POINT DE VUE SCIENTIFIQUE

Ainsi que nous l’avons établi dans le chapitre consacré à l’historique des travaux publiés sur les produits du Poirier et du Pommier, on ignorait jusqu’à M. Buignet la détermination de la quantité totale des sucres contenus dans les fruits,ainsi que la connaissance exacte des variétés de sucre qu’on y rencontre. Avec lui l’inconnu disparaît et l’on ap-rprend que toute une série de fruits et même les plus acides ne sont point dépourvus de sucre de canne.

M. Buignet n’avait opéré que sur un nombre très-restreint de ces faits, puisqu’il n’avait analysé que trois espèces de pommes et deux espèces de poires, et encore ces espèces appartenaenit-elles à la catégorie des fruits de la table.

Aussi est-ce dans le but de démontrer la véracité de l’opinion qu’il a avancée que nous avons commencé, en 1876, nos premières recherches sur les fruits du genre pirus et malus, tant de table que de pressoir. Tel a été notre premier but scientifique, nous avons voulu ensuite faire connaître la quantité exacte, et nous voulons dire par là aussi exacte, que les recherches le comportent, des sucres qui sont contenus dans les variétés de ces fruits aux différentes époques de la vie végétative. C’était là un desideratum assez sérieux et que nous avons essayé de combler. Nous n’y sommes parvenus qu’en partie car nous n’avons pu accomplir tout ce que nous avions projeté.

Nous avions désiré aussi nous occuper de l’origine de la production des sucres, nous avions même commencé des recherches à cet égard, mais des causes majeures nous ont forcé d’interrompre notre travail. Préoccupé surtout d’un but éminemment pratique nous ne pouvons garder l’espoir de nous occuper dorénavant de cette question.

Au total, l’utilité de l’analyse chimique au point de vue scientifique comprend trois chefs :

l°De démontrer la présence des deux sucres : réducteur et non réducteur, c'est-à-dire sucre interverti et sucre de canne dans la grande majorité des pommes et des poires, sinon dans toutes.

2° Prouver qu'il n'existe aucun rapport entre la quantité d’acide et de sucre de canne renfermés dans ces memes fruits.

3° Faire connaître les v mations minima et maxima particulières aux pommes et aux poires aux différentes époques de la vie végétative.

Dans un chapitre spécial, nous soutiendrons, les chiffres à l’appui, les trois propositions formulées ci-dessus.