FRUITS A CIDRE

Sucre réducteur

Sucre non réducteur (1)

Nous omettons à dessein les poires à brasser pour les raisons que n avons données quelques lignes plus haut.

En résumé, voilà quelles sont nos conclusions générales :

1° Les pommes et les poires, tant à couteau que pour le pressoir, contiennent deux sucres, le sucre interverti et le sucre de canne, dont la moyenne est dans des proportions qu’on peut fixer de la façon suivante :

(1) On voit toute l'importance d’un dosage complet des deux sucres, puisque le sucre de canne ou sucre non réducteur peut se trouver dans les fruits de pressoir jusqu’à la quantité de 4,50 pour 100 grammes de pulpe. Jusqu'à présent, cependant, les analyses de fruits de pressoir n'en ont point fait mention.

Pour les poires à couteau, 9 gr. 06.

Pour les pommes à couteau, 40 à 11 0/0.

Pour les pommes à cidre, 12 à 12 50 0/0.

2° Les fruits de table ont une quantité totale de sucre moindre que celle des fruits de pressoir, mais une quantité supérieure de sucre de canne.

3° Il n’est pas possible de fixer présentement le rapport qui existe (si toutefois il y en a un) entre la quantité des deux sucres contenus dans les genres et les variétés de ces fruits, pas plus que le rapport du sucre de canne et de l’acidité.

4° A la suite de nos recherches, nous croyons pouvoir établir, surtout pour les espèces à cidre, car c’est pour elles que cela est vraiment utile, la classification suivante fondée sur leur richesse saccharine.

l rc catégorie, fruits excellents, 12 à 15 0/0.

2* » fruits bons, 10 à 12 0/0.

3* » fruits médiocres, 8 à 10 0/0.

Comme conséquence, nous recommandons la culture des variétés qui donnent en minimum au moins 10 gr. de sucre total pour 100 gr. de pulpe, et nous rejetons toutes le autres.