POIRES

Vertes. Mûres. Blettes.

Il est facile de se convaincre du fait que nous avons avancé en comparant les tableaux qui précèdent ; celui qui contient l’analyse des pommes — analyse due sans doute à M. Girardin — est irréprochable, quant au second, qui est consacré aux poires, un peu d’attention suffit pour voir qu’il n’est autre que celui de Bérard, modifié; car, et c’est là le lieu d’en parler, ce dernier chimiste a omis — oubli assez étrange — de doser le tannin dont la présence n’a jamais été mise en doute, attendu que les moyens les plus simples permettent de la déceler.

En Allemagne on ne connaît guère que Frésénius qui se soit occupé de ce sujet; le docteur Græger, dans un ouvrage récent (2), cite les analyses faites par ce chimiste de cinq variétés de pommes et d une variété de poires.

(1) Girardin. Loc. cit.

(2) Die Obstweinkunde 1872, p. 21 à 25 tiré de : « Le Gidre, » etc.j par MM. de Boutteville et Hauchecorne.

Pour les pommes, ce sont les espèces Grosse-Reinette d'Angleterre , Weisser-Tafelapfel, Borsdorfer , Weisser- Matapfel, Englische- Winter-Goldparmane.

La poire porte le nom de Rothbirne.

Nous ne transporterons point ici les tableaux de ces analyses, nous nous contenterons de relater que la quantité de sucre contenue dans ces différents fruits varie depuis 5.96 jusqu’à 10.36 0/0 de pulpe.

Au total, ce sont les seules analyses que l’on ait publiées des pommes et des poires, mais à une époque plus rapprochée de nous, un pharmacien des plus distingués auquel nous sommes heureux de rendre l’hommage qu’il mérite, M. Hauchecorne, d’Yvetot, envisageant un point de vue plus pratique a soumis à ses recherches, non plus indifféremment la pulpe des fruits mais leur moût, et en cela il a rendu et il rend encore chaque jour de grands services à l’agriculture. Cet habile praticien a concentré toutes ses investigations sur le moût des fruits à cidre et il en a publié un très-grand nombre d’analyses dans différents mémoires dont plusieurs ont été l’objet de récompenses spéciales, et à juste titre.

Nous croyons utile d’en donner un exemple et nous choisirons pour cela une pomme à cidre des plus renommées, et généralement connue dans tous les départements de la Normandie, le Bedan.

Analyse du moût de Bedan (1).

Sucre alcoolisable. 177

Mucilage. 13

Tannin. 5.509

Acidité rapportée à celle de S0 4 H. 1.070

Sels et divers. 10.421

Eau. 793

(1) Le Cidre, etc. Loc. cit.

Point n’est besoin de faire ressortir l’utilité d’un pareil travail pour le choix des meilleures espèces à cidre, car elle est incontestable, et tous ceux qui ont bien voulu écouter les conseils autorisés de ce savant pharmacien n’ont eu qu’à se louer des résultats qu’ils ont obtenus ; malheureusement, si cette méthode est bonne au point de vue pratique, elle laisse à désirer au point de vue scientifique, et à ce sujet nous sommes naturellement conduit à parler des travaux d’un professeur des plus distingués de l’École supérieure de pharmacie de Paris, M. Buignet, de regrettée mémoire. ■

Dans une thèse très-estimée (1), ce savant a conclu de ses nombreuses recherches sur toute la série des fruits acides et sucrés, que ceux-ci renferment généralement deux sucres alors que jusqu’à lui on n’avait constaté la présence que d’un seul, le sucre de fruit. Au cours de ses travaux, il ne s’est pas contenté de les déterminer par les moyens scientifiques habituellement employés : fermentation, liqueur de Fehling, pouvoir rotatoire, il est arrivé à les isoler, et par ce fait à établir leur présence d’une manière irréfutable.

De plus, par l’étude des propriétés optiques, il a pu conclure qu’en outre du sucre de canne qu’il a isolé, la matière sucrée contenue dans les fruits consiste en une variété de sucres différente du sucre dextrogyre qu’on obtient par l’action de l’acide sulfurique ou de l’orge germée sur l’amidon, différente aussi du sucre de fruit étudié par M. Dubrunfaut, qui dévie de 106° à la température de plus 15°.

Il a établi ainsi que c’est réellement du sucre interverti constitué selon les idées actuelles de la science par un mélange à poids égaux de deux glucoses, l’un lévogyre, le lévulose ; l’autre dextrogyre, le glucose ordinaire. Or, les

(1) Buiquet. Recherches sur la matière sucrée, contenue dans les fruits acides. Thèse pour le doctorat ès-sciences.

Truelle. 3

pommes et les poires qu’il a soumises à ses recherches lui ont fourni les résultats avancés précédemment, et il résulte donc de tous ces faits, aujourd’hui parfaitement acceptés par les hommes scientifiques, que toutes les analyses qui n’ont dosé qu’un seul sucre, et elles en sont là toutes, sont faussées par cela seul, et ce n’est pas sans raison que nous avons pu dire, au début de ce chapitre, que la science ne possède pas encore d’analyse centésimale exacte des pommes et des poires, et de plus, que la méthode suivie par M. Hauchecorne laisse à désirer au point de vue scientifique.

C’est bien imbu de ces idées que nous nous sommes mis à l’œuvre, et, comme on le verra dans un chapitre suivant, nous avons constaté la présence de deux sucres dans tous les fruits que nous avons analysés.

Nous croirions laisser cet historique incomplet, si nous ne disions un mot de travaux plus généraux, il est vrai, mais cependant d’une grande importance, dont les pommes et les poires ont fait partie, et qui ont donné lieu à des joûtes scientifiques entre des savants , tels que MM. Cahours (1), Chatin (2), Decaisne, Frémy (3), Lechartier et Bellamy. Nous voulons parler de la respiration et de la maturation des fruits.

M. Cahours a fait des expériences sur la respiration des fruits, ou plutôt sur les modifications qu’ils font subir à l’atmosphère ambiante, et il est arrivé à ce résultat que dans l’intervalle compris entre le point de maturité complète et la période de décomposition, le fruit agit sur le milieu qu’il enveloppe de la même manière que depuis l’époque où il a perdu sa coloration verte jusqu’à celle où il a

(1) Cahours. Comptes-rendus, t. LVIII, p. 425 et 653. Bull, de 1a Soc. chim., 1864, t. I, p. 254.

(2) Chatin. Comptes-rendus, t. LVII, p. 576.

(3) Decaisne et Frémy. Comptes-rendus, t. LVIII, p. 656.

atteint sa maturité. Dès que la période de décomposition commence la proportion d’acide carbonique produit s’accroît d’une manière très-rapide.

M. Cahours a aussi déterminé la quantité de gaz contenu dans le parenchyme des fruits ; mais nous ne le suivrons pas dans toutes les recherches qu’il a faites à ce sujet, nous dirons seulement que les poires donnent moins de gaz que les grenades, les citrons, etc. Les pommes de reinette, de calville, d’api, fournissent un jus épais qui laisse dégager à peine 3 pour 100 de son volume de gaz, lequel renferme une moyenne de 40 à 45 pour 100 d’acide carboniqne.

En résumant les travaux de M. Cahours et ceux de MM. Decaisne et Frémy, on arrive à se convaincre que les fruits traversent trois périodes qui se distinguent les unes dés autres par les phénomèmes chimiques très-tranchés et par des actions différentes sur l’air atmosphérique.

Pendant la première période, qui est celle du développement, le fruit présente en général une couleur verte, agit sur l’air atmosphérique à la manière des feuilles, décompose l’acide carbonique sous l’influence solaire, et dégage de l’oxygène.

Dans la seconde période, qui est celle de la maturation, la couleur verte du fruit est remplacée par une coloration jaune, brune ou rouge : le fruit agit alors sur l’air en transformant rapidement l’oxygène en acide carbonique, il se produit dans les cellules du péricarpe une série de combustions lentes qui font disparaître successivement les principes immédiats solubles qui s’y trouvent : le tannin se détruit le premier, puis viennent les acides ; c’est ce moment que l’on choisit en général pour manger les fruits. Si l’on attend plus longtemps encore, le sucre lui-même disparaît et le fruit devient fade.

La troisième période est celle de la décomposition ; elle a pour effet final de détruire le péricarpe et de mettre la graine

en liberté. A ce moment, l’air entre dans les cellules; en agissant d’abord sur le sucre, il détermine une fermentation alcoolique caractérisée par un dégagement d’acide carbonique et par la formation d’alcool qui, en agissant sur les acides du fruit, donne naissance à de véritables éthers qui produisent les arômes des fruits. L’air atmosphérique porte ensuite son action destructive sur la cellule même ; il colore en jaune les membranes azotées qui s’y trouvent; ce phénomène, qui n’est autre que le blessissement, ne décompose pas seulement les cellules, mais il oxyde et fait disparaître certains principes immédiats; tout le monde sait qu’une nèfle, qui était d’abord très-acide et astringente, perd son acide et son tannin, et n’est réellement comestible que lorsqu’elle est blette.

La période de décomposition du péricarpe commence donc par la fermentation, elle passe par le blessissement et arrive à la destruction des cellules. On voit que pendant toutes ces transformations, le dégagement d’acide carbonique produit par un fruit peut être dû soit à un phénomène d’oxydation, soit à un phénomène de fermentation.

M. Chatin ne paraît pas disposé cependant à admettre avec M. Cahours qu’il se produit habituellement dans un fruit qui se ramollit une véritable fermentation alcoolique, et il attribue la production de l’acide carbonique observé par M. Cahours et par lui-même plutôt à la combustion lente de matières tanniques qu’à une fermentation qui aurait pour effet de diminuer la proportion de sucre et de faire apparaître l’alcool, modifications qui n’ont pas été, d’après lui, complètement démontrées.

Comme on le voit, il eût été regrettable de ne point rendre compte, si succinctement que ce soit, de questions aussi scientifiques, et qui ne laissent pas que d’avoir certaines alliances avec le sujet que nous traitons.