FALSIFICATIONS

De l’avis de tous les experts, près les Tribunaux français ou étrangers, le poivre est un des produits les plus sujets à la fraude. La liste de ses falsifications est longue, elle augmente tous les jours, et de nombreuses notes ou travaux ont été publiés sur les differents moyens propres à décéler ces fraudes.

Non seulement les falsifications portent sur les poivres pulvérisés, mais aussi sur les grains entiers qui sont, ou bien fabriqués de toutes pièces, ou bien enrobés dans des produits plus ou moins visqueux et lourds destinés à augmenter leur poids.

Dansée chapitre ayant trait aux falsifications, nous étudierons les fraudes des poivres en grains, les caractères de la poudre de poivre pur, les caractères des poudres étrangères qui y sont habituellement mélangées. En un mot, nous voulons arriver à résoudre ce problème : Etant donné un poivre en poudre, est-il pur ou fraudé ? Quelle est la substance qui lui est ajoutée?

FALSIFICATIONS DES POIVRES EN GRAINS. — Depuis longtemps, Wender, Hanausek, et d’autres auteurs (41-89) ont attiré l’attention des experts sur un poivre fabriqué, dont les grains moulés ressemblent absolument au poivre noir. Au premier abord, dit Hanausek, les grains artificiels ne paraissent pas différer des grains véritables, et souvent des mélanges en proportions variables de ces grains artificiels avec les fruits du poivre ont pu passer inaperçus.

La forme sphérique du produit fabriqué, laisse cependant à désirer; en plus des côtes et des rides parfaitement bien imitées par les falsificateurs, les grains ainsi fabriqués, portent un pédoncule simulé et leur surface est colorée en noir grisâtre ou brun.

Nous ne nous arrêterons pas longtemps à cette fraude grossière • ces grains faits avec une pâte de farine de basse qualité, mélangée à des poudres inertes quelconques se reconnaîtront facilement au simple examen microscopique d’un fragment, car aucun des éléments figurés du poivre ne se rencontrera dans la poudre de ce produit. Après macération dans l’eau, ces fruits fabriqués se désagrègent.

M. Astre (1), signale dans les poivres, la présence de quelques grains de genièvre. C’est là encore un mélange facile à reconnaître ; le fruit du genièvre et celui du poivre présentant de très grandes différences de structure : le fruit du genièvre contient, comme on sait, deux ou trois graines, alors que celui du poivre n’en renferme jamais qu’une seule.

On a prétendu également que les fruits du Daphné mezereum étaient mélangés au poivre. Nous n’avons jamais eu occasion de rencontrer cette fraude.

Une fraude assez adroite consiste à arroser les grains de poivre au moyen d’une solution de gomme très étendue ou de mélasse, puis avant dessiccation complète, de saupoudrer ces grains humides avec des poudres lourdes qui s’attachent sur ces grains et en augmentent considérablement le poids. Le sable fin, la brique pilée, etc., etc., ont été employés à cet usage.

Cette fraude i se reconnaîtra très facilement : après un séjour de quelques heures clans l’eau, les grains de poivre se dépouillent de la poudre inerte qui les recouvrait, et cette poudre tombant au fond du verre, peut être facilement recueillie et analysée.

En ce qui concerne ces fraudes des fruits entiers, rien n’est donc plus facile que de se prononcer. Mais il n’en est pas de

1 J’ai eu moi-môme occasion de voir du poivre ainsi préparé et qui avait été saisi en 1893 par la commission d’inspection de Meurthe-et- Moselle et analysé à l’Ecole de pharmacie de Nancy, au laboratoire do M. le professeur Held. Les grains n’avaient en rien changé d’aspect, ils étaient cependant recouverts de sable en grande proportion.

même s’il s’agit d’additions faites aux poudres de ce produit, d’autant plus que, guidés peut-être par les descriptions des éléments cellulaires du fruit du poivre, les falsificateurs se sont appliqués à trouver des produits végétaux dont la forme des éléments se rapproche de celle des éléments du poivre.

. C’est ainsi qu’il se fait actuellement un commerce considérable de noyaux d’olives, dont les éléments sclérifiés n’ont pas manqué au début, d’embarrasser les experts.

CARACTÈRES QUE DOIT PRÉSENTER LA POUDRE DU POIVRE. — Et

d’abord que doit contenir exactement la poudre d’un poivre pur?

Cette poudre contiendra tous les éléments désagrégés des tissus du péricarpe, des téguments séminaux et du périsperme, c’est-à-dire :

1° Des cellules scléreuses allongées à parois épaissies, allongées, avec fins canalicules, de couleur jaunâtre et à contenu brun. Ces cellules so trouvent dans la poudre, souvent réunies en paquets de deux ou plusieurs, quelquefois isolées. Elles sont dues à la couche désagrégée que nous avons signalée sous l’épiderme du fruit. La lumière de ces cellules est toujours très faible, et leurs parois sont également épaissies de tous côtés (Planche II, fig. 13. Sel.).

2° Des cellules cubiques (quadrangulaires vues de face) à parrois épaissies inégalement. Ces cellules sont épaissies sur trois côtés seulement, elles correspondent à la couche d’éléments qui repose directement sur les téguments de la graine et qui limite intérieurement l’enveloppe du fruit. Parfois, ces cellules réunies en masse et se présentant de face sur la préparation microscopique, ont l’aspect d’une plaque membraneuse percée d’ouvertures correspondant aux cavités cellulaires. (Planche II, fig. 13 et 15).

3° Des éléments allongés, fibres épaissies entourant les faisceaux libéro-ligneux. Ces libres figurées en PI. Il,fig. 13. (f. sel.) sont très rares-et toujours isolées.

4° Des éléments du bois et du liber en très petit nombre.

5° Des débris nombreux de cellules à parois minces, provenant du parenchyme externe des enveloppes.

6® Des cellules à contours arrondis et contenant des amas résineux. Ce sont les cellules à résine du péricarpe et du périsperme.

7° Des éléments cellulaires à, parois brunes, répondant à la description, donnée dans un chapitre précédent, des téguments séminaux (très rares). Planche II, fig. 11 et 14. t, T.

8° Des granules d’amidon isolés ou réunis en groupes. Presque toujours ces grains très petits d’amidon sont accolés les uns aux autres et leur masse garde la forme polyédrique de la cellule du périsperme qui les contenait. Ces grains d’amidon sont très petits.

Ainsi qu’on le voit les éléments constitutifs les plus nombreux, contenus dans la poudre de poivre sont surtout : débris de cellules à parois minces, granules d’amidon isolés et très petits, masses polyédriques amylacées formées par la réunion d’un grand nombre de petits grains d’amidon, et cellules scléreuses à parois brunes.

C’est dans l’addition de grains d’amidon et de cellules scléreuses provenant de produits de moindre valeur, que consistent le3 principales fraudes que nous aurons à rechercher.

Falsification de la poudre de Poivre. — Sur cent échantillons de poivres examinés au laboratoire municipal de la ville de Paris en 1886,

29 étaient additionnés d’éléments sclérifiés.

12 contenaient diverses fécules.

En Allemagne, en Autriche, en Hollande, aux Etats-Unis, les mêmes fraudes sont signalées. (Voir : Revue des falsifications (89).

L’addition de poudre de grignons d’olives est certainement, à l’heure actuelle,- la sophistication la plus répandue.

Aux différentes poudres végétales viennent s’ajouter encore

les poudres minérales, destinées à augmenter le poids du produit et telles que : plâtre, poudre d’os, cendres, terre glaise, craie, brique pilée, sable, etc. •.

Ne voulant pas nous étendre sur cette question des falsifications, ce qui serait peut-être sortir du cadre qui nous est imposé, nous ne ferons que passer en revue très rapidement les caractères généraux des éléments des poudres signalées, comme étant employées à frauder les poivres. Nous en avons dressé la liste suivante, d’après les documents officiels des laboratoires de recherches de divers pays.

Bxlayures de magasin.

Grabeaux de poivre.

Grignons d’olives.

/ noix.

Coquilles de j noisettes.

( amandes.

Semences de moutarde noire.

Semences de maniguette.

Feuilles de laurier et autres.

Fécules diverses.

Résidus de féculerie, fleurage de pommes de terre.

Fruits de chêne, farine de glands.

Poudres minérales.

A cette liste, nous devons ajouter encore, les fruits de divers piments, appartenant le3 uns à la famille des Solanées, et connus sous le nom de Paprika, les autres, connus sous le nom de Piment de la Jamaïque et de la famille des Myrtacées. line poudre connue sous le nom de Matta est également employée en Allemagne et en Autriche comme falsification des poivres. Quelques auteurs ont également signalé la présence, dans le

1 Ces falsifications par les poudres minérales sont excessivement rares. Sur 50 échantillons de poivre examinés dans le courant de cette année ait laboratoire de l’Ecole de pharmacie de Nancy, on n’a eu à signaler que l’addition de grignons d’olives et de fécules diverses.

poivre, de tourteaux de lin, tourteaux de colza, tourteaux d’arachides. (Voir 44-52-68).

Balayures de magasins et débris divers. — Dans le cas de cette fraude, il sera souvent fort difficile de se prononcer sur la nature des produits ajoutés. C’est là heureusement une falsification fort rare. Le microscope, dans ce cas, permettra de découvrir de nombreux éléments étrangers au poivre, qui devront le faire rejeter de l’alimentation.

Grabeauxde Poivre. — Sous ce nom on désigne les portions périphériques du fruit, détachées pendant le transport et qui, souvent réunies par certains commerçants, sont mélangées à la poudre de poivre, en proportion exagérée. Ces grabeaux qui ordinairement forment 5 p. 0/0 de la poudre pure contiennent beaucoup de sable, des débris de pédoncules, etc. Ils ont ceci de particulier, d’après M. Landrin (56), c’est qu’ils ne donnent que très peu d’extrait alcoolique, et d’après M. Schmitt (93) donnent par incinération une notable quantité de cendres, de beaucoup supérieure à la quantité de cendres laissées par le même poids de poivre pur. Alors que ce dernier fournit au maximum 6 p. 0/0 de cendres, les grabeauxen effet en ont donné 7,04—7,50 et 7,64 (Schmidt) 8,00 (Costar, Horn et Mazure à Amsterdam) et jusqu’à 13,20 (Landrin).

Quant à la quantité d’extrait alcoolique, fournie par les grabeaux, elle est très minime : 5 gr. 25 p. 0/0 seulement, d’après M. Landrin qui opérait sur des grabeaux détachés d’un poivre de Sumatra.

Au microscope, la poudre de grabeaux se reconnaîtra à la présence: 1° de nombreux débris épidermiques, 2° d’une grande quantité de vaisseaux provenant des pédoncules, vaisseaux qui, on se le rappelle, sont rares dans le fruit.

Guignons d’olives. — La fraude par les grignons d’olives, qui, paraît-il, se fait surtout en France (Mœller, Kœnig, Hilger, etc.) est une de celles que l’on rencontre le plus souvent. Par

la pulvérisation, les éléments da noyau d’olive se désagrègent^ les cellules s’isolent parfois les unes des autres, ou quelquefois restent réunies par groupes. Il n’est pas rare de trouver dans cette poudre des masses formées de 30, 40 cellules et même plus ; quant à la membrane d’enveloppe du noyau, elle est réduite en petits lambeaux.

Certains poivres vendus comme purs, sous cachet, contiennent parfois 50 à (50 p. 0/0 de grignons d’olives.

Les moyens employés à la recherche de cette poudre sont nombreux, nous en ferons un résumé rapide.

Ils peuvent être classés en deux groupes ; les procédés chimiques, les recherches microscopiques.

Les procédés chimiques sont basés sur les propriétés suivantes des grignons d’olives. Comparés aux fruits du poivre, les grignons d’olives fournissent :

1° moins de cendres que le poivre ;

2° moins d’extrait alcoolique ;

3° ils sont plus riches en éléments lignifiés.

D’après M. Rabourdin (84) le procédé à employer pour leur recherche est le suivant :

Un gramme du poivre à essayer est projeté dans de l’eau distillée, additionnée de un gramme d’acide sulfurique et maintenue bouillante pendant une heure. Au bout de ce temps, le poivre noir pur laisse comme résidu (pesé sec) de 0 gr.289 à 0 gr. 376 ; le poivre blanc à peu près 0 gr. 17. Dans les mêmes conditions les grignons d’olives donneront 0 gr. 745 de résidu sec.

Si alors, on appelle a le poids de ce résidu, dans le cas d’un essai fait sur un poivre pur ; p le résidu laissé par le poivre à examiner, b le résidu connu laissé par les grignons d’olives purs, x la quantité de poivre contenue dans l’échantillon suspect (pour un gramme), y la quantité de grignons d’olives ajoutés, on pourra poser les équations suivantes, qui permettront de trouver les quantités x et y, c’est-à-dire de donner le tant pour cent de grignons ajoutés au poivre :

x + y — 1 et ax + by =p.

Ce procédé très ingénieux de M. Rabourdin, et auquel se sont ralliés beaucoup d’auteurs, n’est applicable que dans le cas de la seule falsification par les grignons. Si le poivre contient des éléments minéraux insolubles dans l’acide sulfurique étendu, le poids du résidu sera sensiblement augmenté et les résultats erronés.

M. Landrin (56) propose également un dosage des éléments lignifiés. D’après ses observations, les grignons d’olives laisseraient après ébullition dans l’eau acidulée d’acide sulfurique 52,2 à 56,6 p. 0/0 de résidu sec, alors que les poivres noirs donneraient seulement de 10,20 à 16,80 p. 0/0 et les poivres blancs de 7,40 à 8,50 p. 0/0.

La quantité de cendres laissée par les grignons d’olives varie entre 1,27 et 3,65 p. 0/0. Quant à l’extrait alcoolique, il n’est jamais supérieur à 2 gr. 46 p. 0/0 pour les noyaux d’olives. M. Landrin a eu occasion d’examiner des grignons qui ne contenaient aucun principe soluble dans l’alcool. L’addition de grignons d’olives au poivre est donc une cause d’augmentation chez celui-ci : du résidu laissé après ébullition dans l’eau acidulée, et d’une diminution, 1° de l’extrait alcoolique, et 2o de la quantité de cendres L

Stokes (44), Stevenson (98) préconisent le même dosage que Rabourdin et Landrin.

Hanausek et Campbell (44) donnent des résultats d’analyses faites sur un produitcommercial, la Pepperette, qui est vendue en Angleterre, spécialement pour être additionnée aux poivres. Cette pepperette, qui est un mélange de grignons d’olives, d’amandes et de noix pulvérisées, a donné à l’analyse les résultats suivants, auxquels j’ajoute ceux qui ont été donnés parles poudres qui |a composent :

• Il y a lieu île faire remarquer que les résultats de M. Rabourdin différent beaucoup de ceux de M. Landrin. Ce procédé chimique ne pourra donc permettre sûrement de découvrir la fraude.

La Pepperette blanche contien11,33 de cendreset 48,48deligneux.

— noire — 2,47 — 46,69 —

Poudre de coquilles d’amandes 2,05 — 51,68 —

Noyaux d’olives 1,61 — 45,88 —

Frantz Ditzler (28) propose la recherche de la matière grasse, pour constater la présence de grignons d’olives, se basant sur ce que le noyau d’olive est toujours plus ou moins entouré d’une portion du péricarpe huileux.

MM. Girard et Dupré (34-61) recommandent le procédé suivant, basé sur les différences de densité des deux poudres d’olives et de poivres : sur un mélange de glycérine et d’eau en proportions telles que la densité soit 1,173 à 15° (densité du poivre) on projette la poudre suspecte ; les grignons d’olives, s’ils existent dans cette poudre, tombent immédiatement au fond du vase, alors que la poudre de poivre surnage. Ce procédé ne fait que séparer les particules lourdes des autres, et un examen microscopique est nécessaire.

A. cesdifférents procédés, déclarés insuffisants par M. Gillet (83), vient s’ajouter celui-ci, qui, d’après cet auteur, est absolument infaillible : M. Gillet prend un gramme du poivre en poudre à essayer, le place dans un verre de montre, et verse sur cette poudre 0 gr. 80 de teinture d’iode faite dans les proportions suivantes : 6 gr. 50 d’iode pour 120 gr. d’alcool à 90 3 . 11 remue à l’aide d’un agitateur et laisse sécher. Après un quart d’heure, tout ce qui est grignon d’olive apparaît coloré en jaune alors que le poivre prend une couleur noire ou marron clair.

En déclarant son procédé infaillible, M. Gillet ajoublié une chose, c’est que cette coloration jaune sur laquelle il se base pour conclure à la présence des grignons d’olives serajprise dans les mômes conditions, par d’autres poudres contenant des éléments lignifiés tels que les portions dures des fruitÿ de noix, d’amandes, de noisettes, etc.

En ce qui concerne la recherche des grignons d’olives dans le poivre, nous nous rangeons absolument à l’avis des nombreux experts qui se sont occupés déjà de cette question et nous admet-

tons avec MM. Raimbert et Desban (85) et avec M. Planchon (79) qu’aucun des éléments du poivre ne peut se confondre avec les éléments dugrignon d’olive. Les caractères distinctifs entre les deux sont d’une netteté parfaite et fournissent des moyens de certitude indiscutables.

L’examen microscopique devra toujours être fait, et c’est lui qui fournira les preuves les plus concluantes de fraudes 1 . Les caractères histologiques de la poudre de grignons d’olives sont constants. Cette poudre contient : 1° des éléments sclérifiés, fibres et cellule s ; 2° des vaisseaux appartenant aux faisceaux libéro-ligneux et, 3° des cellules à parois irrégulièrement épaissies, provenant de la membrane d’enveloppe du noyau.

Les fibres sclérifiées ont l’aspect de faisceaux allongés, elles sont sinueuses, terminées en pointe, leur lumen est très petit, leurs parois épaisses sont incolores. La taille de ces éléments

1 Si j’insiste sur ce point, c’est d’abord parce que cette falsification est uno des plus communes, et surtout parce que M. Gillet, courtier en marchandises au Tribunal de commerce, disait en juillet dernier dans son mémoire (33): «Le grignon d’olive est le seul produit qui,n’ait pu être reconnu d’une façon précise. » L’examen chimique, d’après M. Gillet est insuffisant, il en est de même de l’examen microscopique, si on en croit ces phrases : « Que reste-t-il des moyens chimiques et microscopiques pour la recherche du noyau d’olive dans les poivres ? Rien, absolument rien. Tous les chimistes sont divis :s sur la question, aucun n’a apporté de solution positive et irréfutable, il n’y a que contradiction partout. La division sur l’examen microscopique est encore plus complète que pour les analyses chimiques. » Loin de critiquer le procédé de M. Gillet, procédé d’une rare simplicité et qui, suivant son auteur, est « destiné à remplacer toutes les analyses chimiques et microscopiques, » je constaterai seulement qu’il donne quelquefois des résultats douteux et surtout assez difficiles à apprécier. Ce procédé pourra être d’une grande utilité pour un essai préliminaire, mais à mon avis, il est insuffisant. En ce qui me concerne personnellement, j’aurai toujours plus grande certitude de fraude, quand je posséderai sous forme de préparations microscopiques, le corps du déiit isolé, que quand j’aurai, pour toutes preuves, quelques petits débris de tissus végétaux plus ou moins colorés du jaune au marron clair, par suite d’évaporation d’une certaine quantité de teinture d’iode avec laquelle ils ont été mis en contact.

atteint souvent jusqu'à 0 ">"',2 etO mm , 3 dixièmes de millimètre de long.

Les cellules sclériliées ont les parois épaisses, canaliculées, ne sont pas colorées en brun foncé (différence avec les cellules du poivre). Elles sont épaissies sur toutes leurs parois. Leurs dimensions sont de beaucoup supérieures à celles des cellules du poivre. J’ai figuré ces éléments en Sel. Fig. 19, PI. IL Le nombre des éléments sclérifiés dans le poivre est relativement restreint, par rapport aux autres éléments, alors qu’au contraire, dans le noyau d’olive. ions les éléments sont épaissis. L’addition du noyau d’olive à la poudre de poivre, augmentera donc considérablement le nombre des cellules sclérifiées dans cette poudre. A la lumière polarisée, les cellules du noyau d’olive apparaissent brillantes et éclairées au milieu du champ obscur du microscope, alors que les cellules du poivre restent noires ou brunes. Ce caractère que nous avons essayé souvent, nous a toujours donné des résultats très satisfaisants. C’est un excellent moyen de contrôle.

Enfin, on rencontre presque constamment dans les poudres d’olives, des débris de la membrane d’enveloppe du noyau, menbrane dont les éléments particuliers ne se rencontrent jamais dans le poivre. C'est là, d’après Mœller, le tissu le plus caractéristique du noyau d’olive, malheureusement, il occupe peu de place dans la structure de celui-ci, et il faut une grande patience pour arriver à décéler sa présence.

Les cellules de cette membrane ont leurs parois épaissies inégalement. Ces parois présententdes séries d’étranglements alternant avec des renflements. La cavité cellulaire est très grande, les cellules elles-mêmes sont assez volumineuses. Elles sont figurées PL II, lig. 20.

Ainsi que cela a été signalé par quelques experts, selon M. Gillet (33), les grains de deux sortes commerciales de poivre pro vonati tde Saigon et de Java posséderaient dans leur masse des éléments scléreux semblables aux éléments des noyaux d’olives, et permettant une erreur à l’examen microscopique.

Notre attention s’est portée plus spécialement sur ces sortes, et leur structure fut étudiée avec soin, Nos conclusions concordent absolument avec celles de M. Bonnet, quant à la structure de ces fruits, qui est la même chez les poivres Saigon et Java et qui ne diffère en rien de celle des fruits des autres sortes. Le nombre des éléments scléreux, leurs formes diverses, leur situation dans l’enveloppe de la graine ne varient pas d’une sorte commerciale à l’autre ; et dans la poudre pure de ces deux poivres Saigon et Java nous n’avons jamais trouvé d’éléments pouvant se confondre avec les éléments du noyau d’olive.

Nous n’hésitons pas à dire que l’on reconnaîtra la poudre de grignons d’olives mélangée au poivre :

1° Par le nombre exagéré des éléments scléreux dans la poudre suspecte, ceux-ci étant quelquefois isolés, souvent réunis en masse (Il est toujours facile de préparer soi-même une poudre pure qui servira de point de comparaison);

'2° Par l’aspect presque incolore ou très légèrement jaunâtre des parois des éléments sclérifiôs, dont le contenu est également incolore ;

3° Par la présence de fibres allongées, sinueuses, atteignant des dimensions égales à 7 ou 8 fois celles des cellules ordinaires du poivre ;

4° Par la présence de cellules à parois épaissies irrégulièrement en chapelet, provenant de la membrane d’enveloppe du noyau d’olive ;

5° Par l’aspect brillant des cellules d’olives à la lumière polarisée.

Coquilles de noix, noisettes et amandes. — Les coquilles de noix pulvérisées, aussi bien que les coquilles d’amandes et de noisettes, contiennent dans leur masse des éléments sclériflés nombreux. Leurs poudres renfermeront donc ces éléments en grande quantité et leur différenciation devra se faire surtout en s’appuyant sur la forme des cellules, leur mode d’union en

tissus, et la présence dans la poudre de quelques portions de la graine, pulvérisée avec son enveloppe.

Dans la poudre de coquilles de noisettes, par exemple, on rencontrera :

l°Des petites plaques verdâtres ou brunes comprenant les portions extérieures de l’épiderme du fruit, avec des poils unicellulaires;

2° Des cellules scléreuses isolées ou groupées en massif, et de plus des fibres allongées. Ces dernières cellules peuvent quelquefois être confondues avec les cellules de l’olive, mais les portions d’épiderme avec poils unicellulaires mélangées à ces différents éléments, permettront de décéler la présence des noisettes pulvérisées. Cette falsification est peu commune, elle n’est que très rarement signalée.

Dans la poudre de coquilles de noix, ajoutée au poivre surtout dans la vallée du Rhin, d’après Mœller, on rencontre également des éléments scléreux incolores, dont les parois sont traversées par de fins canalicules.

Ces cellules de la noix, beaucoup plus grandes que celles du poivre ont ceci de caractéristique ; elles sont généralement sphériques et non pas allongées (Planche II, fig. 17). Ces cellules sont isodiamétriques, ont leurs parois incolores, ainsi que les couches d’épaississement. Dans la poudre de coquilles de noix, on ne rencontre pas de cellules épaissies en U. De plus, les éléments sclérifiés forment souvent une masse compacte sans aucun élément intercalaire, de sorte qu’après pulvérisation, on trouvera souvent des cellules réunies par groupes de 6 à8, mais présentant toutes le même aspect.

Dans la poudre d’amandes, on rencontre, outre les cellules sclérifiées, des cellules parenchymateuses. Celles-ci, après pulvérisation, sont souvent encore réunies en plaques brunâtres, et les cellules qui forment ces plaques sont séparées par des méats assez grands.

Cette falsification est comme celle des noisettes, très rare. .Te ne la signale que pour mémoire.

Quoi qu’il en soit, l’addition de ees trois poudres, et surtout de la poudre de noix, augmentera considérablement le nombre des cellules pierreuses dans la poudre de poivre ; ces cellules se distingueront de celles du poivre par leur forme et leur dimension.

.T’ai figuré à un même grossissement de 160, les différentes formes des éléments scléreux qui peuvent être ajoutés frauduleusement (fig. 17,18,19; PI. II), et les éléments scléreux du poivre pur (fig. 13, PL II).

S’il est facile de décéler la présence de cellules sclérifiées étrangères au poivre, quand on a affaire à l’une ou l’autre des trois falsifications par noix, noisettes ou amandes, il ne sera peut-être pas aussi facile de différencier l’une de l’autre ces trois poudres. L’expert pourra conclure sans hésitation, à l’addition d’éléments étrangers, mais il ne devra jamais se prononcer sur la nature de la falsification, sans avoir examiné les poudres de ces différentes substances, comme termes de comparaison.

Graines de moutarde. — Quant à la graine de moutarde, elle sera facilement caractérisée par les deux couches cellulaires qui forment ses téguments. Ceux-ci sont, en effet, formés par une rangée de petites cellules, épaissies latéralement et généralement adhérentes à la couche interne formée de cellules polygonales, aplaties, brunâtres.

Dans la poudre de moutarde examinée au microscope, on rencontre souvent des lambeaux, comprenant les éléments de ces deux couches et figurés en PI. II, fig. 16.

M. Bonnet signale comme éléments caractéristiques de la poudre de moutarde, des plaques brunes à éléments polygonaux de couleur foncée provenant des enveloppes delà graine. On retrouvera également dans cette poudre, quelques cellules à mucilage, abondantes dans le tégument de la graine de moutarde.

Semences de Maniguette. — La poudre de maniguette peut être retrouvée dans le poivre par plusieurs procédés.

L’examen au microscope, dans le cas d’addition de maniguette.

fera voir des éléments caractéristiques, appartenant d’une part aux enveloppes de la graine, et d’autre part, au tissu de réserve de cette graine.

Le périsperme de la maniguette est formé en effet, par des cellules allongées, disposées en files et gorgées d’amidon. Ces cellules, étirées en fuseaux, sont beaucoup plus grandes que celles du périsperme du poivre. Quelques éléments épaissis se rencontreront également dans la poudre de maniguette, mais ceux-ci ont leurs parois tellement épaisses que leur lumière en est presque complètement obstruée. Cette falsification par la maniguette qui a été cependant signalée, est excessivement rare ; elle n’a pas raison d’être, puisque le prix de revient de cette substance est sensiblement le même que celui du poivre. La maniguette ne saurait être ajoutée au poivre, en vue de falsification, qu’autant que celui-ci aurait été déjà fraudé par des substances inertes et que la saveur du mélange aurait besoin d’être remontée.

M. Fabri (28) a donné récemment un procédé de recherches de la maniguette dans le poivre, procédé basé sur la présence d’une petite quantité de tannin dans la maniguette, tannin qui fait défaut dans le poivre pur. Cet auteur fait une teinture du produit à essayer, dans les proportions suivantes :

5 poivre moulu,

10 alcool,

5 éther.

Au liquide filtré, il ajoute une goutte de perchlorure de fer. Si le poivre est pur, il n’y a pas de modification dans la couleur du liquide; s’il y a de la maniguette, la teinture prend une coloration brun vert foncé.

Le procédé de M. Fabri ne peut rendre aucun service et l’attention des experts doit être éveillée à ce sujet. Ainsi que nous le disions précédemment, la maniguette n’est jamais ajoutée pure à un poivre pur, elle fait toujours partie d’un mélange complexe et n’est ajoutée qu’en petite quantité pour donner une saveur piquante au produit. La coloration brun vert foncé

caractéristique de la maniguette, pour M. Fabri, sera donnée dans ces conditions par un bon nombre de substances tannifères ; il n’y a donc pas lieu de tenir compte de ce procédé insuffisant, et jamais on ne devra conclure à la présence de la maniguette dans le poivre, si l’on n’a employé que le procédé Fabri.

Débris de feuilles et fécules. — Sans vouloir entrer dans les détails de structure concernant les grains d’amidon, nous dirons qu’ici encore, le microscope permettra, et permettra seul de différencier les diverses matières amylacées, ajoutées assez fréquemmentaux poivres, et de reconnaître à quelles plantes elles appartiennent, puisque la formedes grains commerciaux d’amidon est caractéristique pour chaque espèce. La fécule de pomme de terre et l’amidon des légumineuses sont les deux substances amylacées les plus employées pour frauder les poivres blancs.

Ce poivre, ainsi que nous l’avons vu, contient de petits corpuscules amylacés polyédriques. La fécule de sarrazin seule pourrait être confondue parfois, à cause de sa forme, avec celle du poivre. Nous ne dirons que quelques mots relatifs à la recherche de cette fécule, renvoyant, pour la détermination des autres substances amylacées, aux ouvrages spéciaux décrivant ces amidons.

La différenciation de la fécule de sarrazin et de l’amidon du poivre est très facile à faire, par la simple mensuration des grains. Chez le sarrazin, le grain amylacé a un diamètre variant entre 0 [nm ,015 à 0 mm ,023 millièmes de millimètre, alors que dans le poivre les grains d’amidon ne dépassent jamais 0 mm , 006 millièmes de millimètre.

La farine de glands sera également reconnue par son amidon.

Quant aux diverses feuilles, qui paraît-il, sont ajoutées aux poivres moulus, on n’aura aucune peine à reconnaître leur présence, grâce aux cellules pleines de chlorophylle, contenues dans la poudre, et surtout grâce à la disposition des cellules en palissade, provenant de la lame parenchymateuse supérieure des

feuilles ; il est en effet toujours possible de voir on quelques points cette disposition des cellules en palissade, les cellules vertes du parenchyme n’étant jamais complètement isolées l’une de l’autre, après pulvérisation.

Cette pulvérisation ne dissociant jamais complètement les cellules épidermiques, les poudres de feuilles contiendront également toujours des lambeaux plus ou moins grands de l’épiderme, parfois des stomates et des poils qui sont caractéristiques.

Poudres de piment. — Les fruits de piment, Capsicum annuum(L.) et Capsicumfrutescens (L.) connus sous les nomsde piment annuel, piment de Cayenne, ont une saveur poivrée très forte. On ajoute leurs poudres aux poivres déjà additionnés de substances inertes afin d’en relever la saveur.

La recherche de la poudre de piment est donc moins importante que celle des précédentes falsifications, puisque les poudres inertes ajoutées, seront déjà un indice de fraude. Nous donnerons cependant les quelques caractères qui permettent de décéler le piment dans le poivre. La poudré de ces piments est connue en Allemagne sous le nom de Paprika. On en fait un commerce assez considérable.

L’enveloppe molle du fruit donnera, après pulvérisation, des lambeaux rouges, provenant de la couche épidermique externe, et des cellules arrondies irrégulièrement, provenant du parenchyme. Les lambeaux épidermiques porteront souvent des poils pluricellulaires et quelques stomates. Ces poils se présentent avec la forme figurée, Planche IL flg. 21 P. gl. Le tégument séminal fournit des éléments épaissis, à parois sinueuses et très facilement reconnaissables à simple vue. Ces éléments sont figurés en PI. IL fig. 22 et 23.

Enfin quelques fibres ligneuses très développées et divers éléments provenant do la dissociation dos faisceaux libéro-ligneux sont épars dans cette poudre qui sera suffisamment caractérisée par les éléments décrits ci-dessus.

La poudre du fruit de piment de la Jamaïque, Myrtus pi -

menta (Myrtacêes), a été souvent aussi rencontrée dans le poivre.

Parmi les éléments constitutifs de ce piment, il en est de caractéristiques. Nous les avons figurés PI. II, fig. 18. Ils appartiennent à l’enveloppe du fruit. Certaines de ces cellules scléreuses, à cavité large, atteignent un dixième de millimètre de longueur. De plus quelques cristaux d’oxalate de chaux se trouvent épars dans la poudre de piment.

Tourteaux de un, de colza, d’arachides. — Les tourteaux de lin, colza, arachides, ajoutés, dit-on, aux poivres, se reconnaîtront facilement à leur structure histologique. Les caractères des téguments des graines du lin et du colza, les formes des cellules à amidon de l’arachide, et la forme même de cet amidon sont autant de preuves permettant de décéler la fraude.

Ces substances, qu’aucun laboratoire de recherches ne signale comme ayant été trouvées dans le poivre, mais qui ont été étudiées par des auteurs, sans doute avides de décrire de nouvelles falsifications, ne nous arrêteront pas.

Nous ne pouvons en effet donner ici les caractères de tous les téguments des graines qui, à la rigueur, pourraient se trouver mélangées à la poudre de poivre, et nous devons nous contenter de l’étude des falsifications les plus employées.

Poivre maita. — II nous reste à dire quelques mots d’une nouvelle fraude signaléepar Hanauseketle docteur Nevinny, en Allemagne et en Autriche, et connue sous le nom de poivre Matta (voir Mœller, 68). Sous ce nom, on vend dans ces pays une poudre grise, sans odeur, sans saveur, ressemblant à première vue à du poivre, mais n’en possédant aucune des qualités. Cette poudre, d’après Mœller, n’est autre que la poudre du péricarpe d’un millet appelé Setaria gernianica. Parmi les éléments figurés de cette poudre on rencontre des cellules sclérifiées et de nombreux grains d’amidon caractéristiques. D’après Campbell Brown, la graine du Sorghum vulgare serait également employée à ce genre de fraude. Dans les deux cas, c’est l’amidon encore qui permettra de découvrir la sophistication.

Nous n'avons pas encore trouvé cette poudre dite de Matta dans les poivres du commerce.

En résumé, étant donné un poivre pulvérisé, la règle à suivre dans l’examen micrographique devra être la suivante :

Une portion de la poudre à examiner est prélevée et mise en contact avec une petite quantité d’eau distillée. Une température de 30° à 40° est nécessaire et une digestion de quelques heures suffit pour humecter les parois des éléments et leur faire reprendre, au bout de ce temps, leurs formes primitives. Le vase dans lequel cette macération sera faite, sera de préférence peu large et assez élevé. Après agitation à diverses reprises et repos assez long, les différents éléments constituant la poudre se sont déposés, suivant leurs densités, plus ou moins rapidement ; l’examen de la poudre devra être fait au microscope, en prélevant des portions de cette poudre à divers niveaux, au moyen d’une pipette.

Les caractères des éléments décrits ci-dessus permettront à l’export de déclarer formellement s’il y a dans la poudre examinée, des éléments étrangers au poivre ; et dans des cas nombreux, l’expert pourra dire, sans aucune hésitation de quelle nature est la fraude. Qu’il y ait peu ou beaucoup de substances étrangères, il n’y a pas moins tromperie sur la qualité, et si le microscope ne peut permettre d’évaluer le tant p. 0/0 de substances ajoutées, il permet du moins de décéler la présence de produits étrangers, quels qu’ils soient, ce qui est très important et suffisant.

De plus, la préparation microscopique peut être faite dans un liquide conservateur et peut être gardée comme pièce à conviction.

A côté de l’examen microscopique, l’analyse chimique permettra de reconnaître si la composition du produit est normale ; Si des substances minérales ont été ajoutées, elle les déterminera.