HUITRES VERTES

Elles sont de la même espèce eî viennent des mêmes lieux que les autres ; on peut les verdir à volonté, mais non en hiver ni dans les grandes chaleurs. Pour leur donner cette couleur, on choisit un parc assez petit , dans lequel on fait entrer l’eau de Sa mer, qu’on y laisse plus ou moins de temps sons la changer. Il fout ordinairement un mois pour que les huîtres prennent une couleur verte foncée. Les gastronomes les ^recherchent. M. Gaillon a combattu tous les systèmes mis en avant ; il est bien reconnu , dit-il , par l’usage qju'on fait des huîtres colorées , qu’elles sont aussi saines que les autres.

Il crut avoir trouvé la cause de la coloration dans

la présence des myriades d’animalcules du genre des vibrions qui pullulent dans les eaux de ces parcs. Il faut se méfier de la couleur verte qu’on peut leur donner, c’est ce que les Hollandais savent faire (comment font-ils? nous n’en savons rien.) Le docteur Sentiiius cite l’exemple d’une famille qui faillit devenir victime de celte fraude , que la police doit surveiller.

Les maladies propres à ces coquillages dans la saison chaude et la facilité qu’ils ont de §e putréfier, en ont fait interdire, en Espagne, la vente depuis le mois de mai jusqu’en septembre, parce que leur chair est molle, bleuâtre , d’un suc laiteux, insipide et malsain. (Àulagnier, 1839.)