SUR LES ALIMENS

On désigne par alimens tout ce que l’on mange et tout ce que l’on boit pour se nourrir, réparer les pertes et entretenir l’équilibre sans lesquels la vie s’éteint bientôt.

La nature donne les alimens dans l’état le plus simple, le plus convenable à l’homme; et si ces alimens n'étaient falsifiés, dénaturés par les raffinemens du luxe, on serait moins exposé à une infinité de maux, ainsi qu’à des morts prématurées.

Les substances qui servent à l’alimentation sont solides et liquides. Ces substances sont fournies par les règnes végétal et animal. Le règne minéral ne sert en rien à l’alimentation. La chimie fait connaître en partie les propriétés des alimens.

Aucune substance saline , amère, aromatique ou âcre, n’est alimentaire; il en est de même de tout ce qui répugne à l’estomac.

L’altération de la substance alimentaire est un caractère de sa propriété nutritive; c’est dans l’estomac et dans les intestins qu’a lieu cette altération.

Chaque aliment a une saveur particulière qui le

fait distinguer des autres et qui le fait rechercher et repousser. Cette saveur fait conjecturer les principes consliluans de l’aliment, et par conséquent ses propriétés.

Certains alimens produisent de bons sucs et peu de matière excrémentitielie-, tels sont le pain de froment pur, frais, bien fermenté et bien cuit, les chairs de bœuf, de mouton, de veau, le chapon, la poule, la perdrix et autres oiseaux.

D’autres alimens sont peu nourrissans. De ce genre sont ceux qui sont durs, coriaces, denses, lourds, le mauvais pain, la chair de chèvre , de bouc, certains légumes, le vieux fromage, elz. Néanmoins de tels alimens ne sont pas insalubres pour tous les individus, mais seulement d’après tels ou tels tempéramens , le genre de vie, la profession, etc.

Beaucoup d’alimens contiennent de la fécule, tels, par exemple, le sagou , le riz, etc. D’autres sont saccharins ; il y en a de mucilagineux, de visqueux : les amandes contiennent un mucilage joint à une huile. On trouve des alimens acides, huileux ou graisseux, gélatineux, caséeux, albumineux, tels que les œufs, les moules, les huîtres.

La patate, la chàtaigue, les haricots, les lentilles, le blé, etc., sont non seulement farineux , mais ils ont du gluten (1), surtout à l’état frais.

(4) Le gluten est un principe immédiat des végétaux, C’est à

Les épinards, la bette, la blette, le pourpier, sont mucilagineux, mais ce mucilage est plus épais dans les asperges, les topinambours et les artichauts. 11 y a un acide plus prononcé dans l’oseille, une substance sucrée ou saccharine dans la carotte, la betterave, etc.

Le navet, le radis, la rave, le chou, contiennent beaucoup d’eau. Il y a un âcre très prononcé dans l’ognon, l’aiL etc.

Les substances saccharines sont les figues , les raisins, l’abricot, le miel, la canne à sucre, etc.

L’acidité est plus forte dans les citrons , limons, oranges, cerises , pêches , framboises, groseilles , prunes, pommes, poires, que dans les autres fruits.

On appelle substances huileuses le beurre , les huiles, les graisses.

Levait, le fromage, sont des substances caséeuses.

La chair des animaux diffère non seulement en raison de leurs espèces, mais encore d’après l’âge, le pays, la nourriture, la manière d’être, le sexe, la castration, la saison, et enfin d’après la manière dont elle est préparée.

La chair des jeunes animaux, surtout celle des nouveau-nés , est fort muqueuse, humide, lâchant le ventre ; celle des vieux animaux est au contraire

sa présence dans les graines céréales, qu’est due leur propriété de former du bon pain.

dure, sèche, nerveuse, de fort difficile digestion et ne donnant que très peu de gélatine, parce qu’elle manque avec l’âge ; il faut, par conséquent, préférer la chair des animaux qui ne sont ni trop jeunes ni trop vieux et qui peuvent donner de la gélatine , parce qu’elle restaure et qu’elle fortifie. C’est la gélatine qui estlabase detoutes les gelées, soitanimale, soit végétale.

Les animaux qui vivent dans les lieux humides ont une chair plus humide.

La chair des oiseaux et des animaux sauvages est plus légère que celle des animaux domestiques , parce qu’i5 s font plus d’exercice et que leur substance est plus sèche.

Une chair graisseuse fatigue l’estomac et occasione des nausées ; il faut préférer celle qui tient un juste milieu et qui a un bon goût ; c’est ce qui existe dans la chair des animaux nourris dans de bons pâturages.

Ceux qui se nourrissent de thym, de serpolet, de lavande, de romarin, ou d’autres plantes aromatiques, donnent une viande d’un goût fort délicat.

Les animaux châtrés ont la chair tendre, agréable au goût et d’assez facile digestion, pourvu qu’elle ne sois pas trop grasse.

En général on préfère la chair des mâles à celle des femelles.

Les viandes salées ou fumées ne conviennent point aux estomacs faibles, délicats, irritables, mais bien à ceux qui sont robustes , qui exercent leurs forces.

Tout aliment qui tourne facilement à l’aigre, tels que la graisse, les beurres, les huiles, fatigue l’estomac et ne nourrit pas ; enfin les aîimens qui se corrompent facilement nuisent à la santé.

Les alimens du règne animal sont plus nourrissans que ceux que fournit le règne végétal. La chair, les tendons, les os, les muscles, donnent par l’ébullition une substance alimentaire, connue sous le nom de gélatine (1).

(1) Nous avons peine à comprendre comment la commission qui a été nommée par l’Académie des sciences depuis nombre d’années, n’a pas encore fait connaître son opinion sur la gélatine. Les uns, et c’est le plus grand nombre, disent que la gélatine est nutritive; d’autres, le nombre de ceux-ci diminue tous les ans, assurent le contraire. Il faudrait pourtant savoir à quoi s’en tenir d’une manière officielle.

Voici, relativement aux propriétés alimentaires de la géla» latine, un fait qui nous paraît très curieux. Le docteur Roulin, voyageant dans l’Amérique méridionale pour des recherches d’histoire naturelle, s’engage, avec une suite assez nombreuse, dans des montagnes où l’espoir de trouver du gibier lui avait fait prendre une provision insuffisante de vivres. Le gibier ayant manqué et les provisions étant épuisées, il fallut chercher d’autres moyens de combattre la faim. Après des tourmeus indicibles, Lun des gens de la caravane s’avisa de faire roussir au feu la semelle de ses sandales; les dents de nos pèlerins, quoi" que longues, n’y trouvèrent pas leur compte; leur substance était dure et la mastication difficile; mais leur estomac en fut satisfait, car la gélatine qui restait dans le cuir suffit à susten-

Pour ce qui concerne l’alimentation prise dans le règne végétal , les farineux tiennent le premier rang. On les trouve dans l’amidon d’un grand nombrede racines de diverses classes, dans les semences légumineuses , mais qui sont moins digestives. Ainsi la châtaigne et les glands sont des farineux nourrissans, mais pesans.

Les alimens aqueux , tels que les fruits succulens, deviennent la principale nourriture des habi-

ter tous les voyageurs et leur donna des forces pour atteindre au gîte le plus prochain.

Les discussions sur la gélatine ont eu du retentissement. L’illustre Carême, eet ancien cuisinier des principaux princes de l’Europe, Carême, qui aimait la cuisine avec passion, qui professait l'art culinaire en véritable artiste, le même Carême alia trouver un jour M. d’Arcet, et lui dit :

— Je suis Carême, le cuisinier des princes et le prince des cuisiniers; je viens vous offrir les conseils de mon art, pour diriger l’emploi culinaire de la gélatine. Ordonnez, que faut-il faire pour avoir part à la reconnaissance et aux bénédictions de mes concitoyens?

— Vous avez fixé les lois de la cuisine du riche, lui dit l’honorable M. d’Arcet avec une bonhomie charmante, c’est celle des pauvres dont il faut maintenant rédiger le code. Transportez le siège de votre empire à l’hôpital Saint-Louis; vous aurez pour sujets tous les estomacs de l’établissement ; vous trouve rezlà un de mes appareils à gélatine; tout y sera mis à voir disposition.

Carême s’occupa bientôt, en effet , de la rédaction d’un livre qu’il voulait intituler le Cuisinier des pauvres; mais, hélas! il ne nous en a laissé que le premier chapitre, la parque impitoyable ne lui ayant pas permis d’an iver jusqu’au dernier

feuillet.

tans des pays chauds-, ils sont très propres à leur faire supporter la chaleur et à les rafraîchir.

Plusieurs céréales, telles que les holcus , la betterave, carotte, panais, chenevis, ache,etc., contiennent des sucs doux, alimentaires. Les fruits rafraîehissans, tels que les groseilles, les oranges, les grenades, les cerises, ananas, etc., sont moins nourrissans.

Il y a des fruits astringens, tels que les cornouilles, l’alîze ; et de scéréales, telles que le riz, le millet. Les huileux ne se rencontrent que dans les amandes ou les fruits.

Il y a des alimens qu’on mange tels que la nature les donne, d’autres ont besoin d’être préparés. On sait que la préparation a lieu de trois manières : on les fait bouillir, rôtir ou frire.

On les fait bouillir dans de l’eau ou dans leur propre suc à un feu lent. C’est l’albumine qui forme l’écume du pot-au-feu. Les viandes cuites dans leur jus nourrissent plus que celles qui sont bouillies dans l'eau.

l’Aliment doit avoir deux qualités particulières : celle de contenir une substance capable de réparer les pertes que le corps fait sans cesse, et celle d’ofrir une résistance convenable au degré d’énergie des organes qui servent à la digestion. Aussi ces organes souffriront-ils 'orsqu’on leur donnera un aliment ou trop ou trop peu au-dessus de leurs forces.

Il est donc indispensable de consulter les puissances digestives avant de remplir son estomac (I).

(1) Nous devons ces considérations à M. Aulagnier, ancien inspecteur du service de santé en Espagne, et médecin de la garde impériale.