CHAPITRE IV

Projet de commerce des fruits à cidre, basé sur l’analyse chimique.

Le commerce des fruits à cidre tel qu’il est pratiqué présentement, ne repose sur aucune donnée sérieuse ; il est notoire que la qualité des pommes est presque toujours

lettre morte et que l’état de conservation des fruits joint à leur volume plus ou moins considérable constituent à peu près toute la préoccupation des vendeurs et des acheteurs. Nous parlons ici des transactions qui se font sur une vaste échelle par les pourvoyeurs des grandes villes et lés exportateurs.

Or, pour que ce commerce devint équitable et acceptable, il faudrait que l’élément vraiment indispensable des fruits: le sucre, fût la base sur laquelle il reposât, quoi de plus rationnel ? Il serait à désirer, il est vrai, qu’on s’attachât également au tannin et à l’acidité, mais ce serait compliquer la question ; qui oserait, en effet, se flatter dans l’état actuel de la science de faire un dosage sérieux du tannin contenu dans les pommes, alors que cette substance, nouveau Caméléon, varie avec tous les fruits désignés comme en étant pourvus ?

Pour nous, il faut se contenter de doser les sucres et le mieux pour y arriver d’une fa£on exacte, serait le procédé suivant. Les agriculteurs devraient, selon du reste, les règles (1) dont il ne faut jamais se départir pour un brassage intelligent, faire le choix de leurs espèces et les conserver à part. Connaissant alors les variations des sucres il deviendrait facile de classer les fruits soumis à l’analyse et de les estimer à leur valeur.

Mais l’opération du tri des fruits à cidre, quelque simple qu’elle soit n’a pas, avant un temps encore assez long, grand’chance de réussir auprès de gens adonnés à la routine de père en fils, et l’idée de faire reposer le commerce des fruits à cidre sur l’analyse deviendrait par cela même trèscompromise si l’on ne savait pas que, grâce à un échantillon

(1) Du Breuil. Cours d’arboriculture, etc. De Boutteville et Hauchecorne. Le Cidre. Morière, Résumé des conférence agricoles, etc.

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moyen, on peut toujours arriver à un résultat très-satisfaisant.

Reste donc à composer l’échantillon moyen, ce qui est important, mais néanmoins de réalisation assez facile pour qui connaît les fruits à cidre.

Dans la généralité des cas les, cultivateurs mettent leurs espèces en grands tas dans lesquels entrent environ cinq à six variétés ; voici alors comment il faut procéder. Nous conseillons de réunir vingt fruits de chaque espèce et de prélever sur chacun d’eux à l’aide d’incisions tantôt circulaires tantôt transversales, une quantité telle que la réunion des différentes parties forme un total de cent grammes. Ceci fait, traiter cet échantillon moyen par dix fois son poids d’eau distillée avec les précautions que nous avons indiquées dans le chapitre III, puis exécuter les dosages des sucres à l’aide de la liqueur de Fehling, toujours suivant la méthode que nous avons expliquée. Comme on le voit, l’opération consiste tout simplement à faire autant d’échantillons moyens qu’il y a d’espèces caractérisées à faire le dosage de ceux-ci et ensuite à en prendre la moyenne.

Nous n’avons pas la prétention d’avancer que l’on aura ainsi la quantité parfaitement exacte des sucres contenus dans ces différentes espèces, mais ce que nous soutenons, c’est que de cette façon, on connaîtra au moins la valeur des produits qu’on achètera et que sur la quantité de principes saccharins trouvés, on sera en droit de baser le prix du demi-hectolitre (1) des fruits mis en vente.

Si, par exemple, un demi-hectolitre de pommes contenant en chiffres ronds un total de 13 gr. OiO de sucre vaut 1 fr. 75, nous prétendons que la même mesure de pommes dont la richesse saccharine ne s’élèverait qu’à 10 Ojo doit être

(1) Nous disons demi-hectolitre parce qu’en Normandie on se sert d’une mesure nommée « rasière » dont la capacité correspond ô ce demi-hectolitre.

cotée à un prix moins élevé. Maintenant, comment établir le rapport entre la quantité des sucres et le prix de vente ? C’est une question que nous n’avons pas encore assez étudiée et que nous espérons résoudre dans un temps plus ou moins rapproché. Toutefois, comme suivant nous, on ne devrait pas employer des fruits titrant au dessous de 10 OjO, nous pensons qu’on pourrait attacher une fluctuation de 0 fr. 10 centimes par demi-hectolitre pour tout écart d’un gramme de sucre.

Ainsi, si le demi-hectolitre de fruit :

Titrant 13 0^0 vaut 1 fr. 75,

Le 1[2 hect. id. 12 0[0 vaudrait 1 fr. 65.

id. id. 10 0[0 id. 1 fr. 45.

Mais, nous le répétons, c’est une question assez importante et qu’il nous faut soumettre à une étude sérieuse.

Comme conséquence rationnelle de notre nouvelle méthode commerciale, nous' proposons de subtituer dans la vente de ces fruits le poids au volume. Ainsi oh n’achèterait plus au demi-hectolitre mais bien au kilogramme : soit50 ou 100. Nous tenons de bonne source que les administrations des chemins de fer préfèrent de beaucoup en agir ainsi.

L’application de l’analyse au point de vue du commerce des fruits n’est pas aussi difficile que certains amis de la routine chercheront vainement à le prouver ; mais, cdinme toutes les idées nouvelles qui s’efforçent de déraciner des préjugés aveuglément reçus et aussi aveuglément transmis de génération en génération, il lui faudra lutter pendant un certain temps avant d’être acceptée et normalement pratiquée : nous nous y attendons.

'Quoiqu’il en soit, convaincu de l’utilité de cette idée nous h’hésitons pas à la proclamer le premier et nous sommes prêts pour la propager à faire tout ce qui dépendra de nous, heureux si nos efforts peuvent en hâter de quelque années la réalisation !

Plan de notre ouvrage sur les fruits à cidre.

Nous croyons utile d’esquisser en quelques lignes le plan de l’ouvrage que nous voulons entreprendre sur les fruits à cidre.

Connaissant déjà les fluctuations générales des sucres, voici comment nous désirons procéder pour mener à bonne fin le but auquel nous avons fait le sacrifice des loisirs que notre profession nous accordera.

Nous ferons choix de cinquante espèces à cidre, choisies dans les meilleurs fruits des trois saisons, et nous répéterons pour toutes ce que nous allons expliquer pour l’une d’entre elles. Nous n’en prendrons que cinquante, car là comme en beaucoup de choses la qualité vaut mieux que la quantité ; au reste, ce nombre est bien suffisant pour tous les besoins de la cause.

Soit, par exemple, le Marin-Anfray. Nous ferons appel à la bonne volonté des principaux fermiers et propriétaires des localités du département que nous habitons (Calvados) pour nous envoyer de différents points un échantillon moyen composé de vingt pommes, prenant soin que chaque donateur réponde aussi bien que possible aux renseignements que nous lui demanderons et qui porteront sur la nature et la topographie du terrain, l’âge, la fertilité'et l’exposition des arbres. Tout d’abord nous contrôlerons ces échantillons pour nous assurer qu’ils possèdent exactement les caractères de la variété soumise à l’étude et nous prendrons bonne note, s’il y a lieu, des différences qui pourraient se produire afin de pouvoir constituer une synonymie exacte.

Puis nous procéderons alors au dosage de chacune des sortes de la môme espèce en nous conformant aux indications que nous avons déjà données, c’est-à-dire, en effectuant

trois analyses pour chaque fruit, depuis le moment où il s’est détaché de l’arbre, jusqu’à celui où il tombe au pouvoir du blessissement.

Nous nous astreindrons à des études identiques dix ans durant et nous avons l’espoir qu’au bout de ce temps nous connaîtrons les différentes influences dues aux saisons, à l’âge des arbres, aux terrains, etc. etc., et que les résultats que nous donnerons permettront de parler plus sainement de cette importante question qui laisse tant à désirer présentement.