FALSIFICATIONS ©ES FARINES

Les falsifications les plus habituelles des farina

nés (1) s’effectuent avec la fécule de pommes de terre , la farine de féveroles , celle de haricots ou de seigle.

La farine de féveroles est souvent employée à cause de fœil jaunâtre fort recherché qu’elle donne à la farine, mais le pain en prend une teinte rosevineux qui décèle la fraude.

Celle des haricots communique au pain un goût amer et désagréable.

Celle de seigle lui donne un goût spécifique très

prononcé.

Quant à la fécule de pommes de terre , elle peut avoir été ajoutée avant la mouture. Dans le premier cas, il est plus difficile de la découvrir que dans le second.

Eludions d’abord les fraudes qui se font avec la fécule de pommes de terre.

La farine de froment, lorsque son prix est élevé, est mêlée avec de la fécule de pommes de terre ; des livraisons de ces sortes de farines ont été souvent le sujet de contestations portées devant les tribunaux.

Ces fraudes, on le conçoit facilement, sont préjudiciables au boulanger, et peuvent, dans quelques cas, entraîner sa ruine.

Le préjudice causé au boulanger ne provient pas, ainsi que font très bien fait remarquer MM. Che-

(1) Nous n’entendons parler ici que de la farine de froment.

vallier et Robine, de ce que le pain fabriqué avec ce mélange a mauvais goût et est nuisible à la santé (le pain fait avec de la farine féculée a toujours un goût particulier qui le fera reconnaître) , mais de ce que la fécule qui est mêlée à la farine n’absorbe pas d'eau dans l’acte de la panification, de façon que le rendement obtenu d'un sac de farine féculée est moindre que celui d’un sac de farine defromentpur. Le rendement dans ce cas est d’autant moindre que la fécule a été ajoutée en plus grande quantité à la farine.

Le syndicat delà boulangerie avait bien compris le tort que de semblables mélanges peuvent faire ; aussi avait-il proposé un prix de 2,400 francs pour celui qui indiquerait un procédé facile de signaler les falsifications des farines, les moyens de les reconnaître , les moyens de déterminer la présence de la fécule dans la farine et de reconnaître les proportions de fécule ajoutées à la farine.

Les moyens qui ont été proposés à ce sujet sont fort nombreux ; plusieurs ne sont point assez précis et assez exacts pour être employés, nous n’en parlerons pas, nous décrirons seulement ceux dont on se sert généralement avec succès.

L’inspection microscopique très attentive pourra servir à discerner la présence de la fécule. Ses granules offrent des dimensions qui atteignent souvent 140 et 180 millièmes de millimètre ; iis présentent des formes arrondies et constituent des sphéroïdes

ou des ellipsoïdes plus ou moins irréguliers , mais sur la plupart desquels un grossissement linéaire de trois cents fois montre le hile et ses lignes concentriques ; au contraire, les granules les plus gros de l’amidon ont à peine 45 millièmes de millimètre, ne laissant apercevoir ni leur hile, ou petit trou , ni cercles concentriques ; presque tous, excepté les très petits, ont une forme déprimée ou discoïde, souvent avec une proéminence ou mamelon central.

Un autre moyen de découvrir la fécule dans les farines consiste à broyer quelques grammes de la farine suspecte dans un petit mortier d’agate, à l’étendre d’eau , puis à filtrer ; s’il y a de la fécule, quelques-uns de ses grains, en raison de leur volume , de leur forme et de leur texture plus lâche, seront déchirés et désagrégés au point de céder à l’eau assez de leur substance pour que celie-ci, après avoir été filtrée, se colore en bleu par l’iode. Dans la farine pure, les granules de l’amidon, plus petits, plus plats, plus résistans, ne seront pas sensiblement entamés, et l’eau, après le broyage et la filtration, ne se colorera pas ou donnera par l’iode une très légère nuance vineuse instable.

Ce procédé, queM. Gay-Lussac avait indiqué dans ses cours, est devenu plus sensible à l’aide des modifications suivantes introduites par M. Boland , qui a reconnu qu’il fallait séparer d’abord le gluten de la farine.

L 'amidon et le gluten sont les deux principes les

plus abondans dans l’intérieur du grain de blé. — Comme la fécule de pommes de terre ne contient point de gluten, et que c’est la présence du gluten qui fait la principale qualité des farines, la falsification de celles-ci par la fécule de pommes de terre est très préjudiciable et influe beaucoup sur la panification.

Outre cela , les farines sont de qualités plus ou moins bonnes ; les unes renferment naturellement plus de gluten, d’autres ont été avariées, gâtées, et leur gluten a perdu sa propriété essentielle, celle de procurer à la pâte la faculté de lever, de faire paie. Il était donc de la plus grande importance de trouyer un moyen de connaître la richesse des farines et de déceler la ptésence de la fécule de pommes de terre d/une manière précise. M. Boland, ancien boulanger instruit, a résolu ce problème de la manière la plus satisfaisante , et nous sommes heureux de pouvoir donner, sur les moyens qu il emploie pour arriver à ces résultats, des renseignemens qu’il nous a communiqués, renseignemens aidés par des essais que nous avons répétés avec lui.

L’expérience et la théorie ont parfaitement démontré que la farine riche en gluten élastique est celle qui contient les meilleurs élémens d’une bonne panification ; que toute addition de matières étrangères qui peut, dans la farine, diminuer la quantité de gluten, est une fraude préjudiciable aux intérêts du boulanger et du consommateur.

Moyens de connaître la valeur ou la richesse des farines , et de déceley la présence de la fécule de pommes de terre.

AleuTomèîre de M. Eoland. — Appréciateur des farines

de M, Hobme.

Pendant fort longtemps* et jusqu’en 1836, époque de la découverte de M. Boland , on ne parvint point à reconnaître la présence de la fécule de pommes de terre dans la farine des céréales, et les meuniers purent impunément en ajouter jusqu’à 15 pour cent, sans craindre d'être découverts (1).

Voici comme on doit procéder pour aller à la recherche, dans unefarine quelconque, de la plus petite quantité de fécule qui pourrait y avoir été ajoutée, et connaître presque rigoureusement dans quelle proportion.

On commencera par séparer le gluten de l’amidon, en prenant vingt-cinq grammes de farine à essayer, la mélangeant dans une tasse, à l’aide d’un tube, avec douze grammes et demi d’eau. On malaxera ensuite cette pâte dans le creux delà main , sous un très petit filet d’eau , ou mieux dans une cuvette à moitié pleine d’eau ; dans ce dernier cas,

(1) Tant qu'il n’y a prs environ JO pour 100 de fécule, la fraude offre trop peu de bénéfice pour être bien redoutable; passé ce terme, on peut la reconnaître. A 30 pour AOO la panification devient impossible ( M. Dumas).

on peut retrouver les petites portions qui pourraient échapper et se mêler à l’amidon qui tombe au fond de l’eau. Lorsque la farine a été mal fabriquée , le gluten est grenu et difficile à se rassemblera u masse dans la main ; c’est donc une raison de plus pour opérer ainsi ; lorsque l’eau de lavage découle limpide , il reste dans la man, pour résidu , le gluten élastique pur que l’on pèse.

On agitera bien avec la main le mélange d’eau et d’amidon contenu dans la cuvette, et on le mettra dans un vase conique connue un verre à expérience où on le laissera reposer pendant une heure environ. Il se forme à la partie inférieure du vase un dépôt qu’il faut avoir soin de ne pas troubler ; décantez , avez un syphon , i’eau qui le surmonte -, deux heures après, aspirez avec une pipette i’eau qui l'aura de nouveau surnagé, car Famidon entraîne toujours avec lui une quantité d’eau qu’il abandonne peu à peu en prenant de la cohésion ; en examinant ce dépôt, on remarquera facilement qu’il est formé de deux couches distinctes: la supérieure, d’une couleur grise, est du gluten divisé, non élastique, et de l’albumine ; l’autre couche, d un blanc mat, est l’amidon.

Quelque temps après, on enlève avec précaution, en se servant d une cuiller à café , une partie ou toute la couche de gluten et d’albumine ; une résistance qu i! ne faut pas chercher à vaincre, indique la présence de la couche de l’amidon qu’il faut lais*

ser sécher entièrement jusqu’à ce qu’elle devienne solide ; dans cet état, il faut la détacher en masse du verre , en appuyant légèrement l’extrémité du doigt tout autour jusqu’à ce qu’il cède, en lui conservant toujours sa forme conique. Si l’on avait à sa disposition un petit carreau de plâtre sec* on pourrait y déposer ce cône qui ne tarderait pas à se sécher convenablement. La fécule de pommes de terre, plus pesante que celle du blé , s’étant précipitée la première , se trouve placée à l’extrémité du cône. Mais comment la reconnaître dans cette masse uniforme? par un réactif dont nous nous servirons tant de fois, la teinture d iode, qui colore toutes les matières amilacées , exerpté dans la circonstance qui sert de base à ce procédé.

Triturée à froid dans n mortier d'agate, la fécule de pommes de terre , insoluble à beau froide , acquiert une divisibilité qui lui permet , sans qu il y ait de véritable dissolution, de prendre, au contact de la teinture d’iode concentrée , une couleur d’un bien foncé.

Soumise à la meme épreuve , l’amidon ou la fécale de blé ne se colore pas , ou du moins devient jaune par son mélange avec la teinture d iode.

Par conséquent, tontes les fois qu’en agissant comme nous l’indiquons ici, on obtiendra une coloration bleue , on pourra en conclure que la farine contenait de la fécule de pommes de terre. Cependant il serait possible de se méprendre, et voici

comment : si l?on triture trop longtemps l'amidon de blé, il acquiert une divisibilité assez grande pour se colorer aussi en bleu par l’iode, et l’essai se trouve manqué. C’est pourquoi nous insistons sur l’emploi d’un mortier d’agate; un mortier de verre ou de porcelaine émaillée est insuffisant ; leur paroi intérieure trop unie laisse glisser la fécule sans la déchirer. Un mortier en biscuit, sans être émaillé, présente au contraire trop d’aspérités saillantes.

La chaleur qui se manifeste à la trituration , ou une autre cause qu’on ue peut expliquer, fait prendre à la dissolution du blé une couleur sinon bleue, du moins violette si foncée , qu’il y aurait du doute dans les comparaisons. On évitera ainsi d’exposer à la chaleur le dépôt qui se forme dans le verre conique, pour obtenir une dessiccation plus prompte; une température trop élevée, en dissolvant d’abord les fécules , et les agrégeant , établirait entre elles une idenîité si parfaite qu’il serait impossible d'en reconnaître la différence.

Pour apprécier la quantité de fécule de pommes de terre ajoutée à la farine, la série de proportions à examiner n’est pas très considérable; les meuniers ne commencent à trouver de l’intérêt, avonsnous dit, à falsifier, qu’avec une addition de 10 p 100 jusqu’à 25 ; il faut étudier ces proportions de fécule, en les indiquant mtr cinquièmes. On reconnaîtra neanmoins, par ce procédé, la présence de la plus oetite quantité de fécule, même au-dessous

de B p. 4 00. Ajoutons qu’avec l’habitude, cette appréciation devient fort exacte; M. Boland peut découvrir les moindres traces de fécule de pommes de terre ajoutée à une farine. En enlevant du cône d’amidon cinq couches successives d’un gramme chaque, et en les éprouvant par ordre, de la manière prescrite ci dessus, la coloration bleu foncé, que donnera l’épreuve, indiquera positivement l’addition de 5 p. 100 de fécule de pommes de terre par couche éprouvée.

Mais il ne suffit pas seulement de savoir si une farine est mélangée , il est important pour le boulanger de pouvoir en apprécier la valeur ; le moyen le pins grossier auquel il a recours, la plupart du temps, consiste à délayer la farine dans le creux de la main et à en faire une pâte qu'il étire entre les doigts : si la farine fait une pâte qui s allonge , elle est de bonne qualité; et plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte .

Tout grossier qu'il est, cet essai ne laisse pas que d’être assez juste entre des mains exercées, et celte élasticité de la pâte est due, comme on le voit de suite, à la qualité et à la quantité de gluten renfermé dans la farine.

M. Boland a imaginé d'apprécier la qi antité et la qualité de gluten à l’aide d’un petit instrument, Yaleuromètrc (mesure des farines); c’est un cylindre en cuivre, creux, long de 4 5 centimâtes environ et d’un diamètre de 2 à 3 centimètres. 11 se

compose de deux pièces principales : l’une de H centimètres, fermée à son extrémitée, sorte de capsule , peut contenir 15 grammes de gluten frais et se visse au reste du cylindre. Une petite tige légère en cuivre, graduée, de 5 centimètres, descend au tiers du cylindre et peut en sortir par la partie supérieure opposée à la capsule, de sorte que celle-ci étant chargée, il se trouve entre le gluten et la base de la tige mobile un espace à peu près double de son volume. L’appareil étant ainsi disposé, on l'introduit dans un bain d'huile chauffé à 200° -, à cette température le gluten se gonfle : en augmentant de volume, il s’élève dans le cylindre, atteint, bientôt la tige graduée qu’il soulève plus ou moins selon qu’il est plus ou moins de bonne qualité. Chaque fois que la lige s’élève, on compte les degrés déplacés ; ceuxci correspondent à une certaine augmentation du volume de gluten qui a été donné par la moyenne des essais ; les bonnes farines donnent un gluten qui peut augmenter de quatre à cinq lois son volume j lorsque celui-ci appartient à une farine altérée, il ne se boursoufle pas, devient visqueux et presque fluide, adhère aux parois du cylindre et développe même quelquefois une odeur désagréable : celle du bon gluten rappelle l’odeur du pain chaud.

Ce procédé, si exact et si ingénieux, a valu à son auteur, M. Boland, une médai te d’or de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale.

Appréciateur des farines .

M. Robine , boulanger et syndic des boulangers de Paris, dont le zèle pour les perfectionnemens de son art mérite d’être signalé , a proposé un instrument qui n’est autre chose qu’un aréomètre , à l’aide duquel on peut faire connaître le rendement d’une farine, et déterminer si cette farine est de bonne qualité. Cet instrument, qui est simple, peu embarrassant, a reçu le nom dé Appréciateur des farines.

Il est fondé sur la propriété qu’a l’acide acétique faible de dissoudre tout le gluten et la matière albumineuse contenus dans une farine sans toucher à la matière amilacée, et sur la densité qu'acquiert la solution de ces substances dans l’acide acétique. Ces faits étant connus, on conçoit qu’un poids de farine étant pris et traité par l'acide acétique, celuici dissoudra tout le gluten et la matière albumineuse de cette farine, et fournira une liqueur plus ou moins dense suivant que la quantité de gluten et de matière albumineuse sera plus ou moins considérable Si l’on vient ensuite à placer dans ce liquide un aréomètre, on voit qu'il s’enfoncera d’autant moins que la liqueur sera plus dense, et par conséquent d’autant plus qu’elle le sera moins. Ces faits établis , on comprend que plus une farine doit ren •

dre de pain, plus la liqueur fournie doit être dense, puisqu’il n’y a que le gluten et la matière albumineuse dissous qui déterminent cette densité, et qu’il est démontré qu’une farine fournit d’autant plus de pain que celle-ci contient plus de gluten et de matière albumineuse.

Si l’on divise cet aréomètre de telle manière que chaque degré représente un pain du poids de 2 kilogrammes , en employant une quantité de farine représentant un sac de farine pesant 159 kilogrammes, et une quantité donnée d’acide acétique, moins l’instrument s’enfoncera dans la liqueur provenant du traitement de la farine par l’acide acétique, plus cette farine sera d’un bon rendement et pourra être considérée comme étant de bonne qualité, pourvu, toutefois, que le gluten soit de bonne nature, ce dont on s’aperçoit facilement comme nous l’indiquerons tout à l’heure.

Manière d’ opérer.- — On prend de l'acide acétique distillé, concentré et pur ; on l’étend d’eau distillée de manière à ce que l’acide étendu marque 93° à l’appréciateur, en ayant soin d’opérer à la température de 15°, c’est-à-dire que la liqueur marque 15° de chaleur au thermomètre centigrade ; il faut que le degré de l'acide acétique soit rigoureusement pris à l’appréciateur. On prend ensuite 24 grammes de farine si elle est belle , et 32 grammes si elle est de deuxième ou troisième qualité ; on place cette farine dans un mor-

mortier de porcelaine ou de verre , Oïl la divise convenablement au moyen d'un pilon, on prend ensuite J 83 grammes d’acide acétique préparé comme nous l’avons dit, ou 0/32 de litre si on a employé 24 grammes de farine, et 244 grammes ou 8/32 de litre si on en a employé 32 grammes (1). On verse une portion de cette quantité d’acide dans le mortier en agitant de manière à faire délayer la farine sans laisser de grumeaux ; on triture pendant environ cinq à six minutes afin que la dissolution du gluten ou de la matière albumineuse soit complète , puis on ajoute le reste de l’acide acétique ; on jette le tout dans un verre à expérience (verre conique), que l’on couvre avec du papier, et que l’on place dans un vase contenant de l’eau fraîche , afin que la température du liquide soit à peu près constante, J 5°; on laisse reposer la solution, qui est laiteuse, pendant une heure. Il se

(1) Il faut toujours que l’acide acétique étendu soit dans 1rs proportions de 1/32 de litre pour quatre grammes de farine.

produit alors un précipité , qui est formé de deux couches, l’une inférieure formée d amidon, et Fausupérieure formée de son ; le liquide qui surnage le précipité est laiteux, il tient en dissolution le glu» ten. On remarque, à la surface de ce liquide, une écume que Fon enlève avec une cuiller. Par la seule inspection de ces produits, ainsi séparés, on peut reconnaître, lorsqu’on en a l’habitude, la qualité de la farine, la blancheur et la qualité du pain qiFelli doit produire.

Au bout d’une heure on décante la liqueur claire, qui est muciîagineuse , dans une éprouvette ; on attend deux ou trois minutes, puis on plonge l’appréciateur dans le liquide, et Fon examine jusqu’à quel degré l’instrument s enfonce; ce degré indique la quantité de pains de 2 kilogrammes qu’elle doit donner pour 159 kilogrammes de farine. Une farine de bonne qualité ordinaire doit, marquer de 101 à 104° à l’appréciateur, c’est-à-dire qu’un sac de farine de d 59 kilogrammes doit fournir 101 à 104 pains de 2 kilogrammes (1).

Si Fon veut poursuivre l’expérience pour connaître entièrement la nature du gluten, sa qualité ou la quantité dissoute, on verse le liquide dans un vase convenable et on le sature par du sous-carbo-

(1) La teinte colorée de l’appréciateur ne sert pas dans cette opération, elle n’a été placée que pour indiquer jusqu’à quel degré on doit étendre d’eau l’acide acétique»

nate de potasse , en ayant soin de ne pas trop ajouter à la fois de ce se! , sans cela l'effervescence qui se produirait pourrait faire passer le liquide sur les bords du vase; on agite avec un tube de verre afin de faciliter le mélange. Le gluten, dissous par i acide acétique , se sépare et vient nager à la surface du liquide; on le recueille sur une toile très serrée , ou, ce qui vaut mieux, sur un morceau de bluterie, et on le lave à l’eau froide ; on obtient alors le gluten entier, qui jouit de toutes ses propriétés (i).

Ce procédé offrirait, d’après M. Dumas, quelqites chances d erreur provenant de la présence de sels ou matières solubles, telles que la dextrine qu’on aurait ajoutée dans la farine, ou de l’altération du gluten.

Autre moyen de reconnaître la fécule dans une

farine.

f On prend :

Farine 10 gram.

Grès en poudre, . 10 gram.

Eau ]/10 de litre.

On triture ensemble ces substances dans un mortier pendant cinq minutes, ayant soin d’appuyer

(1) On peut se procurer, chez M. Dinocourt, quai Saint- Michel, 7, à Paris, l’appréciateur Robine et le thermomètre nécessaire à ces opérations.

fortement sur le pilon; on ajoute ensuite l’eau par petites portions de manière à former une pâte homogène qui est délayée avec le reste de l’eau ; on jette ensuite le liquide sur un filtre pour obtenir une liqueur claire; on prend ensuite 1/32 de litre de la liqueur claire , on la met dans un verre à expérience, puis on ajoute 1/32 de litre de la solution aqueuse d’iode qu’on a préparée à l’instant, en jetant sur 8 grammes d’iode 500 grammes d’eau (1/2 litre), agitant pendant huit minutes et laissant déposer (»)•

Si l’on agit comparativement sur de la farine pure et sur de la farine mêlée de fécule seulement de 10 p. 100, on voit, l°que i’eau qui provient du traitement de la farine pure est colorée en rose en tirant sur le rouge. Cette coloration disparait d’autant plus vite que les b?és ou farines auront été récoltés et fabriqués pas un temps plus humide ; 21 * 3 que si l'on agit sur de la farine féculée, la liqueur donne une couleur qui tire sur le violet foncé, couleur qui disparaît bien plus lentement.

En examinant un certain temps les liqueurs , on voit :

1° Que la coloration qu’a prise l’eau provenant de

(1) La quantité d'iode indiquée peut servir à préparer plus de

cinquante litres d’eau, mais il faut qu’elle soit récente; aussi chaque fois qu’on s’en est servi on jette le reste du liquide , on laisse l’iode dans le fond du flacon , et l’on remet de l’eau quand

on veut opérer de nouveau.

la farine commence à blanchir par le bas du vase, et que la coloration disparaît totalement au bout de huit à dix minutes ;

2° Que la coloration de l’eau provenant de la farine féculée fait le même effet, mais que la disparition est beaucoup moins prompte, et que la couleur violette se conserve longtemps à la surface du liquide, de sorte que l’eau est pour ainsi dire partagée, comme si elle était formée de deux liquides différens, colorés, l’un en blanc, l’autre en violet.

Ce procédé est simple , il demande peu de temps, et il s'applique avantageusement , ainsi que s'en est assuré M. Chevallier, aux vermicelles , aux pâtes d’Italie , etc. La farine simplement mêlée de fécule, celle qui a été mêlée , puis passée sous la meule et blutée peut être essayée de la même manière.

— Nous croyons devoir faire suivre l’exposé des procédés précédens de quelques documens fort curieux que nous empruntons en partie au dernier volume du Traité de Chimie de M. Dumas, qui vient de paraître.

Rendement des farines.

L( moyen le plus direct pour apprécier la qualité des farines consisterait à les soumettre à la panification régulière , et eu quelque sorte mécani-

que , à laquelle MM. Mouchot frères sont parvenus aujourd’hui, et qui est assez consîant pour faciliter la comparaison entre les résultats obtenus de différentes matières premières. On jugerait ainsi leur rendement et la qualité du pain produit; maison conçoit aussi qu’il faudrait faire plusieurs fournées,

tant pour diminuer l’influence des levains que pour obtenir une moyenne suffisamment exacte.

Peut-être parviendrait-on à des résultats aussi sûrs, plus prompts et avec do plus petites quantités, en prenant bien égales doses d’eau et de farine, les pétrissant au même point et à la même température, dans un petit pélrisseur mécanique , déterminant le soulèvement de la paie par d'égales quantités de bicarbonate de soude dissous dans l'eau et décomposé au moment de mettre au four par une addition déterminée d’alun rapidement mélangé dans la pâte ; enfin, soumettant celle-ci à la cuisson dans un petit four, à la température constante d’un bain d’huile.

Voici , comme exemples , les résultats des essais de quelques farines :

Noms des blés. Poids de Equivalent Gluten Gluten

la farine employée.

Tangarock. . 100. . .

Odessa. . . . 100. . .

Saissette.. . . 100. , .

Rochelle. . . 400. . .

Brie.. .... 100. . .

Tuzeîle. . . . 100. . .

sec. humide . sec.