ÉTUDE DES POIVRES NOIRS ET BLANCS

Poivre noir. Piper nigrum (L.)

Poivre blanc. Piper nigrum.(L.)

Synonymies. — Piper aromaticum (Poir).

Piper rotundum nigrum (Bauh).

Piper spurium (Lmk).

Piper nigrum (Sdmi).

De Candolle signale deux variétés botaniques : P. trioïcum et P. macrostatychum.

Historique. — Importé, dit-on, par les Grecs, le poivre fut connu longtemps avant Jésus-Christ: Théophraste, Dioscoride et Pline ont décrit deux sortes de fruits de poivre venant de l’Inde.

La première description de la plante qui fournissait ces baies, fut faite, suivant M. Holbé (45), pharmacien delà marine,par Cosnias Indicopleustes vers le VI° siècle; et suivant M. Bonnet (10), soixante-seize ans après Jésus-Christ.

En 1166 une description du Poivrier fut faite à nouveau par Benjamin de Tudela qui avait retrouvé ce fruit sur la côte de Malabar. En 1330 Jordanus, moine catalan, décrit cette plante comme voisine du lierre. Sa description fut confirmée par Nicolo Conti de Venise au XV 0 siècle.

Si, actuellement, le poivre est devenu d’un usage journalier et est à peu près universellement répandu, il n’en fut pas toujours ainsi. Pendant des siècles ce fruit fut, considéré comme un produit fort précieux ; il servait de monnaie, et, en l’an 408, Rome dut payer à son vainqueur Alaric, trois mille livres de poivre, comme rançon. Il fut pendant longtemps

donné, soit comme présent, soit comme redevance. Théodose II fit, vers 449, cadeau de poivre à Attila ; en 716, Chilpéric II, roi de France, faisait payer annuellement aux religieux 30 livres de poivre. Au XIII e siècle encore, la ville de Marseille payait à chaque couvent une livre de poivre qui valait à cette époque 7 sols et 6 deniers (environ 21 francs). Ce ne fut réellement que vers l’an 1500, que l’usage du poivre se répandit un peu plus, les Portugais l’introduisirent alors dans leur pays en assez grande abondance et le firent connaître. Pendant les XVII 0 et XVIII e siècles, l’usage de ce produit se répandit encore et le commerce du poivre devint très important. Les Anglais et les Hollandais l’importèrent à leur tour, et dès 1730 le poivre venant d’Angleterre contenait déjà, paraît-il, des fraudes! Pomet (81) signale en effet, dès cette époque, des poivres blanchis, faits avec des graines noires échaudées ! De nos jours, le commerce du poivre a atteint un développement considérable, il se fait surtout en Angleterre, en Hollande et en France.

L’importation actuelle en France, qui a pour centres principaux surtout, le Havre, Marseille et Bordeaux, est à peu près de trois millions de kilogrammes, annuellement. L’Europe en consomme une moyenne de quinze millions de kilos.

Si on se rappelle que les 100 kilos de poivre coûtent en moyenne de 105 à 155 francs, qu’ils paient un droit d’entrée en France de 208 à 240 francs, on ne sera pas étonné d’apprendre que cette épice a été et est actuellement l’objet de falsifications nombreuses dont l’étude et la recherche ne sont pas sans un certain intérêt h

Origine et Culture. — Le Poivrier, originaire de l’Inde où il croit spontanément, est cultivé maintenant dans beaucoup de régions. Java, Bornéo, Sumatra, Malabar, Ceylan, Singapore,

1 Le gouvernement anglais perd annuellement 600,000 francs de droit d’entrée, d’après des documents officiels, grâce à cette sophistication des poivres.

Hiam. font en grand la cu'ture de cette plante. En Cochinchine, dans nie de France et à Bourbon il existe aussi des plantations de Poivriers, et c’est aux observations faites dans nos possessions françaises par plusieurs pharmaciens de la marine, en particulier MM. Baus (4) et Holbé (45), que nous emprunterons les détails suivants sur la culture et la récolte du poivre.

Le Poivrier est planté par boutures, au mois de novembre. Ces boutures, placées d’abord en pépinières, sont surveillées attentivement jusqu’à ce que leurs racines soient bien formées.

Après deux ou trois mois, pendant lesquels les jeunes plantes ont été maintenues dans un milieu humide, et placées sous des abris, aün d’éviter la trop grande ardeur du soleil, les boutures sont transplantées.

Les pieds de Poivriers sont disposés deux par deux dans des trous creusés à l m ,50 ou 2 mètres l’un de l’autre, et à côté d’un tuteur autour duquel leurs tiges peuvent grimper. Pendant leur croissance, lés Poivriers ne réclament plus de grands soins : on élague la région inférieure de la tige, on arrose et on laboure la terre de temps à autre. Dans certaines contrées, au lieu de mettre des tuteurs auprès des Poivriers, on utilise comme tels certains arbres au pied desquels on place les jeunes plants. C’est ainsi que les Poivriers grimpent sur les Caféiers à Java et à Sumatra; dans l’Inde ce sont les Artocarpus, Erythrina, Areca-catechu qui leur servent de support, ainsi que les Diospyros.

Ces arbres tuteurs étant couverts de feuilles, le Poivrier est toujours à l’ombre. Au bout de trois ans seulement, l’arbuste peut fournir des fruits, bons à récolter. Dans un sol riche, cependant, quelques fruits mûrissent dès la première année, mais généralement leur nombre n’atteint le maximum qu’après la troisième année de culture.

C’est en juin, juillet et jusqu’en septembre que se fait la récolte des fruits. Ceux-ci sont cueillis à différentes époques de maturité. Pour les récolter on attend généralement qu’ils aient une couleur variant du rouge au brun ; dans leur jeune âge, ils

sont de couleur verte. A ce moment alors, chaque jour, on passe entre les rangs des Poivriers et on choisit sur chaque plant les grappes les plus mûres que l’on cueille. Les fruits, séparés du pédoncule sont placés soit au soleil (Afrique), soit sur une dalle chauffée artificiellement (Cochinchine) et sont ainsi desséchés.

Après leur dessiccation, les grains, dont la paroi externe est devenue noirâtre et s’est irrégulièrement ridée, sont soumis à un triage qui leur donne une valeur commerciale différente. Suivant le degré de maturité des fruits, ceux-ci donnent en effet des produits plus ou moins durs, plus ou moins lourds.

Sortes commerciales. — Les poivres arrivent en France en halles, ou sacs du poids de 60 ou 65 kgs ; et suivant le poids spécifique des grains, ils sont classés dans le commerce en trois catégories :

1° Poivres lourds ou durs , dont les grains sont arrondis, peu ridés, durs, de couleur jaunâtre intérieurement, à cassure farineuse. Ces grains très denses projetés sur l’eau ne surnagent pas.

2° Poivres demi lourds, àgrains plus petits, plus légers, grisâtres et dont le périsperme est moins dense.

8° Poivres légers, à grains très inégaux comme taille, profondément ridés, creusés généralement au centre, et s’écrasant facilement sous la pression des doigts.

D’après M. Rabourdin (84), les poivres de Malabar, Alépy et Tellichéry sont des poivres lourds ; les espèces de Singapore et Saigon sont placés dans les poivres mi-lourds et les Penang, Java et Sumatra sont dits poivres légers.

[lest certain que ces différenciations, qui ont leur importance au point de vue commercial, sont, au pointjde vue scientifique, très peu intéressantes et faciles à expliquer.

Les fruits de la première catégorie sont fournis par des grappes récoltées à un état de maturité très avancée, alors quo toutes les cellules du périsperme sont gorgées de matériaux de réserve et ont atteint leur complet développement. La dessiccation ne

modifie pas la forme des grains qui restent sphériques et dont les enveloppes externes seules se rident.

Quant aux grains de la troisième catégorie, ils ont été récoltés non mûrs ; le périsperme très riche en eau se creuse en son' centre pendant la dessiccation, d’où, présence au milieu du fruit d’une lacune plus ou moins grande, d’où également, peu de résistance et poids spécifique très faible. Les poivres de la seconde catégorie sont intermédiaires entre ceux des deux autres..

Le commerce distingue, parmi toutes les espèces de poivres qui arrivent sur nos marchés, de nombreuses sortes qui ont fait l’objet de quelques travaux.

Les sortes les plus communes en France sont : Alépy, Malabar, Penang, Tellichéry, Sumatra, Saigon, Singapore, Java, Lampong et Batavia. Ces noms donnés à ces fruits commerciaux sont, ainsi qu’on le voit, des noms de provenance, et les caractères extérieurs différenciels de chacun de ces fruits sont souvent fort difficiles à établir.

Je crois môme qu’il est impossible, de distinguer à première vue, ces différentes sortes l’une de l’autre. Dans le Viertel Iahressclirift über die Fortschritte auf dem Gebiete der Chernie der Nahrungs und Genussmittel (44), existe le seul essai de détermination de quelques unes des sortes commerciales de poivres, et encore, ces caractères ainsi qu’on pourra en juger, sont-ils bien insuffisants. Les poivres Malabar, Tellichery, Singapore et Penang ont les caractères suivants :

Poivre Malabar. — Grains de forme globulaire, quelquefois ovoïdes et tous de môme grosseur, et ayant de 5 à 6 millimètres de diamètre; grains très durs, enveloppe extérieure fortement adhérente. Le nombre des grains brisés, comparé à celui des grains restés entiers est dans le rapport de 1 à 90. La couleur de ces fruits est d’un brun noirâtre avec quelques points rouges. La surface de l’enveloppe extérieure est peu ridée, les replis ainsi formés sont peu élevés., mais possèdent des arêtes vives. Ce poivre Malabar est généralement exempt de toutes substances étrangères.

Sur une section transversale, passant par le milieu de la graine on distingue au centre, dans le corps de l’albumen, nucellaire une portion interne farineuse, au milieu de laquelle se trouve une cavité en forme de crevasse large de 1 millimètre, et une portion externe plus dure, d’aspect corné, La portion farineuse paraît jaune verdâtre. Cent graines pèsent en moyenne de 4 grammes 56 à 4 grammes 68.

Sur 100 grains projetés sur l’eau, 20 surnagent encore après 24 heures.

Poivre Tellichery. — Grains de forme globulaire ou ovoïdes de 4 à 6 millimètres de diamètre, grains également très durs. Rapport des grains brisés égal à 1 sur 80. Couleur brun noir, jamais grise ainsi que cela existe chez les Àlépy. Portion farineuse et poftion cornée, à peu près égales en épaisseur, fente centrale toujours plus large qu’un millimètre. La surface extérieure du fruit est ridée. Poids de 100 grains variant entre 4 gr. 60 et 4 gr. 85.

Poivre Singapore. — Grains de forme irrégulièrement sphérique. Diamètre de 3 à 6 millimètres sur 4 à 5 millimètres. — Grains moins durs que dans les sortes précédentes. Un grain brisé sur 60 à peu près. Couleur variant du brun gris au brun noir. Surface extérieure irrégulièrement ridée, avec replis très apparents et assez élevés. L’état de maturité du fruit étant très variable, on rencontre parfois dans l'intérieur de la graine une cavité assez vaste. La portion farineuse interne est souvent deux fois aussi large que la portion cornée. De nombreux débris de nature diverse sont mélangés aux grains de cette sorte. Cent grains pèsent de 4 grammes 33 à 4 grammes 53, et après]24 heures de séjour dans l’eau 40 graines sur 100 surnagent encore.

Poivre de Pkxang. — Grains globuleux de 3 à 6 millimètres de largeur sur 5 de longueur, parfois jusqu’à 7 millimètres.

De nombreux grains sont cassés, en moyenne 1 sur 30 ou 1 sur 40. Graine peu dure, à enveloppe externe souvent détachée. Coloration d’un brun gris. Surface du fruit présentant

très peu de replis, et encore ceux-ci sont-ils à peine accentués.

De nombreux débris de toutes sortes, pédoncules de fruits, fragments de feuilles, portions d’écorce sont mélangés aux fruits.

Cavité interne large. Sorte commerciale de qualité médiocre. Poids de 100 grains variant de 3 gr. 62 à 3 gr. 83. Grains surnageant sur l’eau après 24 heures, de 50 à 60 pour 100.

Ainsi qu’on pourra en juger à la lecture de ces quelques descriptions, différencier ainsi à première vue une sorte de l’autre est chose à peu près impossible ; aussi ne nous étendrons-nous pas à donner ces descriptions basées sur des caractères extérieurs beaucoup trop sujets à variations.

Poivres blancs. —Les poivres blancs dont il existe également des variétés dites Singapore, Penang, etc., sont fournis par la même espèce de Piper , le Piper nigrum (L.)

Ces poivres blancs sont obtenus par décortication des poivres noirs arrivés à complète maturité.

Pour cela, on fait macérer dans l’eau marine ou aussi dans l’eau ordinaire, les gros grains bien mûrs de Poivrier. L’eau de chaux a été également employée à cet usage. Après un certain temps, et, sous une action mécanique, l’enveloppe externe du fruit peut se détacher, et le grain ainsi dépouillé se présente sous l’aspect d’un petit corps sphérique, d’un blanc gris. Sa surface est lisse, tfrès rarement sillonnée de rides, mais présentant des côtes peu saillantes allant du sommet à la base de ce fruit. A la base du fruit, se trouve une légère proéminence correspondant au reste du pédoncule fixant le fruit sur l’axe principal de l’épi ; au sommet, au contraire, une très légère dépression est parfois apparente. On a cru pendant longtemps que les poivres blancs, toujours plus gros que les poivres noirs étaient les fruits d’un Poivrier spécial; des descriptions de ces deux espèces d’arbres furent même données autrefois (Piper album ) (Leucopiper Melanopiper). On sait aujourd’hui que toutes les sortes commerciales de poivres aussi bien blancs que noirs proviennent de la même espèce botanique.