide rouge de plomb ou minium , quelquefois à des terres rouges ochracées , indépendamment de la farine de froment ou de maïs, ainsi que nous l’avons déjà dit. Ces chocolats ont occasioné de graves aecidens, des irritations intestinales très douloureuses, des nausées et des vo~ missemens.

Ces fraudes ne paraissent s’être exercées que sur le chocolat commun , dans l’objet de lui donner un aspect agréable et d’en augmenter le poids par des substances étrangères au cacao. Ce chocolat ne se vend guère que 1 fr. 20 c. le d{2 kilog.

Si l’on examine le chocolat commun naturel, qui est du prix d’environ 1 fr. 50 c. comparativement au chocolat falsifié, on remarque que le chocolat naturel est d’une couleur brune noirâtre , tandis

(i) En 4831, M. Chevallier reconnut que les épaulettes rouges d’un grenadier en chocolat avaient été coloriées par du cinabre.

que celui qui est falsifié a une couleur rougeâtre plus tranchée.

En examinant comparativement le chocolat naturel et celui qui est falsifié, la couleur rouge de ce dernier est beaucoup plus saillante. Si l’on fait cet examen avec une bonne loupe , on aperçoit sur la bille du chocolat falsifié quelques points et même quelques traînées d’une couleur rouge de brique. Le dépôt est peu sensible , plus long à se former et d’une couleur rouge ; ce qui ne se remarque nullement sur le chocolat naturel.

Un moyen de s’assurer de la fraude consiste à râper le chocolat falsifié , à le délayer dans 1{4 de kilogramme d’eau froide, en prenant le soin de bien agiter le liquide. Le chocolat falsifié laisse un dépôt très abondant , qui est d’une couleur rouge de brique ; ce dépôt est peu sensible , plus long à se former et d’une couleur fauve, terne dans le chocolat naturel.

Pour les chocolats de qualité inférieure, on fait souvent entrer dans la pâte à chocolat de la poudre préparée avec l'enveloppe de la semence de cacao.

Cadet assure que tous les chocolats contiennent du fer en quantité notable , et de la chaux enlevée probablement aux pierres dans lesquelles on broie le cacao. D’après ce pharmacien, une personne qui prend tous* les jours sa tasse de chococolat, mange dans l’année 9 centigr. de chaux. — Il n’a pas calculé combien elle mangerait de fer.